嘗嘗保加利亞酸奶吧

瑪達(dá)薇·拉馬尼

? ? ? 保加利亞在酸奶變成今天我們所熟悉的熱銷產(chǎn)品方面起到關(guān)鍵作用

置身保加利亞，酸奶無處不在。你會(huì)發(fā)現(xiàn)它被厚厚地涂抹在沙拉三明治外層、希臘茄合上，也齊整的排列放置在超市冰柜里。它是保加利亞傳統(tǒng)菜肴的基本用料，比如優(yōu)酪乳湯，一種由酸奶、水、黃瓜、核桃和草藥制成的冷湯;再如希臘酸奶醬黃瓜，一種包含酸奶、黃瓜、大蒜和蒔蘿等食材的沙拉。這里的人們習(xí)慣在街頭細(xì)酌著酸奶飲品，也習(xí)慣在小飯館里拿炸小胡瓜片蘸酸奶吃。

“我們把酸奶和所有的一切弄在一起，”索菲亞當(dāng)?shù)厝四峁爬に雇幸量品蜻@樣告訴我?！拔乙惶斐缘羧?。早上一罐，中午吃一罐作為零食，晚上睡覺前還要吃掉一罐。”

? ? ? 優(yōu)酪乳湯，一種由酸奶制成的冷湯，廣受歡迎的保加利亞美食

酸奶在這個(gè)國家有著悠久的歷史。許多保加利亞人稱酸奶是在約4000年前在這里意外發(fā)現(xiàn)的，當(dāng)時(shí)游牧民族正統(tǒng)治著這片土地。游牧民用動(dòng)物毛皮保存攜帶著牛奶，創(chuàng)造出有利于菌類生長的成熟環(huán)境，引起發(fā)酵過程，從而制成酸奶。最有可能的是，酸奶是以這種方式在不同時(shí)間、不同地點(diǎn)被發(fā)現(xiàn)的，很可能起源自中東和中亞。

但是，普羅夫迪夫大學(xué)人類文化學(xué)助理教授艾莉莎·斯托伊洛伐很肯定地說，“酸奶的確在幾個(gè)世紀(jì)以來都是巴爾干半島人民飲食的一部分?！辈还茉鯓樱祟惏l(fā)現(xiàn)酸奶是個(gè)自然過程……確實(shí)，巴爾干半島是世界上存在特定細(xì)菌和溫度適合天然產(chǎn)酸奶的許多地方之一。

無論它是在哪里發(fā)現(xiàn)的，我們能夠確定的是，保加利亞在酸奶在西方推廣并變成今天我們所熟悉的熱銷商品方面起到了很重要的作用。

保加利亞科學(xué)家最先解析出酸奶的構(gòu)成。賽德蒙·格里戈羅夫博士在1904年舉辦他的婚禮之后不久，便從保加利亞特倫返回到日內(nèi)瓦醫(yī)科大學(xué)，當(dāng)時(shí)他在那里做研究。他帶回來一種叫做rukatka的傳統(tǒng)陶土罐，里面裝著家里制作的酸奶。他把這罐子拿到他的實(shí)驗(yàn)室做一些研究。一年后，他確認(rèn)了能讓牛奶發(fā)酵變成酸奶的關(guān)鍵菌種。這個(gè)微生物被稱為保加利亞乳桿菌，此名是為了禮贊這個(gè)愛吃酸奶的國家，于是將保加利亞和酸奶制作永遠(yuǎn)關(guān)聯(lián)在一起。為紀(jì)念他的這一發(fā)現(xiàn)，格里戈羅夫出生的這個(gè)保加利亞村莊Studen Izvor，如今坐擁著全球唯一一家酸奶博物館。

如今我們提起酸奶，就會(huì)聯(lián)想到土耳其、希臘甚至是冰島酸奶。但在20世紀(jì)20年代～30年代，由于科學(xué)界當(dāng)時(shí)在集中研究格里戈羅夫的原始樣本，保加利亞酸奶正是走俏。格里戈羅夫?qū)τ谒崮叹_構(gòu)成的具體工作后來由俄羅斯生物學(xué)家、諾貝爾獲獎(jiǎng)?wù)呙菲跄峥路蚪邮?。后者在他?908年著作《長壽說》中，論證解釋了攝取大量酸奶的保加利亞農(nóng)民與長壽的聯(lián)系。事實(shí)上，有記載表明，保加利亞的羅多彼山脈是歐洲百歲老人最聚集的地區(qū)之一。酸奶能夠延長壽命的想法在歐洲國家掀起了健康風(fēng)潮，如法國、瑞士、德國、西班牙和英國，于是，酸奶這個(gè)之前鮮為人知的食品就此納入了西方歐洲的飲食文化。

? ? ?傳統(tǒng)酸奶最初由水?；蜓虻纳橹瞥?/p>

? ? ? 傳統(tǒng)酸奶制作工藝正在保加利亞呈現(xiàn)復(fù)興之勢

而對(duì)保加利亞酸奶萌生的新需求從根本上改變了這個(gè)產(chǎn)品。保加利亞酸奶最初是由婦女們根據(jù)目測的材料配比自家制作而成。當(dāng)科學(xué)家和制造商們掌握了這項(xiàng)工藝后，他們引進(jìn)了嚴(yán)格的配比、專業(yè)設(shè)備和“純正發(fā)酵劑”，去除了自制酸奶中天然存在的一些其他的微生物群。為了加大生產(chǎn)規(guī)模，保加利亞乳桿菌不那么豐富的地區(qū)，開始使用凍干發(fā)酵劑和牛奶。

“傳統(tǒng)酸奶是由不同類型的生乳制成，如水牛和羊乳，這取決于地區(qū)或年份季節(jié)?，F(xiàn)在，受到該產(chǎn)品工業(yè)化的影響，我們把酸奶和牛奶聯(lián)系在一起。”斯托伊洛伐解釋道。

在保加利亞，盡管許多人沿襲著在家制作酸奶的傳統(tǒng)，但自從1949年該國掌控起乳制品產(chǎn)業(yè)后，發(fā)生了一些改變。酸奶變成了一個(gè)國家的標(biāo)志，從某種程度上將保加利亞與蘇維埃其他地方區(qū)別開來。由于酸奶是在保加利亞不同地區(qū)和家庭制作，更別提還有國外制作，該國的燃眉之急是創(chuàng)造出一種“純正”的保加利亞酸奶。

為了這個(gè)目標(biāo)，微生物學(xué)家們走遍該國的東西南北，從婦女們的陶土罐中收集自制酸奶的樣本，然后開展了很多實(shí)驗(yàn)來選定最有益于健康且味道最佳的菌株。由此，一種官方認(rèn)可的新式保加利亞酸奶誕生于世，該國隨即對(duì)此申請(qǐng)了專利，并加以推廣和出口。時(shí)至今日，保加利亞國有企業(yè)LB Bulgaricum繼續(xù)持有并許可這項(xiàng)專利在多國使用，如日本、韓國，35年前尚不為人知的保加利亞酸奶，現(xiàn)如今在這些國家可是非常暢銷。有趣的是，由于這種特別調(diào)制的保加利亞原產(chǎn)菌無法在其他國家復(fù)制，這些亞洲國家必須長期進(jìn)口新式發(fā)酵劑來制作他們的保加利亞酸奶。

梅契尼柯夫去世后，1989年東歐發(fā)生劇變，保加利亞失去了酸奶的主要倡導(dǎo)者，也正是為什么現(xiàn)在保加利亞酸奶在歐洲的名氣不如從前了。但是，保加利亞一直延續(xù)著制作酸奶的傳統(tǒng)，而它正呈現(xiàn)出復(fù)興之勢。舊時(shí)期，3000家小奶制品工廠一度曾經(jīng)流失到僅存28個(gè)地區(qū)中心?，F(xiàn)如今，應(yīng)運(yùn)而生的是一批小規(guī)模的本土制造商。

其中一家名為Harmonica的制造商，生產(chǎn)著保加利亞唯一認(rèn)證的有機(jī)酸奶。當(dāng)我拜訪該公司位于索菲亞外的奶制品工廠時(shí)，技術(shù)專家托馬·喬治耶夫·巴亞特夫給我演示了有機(jī)生牛乳轉(zhuǎn)變成酸奶的過程?，F(xiàn)代工藝遵循自制工藝的類似步驟，后者最先由格里戈羅夫于1905年加以描述;牛奶經(jīng)過測試，96攝氏度巴士消毒，然后冷卻到43.5攝氏度，添加發(fā)酵劑，再發(fā)酵約六個(gè)小時(shí)。接下來，酸奶被冷凍包裝，準(zhǔn)備食用。

當(dāng)我品嘗到成品酸奶時(shí)，它的味道有些酸，而且特別濃稠，表面蓋著一層奶膜。它不如我習(xí)慣的酸奶那樣順滑，其顆粒感質(zhì)地是由于它是由非均質(zhì)牛奶制成。這種酸奶味道很新鮮，格外與眾不同。

“純正保加利亞酸奶的特色在于它的多樣性，并非是一種標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品。如果是不同村莊的兩位奶奶，用同樣的材料制成的酸奶，味道也是不一樣的。這是因?yàn)樗崮虒儆谟H合產(chǎn)品。它與土地、動(dòng)物和特殊的家庭口味相關(guān)聯(lián)，有關(guān)它的知識(shí)代代傳承?！彼雇幸谅宸フf。

? ? ? 酸奶制作商在保加利亞村莊的小旅館和餐廳供應(yīng)他們的產(chǎn)品

盡管保加利亞酸奶不如往日那樣的種類多樣，酸奶制作傳統(tǒng)依然富有生命力地存在著。酸奶制作商的一個(gè)非正式網(wǎng)絡(luò)正在保加利亞村莊、小鎮(zhèn)和街邊的小旅館和餐廳里供應(yīng)著他們的產(chǎn)品。不僅如此，這種食品的親合知識(shí)和聯(lián)系還在鮮活地發(fā)展。

斯托洛科夫，那個(gè)每天吃掉三罐酸奶的家伙，這樣告訴我：“小時(shí)候，奶奶總是把酸奶和果醬混合在一起，把它稱為‘冰淇淋，因?yàn)檫@種方式比吃真正的冰淇淋還要健康得多。我就是這樣愛上吃酸奶的，它變成了一種習(xí)慣。我知道它對(duì)健康的各種益處，但這并非是我這么愛吃的原因，而是因?yàn)樗旧鲜潜＜永麃喨松罘绞降囊徊糠帧！保ㄕ杂鴱V播公司新聞網(wǎng)）（編輯/費(fèi)勒萌）