大豆發(fā)酵食品-豆醬的研究進(jìn)展

張 平，武俊瑞，烏日娜*

（沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院，遼寧 沈陽 110866）

豆醬是一種受到人們青睞的大豆發(fā)酵食品，以大豆為基本原料，經(jīng)發(fā)酵數(shù)月完成，其風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，可做調(diào)味料，是很多家庭的每餐必備食品之一。食用豆醬對(duì)人體有著諸多益處，為了提高其食用安全性，豆醬的發(fā)酵過程受到了廣泛的關(guān)注。

1 豆醬簡(jiǎn)介

大豆是多種營(yíng)養(yǎng)素的優(yōu)質(zhì)來源，主要包含蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、糖類、異黃酮、類黃酮和皂苷等[1-2]。人們一般通過兩種形式食用大豆，發(fā)酵和非發(fā)酵形式，發(fā)酵大豆制品有豆醬、醬油、腐乳和豆豉等，非發(fā)酵大豆制品有烤和炒大豆、大豆粉、豆腐等。發(fā)酵是一種來源于古代的食品加工方式，其初衷是保存稀少的易腐食品。通過發(fā)酵，可以降解大豆中抗?fàn)I養(yǎng)因子（如蛋白酶抑制劑，植酸，脲酶和草酸等[3-5]），復(fù)雜有機(jī)物質(zhì)在發(fā)酵過程中會(huì)被微生物降解為小分子物質(zhì)，提高大豆制品的生物利用率。

發(fā)酵大豆制品在亞洲十分流行[6]，如日本的natto、miso和tofuyo；中國(guó)的豆豉、豆瓣醬和腐乳；韓國(guó)的cheonggukjang、doenjang、kanjang和meju；印度尼西亞的tempeh；泰國(guó)的thua-nao；印度的kinema、hawaijar和tungrymbai。

我國(guó)大豆發(fā)酵制品歷史悠久[7-9]，品種繁多，風(fēng)味獨(dú)特[10]，營(yíng)養(yǎng)豐富[11]。一般認(rèn)為，醬創(chuàng)始于我國(guó)周代[7]，但是當(dāng)時(shí)的醬是肉醬還是豆醬，還是二者都包括，尚有爭(zhēng)論。豆醬和醬油、豆豉以及腐乳并列為我國(guó)四大傳統(tǒng)大豆發(fā)酵食品[12]。其中豆醬是以大豆為主要原料，通過微生物發(fā)酵釀制而成的易被人體消化吸收的一種半流動(dòng)狀態(tài)的發(fā)酵調(diào)味品。流傳至今的豆醬家庭傳統(tǒng)制作流程一般分為兩步，第一步是制曲，大豆過夜浸泡，烀至熟爛狀態(tài)，攪碎制成醬醅，晾干后在通風(fēng)處放置1～2個(gè)月，第二步是加入鹽水，對(duì)曲進(jìn)行發(fā)酵，繼續(xù)晾曬發(fā)酵1～2個(gè)月，每日早晚打耙，直至發(fā)酵成熟，制得成品醬，成品醬香味濃郁，呈棕褐色或紅褐色。

2 豆醬的生理功能

豆醬作為一種以大豆為基本原料的發(fā)酵食品，以其獨(dú)特的香味[13]、適宜的口感和色澤而深受人們喜愛。豆醬營(yíng)養(yǎng)豐富，極易被人體吸收。其主要成分有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、鈣、磷、鐵、亞油酸、亞麻酸、不飽和脂肪酸和大豆磷脂等。研究表明，豆醬具有抗癌作用，這種抗癌作用來源于豆醬中的胰蛋白酶抑制劑、異黃酮、維生素E和亞油酸[14]。此外，豆醬提取物還能促進(jìn)谷胱甘肽S-轉(zhuǎn)移酶的合成，有助于肝臟解毒，促進(jìn)自然殺傷細(xì)胞的復(fù)活[15]。隨著成熟時(shí)期延長(zhǎng)，糖基化的異黃酮轉(zhuǎn)化為染料木黃酮和黃豆苷元，顯著增強(qiáng)腫瘤抑制效果[16-17]。豆醬還有預(yù)防糖尿病和降血糖的作用，這是豆醬中多肽的作用[18-19]。發(fā)酵后的豆醬有控制肥胖的作用[20]。研究表明，食用豆醬可增強(qiáng)免疫功能[21]，改善和預(yù)防過敏[22]。此外，豆醬具有抑制膽固醇吸收，除卻放射性物質(zhì)，防止胃潰瘍，抗氧化等功能[23]。

3 豆醬發(fā)酵過程的代謝產(chǎn)物

3.1 豆醬發(fā)酵代謝產(chǎn)物

在豆醬的整個(gè)發(fā)酵過程中會(huì)發(fā)生多種生化反應(yīng)，脂類氧化分解、美拉德反應(yīng)、蛋白質(zhì)降解及氨基酸轉(zhuǎn)化、淀粉糖化作用和酒精發(fā)酵等。這些生化反應(yīng)對(duì)豆醬產(chǎn)品顏色和風(fēng)味的形成具有重要意義。發(fā)酵過程中，脂肪酶水解脂肪生成脂肪酸，脂肪酸經(jīng)β-氧化產(chǎn)生酮酸和?；?CoA，再經(jīng)過進(jìn)一步反應(yīng)生成醇、酮、醛等直鏈脂肪族物質(zhì)，另一些脂肪酸可經(jīng)脂氧合酶氧化形成酯、酸、呋喃類化合物，同時(shí)甘油也可以進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為有機(jī)酸，這些有機(jī)酸與豆醬中的醇類物質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生各種酯類，從而形成豆醬獨(dú)特的風(fēng)味[24-26]。美拉德反應(yīng)可以改變豆醬的顏色、產(chǎn)生豆醬的風(fēng)味成分、增加豆醬的滋味和生成豆醬中的功能性物質(zhì)。研究表明，40%～50%的醬色是由美拉德反應(yīng)形成的，而酮類、酚類、和醛類等香氣成分的形成也是由美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的[27]。大豆中蛋白質(zhì)在微生物及其酶作用下降解為多肽和小分子物質(zhì)，再通過進(jìn)一步的生化反應(yīng)形成豆醬特有的滋味和風(fēng)味。其中氨基酸是豆醬中重要的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味前體物質(zhì)，典型的鮮味氨基酸如谷氨酸和天冬氨酸可以與無機(jī)鹽產(chǎn)生鮮味成分；典型的芳香族氨基酸如苯丙氨酸和酪氨酸是酚類化合物的前體物質(zhì)。在豆醬發(fā)酵后期，氨基酸發(fā)生著復(fù)雜的反應(yīng)形成不同物質(zhì)：胺類的形成是由于氨基酸發(fā)生分解代謝；己醛、壬醛和庚醛的形成是由于氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)；脂類、醇類和酮類的形成是由于一些氨基酸發(fā)生Strecker降解[28-29]。大豆中碳水化合物含量約為30%，經(jīng)淀粉酶和纖維素酶作用生成糊精、麥芽糖，最終轉(zhuǎn)化成葡萄糖和果糖，對(duì)豆醬色澤、風(fēng)味、滋味和質(zhì)地的形成具有顯著作用。乙醇、乙酸、乳酸的形成是葡萄糖經(jīng)環(huán)境中的微生物發(fā)酵而產(chǎn)生的，不但構(gòu)成豆醬的風(fēng)味成分還通過美拉德反應(yīng)形成蛋白黑素和香氣物質(zhì)，繼而影響豆醬的感官品質(zhì)[30]。鹽水的加入使豆醬的液體發(fā)酵階段形成一個(gè)厭氧環(huán)境，導(dǎo)致霉菌生長(zhǎng)停止、耐鹽性酵母菌和乳酸菌大量繁殖。乙醇、異戊醇和異丁醇是酵母在厭氧條件下通過糖酵解作用而產(chǎn)生，再通過進(jìn)一步反應(yīng)生成酯類。通過這一系列生化反應(yīng)會(huì)生成多種代謝產(chǎn)物，而豆醬質(zhì)量與生成的代謝產(chǎn)物保持一致[31]，將豆醬中微生物的代謝產(chǎn)物分為初級(jí)代謝產(chǎn)物和次級(jí)代謝產(chǎn)物，初級(jí)代謝產(chǎn)物如糖、氨基酸和有機(jī)酸等，可以提高產(chǎn)品的風(fēng)味質(zhì)量，產(chǎn)生甜味、美味和鮮味；次級(jí)代謝產(chǎn)物如異黃酮、生育酚和皂苷，決定了產(chǎn)品的功能和抗氧化特性[32-33]。

3.2 豆醬的代謝組學(xué)分析

代謝組學(xué)是通過考察生物體系受刺激或擾動(dòng)前后（如將某個(gè)特定的基因變異或環(huán)境變化后）代謝產(chǎn)物圖譜及其動(dòng)態(tài)變化研究生物體系的代謝網(wǎng)絡(luò)的一種技術(shù)[34-35]。代謝組學(xué)的相關(guān)研究始于20世紀(jì)70年代的代謝譜分析，目前代謝組學(xué)技術(shù)已廣泛應(yīng)用于多種食品和生物學(xué)系統(tǒng)中[36-37]。

目前也有不少學(xué)者通過代謝組學(xué)技術(shù)探究豆醬的發(fā)酵過程，其研究方法多種多樣，常見的有核磁共振技術(shù)（1H-nuclear magnetic resonance spectroscopy，1H-NMR）、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)技術(shù)（gas chromatography mass spectrometry，GC-MS）和液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（liquid chromatography-mass spectrometry，LC-MS），其中GC-MS主要適用于初級(jí)代謝產(chǎn)物的分析；LC-MS包含大量的次級(jí)代謝產(chǎn)物（如生物堿、類黃酮[38]），因此混合不同的光譜平臺(tái)可以檢測(cè)更廣泛的代謝產(chǎn)物[39]。2014年，LEE S Y等[40]運(yùn)用氣相色譜飛行時(shí)間質(zhì)譜（gaschromatography time-of-flight mass spectrometry，GC-TOF-MS）分析和UPLC-Q-TOF-MS分析對(duì)豆醬中初級(jí)代謝產(chǎn)物和次級(jí)代謝產(chǎn)物進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)可以通過代謝產(chǎn)物分析明確區(qū)分豆醬的五個(gè)操作步驟，即蒸煮、干燥、曲發(fā)酵、鹽漬、豆醬老化。GC-TOF-MS分析結(jié)果表明，丙二酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、γ-氨基丁酸、蔗糖、麥芽糖、蜜二糖和棉子糖是大豆原料到制曲階段的主要初級(jí)代謝產(chǎn)物而大部分氨基酸、單糖和脂肪酸是鹽漬和豆醬老化階段的主要初級(jí)代謝產(chǎn)物。UPLC-Q-TOF-MS分析結(jié)果顯示，異黃酮和大豆皂苷及其衍生物是豆醬發(fā)酵過程的主要次級(jí)代謝產(chǎn)物，其中大豆黃素、黃豆黃素和染料木黃酮等苷元是鹽漬和老化階段的主要次級(jí)代謝產(chǎn)物。根據(jù)多變量分析，探究每個(gè)代謝產(chǎn)物在豆醬生產(chǎn)過程中的含量變化，從而討論分析每個(gè)生產(chǎn)階段主要的生化反應(yīng)。對(duì)豆醬中代謝產(chǎn)物進(jìn)行綜合性分析，有利于人們理解豆醬的發(fā)酵過程，對(duì)今后改進(jìn)豆醬生產(chǎn)有重要意義。

3.3 豆醬發(fā)酵代謝產(chǎn)物與微生物的關(guān)系

豆醬的發(fā)酵是在一系列微生物的共同作用下完成的，通過新一代測(cè)序和多組學(xué)技術(shù)分析發(fā)現(xiàn)腸球菌、明串珠菌、葡萄球菌、乳桿菌、四聯(lián)球菌、曲霉、毛霉和酵母等菌株在豆醬發(fā)酵中發(fā)揮重要作用[41-43]。豆醬中代謝產(chǎn)物的產(chǎn)生與其中的發(fā)酵微生物密切相關(guān)，近年來，諸多學(xué)者紛紛展開對(duì)豆醬中代謝產(chǎn)物與微生物的相關(guān)性分析。2017年，LEE S M等[44]對(duì)豆醬進(jìn)行微生物多樣性和代謝組學(xué)分析，最終對(duì)結(jié)果進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果表明糖代謝與曲霉屬、脂肪酸代謝與芽孢桿菌屬、氨基酸代謝與接合酵母和四聯(lián)球菌屬密切相關(guān)。曲霉可分泌蛋白酶和淀粉酶，從而分別水解大豆中蛋白質(zhì)和淀粉。芽孢桿菌屬可以產(chǎn)生催化甘油三酯水解的脂肪酶從而產(chǎn)生游離脂肪酸、甘油單酯的混合物和甘油二酯。四聯(lián)球菌屬可提高發(fā)酵食品中的氨基酸和揮發(fā)性成分的含量，接合酵母可調(diào)節(jié)衍生天冬氨酸的氨基酸代謝。LI Z H等[45]分別通過高通量測(cè)序和1H-NMR對(duì)豆瓣醬豆餅中的細(xì)菌多樣性和代謝產(chǎn)物進(jìn)行觀測(cè)，相關(guān)性分析揭示細(xì)菌與代謝產(chǎn)物之間有顯著聯(lián)系，如假單胞菌與10種含氮代謝物顯著相關(guān)，鏈球菌屬與6種含碳代謝物和8種含氮代謝物顯著相關(guān)。代謝組學(xué)技術(shù)在豆醬產(chǎn)品的研究中發(fā)揮了重要作用，通過綜合代謝組學(xué)技術(shù)和分子系統(tǒng)發(fā)育技術(shù)對(duì)提高豆醬產(chǎn)品質(zhì)量具有重要意義。

4 影響豆醬發(fā)酵的因素

傳統(tǒng)發(fā)酵豆醬是在自然條件下自發(fā)發(fā)酵形成的發(fā)酵大豆制品，其質(zhì)量受基礎(chǔ)原料、微生物和發(fā)酵過程等的影響。

4.1 大豆和制醬者

隨著科技的進(jìn)步，大豆品種繁多，不同品種的大豆?fàn)I養(yǎng)組成成分不同，對(duì)豆醬產(chǎn)品質(zhì)量影響較大。制醬者對(duì)于豆醬的影響也是不容忽視的，農(nóng)家豆醬的制作一般是由家中婦女親手制作，不同的人制作出來的豆醬是不同的。

4.2 發(fā)酵瓷壇

此外，豆醬的發(fā)酵是在瓷壇中歷經(jīng)數(shù)月完成的。瓷壇是通過制成和干燥含有細(xì)砂的粘土糊，在其表明涂一層天然灰，并在管窯中大約1 200℃條件下燒制而成。瓷壇是由微孔組成的，這些微孔在食品發(fā)酵過程中可以允許氧氣、二氧化碳、水和鹽的滲透，瓷壇的滲透性主要受黏土類型和灰泥處理的影響[46]。PARK S Y等[47]利用來自韓國(guó)5個(gè)不同地區(qū)的瓷壇發(fā)酵醬油，發(fā)現(xiàn)不同地區(qū)瓷壇發(fā)酵而成的醬油理化特征不同，在西南地區(qū)低高度寬圓周瓷壇中發(fā)酵的醬油有顯著較低的鹽量，更高的還原糖濃度和蛋白酶活性，西南和首爾地區(qū)瓷壇發(fā)酵的醬油有特定特征。

4.3 鹽

鹽水濃度對(duì)于發(fā)酵制品質(zhì)量也是至關(guān)重要的，高鹽濃度可抑制腐敗微生物或致病菌生長(zhǎng)，有利于豆醬風(fēng)味形成，低鹽濃度有利于發(fā)酵細(xì)菌和真菌生長(zhǎng)，符合當(dāng)下人們對(duì)健康低鹽膳食的需求。韓國(guó)采用21%～24%鹽水對(duì)曲進(jìn)行發(fā)酵，中國(guó)采用10%～12%鹽水對(duì)醬醅進(jìn)行發(fā)酵。2014年，F(xiàn)ENG Y Z等[48]比較高鹽（17%～20%）醬油和低鹽（13%～15%）醬油的氣味成分區(qū)別，結(jié)果顯示，相比于低鹽醬油，高鹽醬油含有更復(fù)雜的揮發(fā)性成分，展示出更豐富的風(fēng)味成分。鹽水濃度對(duì)發(fā)酵制品的質(zhì)量影響顯著，只有采用適宜的鹽濃度，才能生產(chǎn)出既美味又健康的發(fā)酵食品。近來，KIM M J等[49]嘗試用不同濃度鹽水（8%、12%、16%、20%）發(fā)酵豆醬，并測(cè)定每份豆醬中細(xì)菌多樣性，酚類、類黃酮、黑素和大豆異黃酮含量，以及豆醬的抗氧化、抗增殖作用，結(jié)果顯示腸球菌屬是大部分豆醬中的優(yōu)勢(shì)菌株，而乳桿菌屬是低鹽豆醬（8%）中的優(yōu)勢(shì)菌，此外低鹽豆醬（8%）中酚類、類黃酮、黑素和大豆異黃酮含量高于其他豆醬，抗氧化能力和抗增殖能力也高于高鹽豆醬。在豆醬生產(chǎn)過程中，建議盡可能使用低濃度鹽水。

4.4 微生物

傳統(tǒng)豆醬是在自然環(huán)境下發(fā)酵而成，由于不同環(huán)境中微生物的種類和數(shù)量不同，因此不同自然環(huán)境下發(fā)酵豆醬品質(zhì)不同。而且傳統(tǒng)發(fā)酵豆醬品質(zhì)不一，發(fā)酵周期長(zhǎng)，不適于工業(yè)生產(chǎn)。在豆醬的工業(yè)生產(chǎn)中，人們嘗試通過添加菌種發(fā)酵，以縮短發(fā)酵周期，使產(chǎn)品質(zhì)量保持統(tǒng)一，有效提高產(chǎn)品安全性。JEONG S W等[50]嘗試在滅菌大豆中分別接種Enterococcus faecium，Tetragenococcus halophilus，Bacillus licheniformis，Staphylococcus saprophyticus和 Staphylococcus succinus，接種濃度為5×105CFU/g大豆，混合均勻后在25℃條件下厭氧培養(yǎng)28 d，這5種菌是傳統(tǒng)發(fā)酵曲和豆醬中的優(yōu)勢(shì)菌體，從而分析接種后豆醬中揮發(fā)性成分的形成。SHUKLA S等[51]嘗試在豆醬中添加真菌Aspergillus oryzae J、Mucor racemosus15、Mucor racemosus42和細(xì)菌Bacillus subtilisTKSP 24，并嘗試按不同組成比例接種于豆醬，結(jié)果顯示接種后豆醬的抗氧化能力增強(qiáng)，可作為食品和醫(yī)藥行業(yè)的潛在天然抗氧化劑，以及具有治療皮膚色素脫失和2型糖尿病等相關(guān)病癥的可能性。在發(fā)酵食品的不同發(fā)酵階段，不同的菌種發(fā)揮著不同的作用，因此在傳統(tǒng)發(fā)酵制品中添加菌種的種類、數(shù)量以及添加順序?qū)Πl(fā)酵食品的質(zhì)量有著重要的影響。PUTU V P D等[52]分析了在醬油中接種Tetragenococcus halophilus和Zygosaccharomyces rouxii的接種順序?qū)Ξa(chǎn)品質(zhì)量的影響，分別采用聯(lián)合接種和順序接種的方式發(fā)酵醬油，最終發(fā)現(xiàn)接種順序?qū)︶u油質(zhì)量有影響，且順序接種有利于揮發(fā)性物質(zhì)的形成。YANPM等[53]探究了在中國(guó)泡菜中添加乳酸菌對(duì)產(chǎn)品中亞硝酸鹽含量的影響，結(jié)果顯示分離自泡菜中的戊糖乳桿菌和腸膜明串珠菌具有顯著消耗亞硝酸鹽的能力，有效提高產(chǎn)品食用安全性。

當(dāng)下伴隨著人們對(duì)低鹽膳食追求熱潮的到來，發(fā)酵食品中的用鹽量一度下調(diào)，但是鹽量的減少，增加了微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)，為了通過生物學(xué)方法有效保證低鹽發(fā)酵食品的安全性，人們紛紛探索菌種添加抑制腐敗微生物生長(zhǎng)并保證產(chǎn)品風(fēng)味的方法。在低鹽醬油中使用發(fā)酵劑（TetragenococcushalophilusTS71、Zygosaccharomycesrouxii A22和Meyerozyma（Pichia）guilliermondiiEM1Y52）后，醬油中生物胺積累少，特別是添加有乳酸菌的發(fā)酵組有顯著低于其他發(fā)酵組。因此得出添加有發(fā)酵劑的低鹽醬油更適于生產(chǎn)醬油，對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的形成和生物胺的安全水平不會(huì)有不利影響。醬油和豆醬同屬醬類，生產(chǎn)方式類似，因此在低鹽豆醬生產(chǎn)過程中也可以嘗試通過添加特定的發(fā)酵劑，從而開發(fā)風(fēng)味獨(dú)特，質(zhì)量安全的低鹽豆醬，但是如何選擇發(fā)酵劑以及如何投入生產(chǎn)仍需要深入研究。

5 結(jié)論與展望

在中國(guó)，大豆的食用可追溯到公元前3世紀(jì)。然而，在西方國(guó)家剛開始大豆是作為飼料使用的，直到近幾十年人們才開始慢慢接受大豆作為食品的，這里的原因是多方面的：人們對(duì)大豆?fàn)I養(yǎng)成分的認(rèn)識(shí)逐漸深入；世界范圍內(nèi)乳糖不耐受人群逐漸增多；優(yōu)異的加工方式減輕了大豆自身的氣味；大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子在加工過程中被減少等。其實(shí)，無論從土地利用還是用水量角度來看，植物性蛋白質(zhì)都要優(yōu)于動(dòng)物性蛋白質(zhì)。隨著世界人口的急劇增長(zhǎng)，努力開發(fā)利用好自然界中的植物性蛋白質(zhì)對(duì)環(huán)境的可持續(xù)發(fā)展具有重要意義。

作為傳統(tǒng)大豆發(fā)酵食品之一的豆醬，其生產(chǎn)加工應(yīng)當(dāng)引起研究人員的高度重視。傳統(tǒng)豆醬是在自然環(huán)境下發(fā)酵數(shù)月完成的，在開放環(huán)境下生產(chǎn)的發(fā)酵食品，生產(chǎn)力水平較低，生產(chǎn)周期漫長(zhǎng)，產(chǎn)品質(zhì)量得不到保證，缺乏統(tǒng)一的生產(chǎn)流程和配方。目前學(xué)者已經(jīng)紛紛展開對(duì)豆醬工業(yè)化生產(chǎn)的研究，就目前的研究現(xiàn)狀來看，生產(chǎn)高品質(zhì)的豆醬建議從以下幾方面入手：

（1）混合菌種發(fā)酵：發(fā)酵食品是在一系列微生物的共同作用下歷經(jīng)漫長(zhǎng)的發(fā)酵而成，要想提高產(chǎn)量，就必須在保證安全的前提下縮短產(chǎn)品的生產(chǎn)周期。生物方法是解決該問題的有效方法。通過添加菌種，使豆醬發(fā)酵提前完成。添加某種菌種以及菌種的添加量是研究的重點(diǎn)，此外豆醬發(fā)酵是分多個(gè)階段完成的，不同的菌種在不同階段發(fā)揮著至關(guān)重要的作用，那么某個(gè)菌種應(yīng)該在什么階段添加就是另一個(gè)研究重點(diǎn)。為了實(shí)現(xiàn)混合菌種發(fā)酵，洞悉豆醬發(fā)酵過程中的微生物多樣性就是前提條件，只有知曉豆醬體系中的微生物群落，才能充分發(fā)揮混合菌種發(fā)酵的作用。

（2）降低加鹽量：高鹽膳食是導(dǎo)致心腦血管疾病的危險(xiǎn)因素之一，降低每日攝鹽量是預(yù)防該疾病的有效措施之一。然而豆醬作為一種傳統(tǒng)發(fā)酵食品，鹽的添加量對(duì)其風(fēng)味形成具有決定性作用，降低用鹽量，不僅會(huì)影響豆醬的風(fēng)味，而且增加了豆醬受雜菌污染的風(fēng)險(xiǎn)性。研究者們需要在維持豆醬風(fēng)味和人們對(duì)低鹽膳食的追求中尋求一個(gè)平衡方法，不僅降低豆醬生產(chǎn)過程中的用鹽量，而且可以保證豆醬的質(zhì)量和風(fēng)味。

（3）規(guī)范豆醬加工工藝：豆醬是傳統(tǒng)發(fā)酵食品，其歷史可追溯到千百年前，各地甚至各家各戶的生產(chǎn)工藝都不是完全相同的，人們往往根據(jù)個(gè)人喜好隨意更改生產(chǎn)工藝，增加了豆醬食用的不安全性。為了保證豆醬的食用安全性，應(yīng)提出營(yíng)養(yǎng)健康統(tǒng)一的生產(chǎn)工藝，為工業(yè)和千家萬戶提供可參照的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。

（4）研發(fā)高質(zhì)量大豆品種：眾所周知，大豆?fàn)I養(yǎng)豐富。人們?yōu)榱烁玫乩么蠖?，?duì)大豆進(jìn)行改造，研發(fā)出具有特性的大豆品種用于特定大豆產(chǎn)品的生產(chǎn)，目前已出現(xiàn)的有高蛋白大豆和高油脂大豆等。利用高質(zhì)量大豆品種發(fā)酵豆醬是改善豆醬產(chǎn)品質(zhì)量的另一有效途徑，隨著原料質(zhì)量的提升，將豆醬中的發(fā)酵代謝產(chǎn)物將得到改善，產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)性提高，有利于產(chǎn)品質(zhì)量提升，滿足居民對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康的需求。

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