焯水有妙招，營(yíng)養(yǎng)逃不掉

⊙易海維

焯水，老百姓都比較熟悉，它是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，再取出備用。菠菜、芹菜、油菜、西藍(lán)花經(jīng)適當(dāng)焯水后，顏色會(huì)變得翠綠鮮亮。

但是焯水也會(huì)讓蔬菜流失一部分營(yíng)養(yǎng)，掌握下面這些小妙招，蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)就不會(huì)悄悄溜掉。

火力要旺、水量要足、時(shí)間要短

旺盛的火力讓水一直保持沸騰狀態(tài)，充足的水量避免中途加水而降溫的尷尬。在沸水中短時(shí)焯水，蔬菜中的氧化酶很快失去活性，而且沸水中幾乎不含氧氣，從而減少維生素C等營(yíng)養(yǎng)素的氧化損失。

焯水前放點(diǎn)鹽和油

在蔬菜投入沸水之前加少量的鹽，蔬菜就處在細(xì)胞內(nèi)外濃度相對(duì)平衡的環(huán)境中，其可溶性成分?jǐn)U散到水中的速度就會(huì)減慢。投入蔬菜之后加點(diǎn)油，油則會(huì)包裹在蔬菜周圍，在一定程度上阻滯水和蔬菜的接觸，減少水溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的溢出，同時(shí)防止氧化酶破壞葉綠素，保持蔬菜鮮亮的顏色。

冷水降溫

焯燙后的蔬菜若馬上用來(lái)烹炒，可不用過(guò)涼水；若暫時(shí)放置，則要迅速冷水降溫。焯燙后的蔬菜溫度比較高，出水后與空氣中的氧氣接觸，易發(fā)生熱氧化作用造成營(yíng)養(yǎng)素的損失，這對(duì)綠葉菜來(lái)說(shuō)尤其明顯。

所以，焯水后的蔬菜應(yīng)及時(shí)冷水降溫，可將其投入冷水中，再馬上撈出。需要提醒的是，焯燙后的蔬菜即便冷水降溫，也不能在空氣中久放，最好撈出后立即進(jìn)行烹炒。