龍牙木酥脆食品前處理加工工藝研究*

馮 磊 李元敬 張學(xué)義 佟立君

（黑龍江省林業(yè)科學(xué)院，哈爾濱 150081）

龍牙楤木（Aralia mandshrica），別名刺老牙、鵲不踏、刺老鴉，為五加科植物遼東楤木[1]，其嫩莖葉為傳統(tǒng)名貴山野菜，其香味濃郁，口感極好，具有很高的營養(yǎng)價值和保健作用，開發(fā)前景十分誘人。但由于龍牙楤木的生長、采收受季節(jié)、氣候等因素的限制，采收期只有15天左右[3]，難以保鮮貯存。目前的保鮮方法一般用鹽漬或軟罐頭工藝，都需要添加化工保鮮劑，會造成食品二次污染[4-5]，使品質(zhì)下降。因此采用壓差膨化技術(shù)對龍牙楤木嫩莖葉進行酥脆食品加工備受關(guān)注，但龍牙楤木嫩莖葉鮮品必須進行前處理后，才能長期儲存作為原料備用。故本試驗針對前處理中不同漂燙溫度、漂燙液配方和不同復(fù)水浸漬液配方、濃度、時間對產(chǎn)品色差、硬度、含水率等影響進行了一系列的測試分析[6]，從而確定了龍牙楤木酥脆食品前處理加工工藝的最佳條件。

1 材料及設(shè)備

材料 龍牙楤木（Aralia mandshrica），來自牡丹江東京城林業(yè)局奮斗林場；黑木耳多糖（大興安嶺林格貝生物科技）；麥芽糖漿（商丘市飲之健生物科技）；果葡糖漿（上海威銘食品有限公司）；麥芽糖醇（河南千志商貿(mào)）；抗壞血酸（河南千志商貿(mào)）；玉米油（山東西王食品）；

儀器設(shè)備 夾層鍋、電子秤、水分測定儀(上海精密)、pH計（上海精密）、干燥箱（天津泰斯特）。

2 試驗方法

龍牙楤木酥脆食品加工工藝流程：篩選原料→清洗→去除不可食部分→前處理（漂燙→瀝水→烘干→復(fù)水→鹵味）→負壓膨化→冷卻分級→真空充氮包裝→成品，以龍牙楤木嫩莖葉為主要原料，研究前處理環(huán)節(jié)中，不同漂燙溫度、漂燙液配方和不同復(fù)水浸漬配方、濃度、時間對產(chǎn)品色澤、硬度、含水率的影響。

2.1 漂燙條件對龍牙楤木嫩莖葉色澤的影響

漂燙溫度對龍牙楤木嫩莖葉色澤的影響 將清洗后的龍牙楤木嫩莖葉，分別在85±2℃、90±2℃、95±2℃和100℃的熱水中漂燙2 m i n，然后迅速撈起置于自來水中冷卻降溫，瀝水后真空干燥，測定色澤。

漂燙液配方對龍牙楤木嫩莖葉色澤的影響在每100 L水中添加300 m L玉米油后，再分別添加抗壞血酸30 g，檸檬酸-30 g、EDTA-2Na溶液-10 m L配制成3種不同配方的漂燙液。將龍牙楤木嫩莖葉分別置于3種配方的90℃漂燙液中漂燙2 m i n，然后迅速撈起置于冷水中冷卻，干燥至水分含量為7%以下，測定其色澤。

2.2 復(fù)水浸漬對龍牙楤木脆化品質(zhì)的影響

不同復(fù)水浸漬條件對膨化后的酥脆品質(zhì)有直接影響，因此試驗從復(fù)水浸漬液品種、濃度、浸漬時間等方面進行了研究。

不同浸漬液配方對膨化脆片的品質(zhì)影響 在其他前處理條件一致的情況下，將龍牙楤木嫩莖葉分別在果葡糖漿、麥芽糖漿、麥芽糖醇和黑木耳多糖水提液中浸漬8 h，料液比為1∶1，然后在相同的條件下進行膨化，測定不同復(fù)水浸漬溶液處理對膨化脆片品質(zhì)的影響。

不同浸漬液濃度對膨化脆片的品質(zhì)影響 設(shè)置 6組黑木耳多糖水濃度 0%、5%、10%、15%、20%、25%，將龍牙楤木嫩莖葉分別置于6個濃度中浸漬8 h后，測定其品質(zhì)。

不同浸漬時間對膨化脆片的品質(zhì)影響 將龍牙楤木置于15%黑木耳多糖水中，分別浸漬0、2、4、6、8、10 h 后，測定其品質(zhì)。

3 結(jié)果分析

3.1 不同漂燙條件對龍牙楤木嫩莖葉色澤的影響

不同漂燙溫度對龍牙楤木嫩莖葉色澤的影響由不同漂燙溫度對脆片色澤的影響（圖1）可知：隨著漂燙溫度的增加，色澤總差呈降低趨勢，當漂燙溫度為100℃，漂燙2 m i n時色澤最淺，其原因是嫩葉中含有水溶性的色素，會在漂燙過程中溶出。當漂燙溫度為90±2℃，漂燙2 m i n時，對龍牙楤木嫩莖葉的色澤影響最小，效果最好。

圖1 不同溫度對脆片色澤的影響

不同漂燙液配方對龍牙楤木嫩莖葉色澤的影響 由不同漂燙液對龍牙楤木嫩莖葉色澤的影響（表1）可知：抗壞血酸、檸檬酸和EDTA-2Na對色澤均有一定的改善作用。對不同漂燙液進行顯著性分析（表2），根據(jù)其結(jié)果并考慮成本等綜合因素，采用抗壞血酸作為漂燙液添加劑較好。漂燙后的龍牙楤木嫩莖葉經(jīng)冷水冷卻、瀝水后進行烘干，待含水率達到10%以下，真空保藏待用。

表1 不同漂燙液對龍牙楤木嫩莖葉色澤的影響

表2 不同漂燙液顯著性分析

3.2 復(fù)水浸漬條件對龍牙楤木脆化品質(zhì)的影響

不同浸漬液對膨化脆片的品質(zhì)影響 由不同浸漬液對膨化脆片的品質(zhì)影響(表3)可知：經(jīng)果葡糖漿、麥芽糖醇、黑木耳多糖浸漬過的產(chǎn)品硬度比較接近，都高于被麥芽糖漿滲透處理過的產(chǎn)品。經(jīng)過麥芽糖醇浸漬的產(chǎn)品，與經(jīng)果葡糖滲透處理的比較接近，都低于經(jīng)麥芽糖漿滲透處理的產(chǎn)品。復(fù)水比最大的產(chǎn)品是麥芽糖漿處理，而復(fù)水比最小的是經(jīng)黑木耳多糖處理過的。從色澤、口感和低糖出發(fā)，黑木耳多糖處理組的色澤硬度適中，水分含量較低，且健康低糖，所以選擇黑木耳多糖作為前處理的浸漬溶液。

表3 不同浸漬液對膨化脆片的品質(zhì)影響

不同浸漬液濃度處理對膨化脆片的品質(zhì)影響由不同浸漬液濃度處理對膨化脆片的品質(zhì)影響（表4）可知：隨著浸漬液濃度的增加，產(chǎn)品硬度逐漸減小，組1硬度最大，明顯高于其他處理，組2、3與組4、5、6之間差異顯著(P＜0.05)。隨著濃度的增加，產(chǎn)品水分含量逐漸減小，組1和組4與組2、3和組5、6之間存在顯著性差異(P＜0.05)，組1的水分含量最高；產(chǎn)品復(fù)水比先上升后下降，組4與其他組之間存在顯著性差異(P＜0.05)；產(chǎn)品b*值先上升后下降，組4與其他組之間存在顯著性差異(P＜0.05)，明顯高于其他組。綜合考慮各項測定指標，組4色澤最佳，硬度適中，水分含量較低，復(fù)水比較高，因此選擇浸漬溶液濃度為15%為宜。

表4 不同浸漬液濃度處理對膨化脆片的品質(zhì)影響

不同復(fù)水浸漬時間處理對膨化脆片的品質(zhì)影響 由不同浸漬時間處理對膨化脆片的品質(zhì)影響（表5）可知：隨著浸漬時間的增加，產(chǎn)品硬度逐漸減小,浸漬 6、8、10 h 的與其他差異顯著(P＜0.05)，浸漬0 h硬度最大；產(chǎn)品復(fù)水比逐漸增大，浸漬8 h和10 h與其他組間差異顯著(P＜0.05)；產(chǎn)品水分量逐漸減小，浸漬6、8、10 h的與其他組間存在顯著差異(P＜0.05)，水分量均較低；產(chǎn)品L*值逐漸減小，浸漬0 h和2 h的差異不顯著，浸漬8 h和10 h差異不顯著，浸漬4 h和6 h均與其他組間存在顯著性差異(P＜0.05)；b*位整體上隨著浸漬時間增加而顯著增大，浸漬8 h的b*值最高；浸漬時間越長，物料中被溶液漲破的細胞就越多，水分和一些水溶性物質(zhì)流失的就越多，導(dǎo)致產(chǎn)品硬度降低，色澤加深，水分含量過低等品質(zhì)的改變，所以適當?shù)慕n時間可以提高產(chǎn)品的品質(zhì)?？紤]實際生產(chǎn)效率，結(jié)合色澤和硬度優(yōu)先原則，采用浸漬時間為8 h。

表5 不同浸漬時間處理對膨化脆片的品質(zhì)影響

4 結(jié)論

試驗根據(jù)龍牙楤木酥脆食品加工工藝流程，以龍牙楤木嫩莖葉為主要原料，確定其前處理中漂燙和復(fù)水的最優(yōu)條件為：漂燙采用每100 L水添加玉米油300 m L，抗壞血酸30 g，90℃對龍牙楤木嫩莖葉進行漂燙2 m i n后迅速撈出于冷水中冷卻；浸漬復(fù)水采用15%的黑木耳多糖水溶液中浸漬8 h，料液比為1∶1。

［1］ 董衍奎，孫穎達，安文和.龍牙楤木的離體培養(yǎng)［J］.中國林副特產(chǎn),2005（6）:22.

［2］ 張健.龍牙楤木皂苷對模擬缺血缺氧心肌保護作用的實驗研究［D］.江南大學(xué),2010.

［3］ 王雪.龍牙楤木采收期確定及其醇提物的抗氧化能力研究［D］.吉林農(nóng)業(yè)大學(xué),2014.

［4］ 陳亮.軟棗獼猴桃——龍牙楤木混合汁飲料加工工藝的研究［J］.中國林副特產(chǎn),2012（6）:10-12.

［5］ 常雅芬.油炸食品的成分安全與烹飪食用問題探究［J］.食品安全導(dǎo)刊,2015（6）:81-83.

［6］ 劉威.不同漂燙溫度對西蘭花品質(zhì)指標的影響［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工·學(xué)刊,2007（1）:86-88.

［7］ 馮磊，劉健美.榆耳天然復(fù)合防腐劑用于龍牙楤木嫩芽保鮮的研究［J］. 林業(yè)科技,2015,39（5）:31-34.