崗稔全果粉沖調(diào)穩(wěn)定性及其配方的研究

唐 輝，鐘瑞敏，劉永吉，郭紅輝，鄧銀芳

（韶關(guān)學(xué)院英東食品科學(xué)與工程學(xué)院，廣東韶關(guān)512005）

崗稔為桃金娘科植物桃金娘的果實(shí)，又稱稔子、山稔、仲尼、多蓮、豆稔干、稔果.桃金娘屬在我國自然分布的唯一種，廣泛分布于我國東南部、南部至西南部，南亞、東南亞以及日本等地也有分布［1］.崗稔成熟果為紫黑色漿果，酸甜可口，香氣獨(dú)特，全果營養(yǎng)價值豐富，含有黃酮甙、酚類、氨基酸、有機(jī)酸、糖類等，具有較高的食用與藥用價值［2-4］.崗稔果成熟期為7-9月，不利于貯藏和運(yùn)輸，市場供應(yīng)周期有限，很容易造成浪費(fèi)和經(jīng)濟(jì)的損失.將其加工成果粉不僅可以提供豐富的營養(yǎng)物質(zhì)又可以增加其附加值，然而崗稔全果中皮與籽含較高的單寧與纖維素，導(dǎo)致崗稔全果粉的沖調(diào)穩(wěn)定性較差，果粉容易分層，且口感不佳.目前，國內(nèi)外關(guān)于全果粉沖調(diào)穩(wěn)定性及其配方的研究較少，王麗萍等人對不同干燥工藝的蔬菜粉沖調(diào)穩(wěn)定性進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)粉粒徑對其沖調(diào)穩(wěn)定性影響較大［5］.孫玉清等人利用果粉、玉米粉、糖粉做輔料，比較了不同配方甘薯即食方便糊的沖調(diào)性質(zhì)，結(jié)果得到了沖調(diào)性最好的紫肉即食方便糊與紅肉即食方便糊［6］.然而關(guān)于在全果粉中添加增稠穩(wěn)定劑，改善其全果粉的沖調(diào)性的研究未見報(bào)道.因此，本試驗(yàn)對崗稔全果粉沖調(diào)后的穩(wěn)定性及其沖調(diào)配方進(jìn)行了研究，以期為更好的推廣全果粉的應(yīng)用提供參考.

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

崗稔全果粉，韶關(guān)學(xué)院食品學(xué)院實(shí)驗(yàn)室自制；紅糖（市售食品級），購于當(dāng)?shù)厝f家福超市；麥芽糊精、檸檬酸、黃原膠、阿拉伯膠、CMC、瓜爾豆膠、海藻酸鈉、藻酸丙二醇酯（均為食品級）均購于韶關(guān)市創(chuàng)意有限公司.DZF-6050真空干燥箱：上海一恒科學(xué)儀器有限公司；GO-5002榨汁攪拌機(jī)：廣東省中山市哥爾電器有限公司；DLF18流水式中藥粉碎機(jī)：溫州頂歷醫(yī)療器械有限公司；YF2-2氣流式超微粉碎機(jī)：浙江瑞安永歷只制藥機(jī)械有限公司；PHS-3E型pH計(jì)：上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；GO-5002榨汁攪拌機(jī)：中山市哥爾電器有限公司；YA-50糖度計(jì)：杭州盈傲儀器有限公司；其它常規(guī)儀器設(shè)備由韶關(guān)學(xué)院實(shí)驗(yàn)室提供.

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 工藝路線

崗稔全果粉（實(shí)驗(yàn)室課題組自制）→過篩（過140目）→調(diào)配（添加穩(wěn)定劑及其進(jìn)行配方調(diào)配）→真空包裝→殺菌→成品.

1.2.2穩(wěn)定劑種類對崗稔全果粉穩(wěn)定性的影響

稱取一定量的果粉，分別添加15%（質(zhì)量百分?jǐn)?shù)，以果粉量計(jì)）的CMC、阿拉伯膠、藻酸丙二醇酯、瓜爾豆膠、海藻酸鈉、黃原膠的穩(wěn)定劑，并與果粉混合均勻，再加入50倍果粉量的水，然后在室溫下放置8 h，每隔半小時測量一次分層率，觀察其穩(wěn)定效果，結(jié)合感官與粘度指標(biāo)篩選出穩(wěn)定性較好的幾種穩(wěn)定劑.

1.2.3 復(fù)合穩(wěn)定劑比例對崗稔全果粉穩(wěn)定性的影響

稱取一定量的果粉，在穩(wěn)定劑的添加總量為15%（質(zhì)量百分?jǐn)?shù)，以果粉量計(jì)）的條件下，將穩(wěn)定效果較好的黃原膠、阿拉伯膠、CMC三者按不同比例組成復(fù)合穩(wěn)定劑，以分層率、感官分析和粘度為評價指標(biāo)，篩選出對崗稔全果粉穩(wěn)定效果最好的復(fù)合穩(wěn)定劑的比例，其配比組合如表1.

1.2.4 復(fù)合穩(wěn)定劑添加總量對崗稔全果粉穩(wěn)定性的影響

稱取一定量的果粉，在最佳復(fù)合穩(wěn)定劑比例的條件下，研究穩(wěn)定劑添加總量分別為10%、15%、20%、25%（質(zhì)量百分?jǐn)?shù)，以果粉量計(jì)）時，崗稔全果粉分層率、感官和粘度指標(biāo)的變化.

1.2.5 崗稔全果粉風(fēng)味調(diào)配

稱取一定量的添加了穩(wěn)定劑的崗稔全果粉，研究輔料紅糖、檸檬酸、麥芽糊精對其風(fēng)味的影響（均為質(zhì)量百分?jǐn)?shù)，以果粉量計(jì)），沖調(diào)水為50倍果粉量，沖調(diào)溫度為55℃，以感官評分為指標(biāo)，采用L9(34)正交實(shí)驗(yàn)表，因素水平表見表2.

1.2.6 感官評價的標(biāo)準(zhǔn)

選擇10位人員組成感官評分小組，觀察崗稔全果粉復(fù)水后的的色澤（20分）、香氣（20分）、外觀（30分）、滋味（30分）等方面，然后進(jìn)行評價，評價標(biāo)準(zhǔn)見表3.

1.2.7 粘度的測定

［7］，采用旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)測定.

1.2.8 沉淀率的測定

崗稔全果粉添加穩(wěn)定劑后加入一定水復(fù)配，先測定崗稔全果粉復(fù)水后的總體積，沉淀一定時間后，再測定其分層后上清液的高度，分層率（%）=上清液高度/飲料液面總高×100%［8］.

表2 正交試驗(yàn)的因素水平表

表3 感官評價標(biāo)準(zhǔn)

表1 復(fù)合穩(wěn)定劑配比

2 結(jié)果與分析

2.1 穩(wěn)定劑種類對崗稔全果粉穩(wěn)定性的影響

從圖1、表4可見，不同的穩(wěn)定劑的穩(wěn)定性能不同，其中黃原膠穩(wěn)定性能最好.這6種單一穩(wěn)定劑對崗稔果粉沖調(diào)飲料的穩(wěn)定效果的排列順序如下：黃原膠＞CMC＞阿拉伯膠＞瓜爾豆膠＞海藻酸鈉＞藻酸丙二醇酯，但是單一穩(wěn)定劑都不能使產(chǎn)品達(dá)到長期穩(wěn)定的目的，所有實(shí)驗(yàn)樣品在2小時后均出現(xiàn)不同程度的沉淀及分層，因此需進(jìn)一步研究復(fù)合穩(wěn)定劑對崗稔全果粉穩(wěn)定性的影響，利用不同增稠穩(wěn)定劑的相互作用形成新型網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，以達(dá)到使產(chǎn)品長期穩(wěn)定的目的.黃原膠溶液具有低濃度高粘度的特性，黃原膠對熱穩(wěn)定，在水中能快速溶解，有很好的水溶性，對不溶性固體和油滴具有良好的懸浮作用.而CMC對熱穩(wěn)定，溶液透明黏度高.阿拉伯膠具有高度的可溶解性，廣泛應(yīng)用于飲料行業(yè).由此選擇黃原膠、CMC、阿拉伯膠這三種穩(wěn)定性比較好的穩(wěn)定劑進(jìn)行進(jìn)一步的實(shí)驗(yàn).

2.2 復(fù)合穩(wěn)定劑比例對崗稔全果粉穩(wěn)定性的影響

由表5可見，各組在放置2 h后均產(chǎn)生不同程度的分層和沉淀，而且隨著放置時間越長，底部產(chǎn)生的沉淀越多.從穩(wěn)定效果看，第8組中黃原膠∶阿拉伯膠∶CMC=3∶2∶1的穩(wěn)定效果比其它組好，體系比較均勻，只產(chǎn)生少量沉淀，上層無上清液，外觀較佳.

圖1 穩(wěn)定劑種類對崗稔全果粉穩(wěn)定性的影響

表4 不同穩(wěn)定劑對崗稔全果粉的影響

表5 復(fù)合穩(wěn)定劑比例對崗稔全果粉穩(wěn)定性的影響

以黃原膠∶阿拉伯膠∶CMC=3∶2∶1為復(fù)合穩(wěn)定劑添加比例，其添加總量分別為10%、15%、20%、25%，加50倍水復(fù)配，在室溫下放置8 h，觀察復(fù)水崗稔全果粉的穩(wěn)定效果，結(jié)果見表6.

從表6可見，隨著穩(wěn)定劑添加總量的增加，穩(wěn)定效果變好，但是同時粘度增加，導(dǎo)致飲料變得粘稠，口感變差.穩(wěn)定劑添加總量在20%以上時，底部分層不明顯，基本達(dá)到生產(chǎn)要求.所以選擇20%的穩(wěn)定劑添加總量，此時穩(wěn)定效果好，粘度適中，具有較好的口感.

2.3 崗稔全果粉風(fēng)味調(diào)配的結(jié)果

確定崗稔全果粉沖調(diào)穩(wěn)定劑的配方后，對其風(fēng)味進(jìn)行調(diào)配，選擇紅糖、檸檬酸、麥芽糊精三種輔料因素，以感官評分為評價指標(biāo)，采用L9(34)正交試驗(yàn)對崗稔全果粉的風(fēng)味進(jìn)行研究，結(jié)果見表7，方差分析表見表8.

表6 復(fù)合穩(wěn)定劑添加總量對崗稔全果粉的影響

表7 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果分析

由表7、表8可知，3個因素對崗稔果粉沖調(diào)飲料的風(fēng)味影響的主次順序?yàn)锳＞B＞C,即紅糖添加量對崗稔全果粉固體飲料口感影響大，且差異顯著（P＜0.05），其次為檸檬酸的添加量，差異也顯著（P＜0.05），最后為麥芽糊精的添加量，差異不顯著（P＞0.05）.由指標(biāo)均值（k）得出產(chǎn)品最佳配方為A3B2C2.即紅糖400%，檸檬酸1.0%和麥芽糊精20%.

2.4 崗稔全果粉風(fēng)味調(diào)配驗(yàn)證試驗(yàn)的結(jié)果

為了驗(yàn)證正交試驗(yàn)結(jié)果，添加紅糖400%，檸檬酸1.0%和麥芽糊精20%進(jìn)行了3次風(fēng)味調(diào)配平行驗(yàn)證試驗(yàn)，以感官評價為指標(biāo)，結(jié)果得知，在此條件下調(diào)配的崗稔全果粉的風(fēng)味感官評分最高，得80.8分.此說明，通過正交試驗(yàn)，采用感官評分指標(biāo)進(jìn)行評價可以得到風(fēng)味較好的崗稔全果粉.

表8 正交試驗(yàn)方差分析表

3 結(jié)論

研究穩(wěn)定劑對崗稔全果粉沖調(diào)性質(zhì)的影響，結(jié)果得出，添加穩(wěn)定劑總添加量為20%時，黃原膠：阿拉伯膠：CMC=3∶2∶1時，崗稔全果粉沖調(diào)性穩(wěn)定性最好.

確定崗稔全果粉沖調(diào)穩(wěn)定劑的配方后，對其風(fēng)味進(jìn)行調(diào)配，結(jié)果得出，產(chǎn)品風(fēng)味的最佳配方為：紅糖為400%，麥芽糊精20.0%，檸檬酸1.0%.

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