師范類院校食品質(zhì)量與安全專業(yè)實(shí)踐教學(xué)探索與改革

何文兵，夏光輝 ，劉 歡，趙星辰，張曉燕

食品安全與健康是當(dāng)今社會(huì)的一大主題，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展及消費(fèi)者對(duì)健康需求的日益增長(zhǎng)，食品的質(zhì)量與安全日益受到重視，作為關(guān)系到國計(jì)民生及影響國民經(jīng)濟(jì)健康發(fā)展與社會(huì)穩(wěn)定的的重大問題，世界各國政府都將食品安全作為本國發(fā)展的核心政策目標(biāo)之一［1］.

截止2016年，全國2553所高校中有215所高校設(shè)立該專業(yè)，所涉及的高校包括985和211等重點(diǎn)院校、農(nóng)業(yè)院校、醫(yī)學(xué)院校、師范類院校等［2-3］.

作為實(shí)踐性要求非常強(qiáng)的學(xué)科，學(xué)生需掌握扎實(shí)的理論知識(shí)，并具有較強(qiáng)的實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力，以滿足相關(guān)行業(yè)和社會(huì)發(fā)展對(duì)食品專業(yè)綜合性高素質(zhì)人才的需求.

與其他高等院校相比，師范類院校食品質(zhì)量與安全專業(yè)是該類院校非主流專業(yè)，發(fā)展較為緩慢，而傳統(tǒng)的師范院校教育主要側(cè)重于理論教學(xué)和授課技巧，這在一定程度上限制了應(yīng)用型人才實(shí)踐能力、創(chuàng)新能力和創(chuàng)業(yè)能力等方面的培養(yǎng).

因此，根據(jù)社會(huì)對(duì)食品質(zhì)量與安全本科人才的知識(shí)結(jié)構(gòu)需求，本文通過對(duì)吉林大學(xué)、吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)等高校食品質(zhì)量與安全專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)及教學(xué)體系的大量調(diào)研，結(jié)合師范類院校的特點(diǎn)及當(dāng)前我校該專業(yè)轉(zhuǎn)型的特殊性，對(duì)食品質(zhì)量與安全專業(yè)人才培養(yǎng)過程中的實(shí)踐教學(xué)體系進(jìn)行調(diào)整與改革，對(duì)促進(jìn)應(yīng)用型技術(shù)人才培養(yǎng)進(jìn)行探索.

1 食品質(zhì)量與安全專業(yè)實(shí)踐教學(xué)存在的問題

食品質(zhì)量與安全專業(yè)的實(shí)踐性和應(yīng)用性較強(qiáng)，學(xué)生畢業(yè)后主要從事質(zhì)量監(jiān)測(cè)、檢驗(yàn)檢疫等工作，需要的是食品生產(chǎn)、流通和消費(fèi)領(lǐng)域內(nèi)從事食品及其原輔料的監(jiān)督檢驗(yàn)、安全評(píng)價(jià)、質(zhì)量管理、科學(xué)研究的高級(jí)技術(shù)人才.

結(jié)合我校2012版和2013版培養(yǎng)方案，總結(jié)出實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)所反映的問題有以下幾點(diǎn)：

（1）實(shí)踐教學(xué)模式單一、內(nèi)容缺乏系統(tǒng)性，脫離了實(shí)踐教學(xué)的初衷.實(shí)踐教學(xué)的中期見習(xí)以參觀食品生產(chǎn)企業(yè)為主、食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)為輔，這種隨機(jī)走訪沒有針對(duì)學(xué)生和實(shí)習(xí)單位的需求開展工作，學(xué)生能看到的只是表面的東西，不能落到實(shí)處；畢業(yè)實(shí)習(xí)到食品企業(yè)及相關(guān)檢測(cè)機(jī)構(gòu)從事最基本的樣品檢測(cè)等輔助性工作，但對(duì)于食品品質(zhì)控制、生產(chǎn)、貯存、樣品檢驗(yàn)的前處理等各關(guān)鍵環(huán)節(jié)缺乏專業(yè)技能的訓(xùn)練.

（2）教學(xué)基礎(chǔ)設(shè)施相對(duì)薄弱，實(shí)踐教學(xué)難度大.作為新辦專業(yè)，學(xué)生的實(shí)訓(xùn)實(shí)驗(yàn)室、設(shè)備儀器等教學(xué)資源不足；實(shí)習(xí)基地少，校地、校企共建基礎(chǔ)薄弱，實(shí)踐教學(xué)涉及的檢測(cè)機(jī)構(gòu)和食品企業(yè)的檢驗(yàn)與質(zhì)量部門，因工作性質(zhì)特殊，不便開展規(guī)模實(shí)踐教學(xué)，故在校外開展實(shí)踐教學(xué)的難度很大.

（3）人才質(zhì)量無法滿足社會(huì)需求.因該專業(yè)人才的社會(huì)需求涉及食品加工企業(yè)、食品流通領(lǐng)域、食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)和政府相關(guān)管理部門等多方面，目前的實(shí)踐教學(xué)模式落后，教學(xué)效果不佳，所培養(yǎng)的人才離實(shí)際要求尚存在差距，導(dǎo)致學(xué)生的就業(yè)率低.

2 改善食品質(zhì)量與安全專業(yè)實(shí)踐教學(xué)的對(duì)策

2.1 調(diào)整現(xiàn)有實(shí)踐教學(xué)思路

為切實(shí)保證執(zhí)行舊版培養(yǎng)方案期間的食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生的素質(zhì)提升，通過與在校學(xué)生座談，并通過到現(xiàn)有的通化市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所、通化出入境檢驗(yàn)檢疫局等部門進(jìn)行調(diào)研及畢業(yè)生回訪等方式，剖析影響實(shí)踐教學(xué)效果的瓶頸，結(jié)合人才培養(yǎng)計(jì)劃和社會(huì)人才需求，按照校企、校地聯(lián)合共建的原則，調(diào)整培養(yǎng)思路.

在實(shí)踐教學(xué)方面，結(jié)合食品市場(chǎng)安全問題，通過緊密聯(lián)系政府食品安全監(jiān)管部門、社會(huì)人才需求開展實(shí)踐教學(xué).

（1）開放實(shí)訓(xùn)實(shí)驗(yàn)室，增加實(shí)訓(xùn)機(jī)會(huì)，提高基本實(shí)驗(yàn)技能.實(shí)踐教學(xué)必須遵循學(xué)科專業(yè)特點(diǎn)、培養(yǎng)目標(biāo)和實(shí)踐教學(xué)規(guī)律性，優(yōu)化課程體系，在保證基本實(shí)踐教學(xué)有序開展的同時(shí)，增加實(shí)驗(yàn)室的開放頻率，提高實(shí)驗(yàn)設(shè)備的利用率，使更多專業(yè)的學(xué)生有機(jī)會(huì)借助現(xiàn)有的儀器設(shè)備，熟悉設(shè)備的原理、使用方法，掌握樣品的前處理及檢測(cè)流程確保實(shí)驗(yàn)成功，科學(xué)準(zhǔn)確地處理數(shù)據(jù)，分析實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的可靠性［4，5］.

（2）以長(zhǎng)白山食用植物資源開發(fā)中心和創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)區(qū)為依托，提升創(chuàng)新實(shí)踐能力.充分利用學(xué)校自身資源和政府資源，即吉林省長(zhǎng)白山食用植物資源開發(fā)中心和吉林省人才培養(yǎng)模式創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)區(qū)（2015年6月），并結(jié)合教育部《普通高等學(xué)校教學(xué)評(píng)估方案》中對(duì)實(shí)驗(yàn)教學(xué)明確提出了綜合性、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)的開設(shè)要求及所占的比例，要求每門課程保證學(xué)生在實(shí)踐教學(xué)中能結(jié)合自身的專業(yè)知識(shí)得以提高.

同時(shí)，作為與食品企業(yè)產(chǎn)品安全性相關(guān)的專業(yè)而言，更應(yīng)通過與食品企業(yè)對(duì)接，達(dá)到“內(nèi)外結(jié)合，資源互補(bǔ)，聯(lián)系實(shí)際，互惠互利”的局面，促進(jìn)實(shí)踐教學(xué)的有效開展.

（3）利用與政府職能機(jī)構(gòu)合作的機(jī)會(huì)開展實(shí)訓(xùn)，加強(qiáng)實(shí)習(xí)基地建設(shè)，拓寬學(xué)生視野，提升學(xué)生認(rèn)知社會(huì)及自我評(píng)估的能力，通過學(xué)生在實(shí)習(xí)中所遇到的問題的反饋，使專業(yè)教師不斷調(diào)整自身教學(xué)，為更好地服務(wù)學(xué)生提供保障［6］.轉(zhuǎn)型發(fā)展離不開校企、校地的合作教育.但是，如何能找到合作雙方的利益共同點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)實(shí)質(zhì)性的深度合作，是一個(gè)需要下功夫解決的難題.2015年，食品質(zhì)量與安全專業(yè)負(fù)責(zé)人通過走訪，相繼與通化市出入境檢驗(yàn)檢疫局、通化市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所、通化市藥品檢驗(yàn)所等機(jī)構(gòu)建立聯(lián)系，達(dá)成合作協(xié)議，為學(xué)生的中期實(shí)習(xí)和畢業(yè)實(shí)習(xí)提供合適的實(shí)習(xí)崗位.在實(shí)習(xí)過程中，指導(dǎo)教師及專業(yè)負(fù)責(zé)人深入實(shí)習(xí)單位，實(shí)地考察學(xué)生的實(shí)習(xí)情況.通過掌握學(xué)生的實(shí)習(xí)過程和實(shí)習(xí)效果，為后續(xù)學(xué)生的就業(yè)等提供了可參考的一手資料.

此外，在所開展的實(shí)習(xí)總結(jié)會(huì)上，學(xué)生結(jié)合企業(yè)實(shí)習(xí)的心得體會(huì)，愈加激發(fā)了其學(xué)習(xí)的能動(dòng)性，鍛煉了學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、解決問題和分析問題的能力，部分同學(xué)在實(shí)踐中能主動(dòng)查閱文獻(xiàn)解決實(shí)際問題，并及時(shí)調(diào)整試驗(yàn)方法，有效完成正常組分和有害物質(zhì)檢測(cè)，對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)處理、誤差來源分析、食品質(zhì)量與安全判定、訓(xùn)練報(bào)告編寫等方面的能力也得到了提升，有利于激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，并能培養(yǎng)其科學(xué)精神.

2.2 實(shí)踐教學(xué)模式改革

對(duì)新版培養(yǎng)方案的修訂、專業(yè)課的設(shè)置、技術(shù)人才培養(yǎng)方面進(jìn)行調(diào)整，探討如何培養(yǎng)出符合社會(huì)和經(jīng)濟(jì)需求的食品安全人才，尤其是對(duì)實(shí)踐教學(xué)改革，是當(dāng)前該專業(yè)教學(xué)急需解決的問題［7］.

（1）調(diào)整培養(yǎng)方案，實(shí)現(xiàn)“3+1”模式培養(yǎng)，促使學(xué)生在企業(yè)工作的能力提升.通過前期的實(shí)踐摸索，在以加大實(shí)踐性應(yīng)用型人才的培養(yǎng)為契機(jī)的背景下，所修訂的專業(yè)培養(yǎng)方案逐漸向“3+1”模式靠攏.

“3”即通過三年的專業(yè)課學(xué)習(xí)，掌握本專業(yè)主干課程的基本理論知識(shí)和相應(yīng)的技術(shù)原理，開展由食品微生物學(xué)、食品營養(yǎng)學(xué)、食品工藝學(xué)、食品安全學(xué)、食品環(huán)境學(xué)等與食品生產(chǎn)及銷售過程中所存在的食品質(zhì)量與安全問題相關(guān)的理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)活動(dòng)，加大專業(yè)所需前期綜合技能的訓(xùn)練［8］.

“1”即利用一年的時(shí)間在實(shí)習(xí)基地或相關(guān)企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)以評(píng)估自己對(duì)專業(yè)知識(shí)的理解和運(yùn)用能力，并為認(rèn)識(shí)社會(huì)、融入社會(huì)作前期的鋪墊.

此項(xiàng)實(shí)踐教學(xué)活動(dòng)，從以下幾個(gè)方面展開：

①依托社會(huì)技術(shù)機(jī)構(gòu)資源，進(jìn)行食品有害微生物及其毒素檢測(cè)、食品原料正常組分及有害組分分析、食品安全快速檢測(cè)等方面的技能訓(xùn)練；

②深入食品企業(yè)和相關(guān)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)開展實(shí)習(xí)、實(shí)訓(xùn).其考核以企業(yè)或機(jī)構(gòu)內(nèi)部的標(biāo)準(zhǔn)為準(zhǔn)，其效果由學(xué)生問卷調(diào)查、技能訓(xùn)練報(bào)告及成績(jī)、實(shí)踐教學(xué)指導(dǎo)教師和實(shí)習(xí)基地單位負(fù)責(zé)人評(píng)價(jià)等綜合確定；

③部分學(xué)生可以在企業(yè)完成畢業(yè)論文，針對(duì)實(shí)習(xí)過程環(huán)節(jié)，涉及到原料中不安全因素的快速檢測(cè)，如原料或產(chǎn)品中微生物毒素的檢測(cè)、藥物殘留檢測(cè)等方面，可以通過與實(shí)習(xí)單位的指導(dǎo)教師探討，設(shè)計(jì)試驗(yàn)，給出合適的方案，完成樣品的檢測(cè)，同時(shí)可以提供合適的檢測(cè)流程，也為后續(xù)工作提供保障.這樣既可解決畢業(yè)論文的實(shí)踐教學(xué)，又可協(xié)助政府職能部門解決食品質(zhì)量與安全方面的問題，增強(qiáng)學(xué)生社會(huì)服務(wù)意識(shí)和構(gòu)建食品安全環(huán)境的使命感.

（2）強(qiáng)化科學(xué)研究技能訓(xùn)練.積極開展第二課堂活動(dòng)，即通過開展科研實(shí)踐或創(chuàng)新設(shè)計(jì)、課外學(xué)科實(shí)踐，拓寬學(xué)生視野.第二課堂可以作為課堂教育的延伸與補(bǔ)充，有效激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣、發(fā)揮學(xué)生特長(zhǎng)、滿足求知欲以及了解最新科技發(fā)展動(dòng)態(tài)，這對(duì)提升學(xué)生綜合素質(zhì)具有十分重要的作用［8］.

第二課堂的開展項(xiàng)目可以結(jié)合學(xué)習(xí)實(shí)際，通過科研訓(xùn)練（參與教師科研項(xiàng)目）、大學(xué)生“挑戰(zhàn)杯”科技創(chuàng)新活動(dòng)、大學(xué)生創(chuàng)新性創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目、學(xué)科競(jìng)賽、科技作品競(jìng)賽等形式來實(shí)現(xiàn)，引導(dǎo)學(xué)生以團(tuán)隊(duì)形式盡早進(jìn)入科研領(lǐng)域，增強(qiáng)科研意識(shí)，有效地培養(yǎng)其創(chuàng)新精神、團(tuán)隊(duì)意識(shí)及科研能力.也可以鼓勵(lì)學(xué)生結(jié)合某一課程進(jìn)行一些小發(fā)明或小創(chuàng)造，開展社會(huì)實(shí)踐（調(diào)查）或?qū)ｍ?xiàng)技能訓(xùn)練.

（3）開展相關(guān)技能培訓(xùn)和職業(yè)資格證書的考評(píng)，以此滿足社會(huì)人才需求［9］.結(jié)合就業(yè)需求，為提高學(xué)生的綜合能力，擬通過與國家相關(guān)職能部門聯(lián)系，設(shè)立國家“食品安全師”培訓(xùn)點(diǎn)，聘請(qǐng)校外專家開展HACCP、GMP、QS、ISO等認(rèn)證資質(zhì)教育，為學(xué)生進(jìn)行食品檢驗(yàn)工、ISO內(nèi)審員等進(jìn)行培訓(xùn)并考核，鼓勵(lì)學(xué)生參加營養(yǎng)師培訓(xùn)，并獲得高級(jí)公共營養(yǎng)師等相關(guān)職業(yè)資格證書.使學(xué)生適應(yīng)社會(huì)需求，提高學(xué)生綜合素質(zhì)和能力，增強(qiáng)社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)力，為就業(yè)、擇業(yè)拓寬道路.

2.3 構(gòu)建虛擬仿真實(shí)驗(yàn)室，全面提升實(shí)踐教學(xué)效果

食品質(zhì)量與安全專業(yè)實(shí)驗(yàn)涉及門類廣，包括儀器分析、食品工藝學(xué)等專業(yè)課程，其中儀器分析實(shí)驗(yàn)限于實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備的臺(tái)套數(shù)及儀器的精密程度，不利于學(xué)生獨(dú)立操作，使自身實(shí)踐技能得不到切實(shí)提高，因此通過構(gòu)建酒類工藝學(xué)虛擬仿真實(shí)驗(yàn)室［10］，使學(xué)生先借此完成儀器的前期使用等培訓(xùn)環(huán)節(jié)，再進(jìn)行實(shí)際操作，這樣可大大提高教學(xué)效果.而食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)偏向工程與生產(chǎn)，通過選購有代表性的幾種食品生產(chǎn)工藝，如啤酒生產(chǎn)工藝、葡萄酒生產(chǎn)工藝等進(jìn)行模擬與再現(xiàn)，全面提升學(xué)生的工廠化加工意識(shí)，以大大彌補(bǔ)學(xué)生感性認(rèn)識(shí)的不足，為學(xué)生實(shí)際操作奠定基礎(chǔ).

3 結(jié)語

伴隨科技的發(fā)展，食品新工藝、新技術(shù)、新品種、新方法將不斷涌現(xiàn).進(jìn)入拐點(diǎn)期的食品質(zhì)量與安全專業(yè)實(shí)踐教學(xué)建設(shè)，將更加注重挖掘教學(xué)資源潛力，教學(xué)形式靈活多樣，從人才培養(yǎng)與社會(huì)需求出發(fā)，優(yōu)化實(shí)踐教學(xué)體系，緊扣食品市場(chǎng)質(zhì)量與安全問題的脈搏，全面提高學(xué)生綜合動(dòng)手能力及崗位實(shí)踐能力.

實(shí)踐證明，食品質(zhì)量與安全專業(yè)實(shí)踐教學(xué)改革的初期成效顯著，學(xué)生在動(dòng)手能力、實(shí)際分析解決問題能力、創(chuàng)新能力和團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力等方面都有很大的提高.以此打造師范類院校食品質(zhì)量與安全專業(yè)培養(yǎng)特色，形成特有的辦學(xué)特色與鮮明的專業(yè)個(gè)性，以質(zhì)量求生存，以特色求發(fā)展，以質(zhì)量標(biāo)志水平，以特色顯示活力，提升專業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力，堅(jiān)定不移地走內(nèi)涵式發(fā)展道路.