地方空間文化下的老陳醋

張梅梅 （北方民族大學(xué) 750021）

從老陳醋的歷史脈絡(luò)梳理來看，清徐是其正宗的發(fā)源地。正宗是對地方性文化的強烈歸屬劃分，正宗意味著正統(tǒng)，源流起于此地，由此地向外傳播、興盛。我們在外地食用美食時，飯館上方“正宗”兩字是最先吸引人眼球的牌匾，初來乍到的外來者對于“正宗”有著獨有的情懷，盡管可能并非是當(dāng)?shù)刈钬撌⒚拿朗?，可一旦加“正宗”就有最好的、最傳統(tǒng)的、最地道的意思。正宗山西老陳醋在地方文化下以其“好吃”的口感以及“好想”的文化進行傳承，形成獨具特色的地方性口感,山西老陳醋文化在民間也在地方政府的大力推動下煥發(fā)生機。食物的品嘗是真實存在的身體實踐，這種實踐可以通過人們理性的認知將之上升到情感的實踐中，具有感性體驗，是精神上與身體上的統(tǒng)一。對于山西人來說老陳醋意味著“家鄉(xiāng)風(fēng)味”1，飲食是一種特殊的地方傳達符號，在一定意義上具有彰顯地方語言、地方行為以及地方儀式的敘事功能，老陳醋的語言敘事功能主要表現(xiàn)在，地方空間下流傳的故事、諺語、老陳醋工藝的歷史文本記載、技藝的口頭傳授等方面。老陳醋在傳達上象征符號多樣，老陳醋的色澤呈醬紫色，象征了山西人厚重、樸實的形象，老陳醋呈液體置于容器內(nèi)，雖具有液體的可塑性，但經(jīng)過陳釀后的老陳醋可以達到掛壁的狀態(tài)甚至出現(xiàn)膏狀，粘黏在容器內(nèi)，老匠人借老陳醋調(diào)侃山西人戀家的程度，“死死黏在內(nèi)壁就不想走出瓶頸蓋兒”將老陳醋比作山西人，瓶頸蓋外看成超出山西地域所屬的空間范疇，可見山西人與山西老陳醋的共性，具有相對保守、難以突破傳統(tǒng)又在尋求創(chuàng)新的矛盾尷尬局面。味覺上酸味構(gòu)成了五位調(diào)和的和諧局面，有“五味醋調(diào)和”之說，滿足了身體酸堿度的平衡和身體、心理的需求成為地域群體中人們的心理寄托。老陳醋被譽為“東方圣水”不僅具有對外傳播的語言宣傳功能，也是倡導(dǎo)食補理念的重要體現(xiàn)，醋文化是長期飲食觀、價值觀、倫理觀等行為交互影響的作用。

老陳醋的地方行為最直接的表現(xiàn)是日常的食用，圍繞老陳醋展現(xiàn)的日常行為習(xí)慣深深印刻于百姓心中，老陳醋的原料獲取，從種植的農(nóng)事開始到收獲的糧食作物是老陳醋準(zhǔn)備階段的第一步，地方特有的生態(tài)環(huán)境、歷史文化背景、人們長期形成的風(fēng)俗慣習(xí)等綜合條件的造就使得民眾產(chǎn)生了制作老陳醋的地方行為，制作技藝的爐火純青將老陳醋技藝不斷推廣，隨著傳統(tǒng)手工業(yè)者將家庭私人作坊不斷擴大，急需通過雇傭制來補充勞動力的匱乏，施教者和被授者將形成師徒關(guān)系，技藝通過師徒相承、家族內(nèi)部相承構(gòu)成老陳醋的技藝流動，盡管存在商業(yè)機密，但在很大程度上已經(jīng)開放，制醋、買醋、賣醋的行為看似簡單，卻是地方文化根深蒂固的飲食表達，吃醋的行為以及“吃醋”的情感行為都是在文化背景下形塑的圖式。地方政府與民間力量的結(jié)合使得“好吃”逐漸轉(zhuǎn)向“好想”，老陳醋的物化上升到一種精神情感的表述，它成為山西地域文化的標(biāo)簽，所形成的山西老陳醋文化成為強烈的地方認同，濃縮了山西人的性格特征、山西風(fēng)俗習(xí)慣、生態(tài)環(huán)境、歷史變遷的多層文化。山西老陳醋的文化貢獻者或知識分子、文化支持者正在深度挖掘老陳醋文化，調(diào)動全體人們對老陳醋的認識并潛在宣傳老陳醋文化中包含的地方認知、情感記憶、價值邏輯觀念等人文精神，微電影的拍攝、專題宣傳片的播映、民俗表演、主題消夏晚會等地方宣傳行為是對老陳醋文化“用情之深”的地方情感的展現(xiàn)。老陳醋廠不再只是供應(yīng)單一的老陳醋口味，釀制專家通過市場的調(diào)研，研制出更符合大眾需求的醋飲品、醋食品、醋醫(yī)療用品以擴寬老陳醋的價值功能需求，達到一醋多用的價值“榨取”，這是地方對老陳醋食用、醫(yī)用的創(chuàng)新開發(fā)行為，是跟隨時代、民眾需求的飲食改變，但老陳醋的傳統(tǒng)不能丟棄，唯有創(chuàng)新和傳統(tǒng)相結(jié)合才能引領(lǐng)時代的潮流，不至于被全球化浪潮所吞噬，也不至于被傳統(tǒng)中守舊、保守的思維所束縛，傳統(tǒng)匠人將手看成是責(zé)任感與“匠心”的實在觸感，通過手的東西才能通過心，現(xiàn)代機械的興盛導(dǎo)致手工作業(yè)衰退，我們發(fā)現(xiàn)現(xiàn)在各國都在以復(fù)蘇手工作業(yè)而進行倡導(dǎo)，手工作業(yè)成為現(xiàn)行的商業(yè)賣點，因為機械制作將富有特色的地方產(chǎn)品在冰冷的機械下變得沒有“人情味”，所生產(chǎn)的產(chǎn)品趨于同化，機械制作的行為往往被看成一種追逐利益的行為，為追求效率和利潤，醋廠老板可能釀造出品相、質(zhì)量差的醋，通過添加各種防腐劑、增稠劑、冰醋酸等添加劑來提升口感，這種行為的產(chǎn)生是將正宗山西老陳醋置于輿論漩渦的一股颶風(fēng)，黑心作坊的違規(guī)勾兌釀造使地方的正宗招牌受損，醋匠人的手工傳統(tǒng)式技藝是最好的洗白證據(jù)，百年的技藝傳承及時遏止了老陳醋勾兌風(fēng)波的大肆宣張，醋罐子、醋瓶子的保住正是傳統(tǒng)匠人的“匠心”行為，民間組織與地方政府的雙重力量，在保護老陳醋匠人的工藝傳承和深度挖掘老陳醋文化上有積極的指導(dǎo)性作用，促使老陳醋在地方文化下不斷發(fā)揚光彩，成為山西重要的文化組成部分。

有關(guān)老陳醋的互動在地方文化中具備一定的儀式化行為，山西人喜食老陳醋成為習(xí)慣，也成為一種固化的行為模式存在于日常行為實踐中，學(xué)者將儀式理論定義為一種習(xí)慣性行為，認為習(xí)慣是所有儀式化行為的最終結(jié)果。它以潛藏的道德或?qū)o意識的依賴的形式受到制約。就老陳醋物性本身而言，它在現(xiàn)代儀式場合中出現(xiàn)一般伴隨著宴席，作為一種調(diào)味品是主要的價值，形成習(xí)慣是在家庭生活和外部環(huán)境影響下成為固有的行為接觸，儀式化的行為是一種“基因式文化”的產(chǎn)物，因此我們可以知道其中有無意識的必然性的特點。2以宴席上老陳醋搭配豬頭肉來看，這種固有的酸咸口搭配如果換成甜咸口，將老陳醋換成醬油加糖，嘗試者會認為這道菜“不合常理”，“不合常理”意味著食物的味道沒有遵循地方飲食的慣習(xí)，習(xí)慣性行為的打破將會遭致非議，食客不滿主家提供的食物口感，拒絕食用，滿桌子的菜肴置于桌面是對主家烹飪制作的最大嘲諷。老陳醋的技藝掌握中儀式必不可少，拜師學(xué)藝的拜師儀式，每逢大年初一、正月十五各地根據(jù)傳說，民間焚香請“醋姑姑”，參拜“醋祖”的儀式都有內(nèi)化的象征意義，體現(xiàn)了民眾的功利性訴求，從“神”那里得到神的庇佑以期釀制上好口感的老陳醋。受自然崇拜的影響，以往的醋作坊會祭拜火神、井神、風(fēng)神等等，如今在醋廠中看到敬奉此類神已經(jīng)不多見，如今敬奉的有財神、菩薩、“醋祖”，但問“醋祖”是誰，大部分醋匠人無法給出確定答案，認為“神像”或許不起作用但屬于一種精神的安撫能激勵自己。再來看拜師儀式，醋匠人師傅盡管沒有過多文化，但是極其注重對徒弟尊師敬長的培育，老陳醋的拜師禮儀是通過儀式來告誡徒弟“師尊”的觀念，“儀式不僅幫助我們挑選在其中聚精會神的經(jīng)歷。它在執(zhí)行的層面上也有創(chuàng)造性。一個外在的象征可以神秘地幫助調(diào)和頭腦與身體?！?因此，儀式聚集了眾人對醋匠師傅和徒弟的期許，舉行拜師禮儀上越隆重或者一個師傅的徒弟越多說明師傅技藝越好，師傅挑選徒弟也具有儀式性的過渡，新來徒弟要經(jīng)過一到三年的雜活學(xué)習(xí)期，后續(xù)才慢慢進入制作食醋的核心區(qū)，徒弟要挑選勤奮、耐勞、手腳利索的青年，因為傳統(tǒng)觀念下人們認為釀造者的道德精神品質(zhì)會通過手傳遞到食品中，老陳醋的制作工藝是一個精細而潛伏危險的操作過程，選擇相承習(xí)的候選人就尤為重要。

綜上所述，食物味覺口感的來源與地方環(huán)境、生態(tài)、氣候等條件相聯(lián)系，山西老陳醋，其食材的選取依靠自然的賞賜，高粱、大豆、大麥、豌豆等五谷雜糧的盛產(chǎn)，釀制中水、煤炭的供應(yīng)，陳釀中氣溫、氣候的決定作用對老陳醋的口味都有很深的影響，除去原料外，正宗山西老陳醋還在于工藝上的正宗，以及匠人師傅的為人正派。醋匠人通過嫻熟地掌握五大步驟的工藝流程，以純手工作業(yè)或半手工、半機械的生產(chǎn)方式將地方性的物產(chǎn)在地方所屬范圍內(nèi)轉(zhuǎn)化為達到色、香、味、形純正的，藏而不腐的醋可以被叫為正宗山西老陳醋。

注釋：

1．王淑珍．流動的家鄉(xiāng)風(fēng)味[J]．民俗研究，2013（04）．

2．王霄冰主編．儀式與信仰：當(dāng)代文化人類學(xué)新視野[M]．北京：民族出版社，2008，第18—19頁

3．[英]瑪麗·道格拉斯著，黃劍波，盧忱等譯．潔凈與危險[M]．北京：民族出版社，2008，第82頁．