廚房里的小技巧（二）

李艷鳴

一、菱角如何入菜

問：菱角除了直接煮來吃外，能用來做菜嗎？

答：一般吃法是把菱角煮熟，然后中間對半剪開，用叉子叉入菱角中心取出就行。菱角的食用方法有很多，生食以皮脆肉嫩的嫩菱為好，熟食以肉質(zhì)潔白的老菱為佳。食法上煮、燉、燒、煨等都可，像炒嫩菱、菱燉排骨、菱炒肉片、菱煨雞及菱燒豆腐等，均被認(rèn)為是風(fēng)味獨特的好菜肴。例如鹽水菱角，準(zhǔn)備菱角500 g，鹽6 g，姜兩大片。將菱角放在清水中浸30 min左右，把菱角表面的污垢洗刷干凈，放入鍋中，倒入清水（清水量最好剛沒過菱角），大火燒開。當(dāng)水開后倒入鹽，下姜片，蓋上蓋子改中火再煮15 min左右，熟了即可撈出瀝干水食用。

二、西瓜不宜多吃

問：吃西瓜需要注意什么？

答：西瓜很常見，但不是什么人都適宜大量吃西瓜。第一，脾胃虛寒者不宜吃西瓜。因為西瓜性寒涼，它會稀釋人體內(nèi)的胃液，會讓人產(chǎn)生胃脹或者腹瀉等多種不良反應(yīng)，也會讓人們的脾胃虛寒的癥狀加重，對身體健康不利。

第二，糖尿病人不宜吃西瓜。西瓜是高糖水果，糖尿病人食用以后，會讓血糖快速升高，不利于病情的控制。另外，一些年齡過大的老年人也不適合吃西瓜，因為他們的消化功能在不斷退化，脾胃功能較弱，平時吃西瓜會引發(fā)腸胃不適或者腹瀉，對身體健康不利。

第三，西瓜不能冷藏太長時間。因為過涼的西瓜會刺激人體的腸胃，容易引發(fā)胃炎或者腸炎，危害人們的身體健康，因此建議大家平時把西瓜冷藏保存時，最多不超過2 h。

三、自制剁椒芋頭

問：剁椒芋頭怎么做？

答：剁椒芋頭的做法其實很簡單。首先將紅尖椒洗凈，切成0.3 cm的小段備用；然后將小芋頭用清水洗凈，用削皮刀把表皮削掉，把小芋頭切成小塊備用。開始烹飪時，把芋頭塊放進一個碗里，在上面先撒上少許雞精、剁椒，再在剁椒的上面撒上紅尖椒段，上鍋蒸30 min。之后取出再在上面淋上少許香油就可以了。建議最好使用剁椒，口感更好，如果沒有剁椒可用泡椒代替。

四、阿膠因人而用

問：聽說阿膠是補藥，但什么樣的體質(zhì)更適宜吃？

答：阿膠較適合女性滋補，但是并非每個女性都適合食用阿膠保健。第一，愛上火的人不適用。比如心火、肝火、肺火旺，甚至陰虛有火的人，如果只用阿膠，會出現(xiàn)虛不受補的情況，火會越來越大。第二，體內(nèi)濕邪重的人不適用。如果經(jīng)常感覺口干口苦口黏、乏力、頭暈或者頭迷糊、肚子脹、大便不好，最重要的是舌苔厚膩的人，就不適宜多吃阿膠。第三，有傷口的人也不能吃。因為阿膠是活血的，如果有傷口，就必須等傷口結(jié)疤了再吃，不然會影響傷口結(jié)疤。第四，體內(nèi)有淤血的人也不適宜。這種體質(zhì)一般表現(xiàn)為膚色晦黯，色素沉著，容易出現(xiàn)瘀斑，口唇黯淡，舌黯或有瘀點，舌下絡(luò)脈紫黯或增粗，脈澀等。第五種不適宜的就是脾虛者，即消化功能低下的人，主要表現(xiàn)是食少，大便溏爛或先干后溏，倦怠乏力、面色萎黃等。因為阿膠質(zhì)地粘稠，容易阻礙脾胃功能，尤其是脾虛氣滯食少腹脹的患者不適合吃。

五、煮蓮子勿過早加糖

問：蓮子怎樣才能煮爛？

答：蓮子很難煮爛，這是因為蓮子表皮有一層角質(zhì)，并隨著貯存時間延長而日益增厚，故不容易吸水膨脹。因此，如果蓮子是隔年的陳貨，煮不爛的可能性相對較大。另外，蓮子只能短時間浸泡（10 min左右）或者直接不用泡，蓮子煮不爛可能錯在浸的時間太長，還可能與糖放得太早有關(guān)。

推薦兩種把蓮子煮爛的方法。第一種，用熱堿水浸泡，比例為堿1水10。堿溶解后，蓮子泡1 h左右，用手揉捏蓮子，待其表皮脫落后，再放入熱水中浸泡，使蓮子肉膨脹，隨后一煮即爛。

第二種，先把蓮子放在冷凍室里1天，然后拿出來煮，只需煮開5 min后關(guān)火放在爐子上燜著，等鍋稍涼后再開火煮沸。如此重復(fù)3次就好了。如果家里有高壓鍋，也可以放高壓鍋中先用大火煮沸，然后用小火慢慢熬煮30 min左右即可。

另外還有很多情況是，人們煮蓮子過早加糖，而導(dǎo)致不管蓮子怎么煮都不易爛。因為如果糖加得過早，蓮子里面的水分會被解析出來，這樣蓮子就變得干癟很難煮爛了。所以最佳的加糖時間是等蓮子煮爛之后。endprint