淺析酸奶零售現(xiàn)狀及問題/

文/張京敏 楊曉月 沐嘉慧 李 萱 李雨迪 項宇航

（北京工商大學(xué)商學(xué)院）

酸奶的良好口感和營養(yǎng)功效使其得到了消費者的普遍喜愛。同時，酸奶的質(zhì)量安全也備受消費者關(guān)注，現(xiàn)階段酸奶的銷售環(huán)節(jié)存在許多不規(guī)范問題?；诖爽F(xiàn)狀，本文利用對各類零售業(yè)態(tài)的實地調(diào)查和分析，指出現(xiàn)階段不同零售業(yè)態(tài)酸奶銷售存在的問題，并提出合理建議和解決方法。提高酸奶零售市場的規(guī)范程度，保證酸奶更新鮮地到達消費者手中。

為解決奶業(yè)所面臨的困難，加強乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理，保證乳品質(zhì)量安全，保障公眾身體健康，促進奶業(yè)穩(wěn)定健康發(fā)展，國務(wù)院出臺了一系列的相關(guān)政策，如《乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理條例》（簡稱《條例》），該《條例》第一章第三條指出奶畜養(yǎng)殖者、生鮮乳收購者、乳制品生產(chǎn)企業(yè)和銷售者對其生產(chǎn)、收購、運輸、銷售的乳品質(zhì)量安全負責(zé)，是乳品質(zhì)量安全的第一責(zé)任者。隨著中國市場酸奶消費意識的提高，廣大消費者對酸奶的期望越來越高。消費者不但要求酸奶的口味多樣化，其品質(zhì)也成為了影響消費者購買酸奶的主要因素之一。

然而，目前的酸奶零售市場現(xiàn)狀并不盡如人意，《條例》第三十九條表示乳制品銷售者應(yīng)當(dāng)采取措施，保持所銷售乳制品的質(zhì)量。銷售需要低溫保存的乳制品，應(yīng)當(dāng)配備冷藏設(shè)備或者采取冷藏措施。第四十條表示禁止購進、銷售無質(zhì)量合格證明、無標(biāo)簽或者標(biāo)簽殘缺不清的乳制品。禁止購進、銷售過期、變質(zhì)或者不符合乳品質(zhì)量安全國家標(biāo)準的乳制品。但即使國家已經(jīng)出臺了相關(guān)條例，但依然存在較多不規(guī)范現(xiàn)象。

北京市酸奶市場零售現(xiàn)狀

大型超市酸奶零售現(xiàn)狀

大型超市主要選用立式風(fēng)幕柜來存放及售賣酸奶。食品冷藏陳列柜作為酸奶冷鏈中的末端設(shè)備，對保證酸奶品質(zhì)和安全起到了重要作用。立式風(fēng)幕柜為敞開式門簾設(shè)計，方便顧客自由選購。但對于敞開式冷藏陳列柜，環(huán)境溫度每升高1 ℃，食品包溫度平均升高0.1～0.3 ℃，濕度每升高20%，其溫度平均升高0.1～0.7 ℃。由于以上原因，冰柜溫度難以控制在規(guī)定的2～6 ℃。多數(shù)酸奶制品都需要在低溫下保存，以保持乳酸菌的活性，常溫環(huán)境下隨著時間的推移，酸奶中的大量乳酸菌會失去活性。營養(yǎng)專家表示，未按要求溫度保存的食品，其口味、營養(yǎng)都會受到影響，尤其是酸奶類制品。酸奶的重要營養(yǎng)價值來源于各種乳酸菌，失去了乳酸菌，營養(yǎng)價值就會大大降低。乳酸菌在2～6 ℃的環(huán)境中一般是靜止的，隨著溫度升高，會快速繁殖、死亡。如果酸奶失去了其營養(yǎng)性，其品質(zhì)也大打折扣，久而久之也會失去消費者的鐘愛。

顧客在購買酸奶時，一般會有專門的酸奶銷售人員提供導(dǎo)購服務(wù)。為了保證酸奶盡快售完，大型超市的酸奶促銷活動較為頻繁，主要有單件打折及多買多贈兩種形式。目前酸奶零售現(xiàn)狀亂象叢生，特別對于打折促銷的酸奶，超市多將其放于閑置冰柜內(nèi)，但冰柜大多未啟動，未起到冷藏效果，大量堆積的產(chǎn)品在室溫下銷售。

對于大型超市，酸奶配送量可能超出賣場冷柜承載力。據(jù)某超市相關(guān)負責(zé)人表示，這部分酸奶會放在其后臺倉庫的制冷柜內(nèi)進行暫時保存。

此外大型超市的人流量較大，酸奶銷售量也較多，所以有關(guān)部門或負責(zé)人對超市酸奶銷售的監(jiān)管問題較為重視，巡店較為頻繁。

便利店酸奶零售現(xiàn)狀

便利店與大型超市類似，多選擇立式風(fēng)幕柜對酸奶進行售賣與貯存。部分冷柜的顯示溫度與實際測定溫度不符，實際溫度略高于冷柜顯示值，這導(dǎo)致外圍酸奶的冷藏溫度無法保持在包裝標(biāo)識溫度范圍內(nèi)，影響酸奶品質(zhì)。部分便利店的酸奶銷售柜存在溫度設(shè)置不達標(biāo)，常溫存放酸奶的現(xiàn)象；在暫停營業(yè)的時間段，冷藏柜會切斷電源，但酸奶依舊放置在內(nèi)，這兩種操作存在不規(guī)范現(xiàn)象及質(zhì)量安全問題。另外大多數(shù)消費者對于店內(nèi)未冷藏銷售的酸奶表現(xiàn)為不在意，選擇繼續(xù)購買，消費者對于此類情況的不理睬，也是不規(guī)范現(xiàn)象頻頻出現(xiàn)的一大原因。

銷售過程中，便利店為保證酸奶庫存量為零，制定多批次小批量的訂貨決策，存貨周轉(zhuǎn)率較快，簡化了便利店的庫存管理；其次，便利店多為每日夜間進行配送，訂貨周期短，送達的產(chǎn)品較為新鮮。

食雜店酸奶零售現(xiàn)狀

食雜店的營業(yè)面積普遍較小，通常在100 平方米以內(nèi)。店鋪經(jīng)營者出于對空間以及成本方面的考慮，多選用多開門式冰柜存放酸奶。對于酸奶的儲存，許多商家的冷藏管理意識淡薄，用明顯超出國家標(biāo)準規(guī)定的2～6 ℃的冰柜貯藏酸奶，或是間歇性切斷冰箱電源，甚至在夜間關(guān)閉冰柜。此類做法使酸奶的品質(zhì)大大降低。據(jù)了解，部分消費者在食雜店曾購買到未過期卻已變質(zhì)的酸奶，這與其對酸奶不規(guī)范的儲存有著直接聯(lián)系。其次，一部分食雜店由于人員有限，且缺乏衛(wèi)生管理意識，對于過期的酸奶未及時下架處理，這在一定程度上損害了消費者的權(quán)益。

大部分消費者通常選擇在大型超市或者便利店購買酸奶，在食雜店購買酸奶的頻率低，使得食雜店酸奶的周轉(zhuǎn)率低。這也是導(dǎo)致食雜店酸奶配送時間間隔長，存貨較多的主要原因之一。

在酸奶的監(jiān)管力度方面，由于食雜店是獨立、傳統(tǒng)的無明顯品牌形象的零售業(yè)態(tài)，多為“夫妻商店”，其數(shù)量多，較分散。所以監(jiān)管難度大，而且監(jiān)管力度不足。

報刊亭及流動攤販酸奶零售現(xiàn)狀

報刊亭

就北京市而言，在2016年新修訂的《城市道路公共服務(wù)設(shè)施與管理規(guī)范》中要求全市報刊亭只能在亭體以內(nèi)，不能超出亭體范圍售賣商品，且在報刊亭旁邊設(shè)置冰柜售賣飲料、酸奶或者是擺食品攤烤腸一類的行為都被禁止；這讓絕大部分的報刊亭都面臨著被取締的風(fēng)險，從2016年至今，北京市不斷加大監(jiān)管力度，許多報刊亭都被取締或是關(guān)閉了，但仍有一些處于較好地理位置的報刊亭仍在經(jīng)營且售賣酸奶等食品，甚至存在酸奶放置于泡沫箱或未放置在任何冷藏設(shè)備中的現(xiàn)象。

流動攤販

流動攤販一直都是城管嚴厲打擊的對象，但屢禁不止，眾所周知，保存酸奶所需要的溫度條件較為嚴格，需要保證全程不脫冷，但是流動攤販很難做到這一點；同時許多流動攤販售賣自制酸奶，而流動攤販幾乎沒有相關(guān)的衛(wèi)生許可證，無論是制作過程，貯藏條件以及售賣環(huán)節(jié)都存在著很多衛(wèi)生的問題；少部分售賣品牌酸奶的流動攤販，在最后銷售環(huán)節(jié)冷鏈脫節(jié)，會讓從源頭開始就嚴格遵守各項食品安全規(guī)章制度生產(chǎn)的酸奶，前期所有嚴格執(zhí)行的工作都功虧一簣。目前流動攤販較多活動在學(xué)校周圍，各個景點或者人口流動密集且缺乏監(jiān)管的地段，無論是售賣自制酸奶還是老酸奶等品牌酸奶都存在著很大的食品安全風(fēng)險。

針對不同零售業(yè)態(tài)酸奶銷售的建議

針對大型超市的建議

對于消費者

若在超市中遇到酸奶售賣不規(guī)范現(xiàn)象，應(yīng)及時向該超市有關(guān)負責(zé)人指出，并要求其整改，如果其不整改，可向食品監(jiān)管部門進行反應(yīng)和投訴。

對于超市

應(yīng)考慮到室溫對于冰柜溫度的影響，保證酸奶冰柜的溫度符合要求。在促銷活動時，不應(yīng)方便銷售而把打折酸奶堆積在室溫下銷售，需重視酸奶的質(zhì)量。

對于監(jiān)管部門

需進行更嚴格的巡查，在酸奶銷售旺季，增加巡店頻率。對冷柜溫度進行測量，查看放置特價商品的冰柜是否開啟，在超市下班后檢查是否會關(guān)閉酸奶柜，并對庫存商品進行溫度檢查。

針對便利店的建議

·推廣使用封閉式冷柜，封閉式冷柜的保溫效果相較于立式風(fēng)幕柜更好，改用封閉式冷柜以解決溫差問題，保證酸奶的貯藏溫度。

·相關(guān)部門倡導(dǎo)消費者關(guān)注酸奶的銷售環(huán)境，重視質(zhì)量安全，要求每家店鋪公示出相關(guān)部門的舉報電話，消費者可以對不規(guī)范銷售的便利店可以進行實時舉報。

·食品藥品監(jiān)督管理、質(zhì)量管理部等部門在巡查店面要做到逐一排查，謹防遺漏。

針對食雜店的建議

·相關(guān)部門應(yīng)加強對食雜店的酸奶零售的管理。嚴格檢查食雜店有無食品經(jīng)營許可證，對于無證經(jīng)營的食雜店進行嚴格的懲罰。相關(guān)的部門要定期檢查酸奶的銷售條件是否符合國家標(biāo)準，對不規(guī)范的酸奶售賣立即進行整頓；對于酸奶售賣未達到條件的食雜店進行停業(yè)整頓。以促進食雜店酸奶銷售的規(guī)范化。

·消費者應(yīng)加強自我保護意識。在食雜店購買酸奶時多留意酸奶的生產(chǎn)日期以及保質(zhì)期，遇到變質(zhì)的酸奶要及時向商家進行反饋，或撥打維權(quán)電話，維護自身權(quán)益。

·食雜店的經(jīng)營人員應(yīng)提高酸奶售賣的規(guī)范意識。按照國家標(biāo)準規(guī)定規(guī)范酸奶的銷售行為，使酸奶在適宜溫度下保存，保證酸奶的質(zhì)量，對于過期酸奶要及時處理，讓人們喝到放心的酸奶。

針對報刊亭及流動攤販的建議

·合理規(guī)劃報刊亭分布，加大對報刊亭的監(jiān)管力度，在符合規(guī)章制度的情況下允許售賣酸奶，但必須保證酸奶的儲藏條件達標(biāo)，滿足顧客需求。

·改革懲罰機制；就報刊亭而言，政府有關(guān)部門應(yīng)該引導(dǎo)經(jīng)營者良性發(fā)展，不能一味采取重罰；就流動攤販而言，應(yīng)該重點路段和重點地區(qū)嚴禁，次主干嚴控，內(nèi)街巷規(guī)范管理，尤其食品方面更應(yīng)該加大監(jiān)管力度，確保食品安全衛(wèi)生，像酸奶這類有著更高標(biāo)準的食品更不能放松監(jiān)管。

·就消費者而言，大家應(yīng)該提高食品安全意識和產(chǎn)品質(zhì)量鑒別能力，對于一系列銷售不規(guī)范現(xiàn)象堅決抵制，不去購買這類不符合標(biāo)準的食品，應(yīng)該向有關(guān)部門檢舉，保障自己的合法權(quán)益，沒有消費者的購買支持，不規(guī)范的售賣現(xiàn)象也就會從根本上得到改善。

除了上述針對不同業(yè)態(tài)所給出的建議外，相關(guān)政府部門還應(yīng)該對所有不規(guī)范點實施相應(yīng)的懲罰如警告、罰款、公示等。第一時間處理消費者的舉報和投訴，建議在網(wǎng)絡(luò)媒體上公示處罰對象；自公示之日起提供操作便捷的檢索、查閱方式，方便公眾檢索、查閱處罰信息。