寶雞與周八珍

宋婉琴

《周禮·天官·膳夫》所記錄的周代“八珍”，堪稱是我國歷史上最早的宮廷宴、當(dāng)世佳肴珍品。

一、寶雞與周八珍

周八珍與寶雞有何淵源呢？我們先從“周”字說起。

寶雞是炎帝故里，傳說中的炎帝牛首人身，他親嘗百草，發(fā)展用草藥治??；他發(fā)明刀耕火種，創(chuàng)造了兩種翻土農(nóng)具，教民墾荒種植糧食作物；他還領(lǐng)導(dǎo)部落人民制造出了飲食用的陶器和炊具，所以，中國傳統(tǒng)飲食文化萌芽于此。

寶雞是西周王朝發(fā)祥之地?！对娊?jīng)·大雅·綿》記載了古公亶父遷岐興周的經(jīng)過。古公亶父率周族從寶雞地區(qū)以北的豳地，遷至岐山腳下的周原，“鳳鳴岐山”這個(gè)典故說的就是這個(gè)過程。經(jīng)過了古公亶父、周文王、周武王等幾代人的苦心經(jīng)營，最后一舉滅商建立了西周王朝。到周平王東遷為止，寶雞周原作為周人的發(fā)祥地和宗廟所在地，時(shí)近300年。周八珍就誕生于寶雞周原。

所謂“周”，《說文解字》中講解：“周，密也。從用、口?！惫粽J(rèn)為：“周象田中有種植之形。”有稠密和周遍的意思。

《史記·周本紀(jì)》：“因大王所居周原，因號曰周”；“邑于周地，故始改國曰周”。也就是說，周人用“周”命名自己的發(fā)祥之地和自己國家的國號，這個(gè)周地就是寶雞周原一代。這是“周八珍”的“周”字的來源。往大了說，鳳鳴岐山的寶雞周原是周人崛起之地，是西周王朝的發(fā)祥之地；往小了說，貼近我們今天討論會(huì)的主題，寶雞是“周八珍”的誕生之地，是周八珍的源頭，是周八珍的故鄉(xiāng)。

在學(xué)界有這樣兩種觀點(diǎn)：

一方面，周八珍是周王朝的養(yǎng)老菜肴，是周人以孝治國的典型表現(xiàn)。八珍食品每一道都很符合老年人的身體特點(diǎn)，這些食品口感極爛，可謂是爛如腐，使老人們能夠輕松地咀嚼；在口味上，食品均佐以肉醬或是腌制而成，入味很濃，使老年人遲鈍的味覺也可以品嘗到食物的味道；在營養(yǎng)價(jià)值上，周八珍食品絕大多數(shù)講究粗細(xì)結(jié)合，可以保證均衡攝入人體所需的元素。由此不難看出，當(dāng)時(shí)統(tǒng)治者對老年人的關(guān)懷和尊重，可以感受到老年人在當(dāng)時(shí)的社會(huì)地位之高，是周人以孝治國思想在物質(zhì)層面的集中表現(xiàn)。周代重視以德治國，重視尊老敬賢，周八珍是其典型表現(xiàn)。這種統(tǒng)治思想對于統(tǒng)治者維護(hù)自己的統(tǒng)治起到了非常巨大的作用，讓人們不敢輕易冒犯長輩、冒犯君主，這對于人心的凝聚和國家社稷的穩(wěn)定無疑是積極的。

另一方面，周人推崇至極的禮樂文化與飲食文化的交融，周八珍便是其在飲食文化發(fā)展史中留下的文明教化、濃墨重彩的一筆。寶雞周原作為西周王朝的發(fā)祥地和宗廟所在地長達(dá)300年，古公亶父、周文王、周武王、周公、召公等等在這里留下了許多彌足珍貴的文化記憶。周八珍講究搭配均衡、精工細(xì)作、調(diào)味勻和，無怪味、適應(yīng)性強(qiáng)，秉承和諧、孝德等原則，這與周人以德配天、以德治國思想極為吻合；周公制禮作樂，《公羊傳》記載：“禮祭天子九鼎，諸侯七、大夫五、元士三也?！辈煌燃壍娜诉M(jìn)食時(shí)，使用器皿的數(shù)量也有嚴(yán)格規(guī)定，貴族的宴會(huì)一般還有音樂、舞蹈助興，飲食文化所蘊(yùn)含的禮貌、禮儀、規(guī)范、制度等文化氣息更加濃厚。

所以，作為周八珍的源頭和故鄉(xiāng)，寶雞業(yè)界在今天研發(fā)周八珍飲食文化是與社會(huì)主義核心價(jià)值觀相適應(yīng)的。

二、《禮記·內(nèi)則》關(guān)于“周八珍”的記載

周八珍是王室庖（pao）人精心烹制的八種珍食，制作方法完整地記載在《禮記·內(nèi)則》中，是古代典籍中所見的最古老的一份菜譜。從周八珍的制作可以看出，周八珍最早是指八種食品、六種烹調(diào)方法，在那時(shí)那種條件下堪稱是美味佳肴和身份尊貴的象征了。

閱讀《禮記·內(nèi)則》中有關(guān)周八珍的記載，感受很深：一是注重烹飪技巧和食料搭配，如以米糊潤色會(huì)產(chǎn)生很好的光澤，在一定程度上令人增加食欲。二是充分體現(xiàn)了中國烹飪中的烤、煎、煮、蒸等最基本的技巧，不僅懂得選用動(dòng)物不同部位的肉來烹制不同的食品，而且講究刀工、刀法、衛(wèi)生等，代表了當(dāng)時(shí)最先進(jìn)的烹飪技術(shù)。三是周八珍的烹飪程度，幾乎每道菜都達(dá)到了入口即化的水準(zhǔn)，非常適合老年人食用，這與周人孝老敬親的優(yōu)秀品德是一脈相承的。所以，作為寶雞人，是有理由自豪和驕傲的。

周代王室有許多廚師，他們?yōu)橹芡跖胝{(diào)的饌品名目很多，有“百饈”之說。這百饈[xiu]之外，更有所謂“八珍”，是非常典型的周代肴饌。

周代的烹調(diào)無論在選料、加工、調(diào)味和火候的掌握上都有了一定的章法，形成了一整套固定的模式。

一珍：淳熬?！抖Y記·內(nèi)則》：“淳熬，煎醢（hǎi），加于陸稻上，沃之以膏?！滨?，是肉醬；陸稻，是大米。淳熬，就是用煎好的肉汁，澆在稻米飯上，再淋上熟油，實(shí)際是一種湯泡飯，非常像今天的蓋澆飯。

二珍：淳母。《禮記·內(nèi)則》：“淳母，煎醢，加于黍食上，沃之以膏?！笔颍╯hǔ），是小米。淳母，就是將煎好的肉汁澆于黍米飯上，再淋上熱油，做法同一珍，惟主料不同。

三珍、四珍：炮豚、炮羊。將整只小豬、小羊宰殺后，在腹內(nèi)塞上棗果、調(diào)料，用葦子包裹捆扎妥當(dāng)，再涂上草拌泥，然后放在猛火中燒烤，這在古代叫作“炮”。待草泥烤干，除去泥殼葦草，凈手揭掉豬羊表面烤皺的膜皮。接著用調(diào)好的稻米粉糊遍涂豬羊外表，放入油鍋內(nèi)煎煮，油面必須蓋過豬羊。末了，將豬羊及香脂等調(diào)料合盛到小鼎內(nèi)，將小鼎置于大湯鍋中，連續(xù)燒煮三日三夜，中途不能停火。食用時(shí)，再另調(diào)五味。實(shí)際上這全豬全羊的烹制經(jīng)過了炮、煎、蒸三個(gè)程序，到能放入口中時(shí)，一定是肉爛如泥、香美無比了。

五珍：搗珍。用牛、羊、鹿、獐等動(dòng)物的夾脊肉，用廚具反復(fù)捶搗，剔凈筋腱，烹熟后調(diào)味食用。主要功夫表現(xiàn)在肉料的預(yù)加工上.這道美食，是以加工方法而不是以烹法命名

六珍：漬。用新宰的鮮牛肉，薄切為片，絕其纖理。然后浸泡在美酒內(nèi)，漬上一晝夜后，以肉汁和梅漿調(diào)和后即可食用，這是一種生吃肉。

七珍：熬。將牛、羊、麋、鹿、獐等動(dòng)物的肉反復(fù)捶打，然后去皮膜，晾曬于葦席上，灑上姜、桂等調(diào)料細(xì)末，待風(fēng)干成臘肉后食用。食時(shí)，既可煎以肉汁，也可直接干食，這是一種風(fēng)干肉。endprint

八珍：肝膋（liáo）。膋，即腸子上的脂肪。肝膋，是烤狗肝，先把狗肝用肥腸間的油脂包裹好，放在火上燒烤，等到油脂干焦，香味四溢，這道燒烤美食就算加工而成了。

在描述八珍制法的同時(shí)，《內(nèi)則》還述及“糝食”和“酏食”的制法，似乎也包納在八珍之內(nèi)。糝食是取牛、羊、豕肉等量，切成小塊，再用多一倍的稻米粉拌成餅，入油鍋煎成。酏特指以稻米粉為主料作餅，用狼膏煎成。有些經(jīng)學(xué)家以糝食為八珍之一，而將炮豚炮羊合稱一珍，也自有道理。實(shí)際上作為一珍二珍的淳熬、淳母，也是一回事，制作方法完全相同，僅主料有區(qū)別?；蛘甙苏涞呐帕胁⒉煌耆巧厦嫠鶎懙捻樞颍鴳?yīng)當(dāng)是淳熬、炮豚、搗珍、漬（zi）、熬、糝、肝膋、酏。

三、周八珍的流傳與影響

1.八珍逐漸成為珍貴食品的統(tǒng)稱。周八珍，本來是八種珍貴食物的烹飪方法，到了后世，逐漸成為珍貴食品的代名詞。漢唐時(shí)代，習(xí)慣于將美味佳肴稱作“八珍”。《三國志·魏·衛(wèi)覬傳》：“飲食之肴必有八珍之味?！薄妒诚分械拿牢妒称芬呀?jīng)有五十余種，薄切的牛肉、烤鴨、熊白、鹿脯、糖蟹、牡蠣、鯉尾、生魚片都已成為珍味。

2.周八珍的內(nèi)涵不斷延伸。唐人筆記《明皇雜錄》說：“天寶年間，諸公主相效進(jìn)食，上命中官袁思藝為檢校進(jìn)食使，水陸珍饈數(shù)千盤，一盤之費(fèi)，蓋中人十家之產(chǎn)”。這說明唐朝已經(jīng)有了山珍與海味的區(qū)分，種類繁多，價(jià)格不菲。大約從宋代開始，八珍具體指稱八種珍貴的烹飪原料。這與最初周八珍指的具體八種珍貴食物的烹飪方法就不大一致了，說明周八珍的文化內(nèi)涵和外延是不斷與時(shí)俱進(jìn)的。

周八珍逐漸演繹成各類珍稀原料組合的宴席。隨著時(shí)代年輪的推移，八珍內(nèi)容不斷豐富。如到了元明清時(shí)期，各種系列的“八珍”不勝枚舉，主要指的是八種珍稀原料組合的宴席。

元代八珍：又稱蒙古八珍、北八珍，是一種與漢族飲食八珍完全不同的食品種類。元末陶宗儀《輟耕錄》卷九有記載：醍醐、馬奶酒、野駝蹄、鹿唇、駝乳糜、天鵝炙、紫玉漿、玄玉漿。醍醐是精制奶酪。佛經(jīng)上說：從牛出乳，從乳出酪，從酪出生穌，從生穌出熟穌，從熟穌出醍醐。醍醐最珍貴，是游牧民族最喜愛的飲料，佛教徒也經(jīng)常用“醍醐灌頂”來形容精神的滿足。駝乳糜是用駱駝奶制作的奶渣，天鵝炙就是烤天鵝，紫玉漿可能是用紫羊奶制作的酸奶制品，玄玉漿是用馬奶制作的飲料。

明代八珍：以獵奇為主，原料很特別、很另類，不一定很好吃。明代張九韶的《群書拾唾》有記載：龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、炙梟、猩唇、熊掌和酥酪蟬。龍肝，就是大蟒蛇的肝。鳳髓，是錦雞的腦髓；炙梟，是烤貓頭鷹肉；酥酪蟬，是奶油炸蟬酥。鯉尾，有人說是鯉魚的尾巴肉，也有人說是穿山甲的尾巴肉。因?yàn)?，穿山甲又名鯪鯉甲，加上肉味鮮美，遭到大量捕殺。

滿漢全席“四八珍”：即指四組八珍組合的宴席。四八珍即山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍，共有32種珍貴的原料。具體如下：

山八珍：駝峰、熊掌、猴腦、猩唇、象攏、豹胎、犀尾、鹿筋

海八珍：燕窩、魚翅、大烏參、魚肚、魚骨、鮑魚、海豹、狗魚（大鯢）

禽八珍：紅燕、飛龍、鵪鶉、天鵝、鷓鴣、彩雀、斑鳩、紅頭鷹

草八珍：猴頭、銀耳、竹蓀、驢窩菌、羊肚菌、花菇、黃花菜、云香信。

民國八珍：民國初年，還出現(xiàn)了上、中、下“三八珍”，種類更多，地方特色也比較明顯，有北京八珍、煙臺(tái)八珍、成都八珍；地方八珍又分為上八珍、中八珍、下八珍，基本上是大同小異。

以北京八珍為例：上八珍：猩唇、燕窩、駝峰、熊掌、猴頭、豹胎、鹿筋、蛤士饃；中八珍：魚翅、廣魚肚、魚骨、龍魚腸、大烏參、鰣魚、鮑魚、干貝；下八珍：川竹筍、烏魚蛋、銀耳、大口蘑、猴頭菇、裙邊、魚唇、果子貍。

以煙臺(tái)八珍為例：上八珍：猩唇、燕窩、駝峰、熊掌、猴頭、鳧脯、鹿筋、黃唇膠：中八珍：魚翅、廣肚、魚唇、鰣魚、銀耳、果子貍、蛤士蟆、裙邊：下八珍：川竹筍、海參、龍須菜、大口蘑、烏魚蛋、赤鱗魚、干貝、蠣黃。

八珍是在古代社會(huì)形成的飲食理念，它遵循的是“物以稀為貴”的原則，越少越貴，越少越珍。由于當(dāng)時(shí)科技文化不發(fā)達(dá)，形成的這些飲食觀念并沒有科學(xué)依據(jù)，像魚翅、燕窩、熊掌等，它的蛋白質(zhì)和營養(yǎng)成分含量與一些日常食物沒有多大差異，談不上什么滋補(bǔ)價(jià)值，口感也很一般。有知識(shí)、有教養(yǎng)、有責(zé)任的現(xiàn)代人，應(yīng)有環(huán)保意識(shí)，“民胞物與”，與大自然和諧相處。

民間諺語：“酸甜苦辣，皆有營養(yǎng)；粗茶淡飯，適口為珍?！?/p>

摘自《搜狐網(wǎng)》endprint