分段堿調(diào)“無金屬添加”水晶雞皮蛋的控制技術(shù)

, ,,,

(華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院,湖北武漢 430070)

皮蛋是以禽蛋為原料,在堿性環(huán)境并搭配其他調(diào)味原料腌制加工而成的蛋制品。傳統(tǒng)的皮蛋加工一般以鴨蛋作原料,雞蛋因其殼薄、殼表氣孔不一等,雞皮蛋往往品質(zhì)差異較大、穩(wěn)定性差且蛋白透明度難控制;其次是雞蛋白凝固的酸堿度范圍窄,易水化[1],因此加工技術(shù)要求很高。從1985年以來,我國雞蛋產(chǎn)量便穩(wěn)居世界首位,2015年占全球產(chǎn)蛋量的比重更是接近50%,國內(nèi)傳統(tǒng)以鮮雞蛋為主要消費的消費結(jié)構(gòu)(占產(chǎn)蛋量的95%)亟需改變[2],雞蛋加工業(yè)需要大力發(fā)展。所以研究以雞蛋為原料腌制外觀獨特的皮蛋具有重要意義。

氧化鉛在早期皮蛋的加工中有著重要的地位。近年來學(xué)者針對鋅、銅等金屬離子代替鉛做了大量研究[3],目前“鋅法”或“銅鋅混合法”是鴨皮蛋生產(chǎn)的最普遍應(yīng)用的工藝[4-5]。但隨著消費者對食品安全和身體健康關(guān)注度的上升,以及對產(chǎn)品綜合品質(zhì)的要求不斷提高,普通無鉛皮蛋無論從外觀還是風(fēng)味上都已經(jīng)不能滿足消費者的需求,并且長期攝入金屬鹽難免會對人體造成傷害[6]。因此開發(fā)“無金屬添加”的皮蛋加工工藝十分必要。

近來的研究表明腌制液堿濃度在皮蛋制作過程中起決定性的作用[7]。堿作用時間過長或料液堿濃度過大,易使凝膠的蛋清被稀化,反之則蛋清無法形成凝膠[8]。在傳統(tǒng)腌制方法中金屬離子的作用是形成難溶物將蛋殼的氣孔堵塞,從而減少堿對蛋的滲入。所以本研究通過梯度降低料液堿濃度就可以充當(dāng)金屬離子的作用[9-10],取代金屬鹽腌制法,并可有效防止皮蛋出現(xiàn)爛頭、節(jié)省堿用量等[4]。

本研究主要包括以下內(nèi)容:以流變性等指標(biāo)探究在化清期、凝結(jié)期五種NaOH濃度腌制料液下的雞皮蛋性質(zhì)變化,根據(jù)其流變性與堿度增減確定第一階段最適料液堿濃度;以TPA質(zhì)構(gòu)、色差、感官等指標(biāo)探究在更換料液后不同堿濃度下最佳腌制工藝條件,并研究雞皮蛋透明度的良好控制技術(shù)。

1 材料與方法

1.1材料與儀器

雞蛋 武漢市九峰山雞養(yǎng)殖場同批次新鮮雞蛋;氫氧化鈉、乙醇(95%)、酚酞、氯化鈉、無水氯化鈣、HCl 國藥集團化學(xué)試劑有限公司,AR級;精制碘鹽 湖北鹽業(yè)集團有限公司;紅茶 臨滄市龍鳳茶業(yè)有限公司;蒸餾水 實驗室制備。

FA2004B型電子天平 上海越平科學(xué)儀器有限公司;AR-2140型分析天平 梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司;HH-8型數(shù)顯恒溫水浴鍋 國華電器有限公司;MJ-BL25C5型攪拌機 廣東美的生活電器制造有限公司;FJ-200型高速分散均質(zhì)機 上海標(biāo)本模型廠;101-2AB型電熱鼓風(fēng)干燥箱 天津市泰斯特儀器有限公司;食品鹽度計(0～28%) 北京德明達光學(xué)儀器廠;AR-2000ex流變儀 美國 TA Instruments Lat1.2;UltraScan XEU3763型色度儀 柯尼卡美能達辦公系統(tǒng)(中國)有限公司。

1.2實驗方法

1.2.1 工藝流程 如下:

定期抽樣:在腌制過程中,從腌制第二天開始,每個濃度組取樣品蛋若干進行指標(biāo)測定,要求每組所取樣品蛋無人為因素損壞,切取相同部位測定。

1.2.2 皮蛋加工方法與分組 參考文獻方法[11-13]。

第一階段:取同一品種、同一飼養(yǎng)場、同一產(chǎn)蛋批次雞蛋200枚,統(tǒng)一清洗干凈,并將雞蛋分為5組,每組40個雞蛋。采用塘心皮蛋浸泡法[12]加工工藝腌制雞蛋,保證腌制條件一致且每次取樣順序一致。固定腌制條件為:溫度(25±2) ℃，蛋重∶料重=1∶1.5，以水重計,紅茶濃度為3%,NaCl濃度為3.5%，設(shè)置5個NaOH濃度梯度(0、2%、3%、4%、5%);料液配制方法:首先量取茶葉熬制的水4 L,再依次加入堿、食鹽混合并攪拌均勻,放涼后即可獲得料液(如果有大量沉淀可適當(dāng)?shù)募訜?。按照分組取0～14 d樣品測定指標(biāo)。

第二階段:基于第一階段結(jié)果,3%、4%、5% NaOH濃度的雞蛋在腌制14 d后,分別將每組等分后(20個雞蛋)放入1%、3%濃度NaOH溶液中,進入第二階段腌制20 d。

1.2.3 料液堿濃度測定 參考文獻方法[14-16]。料液NaOH質(zhì)量分?jǐn)?shù)即料液堿濃度。HCl-BaCl2滴定法:配制中性的氯化鋇溶液備用,取1 mL的干凈吸管準(zhǔn)確吸取1 mL料液于250 mL容量瓶中,加入10 mL氯化鋇溶液后用蒸餾水定容,搖勻過濾,取濾液25 mL于干凈的三角瓶中,滴2～3滴酚酞作指示劑,并用0.l mol/L的鹽酸滴定至溶液的粉紅色消失為止。平行三次實驗。

式(1)

式中:N為鹽酸的濃度,單位:mol/L;V為消耗鹽酸的體積,單位:mL;0.04為氫氧化鈉的毫克相當(dāng)量,單位:mg;G為0.1毫升各溶液的重量,單位:g。

1.2.4 蛋清游離堿度的測定 參考文獻方法[17]。取蛋清待測樣品與水以質(zhì)量比2∶1比例混合,將樣品用高速分散均質(zhì)機上打勻;取15 g混合樣品,加入蒸餾水至250 mL,攪勻,用雙層紗布過濾,取濾液,待用。吸取50 mL濾液(皮蛋試樣),在附酸度計的磁力攪拌器上用0.1 mol/L的鹽酸溶液邊滴邊攪拌,直至溶液pH為7停止,平行兩次實驗。皮蛋的游離堿度(mg/l00 g)為:

式(2)

式中:X為試樣中的游離堿度(以氫氧化鈉含量計),單位:mg/100 g;V1為滴定試樣時消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積,單位:mL;V2為空白實驗消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積,單位:mol/L;C為鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的實際濃度,單位:mol/L;40為與1.0 mL鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液[C(HCl)=1.00 mol/L]相當(dāng)?shù)腘aOH的質(zhì)量,單位:mg。

1.2.5 堿誘導(dǎo)蛋清凝膠形成中動態(tài)流變性質(zhì)的測定 采用AR-2000ex流變儀,在樣品的線性黏彈區(qū)內(nèi),進行小振幅振蕩掃描實驗,測試樣品的彈性模量G′、損耗模量G″與相位角5。實驗條件:溫度為25 ℃;間距為1 mm;頻率范圍為0.1～10 rad/s;應(yīng)變?yōu)?%[18]。

表1 感官評價標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Standard of sensory evalution

1.2.6 色差測定 調(diào)整色度儀為RSIN模式,校正儀器,黑板和白板(black=0;white=0)。將準(zhǔn)備好的待測樣品用透明保鮮膜包好在室溫下進行測定。測定時將蛋清的切割平面對準(zhǔn)CCD攝像頭,每個樣品選擇六個部位在小孔徑光束下進行測定[19]。其中L*值為亮度,由小到大表示全黑至全白;a*值由小到大表示綠色至紅色;b*值由小到大表示藍色至黃色。

溶液白度測定:白度值(W)按式(3)計算,每組重復(fù)6次,取平均值。研究表明,白度值越大,感官可接受度越高。

式(3)

式中:L*為亮度,a*為正值表示偏紅,負值表示偏綠;b*為正值表示偏黃,負值表示偏藍。

1.2.7 質(zhì)構(gòu)分析 采用TPA質(zhì)構(gòu)分析模式,測試前速率1 mm/s,測試速率2 mm/s,測試后速率2 mm/s,壓縮比70%,恢復(fù)時間5 s,探頭型號為P/50,觸發(fā)力分別為5 g。質(zhì)構(gòu)參數(shù):硬度、彈性、咀嚼性和內(nèi)聚性,數(shù)據(jù)采集由計算機軟件完成。穿刺實驗的測定條件為:測試前速率5 mm/s,測試速率2 mm/s,測試后速率5 mm/s,測試距離為15 mm,探頭型號為P/0.5?？紤]到兩次壓縮的破裂點無法確定,安排穿刺實驗測量破壞力具體值,以具體反映蛋清的凝膠強度,每組重復(fù)6次取平均值。

1.2.8 皮蛋感官評價 腌制25 d后組織10名經(jīng)過感官培訓(xùn)的人員對雞皮蛋進行感官評定。將雞皮蛋從腌制容器中取出,用清水洗凈,在光線良好的條件下觀察、觸按和品嘗,并分別從雞蛋皮蛋蛋殼、蛋白、蛋黃和風(fēng)味四個方面來評價,具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表1[20]。

1.2.9 數(shù)據(jù)統(tǒng)計 本實驗所有數(shù)據(jù)使用Microsoft Excel 2013和SPSS V17.0軟件進行統(tǒng)計分析和繪圖處理。

2 結(jié)果與分析

2.1加堿第一階段料液堿濃度、蛋清堿濃度含量的變化

0～14 d的不同堿濃度料液腌制過程中料液堿濃度變化見圖1。從圖可看出浸漬期間不同堿濃度的料液的堿含量變化趨勢相似,腌制初期由于堿液向皮蛋中的滲透,造成料液堿濃度的整體呈下降趨勢并普遍在8～10 d堿濃度達到最低(從2%～5%分別是135.7、249.3、319、392.3 mg/10 g),然后緩慢上升。5%濃度與2%濃度組料液下降幅度最大,而2%濃度組料液堿濃度達最低點的時間最短在8 d(28.85%),而5%濃度組在10 d左右(11.57%)。但在最低點后所有組均出現(xiàn)料液堿度上升的情況,這可能是由于未添加金屬離子,無法在蛋殼表面形成難溶物,因此未能在NaOH滲入過程中堵住氣孔,造成NaOH部分滲出[9,21]。在皮蛋腌制過程中,NaOH通過蛋殼進入蛋內(nèi),再由蛋白滲入蛋黃,蛋白遇強堿后變性形成具有彈性的凝膠體,蛋黃因蛋白質(zhì)變性和脂肪固化形成凝固體[22]。NaOH繼續(xù)滲入會使蛋清局部出現(xiàn)再次化清[23-26],且在堿腐蝕的狀態(tài)下氣孔變大,所以出現(xiàn)料液堿度上升的情況。從整體來看料液堿濃度越高,變化趨勢相對越平穩(wěn),變化幅度相對越小。

圖1 皮蛋腌制14 d各組料液、蛋清堿濃度變化Fig.1 Alkalinity change of curing liquid and albumen during pickling period

圖2 不同NaOH濃度腌制過程中雞蛋清的動態(tài)流變圖(G′、G″)Fig.2 Evolution of G′ and G″ values of egg white at different stages

觀察圖1可得,各組蛋清堿濃度的變化有相同趨勢,但幅度不同。蛋清的堿濃度變化先呈現(xiàn)上升趨勢,在8～10 d時達到最大值,后緩慢下降趨于平穩(wěn)。出現(xiàn)上述變化趨勢的原因可能是0～10 d料液中的NaOH通過蛋殼上的氣孔和向蛋內(nèi)滲透,蛋內(nèi)粘稠蛋白變成稀的透明水樣溶液,這時蛋白質(zhì)完全變性,原來的束縛水變成自由水,但蛋白質(zhì)分子的一、二級結(jié)構(gòu)尚未受到破壞,已化清的蛋白還沒有失去熱凝固性。腌制初期是“化清期”,料液中的堿大量滲透入蛋內(nèi)[9,26],所以料液堿濃度在這一階段下降較快,蛋清堿濃度上升較快。10～14 d變化不大,但由于沒有添加金屬離子,所以蛋清堿濃度仍呈緩慢上升的趨勢。該階段進入凝固階段,蛋白從稀水樣凝固成具有彈性的透明膠體。蛋白質(zhì)分子在NaOH的作用下,二級結(jié)構(gòu)開始受到破壞,氧鍵斷開,親水基團增加,大量自由水變?yōu)榻Y(jié)合水,并與蛋白質(zhì)分子連接呈凝膠狀[24,26-27]。從圖中還能看出,5%濃度組的蛋清堿濃度變化幅度最大,這可能是由于料液中堿液濃度相對高,形成了相對較高的滲透壓差,因此蛋清吸收堿的量最大;3%濃度組和4%濃度組的蛋清堿濃度變化波動較大,相對較典型,呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢,這也和其他研究者研究的結(jié)果一致[9]。

2.2加堿第一階段堿誘導(dǎo)蛋清凝膠形成中動態(tài)流變性質(zhì)的變化

圖2是第一階段不同NaOH濃度腌制過程中雞蛋清的動態(tài)流變圖,從圖中可以看出,在堿處理的開始階段,不同蛋清樣品表現(xiàn)出G′和G″部分下降、部分上升的趨勢,可能因為遇強堿后,蛋白質(zhì)的氫鍵遭到破壞,蛋白質(zhì)分子出現(xiàn)了一定程度的伸展和溶解。在進一步的堿處理中,G′和G″增加,0、2%、3%、4%、5%堿濃度組分別在2,4,8,6,12 d達到峰值,這表明蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)相互作用下凝膠網(wǎng)絡(luò)的發(fā)展。此時網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定已達到臨界狀態(tài),經(jīng)過堿進一步處理,結(jié)構(gòu)穩(wěn)定遭到破壞,表現(xiàn)出G′和G″的急劇減小。12 d時,5%堿濃度組腌制的蛋清的G′和G″大大增加,其他各組腌制的蛋清的G′和G″值均小于100 Pa。

存儲模量(G′)是膠體蛋白的彈性響應(yīng),存儲模量的大小也反映蛋白凝膠性的強弱[27]。由圖2可知,不同NaOH濃度下的蛋白的凝膠強度也不同。G′迅速上升,原因是由于蛋白之間的交聯(lián)作用,初步形成空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。凝膠減弱過程,G′迅速降低,可能是由于蛋白開始變性造成的結(jié)果。蛋清靠近蛋殼部分直接接觸堿液出現(xiàn)部分化清現(xiàn)象導(dǎo)致蛋白的流動性增強,同時不同程度上破壞了蛋白的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),導(dǎo)致G′明顯降低,彈性減少,粘性增強[28]。

4%、5%堿濃度作用下蛋清的G′與G″在圖2中6～8 d時間段幾乎未減小,這是由于高堿濃度下蛋清化清期短,蛋清的化清期在8 d左右已經(jīng)結(jié)束,蛋清開始形成凝膠。在不同時間,堿作用下蛋清經(jīng)歷了以下三個階段:蛋白質(zhì)分子溶解后,再用蛋清溶膠變成水合相,存儲模量(G′)和損耗模量(G″)相對較小;隨著NaOH溶液的滲透,蛋清開始凝固時,水被包裹在一個網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng),蛋清蛋白開始伸展和交織以形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),G′和G″開始增加到最大值;NaOH進一步滲透,G′、G″開始減小,表明凝膠基質(zhì)開始被破壞,這是由于凝膠溶解,結(jié)晶區(qū)的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)開始松懈[26,29]。

綜合料液堿濃度、蛋清堿濃度變化以及對蛋清凝膠過程中的動態(tài)流變性質(zhì)的分析可以看出,不同堿濃度料液腌制效果明顯不同,濃度越高,蛋清堿濃度變化相對越明顯,效果也越好,且料液NaOH濃度為3%、4%、5%的組結(jié)構(gòu)凝結(jié)速度最快,用于第一階段料液濃度有利于縮短整個腌制時間。根據(jù)腌制效果對比,選取料液堿濃度3%、4%、5%三組為第一階段腌制基礎(chǔ)實驗濃度。

2.3加堿第二階段指標(biāo)料液堿度

加堿第二階段料液堿度各組整體變化(圖3)趨勢相似,且浮動較小,25 d之前料液堿度幾乎不變。蛋清緩慢成熟,通過蛋殼上的氣孔和向蛋內(nèi)滲透,致使料液中堿度出現(xiàn)部分下降的現(xiàn)象。但25 d之后各組料液堿度呈現(xiàn)上升的趨勢。出現(xiàn)上述變化趨勢的原因可能是第二階段更換料液后料液中的NaOH相較之前濃度普遍降低,且蛋清此時處于凝結(jié)后期,凝結(jié)基本完成,所以蛋清吸收堿速度變緩甚至停止。蛋清經(jīng)歷化清期后凝結(jié),蛋清在堿作用下變性,在經(jīng)過這一階段后蛋清不再需要堿作用,但因為配料中未加入金屬離子,無法形成難溶化合物堵塞蛋殼上的氣孔,堿繼續(xù)滲透會使得蛋清再化次清[30-32],而此時蛋清相對料液堿度較高,通過氣孔滲透使得料液堿度再次出現(xiàn)上升。

圖3 更換料液后皮蛋腌制各組料液堿度變化Fig.3 Alkalinity change of curing liquid during pickling period

皮蛋中的蛋白質(zhì)完全凝固后,應(yīng)當(dāng)控制料液中的NaOH濃度,否則堿濃度過高會使其繼續(xù)向皮蛋蛋清、蛋黃內(nèi)滲透。當(dāng)?shù)鞍字械腘aOH含量超過0.7%時,已經(jīng)變性的蛋白質(zhì)分子間由于相互作用形成空間結(jié)構(gòu)將會被破壞,已經(jīng)吸附的結(jié)合水又會釋放出來以自由水的形式存在,己凝固的蛋白又會再次液化。這種現(xiàn)象稱之為第二次化清,即俗稱的“堿傷”[28]。因此更換料液后的作用時間不宜過長,料液濃度不宜過高。

2.4加堿第二階段產(chǎn)品蛋清色差

表2為不同料液堿度對雞蛋皮蛋腌制過程中L*值、a*值、b*值、W值變化的影響。從a*值可以看出,雞皮蛋均呈紅色。腌制15～25 d,皮蛋a*值逐漸升高,多組在25 d達到最高,更換料液后的高堿度組(NaOH濃度>2%)則整體上升較慢,且達最大值時值相對較低。在25 d后皮蛋a*值普遍出現(xiàn)下降趨勢。可以看出不同腌制堿度對皮蛋紅度影響程度也有較大差異。觀察皮蛋L*值也可以看出,在25 d時L*值基本相等,并隨之出現(xiàn)了不同的增減趨勢。

表2 腌制過程中堿腌制濃度對蛋清顏色的影響Table 2 Effect of different NaOH concentration on egg white color in curing processing

在前25 d,各組皮蛋蛋清色澤a*值隨著浸漬時間延長而增大,表現(xiàn)為皮蛋色澤由黃色逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榧t褐色,這是因為蛋清中的游離態(tài)糖在NaOH的作用下,其醛基與蛋白質(zhì)氨基發(fā)生變色反應(yīng),實質(zhì)是美拉德反應(yīng);25～30 d,a*值逐漸下降,這是由于蛋清中部分NaOH滲透入蛋黃中,導(dǎo)致蛋清中的變色反應(yīng)減弱,并且隨著料液中堿滲透速率的降低,變色反應(yīng)進一步減弱,表現(xiàn)為a*值不斷下降。各組皮蛋蛋清色澤L*值隨著浸漬時間延長而呈總體下降,表示蛋清色澤在不斷變深,同時蛋白質(zhì)三維網(wǎng)絡(luò)狀凝膠結(jié)構(gòu)的形成,皮蛋蛋白質(zhì)逐漸呈現(xiàn)為半透明或不透明。

W值是綜合雞皮蛋內(nèi)L*、a*、b*值的一種顏色綜合表示方式,能夠反映產(chǎn)品的整體顏色變化并且與產(chǎn)品整體外觀成顯著正相關(guān)[19],即白度值W越大,感官可接受度越高。由表2的W值可知,在腌制過程中(15～35 d)蛋清的白度先降低后增高再降低,白度值在料液堿濃度4%更換為1%時(以下用4%～1%代替,其他濃度同)腌制30 d時達到峰值。而蛋黃中的W值會隨著腌制時間的延長而逐漸增加,但是在腌制25～30 d后,均呈下降趨勢。

綜上所述,雞皮蛋樣品蛋白相比于其他皮蛋(普通無鉛工藝腌制皮蛋)的L*值較高(80左右),用該方法腌制的皮蛋透明度好,峰值出現(xiàn)在25～30 d之間。同時3%～3%濃度和5%～1%濃度腌制時白度值在25 d時達到最大,4%～1%和4%～3%腌制時在30 d時達到最大,最大值為4%～1%濃度下腌制30 d時。故可以確定腌制時間選擇25～30 d時感官接受度最佳。

2.5加堿第二階段TPA質(zhì)構(gòu)

圖4是不同堿濃度腌制蛋清的硬度、粘性、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性隨時間變化圖。

圖4 第二階段不同堿濃度腌制蛋清的質(zhì)構(gòu)特性隨時間變化圖Fig.4 Change of Texture characteristic in preserved egg albumen during picking period注:第一階段料液堿濃度A 3%;B 4%;C 5%。

由圖可知,各組硬度呈先上升后下降的趨勢,在25 d時蛋清的硬度達最大值,且4%～1%濃度腌制25 d時達到實驗所測硬度最大值1061.856 g。各組彈性變化并不明顯,整體呈先上升后下降波動的趨勢,在第一階段堿濃度為4%、5%的條件下腌制的皮蛋在25 d時蛋清完全凝固,轉(zhuǎn)色效果好,與第一階段堿濃度為3%時的彈性值0.655、0.894相近,蛋清也未出現(xiàn)堿傷。咀嚼性也表現(xiàn)出相似的變化,這是因為堿性條件下,當(dāng)松散的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)通過氫鍵與自由水結(jié)合時,蛋白質(zhì)會聚集在一起形成凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。但是由于NaOH繼續(xù)進入皮蛋中,會使凝膠結(jié)構(gòu)破壞,蛋白會再次液化,即二次化清,且此時的變化不可逆,再次液化的蛋白將不能再形成凝膠結(jié)構(gòu)[28-30,32]。在皮蛋腌制前期,隨著蛋內(nèi)NaOH含量的增加,使蛋白充分變性、聚集形成堅實的網(wǎng)絡(luò)狀凝膠結(jié)構(gòu),表現(xiàn)為硬度、彈性和咀嚼性不斷增加。在皮蛋腌制后期,由于蛋白中NaOH含量減少,改變了蛋白凝膠已達到的平衡狀態(tài),使蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)出現(xiàn)松散,所以表現(xiàn)為彈性和咀嚼性隨腌制時間延長而有所降低;硬度則相反,由于蛋白中NaOH含量有所降低,避免了過量的堿對蛋白凝膠的“堿傷”,所以硬度仍然呈上升趨勢。

不同濃度組皮蛋的粘性、內(nèi)聚性、膠性無顯著的變化趨勢?？赡艿脑蚴窃陔缰魄捌?隨著堿液與蛋清的相互作用,堿液已經(jīng)破壞了蛋清內(nèi)原有的穩(wěn)定乳濁液,使蛋清逐漸凝固[29]。

綜合蛋清TPA的結(jié)果說明:在本實驗條件下,控制第一階段堿濃度為4%時腌制25 d時,蛋清彈性好、硬度高、堿味淡?？刂频谝浑A段堿濃度為5%時腌制25 d時,彈性相對無較大差異但硬度較差,但是咀嚼性較第一階段低堿度腌制高。

2.6加堿第二階段感官評價

表3 皮蛋感官品質(zhì)比較Table 3 Comparison of sensory properties in different albumen

從表3中明顯可以看出在25 d時,4%～1%、4%～3%兩組濃度梯度條件下腌制產(chǎn)品具有較高的感官評分(83.38,80.89)。堿度過高或過低直接影響了料液中NaOH的滲透速率,隨之影響蛋清蛋白的凝膠以及皮蛋色澤的變化,最終影響皮蛋的感官品質(zhì),表現(xiàn)為口感上和外觀上的差異。從表中可以看出,蛋黃的感官評分集中在15分左右,這也表明蛋黃的口感和外觀差異相對較小,這是由于堿滲透蛋黃速率較慢,蛋黃的變化相比蛋清較小。

3 結(jié)論

腌制第一階段綜合腌制過程中料液堿度變化、蛋清堿濃度變化、G′與G″值變化,可得出3%、4%、5%這三組吸收NaOH速度較快,通過觀察化清所需時間較短,可有效縮短腌制時間,獲得凝膠性、流變性較好的皮蛋。所以第一階段選取的腌制基礎(chǔ)NaOH濃度為3%、4%、5%。

在第二階段更換不同濃度的低堿度料液的實驗中,通過測定蛋清的TPA質(zhì)構(gòu)特性,得出各項具體指標(biāo)進行分析。從數(shù)據(jù)上可以看出不同濃度組皮蛋的粘性、內(nèi)聚性、膠性無顯著的變化趨勢,而咀嚼性、硬度、彈性有一定差異。在堿濃度為4%～1%、4%～3%腌制25 d時,蛋清彈性好、硬度高、堿味淡;在堿濃度為5%～1%、5%～3%腌制25 d時,彈性相對無較大差異但硬度較差,咀嚼性較3%～1%、3%～3%、4%～1%高;色差的結(jié)果顯示,運用該方法腌制的雞皮蛋白度較高、透明度較好,這就說明在腌制過程中合理的調(diào)控堿度以及腌制時間是控制皮蛋良好透明度的關(guān)鍵措施,而且峰值在25～30 d之間的四個組別中,白度越高人們接受程度越好,蛋清越透明,所以腌制時間應(yīng)在該范圍內(nèi)最適宜;在感官評價中堿濃度為4%～1%、4%～3%兩組得分明顯高于其他組,4%～1%得分最高,且風(fēng)味較其他組更好,易被大家接受。

綜上所述,可得最佳工藝為第一階段NaOH溶液濃度為4%,腌制14 d后更換料液,第二階段更換為1% NaOH溶液濃度料液,繼續(xù)腌制到25 d即可出缸。

[1]佚名. Q用雞蛋和鴨蛋做皮蛋的做法、檢驗不一樣嗎?[J]. 農(nóng)業(yè)工程技術(shù)·農(nóng)產(chǎn)品加工,2006(5).

[2]歐陽珂珮,李洪軍,賀稚非.我國蛋制品研究現(xiàn)狀及發(fā)展前景[J]. 食品工業(yè)科技,2011(12):506-508.

[3]卜紅宇,馬美湖. 不同金屬在皮蛋加工中代鉛的研究[C].//第八屆中國蛋品科技大會論文集. 武漢:中國畜產(chǎn)品加工研究會,2009:444-450.

[4]閻華,朱端衛(wèi).銅、鋅、鐵在皮蛋加工中作用差異研究[J]. 食品科學(xué),2006,27(12):164-167.

[5]BU H Y,MA M H. Different Effects of Zinc Salts on Preserved Egg Processing[J]. Food Science,2011:136-144.

[6]周露. 不要忽視重金屬對人體的傷害[J]. 健康生活,2016(12):30-31.

[7]湯欽林,胡卓敏. 不同浸泡時期料液NaOH濃度與溫度對加鋅工藝皮蛋質(zhì)量的影響[J]. 長江大學(xué)學(xué)報:自科版,2007,4(2):95-97.

[8]葉陽,王洋,王凌云. 不同堿液對雞蛋清凝膠特性的影響研究[J]. 食品工業(yè)科技,2013,34(3):147-149.

[9]楊有仙,趙燕,涂勇剛,等. 皮蛋腌制過程中堿度、pH及質(zhì)構(gòu)特性變化規(guī)律的研究[J]. 食品工業(yè)科技,2012,33(16):111-114.

[10]PU Y J. Study on New Copper-free Preserved Eggs Manufacturing Technique[J]. Journal of Anhui Agricultural Sciences,2013.

[11]馬美湖. 禽蛋制品生產(chǎn)技術(shù)[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,2003:464-469.

[12]喻冬香. 皮蛋的浸泡法制作工藝[J]. 現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技,2011(12):333-333.

[13]呂峰,鄭明鋒,陳麗嬌. 梯度控溫腌制無鉛皮蛋工藝[J]. 福建農(nóng)林大學(xué)學(xué)報:自然科學(xué)版,2005.

[14]杜健,史書軍,仝軍,等. 生石灰與純堿使用比例對松花蛋料液堿濃度的影響[J]. 黑龍江畜牧獸醫(yī),2005(4):74-75.

[15]趙改名,田瑋. 生石灰用量對料液堿度和皮蛋加工的影響[J]. 河南農(nóng)業(yè)科學(xué),1997(3):35-36.

[16]張富新. 雞蛋皮蛋加工中堿度的變化[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè),2004,30(10):81-83.

[17]孫靜,黃茜,蔡朝霞,等. 皮蛋腌制過程中NaOH滲透規(guī)律的研究[C].//第九屆中國蛋品科技大會論文集.2010:130-133.

[18]于巍,周堅. 草魚鹽溶蛋白保水性及流變性質(zhì)的研究[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2007,33(10):72-75.

[19]龍門,宋野,杜慶飛,等. 雞蛋松花蛋腌制中蛋白質(zhì)凝膠特性及顏色變化[J]. 食品科學(xué),2016,37(3):75-80.

[20]李軍鵬. 皮蛋腌制動力學(xué)及品質(zhì)評價模型的研究[D]. 武漢:華中農(nóng)業(yè)大學(xué),2009.

[21]魏建春,楊寶進,張一鳴. 影響浸泡法加工松花蛋質(zhì)量的因素新探[J]. 現(xiàn)代食品科技,2007,23(8):46-48.

[22]Yang Y E,Wang Y,Wang L Y. Influence of different alkali on gel properties of hen egg white[J]. Science & Technology of Food Industry,2013.

[23]馬力,謝林,蘇趙. 松花蛋形成過程中堿液含量控制機理的微觀研究[J]. 四川工業(yè)學(xué)院學(xué)報,2001,20(2):43-45.

[24]Zhang F X. Changes of alkalinity during preserved chicken egg processing[J]. Food and Fermentation Industries,2004,30(10):81-83.

[25]張蓉真,劉樹滔,林曉輝,等. 皮蛋加工過程中蛋白質(zhì)變化的研究[J]. 福建農(nóng)業(yè)科技,1998(s1):69-70.

[26]涂勇剛,趙燕,徐明生,等. 皮蛋加工過程中流變與凝膠特性的變化規(guī)律[J]. 食品科學(xué),2012(19):21-24.

[27]劉志東,郭本恒.食品流變學(xué)的研究進展[J].食品研究與開發(fā),2006,27(11):211-215.

[28]Lau K,Dickinson E. Structural and rheological properties of aerated high sugar systems containing egg albumen[J]. Journal of Food Science,2004,69(5):232-239.

[29]羅序英,趙燕,涂勇剛,等. 皮蛋蛋白質(zhì)凝膠形成及其調(diào)控的研究進展[J]. 食品工業(yè)科技,2012,33(23):383-387.

[30]李錫嘏,石鳳仙. 鋅法皮蛋新工藝料液中NaOH和Zn2+濃度變化與產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)系[J]. 湖南農(nóng)學(xué)院學(xué)報,1993(5):464-469.

[31]萬速文,張聲華. 皮蛋加工中OH的滲透過程[J]. 食品科學(xué),1998(6):27-29.

[32]Chen Z,Li J,Tu Y,et al. Changes in gel characteristics of egg white under strong alkali treatment[J]. Food Hydrocolloids,2014,45:1-8.