基于質(zhì)構(gòu)品質(zhì)變化的芒果果粒加工工藝優(yōu)化

,, ,*,, ,,,志春,,,,杰民,劉國(guó)

(1.廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所,廣西南寧 530007;2.廣西果蔬貯藏與加工新技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室培育基地,廣西南寧 530007)

芒果(MangiferaindicaL.)屬于漆樹(shù)科(Anacardiaceae)芒果屬(Meagifera),是熱帶和亞熱帶地區(qū)的重要經(jīng)濟(jì)作物,也是我國(guó)第四大熱帶水果[1-2]。芒果含有豐富的類胡蘿卜素、維生素、氨基酸和豐富的微量元素,香味濃郁,素有熱帶水果之王的美稱[3-7]。芒果是典型的躍變型水果,完熟后的果實(shí)迅速衰老,品質(zhì)下降,逐漸失去商品價(jià)值,因此需要進(jìn)行深加工提高附加值[8-9]。有關(guān)芒果系列食品加工工藝的報(bào)道主要集中在果汁、果酒、果醋、果脯等產(chǎn)品方面[10-12],對(duì)于芒果果粒加工的相關(guān)研究卻鮮有報(bào)道。近年來(lái),帶果粒的產(chǎn)品[13-15]因其營(yíng)養(yǎng)豐富,風(fēng)味獨(dú)特,咀嚼性好,果粒直觀真實(shí),從外形到口感都對(duì)消費(fèi)者有巨大的誘惑力,具有極大的發(fā)展?jié)摿?。在果粒產(chǎn)品加工過(guò)程中,水果粒容易出現(xiàn)軟化、硬度欠佳、容易破碎等問(wèn)題,直接影響了產(chǎn)品質(zhì)量,不易被消費(fèi)者接受。因此,保持果粒良好的質(zhì)感與硬度是提高產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)鍵因素之一。張巖等[16]以臺(tái)農(nóng)芒果品種果粒為研究對(duì)象,分析了果膠甲酯酶、鈣預(yù)處理結(jié)合超高壓技術(shù)對(duì)芒果粒硬度品質(zhì)的影響,實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明芒果粒經(jīng)過(guò)果膠甲酯酶和CaCl2·2H2O預(yù)處理,在0.09 MPa,15 min真空協(xié)助滲透下,果粒硬度比鮮果組提高18%;張偉麗和武波波[17]對(duì)芒果果粒谷物酸奶的產(chǎn)品配方及發(fā)酵條件進(jìn)行研究,通過(guò)配料優(yōu)化組合,得到了一種細(xì)膩、光滑、清新、風(fēng)味獨(dú)特的芒果果粒谷物酸奶;陳文碩等[18]以具有廣西特色的芒果和水牛奶為原料,利用Box-Behnken中心組合設(shè)計(jì),優(yōu)化攪拌型芒果果粒水牛酸乳制作工藝,實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明最優(yōu)制作工藝條件是:砂糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8%,果粒添加量10%,復(fù)配穩(wěn)定劑添加量0.09%,得到了一種水牛酸乳與芒果的特殊風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)融為一體的新產(chǎn)品;但均未對(duì)芒果果粒的硬化工藝進(jìn)行研究,芒果果粒加工工藝還有待進(jìn)一步挖掘開(kāi)發(fā)。本文以芒果為原料,通過(guò)研究不同工藝條件對(duì)芒果果粒質(zhì)構(gòu)品質(zhì)指標(biāo)的影響,探索芒果果粒加工的最優(yōu)工藝參數(shù),提高果粒的硬度,拓展其在果汁、乳制品、糕點(diǎn)、冰激凌等下游產(chǎn)品中的應(yīng)用,以期為芒果產(chǎn)業(yè)的綜合開(kāi)發(fā)及加工增值提供參考。

1 材料與方法

1.1材料與儀器

芒果 品種為:臺(tái)農(nóng)、紅貴妃、玉芒、金煌芒,2016年7～8月采自廣西熱作所種質(zhì)苗圃,選取無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)腐爛損傷的果實(shí);硬化劑:乳酸鈣、氯化鈣、海藻酸鈉為食品級(jí);水為去離子水。

PGL精密天平 深圳市怡華新電子有限公司;CT3質(zhì)構(gòu)儀 博勒飛中國(guó)阿美特克商貿(mào)(上海)有限公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 芒果果粒加工工藝流程 新鮮芒果→清洗→去皮→切?！不?室溫25 ℃)→復(fù)水清洗→瀝干→成品。

1.2.2 原料品種及成熟度的選擇 芒果原料品質(zhì)在參照NY/T 3011《芒果等級(jí)規(guī)格》標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上,以紅貴妃、臺(tái)農(nóng)、玉芒、金煌芒為試制材料。因不同成熟度芒果的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)差異較大[19],故成熟度選擇青熟、完熟、過(guò)熟3個(gè)成熟階段[20]。以臺(tái)農(nóng)芒為原料,將芒果切成1.0 cm×1.0 cm×1.0 cm大小的果粒置于乳酸鈣濃度為0.03 g/mL的硬化劑中浸泡3.0 h后測(cè)定質(zhì)構(gòu)指標(biāo)。

1.2.3 硬化劑的選擇 以乳酸鈣、氯化鈣、海藻酸鈉為硬化劑,以完熟的臺(tái)農(nóng)芒為原料,將芒果切成1.0 cm×1.0 cm×1.0 cm大小的果粒置于硬化劑濃度為0.03 g/mL的浸泡液中浸泡3.0 h后測(cè)定質(zhì)構(gòu)指標(biāo)。

1.2.4 單因素實(shí)驗(yàn)

1.2.4.1 硬化劑濃度的選擇 以完熟的臺(tái)農(nóng)芒為原料,將1.0 cm×1.0 cm×1.0 cm大小的果粒置于硬化劑濃度分別為0、0.005、0.01、0.02、0.03、0.04、0.05 g/mL的浸泡液中硬化(3.0 h)后測(cè)定質(zhì)構(gòu)指標(biāo)。

1.2.4.2 硬化時(shí)間的選擇 以完熟的臺(tái)農(nóng)芒為原料,將1.0 cm×1.0 cm×1.0 cm大小的果粒置于硬化劑濃度為0.03 g/mL的浸泡液中分別浸泡0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0 h后測(cè)定質(zhì)構(gòu)指標(biāo)。

1.2.4.3 果粒大小的選擇 以完熟的臺(tái)農(nóng)芒為原料,按芒果分別切成大小為0.5 cm×0.5 cm×0.5 cm、0.5 cm×1.0 cm×1.0 cm、1.0 cm×1.0 cm×1.0 cm、1.5 cm×1.5 cm×1.0 cm、1.5 cm×1.5 cm×1.5 cm的果粒,置于硬化劑濃度為0.03 g/mL的浸泡液中浸泡3.0 h后測(cè)定質(zhì)構(gòu)指標(biāo)。

1.2.5 正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,以樣品的硬度得分為指標(biāo),按L9(34)正交表做正交實(shí)驗(yàn),因素水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1,最終確定芒果果粒最佳加工工藝。

表1 正交實(shí)驗(yàn)水平因素表Table 1 Factors and levels of orthogonal test design

1.2.6 質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定 TPA測(cè)試參數(shù):選用平底型探頭P/100,夾具TA-RT-KI,預(yù)測(cè)試速度2 mm/s,測(cè)試速度0.5 mm/s,返回速度1.0 mm/s,觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載5 g,循環(huán)次數(shù)2次,壓縮程度20%,數(shù)據(jù)頻率50點(diǎn)/秒。由質(zhì)地特征曲線得到芒果果粒質(zhì)地參數(shù):硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性。每個(gè)處理設(shè)6個(gè)重復(fù),結(jié)果取平均值。

1.2.7 數(shù)據(jù)處理 所有數(shù)據(jù)為3次以上重復(fù)實(shí)驗(yàn)的平均值±標(biāo)準(zhǔn)差;使用SPSS 19.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,利用鄧肯多重比較法(Duncan)對(duì)數(shù)據(jù)間進(jìn)行差異顯著性分析,p<0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1不同品種對(duì)果粒質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響

本實(shí)驗(yàn)對(duì)廣西主栽的4個(gè)不同芒果品種的果粒進(jìn)行TPA質(zhì)構(gòu)分析,結(jié)果如圖1所示。

圖1 不同芒果品種對(duì)果粒質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響Fig.1 Effects of different mango varieties on the textural quality of mango granules注:同組間不同字母表示差異顯著性(p<0.05),圖2～圖6同。

芒果品種繁多,其加工性能也相差較大,對(duì)加工后的產(chǎn)品品質(zhì)有著直接影響,因此篩選出適合芒果果粒加工用的品種尤為重要。硬度為第一次壓縮時(shí)的最大峰值,反映的是芒果果粒在外力作用下發(fā)生形變所需要的屈服力大小[21];由圖1A可見(jiàn),4個(gè)不同芒果品種的果粒間硬度指標(biāo)有所差異,臺(tái)農(nóng)芒顯著高于貴妃芒、玉芒(p<0.05),與金煌芒無(wú)顯著性差異(p>0.05);金煌芒與貴妃芒、玉芒無(wú)顯著性差異(p>0.05)。彈性表示果實(shí)經(jīng)第1次壓縮后能恢復(fù)的程度,彈性越大表明果實(shí)質(zhì)地越致密[22];由圖1A可知,臺(tái)農(nóng)芒的彈性顯著高于貴妃芒、玉芒、金煌芒(p<0.05);貴妃芒與金煌芒之間無(wú)顯著性差異(p>0.05),但均顯著高于玉芒(p<0.05);說(shuō)明硬化后臺(tái)農(nóng)芒的果實(shí)質(zhì)地最致密。內(nèi)聚性反映了咀嚼果粒時(shí),果粒抵抗受損并緊密連接,使果實(shí)保持完整性質(zhì)的程度,它反映了細(xì)胞間結(jié)合力的大小,果肉內(nèi)聚性越好,其質(zhì)地越好[22];由圖1B可知,4個(gè)不同品種的芒果果粒間內(nèi)聚性無(wú)顯著性差異(p>0.05)。果實(shí)咀嚼性綜合反映果實(shí)對(duì)咀嚼持續(xù)抵抗性[22];從圖1B可知,臺(tái)農(nóng)芒、金煌芒顯著高于貴妃芒、玉芒(p<0.05),臺(tái)農(nóng)芒與金煌芒無(wú)顯著性差異(p>0.05),貴妃芒與玉芒無(wú)顯著性差異(p>0.05)。因此,綜合考慮各質(zhì)構(gòu)指標(biāo),臺(tái)農(nóng)芒為最適合果粒加工的品種。

2.2不同成熟度對(duì)果粒質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響

本實(shí)驗(yàn)對(duì)不同成熟度的芒果果粒進(jìn)行TPA質(zhì)構(gòu)分析,結(jié)果如圖2所示。

圖2 不同成熟度對(duì)果粒質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響Fig.2 Effects of different maturities on the textural quality of mango granules

果品成熟度是表示原料品質(zhì)與加工適應(yīng)性的標(biāo)準(zhǔn)之一,不同工藝的加工制品,其原料的成熟度要求不同。成熟度對(duì)芒果果粒的品質(zhì)有著較大的影響,成熟度高,果粒的顏色美觀,風(fēng)味佳美,但硬度低,品質(zhì)軟爛;成熟度低,則果粒硬度高、塑形好,但風(fēng)味不足。由圖2A可見(jiàn),不同成熟度的芒果果粒存在顯著性差異,青熟、完熟的果粒硬度顯著高于過(guò)熟的果粒(p<0.05),青熟與完熟果粒之間無(wú)顯著性差異(p>0.05);青熟的果粒彈性與完熟的果粒無(wú)顯著性差異(p>0.05),但顯著高于過(guò)熟的果粒(p<0.05)。由圖2B可見(jiàn),青熟、完熟、過(guò)熟的果粒三者間的內(nèi)聚性無(wú)顯著性差異(p>0.05);青熟、完熟的果粒咀嚼性無(wú)顯著性差異(p>0.05),均顯著高于過(guò)熟的果粒(p<0.05)。因此,分析各質(zhì)構(gòu)指標(biāo),青熟、完熟芒果均最適合果粒加工,這與劉功德[23]在菠蘿果粒加工時(shí)的成熟度的選擇結(jié)果一致。但綜合考慮色澤、風(fēng)味等因素,本實(shí)驗(yàn)選擇完熟的芒果作為果粒加工的原料。

2.3不同硬化劑對(duì)果粒質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響

不同硬化劑處理的芒果果粒TPA質(zhì)構(gòu)指標(biāo)測(cè)定結(jié)果如圖3所示。

圖3 不同硬化劑對(duì)果粒質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響Fig.3 Effects of different curing agents on the textural quality of mango granules

水果果粒在加工過(guò)程中會(huì)軟化,所以一般會(huì)對(duì)果實(shí)進(jìn)行硬化處理提高咀嚼度,最大限度地改善并保持果粒的質(zhì)地,增強(qiáng)果粒的口感。傳統(tǒng)上習(xí)慣用海藻酸鈉及含鈣離子等金屬離子的物質(zhì)作為硬化劑[24]。本實(shí)驗(yàn)用氯化鈣、海藻酸鈉、乳酸鈣三種硬化劑分別對(duì)芒果果粒進(jìn)行硬化處理。由圖3A可見(jiàn),不同硬化劑處理的芒果果粒存在顯著性差異,乳酸鈣處理組的硬度顯著高于氯化鈣、海藻酸鈉處理組(p<0.05),氯化鈣處理組的硬度顯著高于海藻酸鈉處理組(p<0.05)。氯化鈣處理組的彈性顯著高于海藻酸鈉處理組(p<0.05),但與乳酸鈣處理組無(wú)顯著性差異(p>0.05)。由圖3B可知,氯化鈣、乳酸鈣處理組的內(nèi)聚性顯著高于海藻酸鈉處理組(p<0.05),但氯化鈣與乳酸鈣處理組間無(wú)顯著性差異(p>0.05)。氯化鈣、海藻酸鈉、乳酸鈣三種不同硬化劑的咀嚼性之間無(wú)顯著性差異(p>0.05)。因此,綜合考慮各質(zhì)構(gòu)指標(biāo),選擇乳酸鈣為硬化劑。

2.4單因素實(shí)驗(yàn)

2.4.1 不同硬化劑濃度對(duì)果粒質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響 不同乳酸鈣硬化劑濃度對(duì)果粒質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響如圖4所示。

圖4 不同硬化劑濃度對(duì)果粒質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響Fig.4 Effects of different curing agent concentrations on the textural quality of mango granules

由圖4A可知,隨著硬化劑乳酸鈣質(zhì)量濃度不斷升高,芒果果粒的硬度總體呈上升趨勢(shì),0.02～0.05 g/mL處理組顯著高于0～0.01 g/mL處理組(p<0.05)。芒果果粒硬度經(jīng)0～0.02 g/mL乳酸鈣質(zhì)量濃度處理變化明顯,硬度由260.5 g上升為416.8 g,上升幅度為60.00%;當(dāng)乳酸鈣質(zhì)量濃度上升到0.02 g/mL后,硬度上升速率平緩,表明乳酸鈣在一定濃度范圍內(nèi)可以提高芒果果粒的硬度。這與李萌萌[25]用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定的硬化劑處理后藍(lán)莓果粒硬度指標(biāo)變化一致,這是由于金屬離子能與水果中的果膠物質(zhì)反應(yīng)生成果膠酸鈣凝膠,果膠酸鈣凝膠不會(huì)再像果膠一樣會(huì)被分解成果膠酸,這樣組織結(jié)構(gòu)就會(huì)變得緊密不松軟[24]。隨著硬化劑乳酸鈣質(zhì)量濃度不斷升高,芒果果粒的彈性呈先緩慢下降后上升趨勢(shì),0.04 g/mL處理組顯著高于0.01 g/mL處理組(p<0.05),0～0.03、0.05 g/mL處理組之間無(wú)顯著性差異(p>0.05),0～0.005 g/mL、0.02～0.05 g/mL處理組之間也無(wú)顯著性差異(p>0.05)。由圖4B可知,隨著硬化劑乳酸鈣質(zhì)量濃度不斷升高,芒果果粒的內(nèi)聚性變化平緩,0～0.05 g/mL處理組間無(wú)顯著性差異(p>0.05)。芒果果粒的咀嚼性總體呈上升趨勢(shì),0.02～0.05 g/mL處理組顯著高于0～0.01 g/mL處理組(p<0.05)。芒果果粒咀嚼性經(jīng)0～0.02 g/mL乳酸鈣質(zhì)量濃度處理變化明顯,咀嚼性由0.58 mj上升為1.0 mj,上升幅度為72.41%;當(dāng)乳酸鈣質(zhì)量濃度上升到0.02 g/mL后,咀嚼性上升速率平緩,這表明在一定濃度范圍內(nèi),乳酸鈣能有效提高芒果果粒的咀嚼性。綜合考慮,乳酸鈣的濃度應(yīng)在0.02～0.04 g/mL之間。

2.4.2 不同硬化時(shí)間對(duì)果粒質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響 不同硬化時(shí)間對(duì)果粒質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響如圖5所示。

圖5 不同硬化時(shí)間對(duì)果粒質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響Fig.5 Effects of different curing time on the textural quality of mango granules

由圖5可知,隨著硬化時(shí)間增加,芒果果粒的硬度總體呈上升趨勢(shì),2 h處理組顯著高于0～1.5 h處理組(p<0.05),與2.5、3.0 h處理組無(wú)顯著性差異(p>0.05)。在0～2.0 h,芒果果粒硬度由323.0 g上升為458.6 g,上升幅度為41.98%,在2.0～3.0 h硬度無(wú)顯著性差異(p>0.05),表明乳酸鈣在一定時(shí)間范圍內(nèi)可以提高芒果果粒的硬度。隨硬化時(shí)間增加,芒果果粒的彈性、內(nèi)聚性變化平緩,0～3.0 h處理組間均無(wú)顯著性差異(p>0.05),彈性保持在0.88～1.03 mm之間,內(nèi)聚性保持在0.19～0.24 mm之間。隨著硬化時(shí)間增加,芒果果粒的咀嚼性總體呈上升趨勢(shì),2.5、3.0 h處理組顯著高于0～2.0 h處理組(p<0.05),最高值為2.5 h處理組(1.51 mj)。因此,綜合分析硬化時(shí)間應(yīng)在2.0～3.0 h之間。

2.4.3 果粒大小對(duì)果粒質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響 果粒大小對(duì)果粒質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響如圖6所示。

表3 正交實(shí)驗(yàn)方差分析Table 3 Variance analysis of orthogonal test

表4 驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 4 The result of verification experiment

圖6 果粒大小對(duì)果粒質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響Fig.6 Effects of different granule sizes on the textural quality of mango granules

果粒形狀大小是影響消費(fèi)者感官評(píng)價(jià)的重要指標(biāo),不同形狀、不同大小的果粒,比表面積不同,對(duì)果肉質(zhì)地的影響也不同[26]。由圖6可知,隨著果粒體積的增大,芒果果粒的硬度、彈性呈迅速上升趨勢(shì),各處理組間差異著性(p<0.05),這說(shuō)明芒果果粒大小對(duì)硬度、彈性的影響較大。芒果果粒的內(nèi)聚性0.5 cm×1.0 cm×1.0 cm、1.0 cm×1.0 cm×1.0 cm、1.5 cm×1.5 cm×1.0 cm、1.5 cm×1.5 cm×1.5 cm處理組四者之間無(wú)顯著性差異(p>0.05),但均顯著高于0.5 cm×0.5 cm×0.5 cm處理組(p<0.05)。芒果果粒的咀嚼性隨著果粒的增大,呈迅速上升趨勢(shì),1.5 cm×1.5 cm×1.5 cm處理組顯著高于0.5 cm×0.5 cm×0.5 cm～1.0 cm×1.0 cm×1.0 cm處理組(p<0.05)。因此,綜合分析果粒大小選擇在1.0 cm×1.0 cm×1.0 cm～1.5 cm×1.5 cm×1.5 cm之間。

2.5正交實(shí)驗(yàn)

果粒硬化的主要目的是使果粒細(xì)胞間的粘合加強(qiáng),從而提高果粒的硬度及堅(jiān)固性,賦予果粒更好的口感。因此,根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果,以硬度為指標(biāo),選取果粒大小、硬化劑濃度、硬化時(shí)間進(jìn)行L9(34)正交實(shí)驗(yàn),實(shí)驗(yàn)結(jié)果和極差分析結(jié)果如表2、表3所示。由表2極差分析結(jié)果可知,各因素對(duì)果粒硬度影響順序?yàn)?A>B>C,即果粒大小>硬化劑濃度>硬化時(shí)間。而表3方差分析結(jié)果表明,因素A、B即果粒大小、濃度對(duì)硬度的影響差異顯著(p<0.05),而因素C即硬化時(shí)間對(duì)硬度的影響無(wú)顯著性差異(p>0.05)。因此,為了提高果粒硬度,較適宜的組合條件為A3B3C1。按A3B3C1進(jìn)行6次平行實(shí)驗(yàn),結(jié)果見(jiàn)表4。從表4可知,A3B3C1條件下芒果果粒硬度高于表2中的實(shí)驗(yàn)結(jié)果,故A3B3C1為最優(yōu)化實(shí)驗(yàn)條件,且平行實(shí)驗(yàn)的結(jié)果具有較好的重現(xiàn)性和穩(wěn)定性。

表2 芒果果粒正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 2 Orthogonal test results for mango granules

3 結(jié)論

研究結(jié)果表明,臺(tái)農(nóng)、紅貴妃、玉芒、金煌芒4個(gè)不同品種芒果果粒的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)有所差別,臺(tái)農(nóng)芒在硬度、咀嚼性、彈性表現(xiàn)最佳,為最適芒果果粒加工品種。不同成熟度的芒果果粒存在顯著性差異,青熟、完熟芒果果粒的硬度、彈性、咀嚼性表現(xiàn)較佳。氯化鈣、海藻酸鈉、乳酸鈣三種不同硬化劑處理的芒果果粒存在顯著性差異,乳酸鈣處理組的硬度、彈性、內(nèi)聚性表現(xiàn)較佳,為最適硬化劑。在單因素實(shí)驗(yàn)中,隨著硬化劑質(zhì)量濃度的升高,硬度、彈性、咀嚼性總體呈上升趨勢(shì),而內(nèi)聚性變化平緩;隨著硬化時(shí)間的增加,芒果果粒的硬度、咀嚼性總體呈上升趨勢(shì),彈性、內(nèi)聚性變化平緩;隨著果粒大小的增大,芒果果粒的硬度、彈性、咀嚼性呈迅速上升趨勢(shì)。在正交實(shí)驗(yàn)中,由極差分析結(jié)果可知,各因素對(duì)果粒硬度影響順序?yàn)楣４笮?硬化劑濃度>硬化時(shí)間,適宜芒果果粒加工的優(yōu)化工藝為:果粒大小為1.5 cm×1.5 cm×1.5 cm,硬化劑濃度為0.04 g/mL,硬化時(shí)間為2 h,芒果果粒的硬度為525.17 g。

[1]楊楊,范蓓,申琳,等. 芒果采后冷害發(fā)生及控制技術(shù)研究進(jìn)展[J]. 食品科學(xué),2014,35(7):292-297.

[2]劉璇,賴必輝,畢金峰,等. 不同干燥方式芒果脆片香氣成分分析[J]. 食品科學(xué),2013,34(22):179-184.

[3]李昌寶,李麗,任二芳,等. 果膠酶和纖維素酶對(duì)芒果出汁率及品質(zhì)的影響[J]. 食品工業(yè)科技,2015,36(13):217-219.

[4]S Chidtrgool,S Ketsa,J Bowen,et al. Chilling injury in mango fruit peel:cultivar differences are related to the activity of phenylalanine ammol/Lonia lyase[J]. Postharvest Biology and Technology,2011,62(1):59-63.

[5]孫延芳,梁宗鎖,張欣,等. 芒果多糖的純化與光譜分析[J]. 食品科學(xué),2012,33(7):93-95.

[6]SAA Noor,NM Siti,NJ Mahmad,et al. Chemical Composition,Antioxidant Activity and Functional Properties of Mango(Mangifera indica L. var Perlis Sunshine)Peel Flour(MPF)[J]. Applied Mechanics & Materials,2015,754:1065-1070.

[7]SG Pandit,P Vijayanand,SG Kulkarni,et al. Pectic principles of mango peel from mango processing waste as influenced by microwave energy[J]. Food Science and Technology,2015,64(2):1010-1014.

[8]李麗,盛金鳳,孫健,等.芒果加工新技術(shù)及綜合利用研究進(jìn)展[J]. 食品工業(yè),2014,35(6):223-227.

[9]賴必輝,畢金峰,龐杰,等. 芒果加工技術(shù)研究進(jìn)展[J]. 食品與機(jī)械,2011,27(63):152-155.

[10]尚朝杰,王維民,張曉迪,等. 芒果帶皮果汁飲料的工藝研究[J]. 食品工業(yè)科技,2015,36(1):263-267.

[11]LI X,YU B,CURRAN P,et al. Impact of two Williopsis yeast strains on the volatile composition of mango wine[J]. International Journal of Food Science and Technology,2012,47(4):808-815.

[12]孫菲菲,秦艷,韋星明,等. 三種口味芒果醋營(yíng)養(yǎng)飲料配方設(shè)計(jì)[J]. 廣西科學(xué),2008,15(3):321-324.

[13]鄒璐. 火龍果果粒蜜茶飲料的研制[J]. 保鮮與加工,2016,16(4):67-72.

[14]謝冬娣,岳君,高友,等. 拐棗果汁冬棗果粒懸浮飲料的研制[J]. 食品工業(yè)科技,2017,38(5):223-227.

[15]王蕊. 荔枝椰果果粒甜玉米酸奶制備技術(shù)的優(yōu)化[J]. 食品工業(yè)科技,2012,33(20):291-295.

[16]張巖,吳繼軍,張友勝,等. 不同滲透加工方式對(duì)冷貯藏芒果粒的硬度影響[J]. 現(xiàn)代食品科技,2013,29(9):2230-2234.

[17]張偉麗,武波波. 芒果果粒谷物酸奶的研制[J]. 乳液科學(xué)與技術(shù),2013,36(3):1-4.

[18]陳文碩,李全陽(yáng),閉秋華,等. 攪拌型芒果果粒水牛酸乳制作工藝及其優(yōu)化途徑的研究[J]. 食品工業(yè)科技,2012,33(12):291-293.

[19]何全光,黃梅華,張娥珍,等. 芒果TPA質(zhì)構(gòu)測(cè)定優(yōu)化及不同成熟度芒果質(zhì)構(gòu)特性分析[J]. 食品工業(yè)科技,2016,37(18):122-126.

[20]NY/T 492-2002,芒果.[S]. 2002.

[21]田海龍,張平,農(nóng)紹莊,等. 基于TPA測(cè)試法對(duì)1-MCP 處理后葡萄果實(shí)質(zhì)構(gòu)性能的分析[J]. 食品與機(jī)械,2011(3):104-107.

[22]張昆明,張平. 葡萄貯藏期問(wèn)果肉質(zhì)地參數(shù)變化規(guī)律的TPA表征[J]. 食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào),2011,30(3):353-358.

[23]劉功德,蘇艷蘭,韋茂新,等. 菠蘿果粒加工工藝的研制[J]. 食品科技,2012,37(1):65-68.

[24]張寧. 楊梅果粒色澤和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)保持技術(shù)研究[D]. 金華：浙江師范大學(xué),2016.

[25]李萌萌,呂長(zhǎng)鑫,蘆宇,等. 紅樹(shù)莓藍(lán)莓果粒乳飲料工藝優(yōu)化及質(zhì)構(gòu)特性研究[J]. 中國(guó)食品學(xué)報(bào),2015,15(7):118-124.

[26]姚佳,孔民,胡小松,等. 高靜壓殺菌對(duì)不同形狀果塊的黃桃罐頭質(zhì)地的影響[J]. 農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào),2013,29(1):275-284.