《食品與發(fā)酵工藝分析》課程改革探索

田曉菊+范艷麗+劉民安+張惠玲+方海田

摘要：應(yīng)新的培養(yǎng)方案要求將《食品分析》與《工業(yè)發(fā)酵分析》合并為《食品與發(fā)酵工藝分析》課程，從教學(xué)大綱、內(nèi)容、方法、實(shí)踐教學(xué)及考核方式上進(jìn)行改革，以適應(yīng)新時(shí)期地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展對(duì)食品科學(xué)與工程專業(yè)及生物工程方向的人才需求。

關(guān)鍵詞：《食品分析》；《工業(yè)發(fā)酵分析》；課程改革

中圖分類號(hào)：G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2018）03-0135-02

《食品分析》是專門研究各類食品組成成分的檢測(cè)方法及有關(guān)理論，進(jìn)而評(píng)定食品品質(zhì)的一門技術(shù)性學(xué)科，在本科和高職院校的食品科學(xué)與工程專業(yè)開(kāi)設(shè)。《工業(yè)發(fā)酵分析》是專門研究與發(fā)酵工業(yè)有關(guān)的物質(zhì)的組成成分及其含量的檢測(cè)方法和實(shí)際操作的一門應(yīng)用性學(xué)科，是工科院校生物工程專業(yè)的一門重要的專業(yè)課。這兩門課程中有關(guān)主要成分及含量的檢測(cè)方法與原理是相同的。結(jié)合地區(qū)對(duì)生物工程專業(yè)應(yīng)用性人才的需求，2000年我院開(kāi)設(shè)了食品科學(xué)與工程專業(yè)生物工程方向。為了適應(yīng)本學(xué)科專業(yè)方向的發(fā)展，將《食品分析》與《工業(yè)發(fā)酵分析》融合為一門課程——《食品與發(fā)酵工藝分析》。

一、合理制訂教學(xué)計(jì)劃，適當(dāng)調(diào)整教學(xué)內(nèi)容

根據(jù)新課程的目標(biāo)要求，調(diào)整教學(xué)內(nèi)容，制定出教學(xué)大綱，既包括分析檢測(cè)的基礎(chǔ)知識(shí)，又體系了現(xiàn)代化工業(yè)對(duì)分析技術(shù)的新要求。以食品與發(fā)酵工業(yè)中主要成分及含量的測(cè)定為主，融入發(fā)酵過(guò)程控制檢測(cè)，適當(dāng)增加一些發(fā)酵產(chǎn)品的檢驗(yàn)，如發(fā)酵過(guò)程中酒母醪的分析、淀粉糖漿DE值的測(cè)定、啤酒和蒸餾酒的質(zhì)量分析等。在掌握食品與發(fā)酵產(chǎn)品的一般成分分析、感官檢驗(yàn)、有毒有害物質(zhì)檢測(cè)等內(nèi)容的基礎(chǔ)上，增加一些儀器分析檢測(cè)的內(nèi)容，如氣相色譜、高效液相色譜、原子吸收光譜等，為學(xué)生畢業(yè)之后走上工作崗位打好基礎(chǔ)，也為步入研究生階段學(xué)習(xí)的學(xué)生奠定基礎(chǔ)。同時(shí)，隨著新技術(shù)和化學(xué)品的廣泛使用，食品安全問(wèn)題日益嚴(yán)峻，將教學(xué)重點(diǎn)偏向于新型食品（如轉(zhuǎn)基因食品）中安全敏感物質(zhì)的檢測(cè)以及新型食品包裝材料和防腐手段中有害物質(zhì)的測(cè)定等內(nèi)容，緊跟學(xué)科前沿方向。

在原有的內(nèi)容里融入新知識(shí)，要注重合理、有機(jī)地結(jié)合，使其自成體系，而不能使新增的內(nèi)容顯得突兀。例如，在“物理檢驗(yàn)”一章中講“相對(duì)密度法”時(shí)穿插進(jìn)去“酒精度的測(cè)定”和“啤酒原麥汁濃度的測(cè)定”，在“旋光法”中講解“味精成品純度的測(cè)定”；在“灰分及幾種重要礦物元素含量的測(cè)定”一章中由“鈣的測(cè)定”引申到“水的硬度的測(cè)定”；在“碳水化合物的測(cè)定”中引入“淀粉糖漿DE值”的概念；等等。在掌握傳統(tǒng)化學(xué)分析方法的基礎(chǔ)上，增加一些先進(jìn)儀器檢測(cè)的內(nèi)容，如物理檢測(cè)法中介紹黏度計(jì)和質(zhì)構(gòu)儀的應(yīng)用，“水分的測(cè)定”一章中介紹水分測(cè)定儀的使用，碳水化合物的測(cè)定和有機(jī)酸的測(cè)定都涉及氣相色譜和高效液相色譜，氨基酸測(cè)定中有氨基酸自動(dòng)測(cè)定儀以及礦物元素測(cè)定中的原子吸收光譜，等等。

二、科學(xué)改進(jìn)教學(xué)方法，努力提高教學(xué)質(zhì)量

現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的迅猛發(fā)展，為我們提供了多種技術(shù)手段，使單一的教學(xué)方法向多樣化改進(jìn)，利用各種教學(xué)資源，調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)主動(dòng)性。首先，多媒體課件的應(yīng)用把枯燥、晦澀的理論知識(shí)和直觀的操作技能結(jié)合起來(lái)，運(yùn)用視頻軟件，把實(shí)際的操作過(guò)程播放給學(xué)生們看，使其能直接獲取操作步驟的知識(shí)。完善多媒體教學(xué)課件，加入更多的動(dòng)畫和視頻等表現(xiàn)手段，使課件更生動(dòng)，吸引學(xué)生的注意力。同時(shí)，更新現(xiàn)有的網(wǎng)絡(luò)課程，靈活運(yùn)用各種教學(xué)手段，取長(zhǎng)補(bǔ)短。例如，在進(jìn)行氣相和液相色譜、氨基酸自動(dòng)分析儀、原子吸收光譜等先進(jìn)儀器的講解時(shí)，可引入各種儀器設(shè)備的圖片、動(dòng)畫和視頻，將抽象的原理與技術(shù)用直觀的形式表現(xiàn)出來(lái)，使學(xué)生們更容易的理解和接受。再對(duì)教學(xué)大綱、講義、課件、習(xí)題等網(wǎng)絡(luò)資源進(jìn)一步維護(hù)和完善，實(shí)現(xiàn)資源共享，使學(xué)生隨時(shí)隨地可以學(xué)習(xí)本課程的知識(shí)，復(fù)習(xí)和鞏固課堂上學(xué)到的內(nèi)容。其次，靈活組織課堂活動(dòng)，多開(kāi)展討論和報(bào)告，讓學(xué)生參與到課堂教學(xué)中，發(fā)揮學(xué)生的主體地位。比如，開(kāi)展一些關(guān)于食品安全的討論會(huì)，引導(dǎo)學(xué)生積極思考，使他們學(xué)會(huì)綜合運(yùn)用所學(xué)知識(shí)來(lái)分析和解決實(shí)際問(wèn)題，就目前食品安全方面存在的問(wèn)題提出自己的見(jiàn)解，同時(shí)使他們認(rèn)識(shí)到食品安全關(guān)乎人類健康的發(fā)展，為其今后進(jìn)入食品行業(yè)遵紀(jì)守法、不謀取非法暴利等奠定堅(jiān)實(shí)的道德基礎(chǔ)。在學(xué)習(xí)食品的感官檢驗(yàn)法時(shí)，將學(xué)生分組進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，確定每組感官檢驗(yàn)的食品（各組之間不能重復(fù)），然后制定感官檢驗(yàn)的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)計(jì)感官評(píng)分表，購(gòu)買食品（每個(gè)產(chǎn)品不少于五種品種），進(jìn)行感官檢驗(yàn)并評(píng)價(jià)，最后撰寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告，使學(xué)生學(xué)會(huì)感官評(píng)價(jià)的方法。再次，建立課程組教學(xué)，發(fā)揮教師的集體智慧，以老帶新，提升整體教學(xué)水平。課題組集體備課，設(shè)計(jì)教案，共同制作課件，互相學(xué)習(xí)，取長(zhǎng)補(bǔ)短，提升教學(xué)效果；定期開(kāi)展講評(píng)，研究教學(xué)的重點(diǎn)和難點(diǎn)，評(píng)估教學(xué)效果，找出不足并制定相應(yīng)的對(duì)策，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，共同提高；利用學(xué)?！八奈灰惑w”的教學(xué)平臺(tái)，認(rèn)真聆聽(tīng)督導(dǎo)、領(lǐng)導(dǎo)和同行的評(píng)價(jià)，提高教學(xué)質(zhì)量，同時(shí)重視學(xué)生對(duì)教學(xué)的反饋意見(jiàn)，積極改進(jìn)教學(xué)方法；實(shí)行專題講座的形式，聘請(qǐng)專家，既結(jié)合教學(xué)內(nèi)容，又聯(lián)系生產(chǎn)實(shí)踐，與時(shí)俱進(jìn)。

三、優(yōu)化實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容，加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)

由于專門設(shè)立了《食品與發(fā)酵工藝分析實(shí)驗(yàn)》課程，實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)由以前的20學(xué)時(shí)增加到32學(xué)時(shí)，因此需要相應(yīng)地調(diào)整實(shí)驗(yàn)課程的內(nèi)容與教學(xué)方法，同時(shí)理論學(xué)時(shí)被壓縮，所以在理論課上重點(diǎn)講解難理解的分析原理與方法，內(nèi)容相對(duì)簡(jiǎn)單。容易理解的檢測(cè)方法可以放在實(shí)驗(yàn)課上講，在實(shí)際操作過(guò)程中邊演示邊講解，便于學(xué)生掌握。實(shí)驗(yàn)課的安排與理論課相對(duì)應(yīng)，有利于學(xué)生鞏固理論知識(shí)，掌握實(shí)際操作過(guò)程；在保證基礎(chǔ)性、驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)的前提下，增加綜合、設(shè)計(jì)性試驗(yàn)，使學(xué)生成為實(shí)驗(yàn)的主角，從采樣、樣品制備和前處理、分析方法的選擇、試劑與儀器的準(zhǔn)備、實(shí)驗(yàn)操作到數(shù)據(jù)處理等全程自助操作，教師只是起輔助指導(dǎo)的作用，發(fā)現(xiàn)學(xué)生在基本操作上的錯(cuò)誤予以糾正，幫助他們分析實(shí)驗(yàn)結(jié)果，從而培養(yǎng)學(xué)生分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力；增加脂肪測(cè)定儀、蛋白質(zhì)測(cè)定儀、氣相色譜、高效液相色譜等先進(jìn)儀器的使用；同時(shí)開(kāi)放實(shí)驗(yàn)室，使學(xué)生都有機(jī)會(huì)主持或參與創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，提升學(xué)生的實(shí)踐能力，堅(jiān)持知識(shí)與能力、學(xué)習(xí)與創(chuàng)造并行，努力培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)能力和創(chuàng)新精神。

四、改革成績(jī)考核方式，實(shí)現(xiàn)多元化測(cè)評(píng)

細(xì)化多元的考核方式，建立科學(xué)的評(píng)價(jià)體系，實(shí)現(xiàn)學(xué)生與教師互評(píng)。近年來(lái)，隨著應(yīng)試教育向素質(zhì)教育的轉(zhuǎn)變，形成性評(píng)價(jià)體系在課程考核中的應(yīng)用越來(lái)越多?！妒称放c發(fā)酵工藝分析》課程將終結(jié)性評(píng)價(jià)與形成性評(píng)價(jià)相結(jié)合，改革以往只用平時(shí)考勤、實(shí)驗(yàn)報(bào)告和期末考試成績(jī)進(jìn)行考核的辦法，理論成績(jī)?cè)黾诱n堂討論、對(duì)課后思考題的解答、學(xué)術(shù)論文、做報(bào)告等形式。實(shí)驗(yàn)成績(jī)改革以往只依賴實(shí)驗(yàn)報(bào)告，將考核貫穿于每次實(shí)驗(yàn)的全過(guò)程，將課前預(yù)習(xí)、參與實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備、實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程中的表現(xiàn)和課后總結(jié)運(yùn)用綜合起來(lái)考核。同時(shí)“以學(xué)論教”，對(duì)教師的課堂教學(xué)建立科學(xué)合理的評(píng)價(jià)體系，形成學(xué)生評(píng)價(jià)、督導(dǎo)評(píng)價(jià)、同行評(píng)價(jià)和教學(xué)評(píng)價(jià)為一體的“四位一體”評(píng)價(jià)體系，對(duì)授課教師的教學(xué)效果做出客觀、公正的評(píng)價(jià)，促進(jìn)提升教師的教學(xué)水平。

綜上所述，通過(guò)對(duì)《食品與發(fā)酵工藝分析》課程的上述改革，教學(xué)質(zhì)量明顯提高，調(diào)動(dòng)了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動(dòng)性，使學(xué)生分析問(wèn)題、解決問(wèn)題、實(shí)際動(dòng)手和創(chuàng)新實(shí)踐等綜合素質(zhì)能力都得到了提升。

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