釀酒：釀一口阿嬤水果酒

徐茂揮 古麗麗

臺(tái)灣地區(qū)廣為流傳的傳統(tǒng)阿嬤水果酒，它的釀造口訣就是：“一層水果一層糖，一斤（600克）水果四兩（150克）糖?！彪m然只有短短的十四個(gè)字，科學(xué)的釀酒要領(lǐng)已包含在里面，只是很多人只把它當(dāng)作順口溜，沒(méi)有深入去了解個(gè)中的含義。此種做法以現(xiàn)代科學(xué)的眼光來(lái)看，是符合釀酒原理的，因?yàn)榉謱拥奶菚?huì)比一層厚厚的糖要溶解得均勻，溶解速度也更快。雖沒(méi)外有加酵母菌，但以前很少用農(nóng)藥或生長(zhǎng)激素，所以直接用水果表面殘存的天然酵母菌即可釀出水果酒。

為什么一斤水果要添加四兩糖呢？其原因是當(dāng)初在釀水果酒時(shí)，水果清洗后基本上沒(méi)有破碎，水果內(nèi)的糖沒(méi)有立即被釋放出來(lái)，等于發(fā)酵初期，發(fā)酵缸內(nèi)的水果糖度為零，而水果酒適合的發(fā)酵糖度為25度，“一斤水果四兩糖”的糖度正好是25度，這個(gè)糖度適合初期發(fā)酵。阿嬤釀的酒之所以被詬病太甜，原因出在發(fā)酵條件不好，造成發(fā)酵不完全，糖無(wú)法充分轉(zhuǎn)成酒精，殘?zhí)蔷蜁?huì)過(guò)多。不過(guò)傳統(tǒng)方法釀水果酒的最大好處是只加了糖，甚至沒(méi)額外加水，更沒(méi)有加二氧化硫或其他抑菌劑，所以早期的水果酒雖然都有偏甜且酒精度偏低的現(xiàn)象，但濃純好喝有口碑。

改良式阿嬤水果酒

后來(lái)，在很多的釀酒推廣活動(dòng)中，為了讓喜歡釀酒的學(xué)員能更順利地釀造水果酒，我用傳承的心態(tài)套用阿嬤的口訣，再結(jié)合現(xiàn)代的釀酒理論去改進(jìn)口訣，經(jīng)試驗(yàn)效果很好。

我的改良式口決是：一斤水果二兩（75克）糖，一層水果一層糖。“二兩糖”相當(dāng)于12.5度糖，再加上一般水果本身的糖度（一般為10～12度），就能符合釀酒糖度設(shè)計(jì)在25度的原則，以“一斤水果二兩糖”作為基準(zhǔn)，如果水果不夠甜，糖度不到10度就改加2.5兩（約94克）糖;如果水果太甜，可以改成只加1.5兩（約56克）糖。加糖量可直接心算，減少了麻煩。按這種方法加糖，發(fā)酵時(shí)糖度不會(huì)過(guò)高，發(fā)酵速度會(huì)變快，發(fā)酵也更容易完全，可向無(wú)糖殘留的水果酒模式進(jìn)行，節(jié)省了成本，也符合國(guó)際釀酒的需求。

另外，考慮到家庭釀酒的實(shí)際條件，直接用各種處理好的濃縮果汁來(lái)釀酒會(huì)更方便。由于水果的前期處理已全部完成，對(duì)場(chǎng)地的要求會(huì)降低，也可節(jié)省非常多的設(shè)備方面的投入。購(gòu)買時(shí)要特別注意果汁的風(fēng)味，別因風(fēng)味而弄巧成拙。

傳統(tǒng)阿嬤白葡萄酒的釀法

成品分量：600毫升

制作所需時(shí)間：1—3個(gè)月

材料：

◎金香葡萄1千克（去梗后的重量）或其他葡萄

◎砂糖60克

工具：

◎1.8升發(fā)酵罐1個(gè)

◎封口布1片

◎塑料袋1個(gè)

◎橡皮筋1根

步驟：

1將去梗、去蒂、去壞果后的金香葡萄輕輕沖洗（也可以不清洗，以免破壞附著于葡萄表面的野生酵母），放置備用。

2用酒精消毒發(fā)酵罐。

3將葡萄放入發(fā)酵罐中，鋪層葡萄就撒層砂糖，最后在最上面撒層砂糖。

4用封口布封住罐口，先好氧發(fā)酵天。第二天用塑料袋蓋好罐口，外用橡皮筋套緊，約半年后開(kāi)封，過(guò)濾澄清即可飲用。（其實(shí)三個(gè)月后就可以喝了，但釀得久點(diǎn)果汁出汁會(huì)比較完全，酒的口感會(huì)更好。）