粥化酶在果蔬加工中的運(yùn)用

王志偉

摘 要：隨著人們生活水平的不斷提高，在日常生活中天然綠色食品成為了人們餐桌中必不可少的食物。針對(duì)果蔬大多數(shù)人并不選擇直接食用，而是將果蔬以果蔬汁這樣的方式呈現(xiàn)出來(lái)。將蔬菜制成蔬菜汁后融入在食品中，能夠便于人體的吸收。在果蔬加工中粥化酶具有較好的利用，在一定程度上能夠?qū)⒐咧谐鲋室约跋嚓P(guān)的澄清度不斷提高。與一些果蔬加工用酶相比，粥化酶具有著價(jià)格優(yōu)惠的優(yōu)勢(shì)，同時(shí)還能發(fā)揮出重要的作用。

關(guān)鍵詞：粥化酶；果蔬加工；具體運(yùn)用

中圖分類號(hào)：TS255.36 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI：10.11974/nyyjs.20171233056

1 材料以及方法

1.1 試驗(yàn)材料

材料選擇主要以黑曲霉菌種以及果蔬為主。

1.2 試驗(yàn)方法

針對(duì)粗酶液進(jìn)行全面性的制備，將活化后的斜面與固體發(fā)酵進(jìn)行接種，同時(shí)進(jìn)行靜置培養(yǎng)一段時(shí)間后，將氯化鈣溶液融入其中。然后在搖床上進(jìn)行緩慢的轉(zhuǎn)速，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的過(guò)濾最終得到粗酶液；針對(duì)濃縮液進(jìn)行的制備。對(duì)粗酶液進(jìn)行過(guò)濾后，運(yùn)用中空纖維膜進(jìn)行全面的超濾濃縮，最終得到的就是濃縮酶液；針對(duì)果蔬汁的制備。要想對(duì)果蔬汁進(jìn)行制備，就應(yīng)將果蔬進(jìn)行清洗，然后以小塊這樣的形態(tài)呈現(xiàn)出來(lái)，加入適當(dāng)?shù)乃?，接著進(jìn)行搗碎。最終放入溫水浴中同時(shí)將粥化酶加入其中進(jìn)行酶解，進(jìn)而進(jìn)行過(guò)濾取汁；果蔬汁的澄清。將適當(dāng)?shù)墓咧〕?，同時(shí)將粥化酶加入其中，最終放入水中進(jìn)行澄清；將澄清度進(jìn)行針對(duì)性的測(cè)定；出汁率的具體計(jì)算。應(yīng)該按照固定公式進(jìn)行計(jì)算。

2 結(jié)果以及具體討論

2.1 在果蔬加工中粥化酶的具體應(yīng)用

選定相關(guān)的果蔬原料，在果漿中將粥化酶加入其中，進(jìn)而對(duì)粥化酶對(duì)果汁的出汁率進(jìn)行嚴(yán)格性的觀察。同時(shí)還應(yīng)在榨出果汁中將粥化酶融入其中，進(jìn)而觀察對(duì)澄清度的重要影響。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的觀察最終會(huì)得出將粥化酶加入果漿中，果蔬產(chǎn)品的實(shí)際出汁率以及相關(guān)的澄清度對(duì)逐漸增加，同時(shí)復(fù)合酶在果蔬原料中會(huì)起到不同的作用，之所以產(chǎn)生這樣的情況是因?yàn)榻M成成分不同。南瓜以及蘋果和芹菜汁的出汁率和澄清度都有較大的增加。粥化酶在果蔬中能夠提高其出汁率以及相關(guān)的澄清度，同時(shí)在果蔬汁中能夠?qū)⒖扇苄怨绦挝矬w不斷增加。主要是由于粥化酶中含有大量的果膠酶以及纖維素酶，進(jìn)而能夠致使果蔬中的纖維素進(jìn)行分解，最終釋放在果蔬汁中。不僅為果蔬汁增加了較多的可溶性形物，而且還提高了實(shí)際的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2.2 在蘋果汁以及南瓜汁中粥化酶具有較好的利用

蘋果以及南瓜汁隨著酶量的不斷增加，其出汁率也在不斷增加。當(dāng)酶量達(dá)到一定的情形下，出汁率的幅度會(huì)逐漸變小，這樣的情況說(shuō)明加酶量處于飽和狀態(tài)。在一定程度上講當(dāng)出酶率達(dá)到15U/g這樣的狀態(tài)時(shí)，南瓜以及蘋果等的出汁率達(dá)到了最大化，在這樣的情況下將酶量不斷的加入，對(duì)出汁量也沒有較大的影響。

2.3 粥化酶的具體組成

對(duì)于粥化酶中的酶系是能夠進(jìn)行改變的，在不同應(yīng)用中，將菌種進(jìn)行改變，同時(shí)還可以根據(jù)培養(yǎng)條件對(duì)粥化酶相關(guān)酶組成比例進(jìn)行改變。黑曲酶在實(shí)際發(fā)酵中其產(chǎn)酶高峰期存在著較大的不同，就整體而言果膠的產(chǎn)酶高峰期出現(xiàn)在60h，而對(duì)于纖維素來(lái)講出現(xiàn)在84h。因此，針對(duì)實(shí)際發(fā)酵時(shí)間應(yīng)該有根據(jù)的進(jìn)行選擇應(yīng)用目的?？梢岳谜T導(dǎo)的方式對(duì)酶系組成比例進(jìn)行改變，在果膠酶中加入適當(dāng)?shù)奶O果渣等，進(jìn)而能夠保證膠質(zhì)等物質(zhì)產(chǎn)生。

2.4 在果蔬細(xì)胞中粥化酶進(jìn)行的破壁處理

對(duì)于植物細(xì)胞壁主要分為3種，主要有胞間層以及初生壁和次生壁這3部分內(nèi)容。對(duì)于次生壁來(lái)講是較為堅(jiān)硬的，同時(shí)含有著較高的纖維素以及木質(zhì)素，進(jìn)而保證細(xì)胞壁具有著較強(qiáng)的機(jī)械強(qiáng)度。而初生壁含有大量的原果膠以及纖維素等。胞間層中的一些胞間物質(zhì)在整個(gè)細(xì)胞中發(fā)揮著重要的作用，能夠?qū)⒓?xì)胞進(jìn)行粘連。在一定程度上講粥化酶主要是根據(jù)植物細(xì)胞特點(diǎn)進(jìn)而開發(fā)的一種果蔬加工用酶，含有著一定的果膠酶。能夠?qū)⒓?xì)胞壁中的果膠進(jìn)行全面性的分解，進(jìn)而使細(xì)胞壁容易碎，在細(xì)胞不斷講解后，存在與細(xì)胞中的一些成分能夠被釋放出來(lái)，進(jìn)而加工汁液中的可溶性固體不斷增加。還具有著較高的壓榨效率，降低粘度。在果蔬原汁中，蛋白質(zhì)呈現(xiàn)出正電性，與負(fù)電性的果膠形成渾濁狀態(tài)。在粥化酶中具有著較多的果膠酶，能夠?qū)⒐z中形成的渾濁不斷澄清，同時(shí)還能將淀粉引起的渾濁不斷澄清。在經(jīng)過(guò)粥化酶綜合性處理的果蔬汁具有著較強(qiáng)的透光率，還能加快過(guò)濾的速度，在真正意義上將濾膜提高開來(lái)，降低實(shí)際中的能耗。

3 結(jié)語(yǔ)

粥化酶能夠?qū)⒐叩膶?shí)際出汁率不斷提高，還能將果汁的澄清度提高。對(duì)果蔬汁中含有的可溶性固性含量不斷增加。粥化酶在果蔬加工中是一種新型的加工用酶，具有著安全可靠以及使用方便和價(jià)格便宜的優(yōu)勢(shì)，能夠在果蔬汁中進(jìn)行全面的加工。

參考文獻(xiàn)

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