激勵大學(xué)生新產(chǎn)品開發(fā)及創(chuàng)業(yè)實踐的“食品工藝學(xué)”教學(xué)改革研究

衛(wèi)曉怡，吳 芹，張路遙，崔琳琳，唐立偉

（1.上海商學(xué)院酒店管理學(xué)院，上海 200235；2.上海商學(xué)院東方財富傳媒與管理學(xué)院，上海 200235）

科技創(chuàng)新是經(jīng)濟增長和國家繁榮的關(guān)鍵動力，黨的十八大報告指出，要實施創(chuàng)新驅(qū)動發(fā)展戰(zhàn)略，以全球視野謀劃創(chuàng)新和推動創(chuàng)新，提高原始創(chuàng)新、集成創(chuàng)新和引進消化吸收再創(chuàng)新的能力。上海商學(xué)院提出以“商”立校的辦學(xué)理念，作為應(yīng)用型本科院校，最重要的精神之一就是技術(shù)創(chuàng)新。加強大學(xué)生應(yīng)用技術(shù)水平及創(chuàng)新能力，培育創(chuàng)新精神和創(chuàng)新人才，是深化教育教學(xué)改革、全面提升技術(shù)技能人才培養(yǎng)質(zhì)量的首要任務(wù)[1-2]。學(xué)校食品質(zhì)量與安全專業(yè)遵循“培養(yǎng)具有創(chuàng)新能力的應(yīng)用性、復(fù)合型人才”原則，以應(yīng)用性為特色，突出創(chuàng)新實踐技能。

隨著人們生活水平的逐步提高，市場競爭白熾化和全球經(jīng)濟一體化，消費者需求變得日益?zhèn)€性化、多樣化，顯示出極大的易變性，呈現(xiàn)出產(chǎn)品生命周期越來越短、產(chǎn)品創(chuàng)新越來越快的特征，食品生產(chǎn)者只有大力促進產(chǎn)品創(chuàng)新，才能立于不敗之地。新產(chǎn)品決定市場占領(lǐng)，產(chǎn)品更新速度極快，亟需具備食品研發(fā)創(chuàng)新思維和專業(yè)操作技能的高素質(zhì)人才。

“食品工藝學(xué)”是食品質(zhì)量與安全專業(yè)的主干課程，是運用食品科學(xué)原理研究食品資源的選擇、加工、包裝、保藏及流通過程中的各種問題，探索解決問題的途徑，實現(xiàn)生產(chǎn)合理化、科學(xué)化和現(xiàn)代化，為人類提供衛(wèi)生安全、營養(yǎng)豐富、品質(zhì)優(yōu)良、種類繁多、食用方便食品的一門科學(xué)[3]。該課程覆蓋面廣、應(yīng)用廣泛，要求學(xué)生掌握原輔材料選擇、保藏、加工、包裝、運輸?shù)纫蛩貙κ称菲焚|(zhì)、貨架壽命、營養(yǎng)價值和安全性等的影響[4]。在課程闡述食品加工基本原理和各類加工技術(shù)共性的基礎(chǔ)上，如何激勵學(xué)生運用基本知識，積極投身于新產(chǎn)品開發(fā)及創(chuàng)業(yè)實踐，充分調(diào)動和培養(yǎng)學(xué)生的好奇心、想象力、創(chuàng)業(yè)協(xié)作能力，是課程教學(xué)改革的關(guān)注重點[5]。

針對學(xué)?！笆称饭に噷W(xué)”課程教學(xué)內(nèi)容、校企合作教學(xué)培養(yǎng)模式、銜接創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)展示平臺和考核標準等問題，提出一些激勵大學(xué)生新產(chǎn)品開發(fā)和創(chuàng)業(yè)實踐的改革方法。

1 建立食品新產(chǎn)品開發(fā)商業(yè)案例庫整合食品加工技術(shù)實踐教學(xué)內(nèi)容調(diào)整大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)培養(yǎng)的課程銜接體系

學(xué)校建立“以商立?！钡霓k學(xué)思路，食品專業(yè)也積極靠攏“大商科”背景，將食品工藝技術(shù)融入到商業(yè)環(huán)境中，通過建立食品新產(chǎn)品開發(fā)案例庫，使學(xué)生更好地理解各項食品工藝技術(shù)，啟發(fā)以工藝新技術(shù)推動的新產(chǎn)品設(shè)計思路。食品專業(yè)在“食品工藝學(xué)”教學(xué)環(huán)節(jié)，采用大量的案例教學(xué)，編寫《食品工藝革新商業(yè)案例》，以優(yōu)秀企業(yè)成功研發(fā)新產(chǎn)品的典型案例為素材，在課堂上師生進行分析、交流、討論，鍛煉學(xué)生的創(chuàng)新能力，以及發(fā)現(xiàn)、分析、解決實際問題的能力。選用的案例具有真實性、典型性、創(chuàng)新性，這些高質(zhì)量案例是有效開展案例教學(xué)的基礎(chǔ)和保證，是推動學(xué)生食品工藝創(chuàng)新意識的關(guān)鍵。

1.1 案例真實性

通過摘編等方式[6]，討論食品加工相關(guān)事件，保障案例的真實性，對于學(xué)生自主創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)具有現(xiàn)實的借鑒意義。如在討論食品原材料使用章節(jié)時，分析新聞報道中一些食品原料加工不當、生產(chǎn)銷售偽劣食品原料、使用過期原料加工食品等案件。通過剖析食品安全事件發(fā)生的原因，使學(xué)生了解食品原料加工的操作過程中，包括挑揀、解凍、清洗、切配及加工后半成品貯藏等諸多環(huán)節(jié)，應(yīng)該在關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)去除食品中的有害物質(zhì)、避免交叉污染、控制溫度和時間等，預(yù)防食物中毒的發(fā)生。

1.2 案例代表性

選擇食品加工典型案例，相應(yīng)加工技術(shù)代表該產(chǎn)品領(lǐng)域的生產(chǎn)特點，其內(nèi)容應(yīng)在所屬技術(shù)領(lǐng)域中具有一定的代表性，能夠讓學(xué)生將所學(xué)的相關(guān)理論知識舉一反三，促進學(xué)生對產(chǎn)品開發(fā)的理解和認識。例如，以北美地區(qū)最大的巧克力及巧克力類糖果制造商好時巧克力公司為例，介紹嬌小玲瓏的水滴狀的KISSES巧克力的設(shè)計及生產(chǎn)工藝；同時對比美國糖果制造業(yè)處領(lǐng)先地位的瑪氏公司，討論M＆M巧克力的加工及其廣告營銷策略。通過這些案例剖析，讓學(xué)生深入了解新產(chǎn)品研發(fā)的過程、成功產(chǎn)品所具備的特性，以及理解生產(chǎn)巧克力這種高成本產(chǎn)品所需要的全球化集中生產(chǎn)和全球化市場擴張的現(xiàn)狀。

1.3 案例創(chuàng)新性

注重案例選材和內(nèi)容的創(chuàng)新性，其工藝領(lǐng)先性符合未來發(fā)展的方向，深入探討創(chuàng)新設(shè)計及工藝革新技術(shù)，啟發(fā)學(xué)生獨立思考。例如，在糧谷制品加工章節(jié)選用方便面產(chǎn)業(yè)的加工現(xiàn)狀分析。對于方便面產(chǎn)品來說，如何創(chuàng)新并不是一個簡單的問題。產(chǎn)品已經(jīng)經(jīng)歷過由袋裝變?yōu)橥把b的包裝創(chuàng)新，加入蔬菜及搭售火腿腸的配料創(chuàng)新，新口味（如最新的老壇酸菜）的口感創(chuàng)新，宣傳健康非油炸方便面的營銷創(chuàng)新，最近一波的創(chuàng)新似乎是在“高端方便面”這個概念上。如何將便捷、美味與健康有機結(jié)合，而不單單是推出炒作概念而價格虛高的產(chǎn)品，值得學(xué)生思考。

在“食品工藝學(xué)”課程安排一定比例的課時講解相關(guān)案例，向?qū)W生充分展示商業(yè)經(jīng)濟中食品工藝的發(fā)展，避免專業(yè)知識與社會經(jīng)濟發(fā)展的滯后或脫節(jié)。教師在教學(xué)實踐中充分利用案例資源庫，以鮮活的社會經(jīng)濟知識實現(xiàn)教育與社會的銜接，幫助學(xué)生建立對經(jīng)濟社會的系統(tǒng)性認知，引導(dǎo)學(xué)生獨立思考食品新產(chǎn)品的創(chuàng)意設(shè)計。

2 建立校企合作共同制定課程實踐教學(xué)計劃將學(xué)生創(chuàng)新思路聚焦于社會企業(yè)需求由需求推動新產(chǎn)品研發(fā)目標

食品產(chǎn)品作為快速消費品其生命周期短，特別是休閑食品、飲料等，快速經(jīng)歷導(dǎo)入期、成長期和成熟期后，將立即步入衰退期，最終被市場淘汰。這種無可避免的產(chǎn)品新陳代謝意味著是否能夠成功研制和開發(fā)新產(chǎn)品，對于食品企業(yè)有生死攸關(guān)的意義。因此，食品企業(yè)必須堅持產(chǎn)品研發(fā)，在不同時期根據(jù)消費者的不同需求，不斷推出新產(chǎn)品、引領(lǐng)新產(chǎn)品的發(fā)展方向。應(yīng)用型本科院校承擔(dān)著為企業(yè)培養(yǎng)儲備型創(chuàng)新人才的主要責(zé)任，大學(xué)生是最具有創(chuàng)新思維能力的群體，建立校企合作有助于明確企業(yè)需求，有針對性地將學(xué)生的研發(fā)注意力引導(dǎo)到社會熱點需求，充分發(fā)揮大學(xué)生的想象和技術(shù)，緊貼企業(yè)研發(fā)項目。

企業(yè)研發(fā)項目往往是一種新的科技成果的運用，不斷進行產(chǎn)品和工藝的開發(fā)，以滿足和創(chuàng)造市場需求，它既不同于基礎(chǔ)研究也不同于應(yīng)用研究，是各種研究成果的具體化和商業(yè)化，因此必須建立校企間的緊密合作[7]。這種深化校企合作的做法包括：①共同研討、修訂“食品工藝學(xué)”課程設(shè)置，將“食品工藝學(xué)”實踐教學(xué)與理論教學(xué)分開，擺脫實踐教學(xué)相對于理論教學(xué)的從屬地位；加大課時量，設(shè)置“食品工藝學(xué)”理論課程為54學(xué)時，“食品工藝學(xué)”實驗課程為32課時，將企業(yè)的大量食品研發(fā)實際經(jīng)驗融入到加工原理中，在實踐教學(xué)中增加大型綜合實驗，豐富“食品工藝學(xué)”教學(xué)內(nèi)容。②共同開發(fā)制定新產(chǎn)品研究方向，設(shè)計企業(yè)需求為開發(fā)任務(wù)的實訓(xùn)項目。如針對某食品酶制劑公司的企業(yè)需求，以應(yīng)用研究為基礎(chǔ)，充分發(fā)揮高校學(xué)生的主觀能動性，研究加工中應(yīng)用酶制劑對各類食品原料質(zhì)構(gòu)的改變情況。③依托企業(yè)力量培養(yǎng)雙師型專業(yè)教師，通過行業(yè)技能培訓(xùn)和考核，5名專業(yè)教師獲得高級西點師資格證，凸顯食品專業(yè)教師烘培類食品工藝技術(shù)創(chuàng)新能力。④企業(yè)承擔(dān)“食品工藝學(xué)”課程部分教學(xué)任務(wù)，采用“一課雙師”，由學(xué)校專業(yè)教師和企業(yè)工程師共同組建“雙師結(jié)構(gòu)”的教學(xué)隊伍，如聘請?zhí)丶壩鼽c師示范西點加工制作等，共同承擔(dān)教學(xué)任務(wù)。

食品專業(yè)通過這種深化校企合作培養(yǎng)重點課程模式，使得專業(yè)、企業(yè)和學(xué)生三方受益，充分調(diào)動學(xué)生的興趣和好奇心，增強了創(chuàng)新動力。

3 突出“食品工藝學(xué)”課程對學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)競賽的支持輔導(dǎo)作用利用食品新產(chǎn)品展示平臺積極借助各項傾向性方針政策以實現(xiàn)學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)

3.1 課程內(nèi)容結(jié)合大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項目申報

以項目申報帶動學(xué)生對“食品工藝學(xué)”課程的學(xué)習(xí)動力和熱情[8-10]，加深學(xué)生對食品工藝技術(shù)的理解。在學(xué)校及國家政策支持下，食品專業(yè)學(xué)生每年受“大學(xué)生科研創(chuàng)新專項資金”資助2～3項，“大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)專項基金”資助8～10項。這些項目鼓勵學(xué)生自主選題、自主設(shè)計、自主研發(fā)，必須拓展學(xué)生創(chuàng)新思路。因此，“食品工藝學(xué)”課程通過豐富前沿工藝技術(shù)介紹、海外新食品發(fā)展趨勢、工藝難點分析等培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新設(shè)計能力。

3.2 課程教學(xué)契合大學(xué)生在創(chuàng)新競賽平臺的才能展示

在“食品工藝學(xué)”實踐教學(xué)課程[11-12]中，加強對學(xué)生自主設(shè)計產(chǎn)品的指導(dǎo)，以美食創(chuàng)意大賽及市級以上創(chuàng)新競賽等活動為平臺，給學(xué)生以充分展示創(chuàng)意產(chǎn)品的機會?！笆称饭に噷W(xué)”實踐教學(xué)以輔導(dǎo)創(chuàng)新意識為主要教學(xué)目標，以綜合性大實驗的方式制定教學(xué)內(nèi)容，讓學(xué)生從產(chǎn)品創(chuàng)意設(shè)計、原料選擇、新工藝改革、包裝設(shè)計、產(chǎn)品功能評價、可行性分析等各方面進行綜合訓(xùn)練，實現(xiàn)對食品專業(yè)學(xué)生創(chuàng)新競賽意識和能力的培養(yǎng)。通過針對性指導(dǎo)，食品專業(yè)學(xué)生在各項創(chuàng)新大賽中取得了不俗的成績，如在第九屆“上汽教育杯”上海市高校學(xué)生科技創(chuàng)新作品大賽上，學(xué)生自主設(shè)計的創(chuàng)意早餐“營養(yǎng)早餐組合（五彩推推米+盆栽酥油奶茶）”獲二等獎。

3.3 搭建模擬創(chuàng)業(yè)的校內(nèi)實習(xí)基地

依托課程建設(shè)，建立烘焙類新產(chǎn)品開發(fā)及商業(yè)運營校內(nèi)實習(xí)基地，在仿真商業(yè)運營模式中培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)業(yè)能力。食品專業(yè)通過上海地方本科院校“085”內(nèi)涵建設(shè)及央財建設(shè)項目，建設(shè)“創(chuàng)新性休閑食品研發(fā)及商業(yè)運營校內(nèi)實踐中心”項目，可支持食品專業(yè)學(xué)生以全仿真商業(yè)模式建設(shè)及運營管理食品生產(chǎn)單位，將設(shè)備管理、產(chǎn)品研發(fā)、衛(wèi)生管理、品質(zhì)控制等各個商業(yè)運作環(huán)節(jié)的相關(guān)知識點在“食品工藝學(xué)”課程教學(xué)內(nèi)容中重點體現(xiàn)，培養(yǎng)具有充分商業(yè)管理才能的食品專業(yè)學(xué)生，突出學(xué)生的“大商科”特色知識背景，促進學(xué)生創(chuàng)業(yè)及就業(yè)。

4 將“食品工藝學(xué)”實踐教學(xué)課程的考核標準與學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)激勵相結(jié)合培養(yǎng)學(xué)生的知識獲取能力實際操作能力和創(chuàng)新探索能力

改變卷面、書面形式為主的“食品工藝學(xué)”實驗課程考核方式，將學(xué)生對新產(chǎn)品的自主設(shè)計、實踐操作、分析解決問題的能力等作為“食品工藝學(xué)”實驗課程的主要考核內(nèi)容，分基本工藝操作和新產(chǎn)品開發(fā)2個模塊，涉及學(xué)生專業(yè)技術(shù)學(xué)習(xí)能力和創(chuàng)新產(chǎn)品設(shè)計加工能力的考察。在基本工藝操作模塊，涉及果蔬制品、肉制品、米面制品、烘焙類等食品加工，要求學(xué)生掌握食品加工基本原理，在實踐操作中熟練掌握食品加工要求，熟悉常用加工設(shè)備的使用，將抽象的理論知識落實到生產(chǎn)實踐中。在新產(chǎn)品開發(fā)模塊，培養(yǎng)學(xué)生注重食品資源開發(fā)利用，著眼于用新技術(shù)創(chuàng)造滿足消費者需求的新型食品和新型工藝技術(shù)，如天然植物色素染色的米面制品開發(fā)、酶制劑改良面團發(fā)酵等，同時關(guān)注學(xué)生可持續(xù)發(fā)展?jié)摿Φ呐囵B(yǎng)，選送優(yōu)秀創(chuàng)意產(chǎn)品參加大學(xué)生美食創(chuàng)意大賽、大學(xué)生創(chuàng)新大賽等活動，激勵學(xué)生展現(xiàn)更好的創(chuàng)意和更高的工藝水平。

5 結(jié)語

“食品工藝學(xué)”作為食品質(zhì)量與安全專業(yè)的主干課程，具有較強應(yīng)用性。通過建立食品新產(chǎn)品開發(fā)商業(yè)案例庫，深入剖析食品新產(chǎn)品成功案例，推動大學(xué)生創(chuàng)新思維的發(fā)展，取得較好的教學(xué)效果。此外，將學(xué)生創(chuàng)新思路聚焦于社會企業(yè)需求，與企業(yè)共同商討教學(xué)內(nèi)容，建立校企共贏的教學(xué)模式。加強“食品工藝學(xué)”課程對學(xué)生參與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)競賽的輔導(dǎo)支持作用，同時調(diào)整課程考核標準，增加學(xué)生創(chuàng)新探索能力的考核內(nèi)容。推動大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)是高等教育發(fā)展的根本，提出了激勵大學(xué)生新產(chǎn)品開發(fā)及創(chuàng)業(yè)實踐的“食品工藝學(xué)”教學(xué)改革新思路。