淺析食品添加劑的應(yīng)用及檢測方法

□ 沈宏桂 懷化市產(chǎn)商品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所

1 食品添加劑的定義和作用

1.1 定義

食品添加劑在不同的國家有著不同的定義。例如：1983年，聯(lián)合國的FAO（聯(lián)合國糧農(nóng)組織）和CAC（世界衛(wèi)生組織聯(lián)合組成的食品法典委員會）對食品添加劑的定義是：其本身并不能以食品的形式進(jìn)行消費(fèi)，同時(shí)也必定不是食品中所必須使用的物質(zhì)，對其進(jìn)行使用，并不是以其營養(yǎng)價(jià)值作為判斷標(biāo)準(zhǔn)，而是由于技術(shù)（包括感官）的需要而將其添加在食品中，進(jìn)而可以有效地改善食品的性質(zhì)，而食品添加劑并不包括那些為了提升或者保持食物的營養(yǎng)價(jià)值而加入其中的物質(zhì)[1]。而歐盟對食品添加劑的定義則是：由于技術(shù)的需要而被添加入食物中的物質(zhì)，其自身不可以作為食品而被消費(fèi)，但是對其是否具有營養(yǎng)價(jià)值并沒有進(jìn)行明確。在美國，對食品添加劑的定義明顯與前兩個(gè)定義有著根本性的不同，其定義為：食品添加劑是食品的組成物質(zhì)之一。而在中國，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》中的規(guī)定，食品添加劑的準(zhǔn)確定義為：“ 為了改善食品品質(zhì)的色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)”。

1.2 食品添加劑的作用

以食品生產(chǎn)需要為原則，以食品安全為標(biāo)準(zhǔn)按照規(guī)定，食品添加劑的作用主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。①使食品的形狀以及帶給食用者的感官發(fā)生改變，并且能夠在很大程度上保證食品的營養(yǎng)價(jià)值不被改變，甚至對其營養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行提升。②能夠使得食品擁有更長的保質(zhì)期。③使食品的加工處理更加方便。④增加食品的種類。⑤為了適應(yīng)滿足特殊人群的需求[2]。

2 食品添加劑的分類

在我國，食品添加劑根據(jù)其不同的來源可以劃分為三類。分別為化學(xué)合成添加劑、生物合成添加劑、天然提取添加劑。①化學(xué)合成指的是通過化學(xué)方法進(jìn)行合成而產(chǎn)生的食品添加劑。②生物合成則是說通過微生物的新陳代謝活動(dòng)得到的食品添加劑。③天然提取意思為通過動(dòng)物植物的組織而得到的食品添加劑。

3 食品添加劑的使用現(xiàn)狀

從添加劑最初被發(fā)現(xiàn)到現(xiàn)在，人們已然對食品添加劑的使用足夠了解，并且食品添加劑的使用極大地影響了人們?nèi)粘Ｉ钪械摹俺浴?。從人們?nèi)粘Ｉ钪泻鹊娘嬃?、牛奶，到人們吃進(jìn)嘴里的面包、奶酪，食品添加劑的身影隨處可見。食品添加劑不僅能夠使食品的種類豐富，還能夠創(chuàng)造財(cái)富[3]。但是有利必有弊，有些無良商人為了謀取更多的財(cái)富而不正確地使用食品添加劑，置食用者的安危于不顧。其對食品添加劑的不正確使用包括以下幾方面。

3.1 使用非食品添加劑

一些食品添加劑由于其自身具有一定的毒性，對人體能夠造成損害，故而將此類食品添加稱之為非食品添加劑，其由于具有價(jià)格低廉并且能夠?qū)κ称樊a(chǎn)生改變的作用，能夠改變食品的某一性質(zhì)，所以一般將其使用于工業(yè)生產(chǎn)當(dāng)中。需要注意的是非食品添加劑是禁止使用的，并且不被允許流通于市場上。

3.2 超量使用食品添加劑

有些食品企業(yè)為了能夠延長食品的食用時(shí)間，在食品中添加大量的防腐劑，想以此來賺取暴利。防腐劑如果是少量使用，對人體是不會產(chǎn)生危害的，但若是超量使用則會對人體產(chǎn)生極大的危害。目前所知的現(xiàn)象為：在面粉中加入大量的過氧化苯甲酰，使面粉增白，將焦亞硫酸鈉超量使用于黃花菜加工；在乳飲料中加入大量防腐劑果和人工合成色素等使保質(zhì)期延長或者用來降低成本。

3.3 使用劣質(zhì)的食品添加劑

劣質(zhì)的食品添加劑是指不能按照食品安全法的規(guī)定，來加工生產(chǎn)的食品添加劑。這些添加劑通常都或多或少含有有毒物質(zhì)，比如汞、鉛。也正是因?yàn)槠浜杏卸疚镔|(zhì)，所以它的價(jià)格較低可以帶來更多的利潤。部分企業(yè)為了利潤，而使用劣質(zhì)的食品添加劑，卻不知它容易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)給食用者帶來身體上的危害。

3.4 超范圍使用添加劑

我國《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》明確地規(guī)定了食品添加劑的使用范圍，但是在現(xiàn)實(shí)生活中，仍然存在食品添加劑的使用超出規(guī)定范圍的現(xiàn)象。比如，按照規(guī)定在糖果、粉絲等食品中可以使用硫磺，在其他的食品生產(chǎn)加工過程中不可以使用硫磺。但是，有一些食品企業(yè)在蒸饅頭的時(shí)候也使用了硫磺。這一舉動(dòng)，看似微小實(shí)則對人體產(chǎn)生了很大的危害。這一做法不僅破壞了硫磺本身所攜帶的營養(yǎng)物質(zhì)，還額外產(chǎn)生了對人體有害的SO2。由此可見，正確地使用食品添加劑是多么重要。

目前，世界上已經(jīng)存在很多的食品添加劑。所以對于食品添加劑的檢測就顯得尤為重要。對食品添加劑的檢測有關(guān)部門給出一定的標(biāo)準(zhǔn)。李寧和王竹天針對我國的食品安全給出了以下建議。

（1）以JECFA、美國FDA、歐盟等國家組織關(guān)于食品添加劑安全性評價(jià)原則作為參照，以此來制定出適合我國的食品添加劑安全性評價(jià)原則。

（2）對食品添加劑的評估作出適當(dāng)?shù)母淖儭３喴?、便捷方向改變?/p>

4 食品添加劑安全性的檢測方法——毛細(xì)管電泳技術(shù)

在進(jìn)行食品的制作時(shí)，通常需要使用多種材料，進(jìn)而使得食品能夠色、香、味俱全，而這也使得食品的檢測工作更加復(fù)雜。而在食品的檢測中，相關(guān)工作人員追求的均是如何有效地檢測出一個(gè)基質(zhì)中所包含的不同成分。

毛細(xì)管電泳（CE）檢測方法有著豐富、多樣的分離模式，并且可使用的范圍相對較廣，能夠滿足多種基質(zhì)復(fù)雜的食品要求。例如，抗氧化劑、防腐劑、維生素、色素、甜味劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑等的測定。近幾年來，隨著商品儀器的改進(jìn)和完善、自動(dòng)進(jìn)樣器的廣泛使用，以及毛細(xì)管電泳與高靈度檢測器如串聯(lián)式質(zhì)譜、激光誘導(dǎo)熒光、飛行時(shí)間質(zhì)譜的聯(lián)合運(yùn)用，極大地提高了測定的精度，完成了連續(xù)自動(dòng)進(jìn)樣以及在線分析，并在很大程度上降低了檢測極限。采用CE―NMR核磁共振）、CE―MS （質(zhì)譜）、CE―MS―MS 技術(shù)，通過充分利用NMR或者M(jìn)S的定性鑒定能力與高靈敏度，可以快速進(jìn)行多種復(fù)雜成分的分離，做出結(jié)構(gòu)鑒定，在突發(fā)的公共衛(wèi)生事件，如食物中毒中快速鑒定出有毒物質(zhì)的應(yīng)用中表現(xiàn)出極大的潛力，使得毛細(xì)管電泳技術(shù)在食品添加劑檢測中發(fā)揮著越來越重要的作用。

5 食品添加劑的使用原則及建議

5.1 食品添加劑的使用原則

現(xiàn)如今社會，食品添加劑已經(jīng)成為了食品的一部分，想要將其從食品中分離出去是不太現(xiàn)實(shí)的。那么，該如何使用食品添加劑就顯得十分重要。在使用食品添加劑的時(shí)候應(yīng)遵循：安全性原則、簡單性原則和經(jīng)濟(jì)性原則。

5.2 安全性原則

所謂的安全性原則指的是在食品中使用的添加劑對人體是無任何危害的。食品添加劑的企業(yè)也應(yīng)該致力于開發(fā)天然、無毒或者其毒性對人體只有微量危害的添加劑。

5.3 簡單性原則

食品添加劑的簡單性原則是指食品添加劑可以簡化食品在生產(chǎn)時(shí)的流程，而不是僅僅為了使用而使用。希望添加劑廠商復(fù)配一種添加劑能夠做到從流程上真正的簡化。

5.4 經(jīng)濟(jì)性原則

經(jīng)濟(jì)性原則是指在食品添加劑的安全有所保證時(shí)，能夠最小程度使用食品添加劑或者使食品添加劑的價(jià)格較低。不能只是一味地因?yàn)槠錉I養(yǎng)價(jià)值就去使用它。

6 結(jié)語

“民以食為天”,這句話在華夏流傳了幾千年，它是有道理的。人肯定是先飽了腹，才有精力去做其他的。這句話不僅適用于古代，在科技發(fā)達(dá)，經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展的今天它依然適用。食品安全問題，應(yīng)得到重視，食品添加劑的使用也應(yīng)得到重視。