淺析濕地環(huán)境對白酒綿柔品質(zhì)的影響

陳 翔，陸其剛，張龍云

（江蘇洋河酒廠股份有限公司，江蘇宿遷223800）

濕地作為一種自然資源，在保護(hù)環(huán)境方面起著極其重要的作用，具有維護(hù)生態(tài)安全、保護(hù)生物多樣性等功能，人們把濕地稱為“地球之腎”、天然水庫和天然物種庫。濕地的空氣中富含負(fù)氧離子，對人體健康非常有益。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)也已證實，負(fù)氧離子能夠有效增進(jìn)及維持健康，而且還具有減輕疲勞感、提升免疫力、增強呼吸系統(tǒng)機能、改善睡眠等功能。

同時，濕地還有其他更重要的作用，那就是為釀酒活動提供天然的生態(tài)環(huán)境。放眼世界，所有的名酒無一不是以良好的生態(tài)環(huán)境為釀造之根本，唯有健康、自然的生態(tài)環(huán)境才能保證產(chǎn)品的品質(zhì)。作為地球三大生態(tài)系統(tǒng)之一的濕地，總是為人類創(chuàng)造更加舒適的生存環(huán)境，為釀酒創(chuàng)造更加天然的環(huán)境。

洪澤湖地處淮河中下游的結(jié)合部，在距今1億年至300萬年的時間里，由于地殼運動發(fā)生斷裂，郯廬斷裂帶和淮陰斷裂帶從湖西和湖東穿過，形成洪澤湖。注入洪澤湖的主要河流有淮河、新汴河、懷洪新河、漴潼河、濉河、安河、徐洪河、池河等。湖區(qū)地勢是西高東低，北高南低，湖盆由西北向東南傾斜。洪澤湖濕地占地面積75萬畝，是江蘇省最大的淡水湖濕地自然保護(hù)區(qū)，是中國名酒產(chǎn)區(qū)面積最大的濕地，生態(tài)環(huán)境被譽為“華東天然氧吧”。

蘇酒集團(tuán)位于世界三大濕地名酒產(chǎn)區(qū)之一的洪澤湖濕地，被稱為“濕地上的酒廠”。1977年，中國科學(xué)院古生物研究所的專家們在雙溝地區(qū)發(fā)現(xiàn)了古猿人化石，并論斷：1800萬年前，在雙溝地區(qū)原始森林中生活的古猿人，因為吞食經(jīng)過自然發(fā)酵的野果汁液，醉臥不醒，成了千萬年后的化石。這個化石因而被命名為“雙溝醉猿”。2002年，經(jīng)百名國際地球科學(xué)家論證：雙溝是中國最具天然釀酒環(huán)境與自然酒起源的地方。目前世界十大烈酒產(chǎn)區(qū)中有3個處于濕地，成功孕育出了世界三大濕地名酒——蘇格蘭威士忌、法國白蘭地和中國蘇酒。洪澤湖濕地環(huán)境對形成綿柔品質(zhì)具有重要作用。

1 濕地生態(tài)獨特性是孕育綿柔健康好酒的重要條件

綿柔美酒冠領(lǐng)天下，與蘇酒集團(tuán)特殊的地理位置、水質(zhì)、土壤、氣候等密不可分。應(yīng)該說，是得天獨厚的自然環(huán)境成就了綿柔好酒。

1.1 優(yōu)質(zhì)水源

“水乃酒之血”[1]，有好酒的地方通常都有好水。濕地水質(zhì)特別優(yōu)質(zhì)，經(jīng)檢測：洪澤湖濕地水質(zhì)無色透明、無臭、無異味，微甜爽口，酸堿度適中。含有20多種微量元素，包括對人體新陳代謝有重要調(diào)節(jié)作用的鉀、鈣、鎂、鋰、鋅、銅、硒、鍶和偏硅酸鹽等。其中，鍶和偏硅酸鹽等含量是其他地區(qū)的3～5倍。鋅是“生命之花”，對人體的生長發(fā)育具有很重要的作用；硒被稱為“抗癌之王”；鍶和偏硅酸鹽具有良好的軟化血管功能，對動脈硬化、心血管和心臟疾病能起到明顯的緩解作用。這些微量元素不僅有助于人體健康，而且提供營養(yǎng)價值。同時它們也是微生物生長和繁殖必不可少的要素。采用這種優(yōu)質(zhì)水源釀造的酒綿甜、柔和。濕地是大自然情有獨鐘的恩賜，是蘇酒綿柔品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)。

1.2 獨特土壤

洪澤湖濕地為下草灣標(biāo)準(zhǔn)地層剖面。土壤呈肉紅色、呈微酸性、較黏、多為細(xì)沙，這樣的特性有利于水質(zhì)滲透過濾和溶解黏土層中有益成分。土壤中還含有一類微生物——梭狀芽孢桿菌，它利用土壤中的營養(yǎng)物質(zhì)可代謝產(chǎn)生窖香的前驅(qū)物質(zhì)。這種土壤是建造老窖的理想土質(zhì)材料，用它建造發(fā)酵池，非常有利于微生物的傳播、共生、相融、生長、繁殖和代謝。釀出的綿柔型白酒香氣優(yōu)雅、舒適。同時，濕地生物種類豐富多樣，擁有浮游植物165種之多[2]，土壤中有機質(zhì)含量豐富，尤其是腐殖質(zhì)，含量達(dá)到30%以上。它是窖泥中微生物代謝所需的各種營養(yǎng)元素，特別是氮、磷、鉀的重要提供者，是制備綿柔窖泥豐富、天然、安全的營養(yǎng)來源。

1.3 溫潤氣候

洪澤湖濕地四季分明，夏季濕熱雨多，秋季溫和晴朗。年平均無霜期240 d左右。梅雨季節(jié)長，雨量充沛，年均降水量913.3 mm。年平均氣溫15℃，氣溫相對較低，成就了蘇酒的“三低工藝”，即低溫入池、低溫發(fā)酵、低溫餾酒，這是綿柔工藝的關(guān)鍵所在，也成就了綿柔型白酒中小分子物質(zhì)多、水溶性物質(zhì)多、健康活性物質(zhì)多，使口感更舒適、酒體更綿柔。年平均濕度達(dá)85%以上，如此大的濕度，非常適合釀酒微生物的生長、繁殖與代謝，在全國名酒產(chǎn)區(qū)也是獨一無二的，真正保證了微生物的多樣性和豐富性。

2 微生物群體多樣性是釀造綿柔健康好酒的物質(zhì)基礎(chǔ)

微生物是濕地多樣性的重要組成部分，發(fā)揮著十分重要的作用。一方面既是生態(tài)系統(tǒng)中的重要組成部分，另一方面也是形成綿柔型白酒風(fēng)味物質(zhì)及健康活性成分的動力源泉。

2.1 菌群豐富

洪澤湖濕地空氣濕度大，非常有利于霉菌的生長與繁殖，每克曲霉菌數(shù)量可達(dá)到109個。所以，制備的高溫大曲質(zhì)量才最好，糖化力和酸性蛋白酶活力顯著提升。這樣的氣候環(huán)境也非常適合細(xì)菌和酵母菌的生長繁殖。經(jīng)檢測分析，空氣中所含的有益微生物達(dá)104個/m3，是其他區(qū)域的6倍左右。由于豐富和穩(wěn)定的微生物菌群，才使綿柔型白酒中風(fēng)味物質(zhì)含量達(dá)到4000多種。據(jù)權(quán)威機構(gòu)檢測，洪澤湖濕地微生物基因數(shù)組達(dá)到16000多個，是其他地區(qū)的16倍之多，菌數(shù)約有2000多萬種。所以，微生物多樣性是產(chǎn)生綿柔健康好酒的物質(zhì)基礎(chǔ)。

2.2 菌系獨特

洪澤湖濕地特征性溫濕度變化，一是利于馴化、富集釀造環(huán)境中獨有的紫紅曲霉、安卡紅曲霉等紅曲霉菌[3]，有益于產(chǎn)生紅曲中天然他汀類生物活性物質(zhì)；二是通過代謝調(diào)控，促進(jìn)大曲中紅酵母、曲霉等生成更多的螺甾醇生物活性物質(zhì)；三是促進(jìn)紅曲中擬青霉、總狀共頭霉和橫梗霉3種微生物的繁殖，是產(chǎn)生綿柔型白酒中核苷類健康物質(zhì)的必要基礎(chǔ)；四是為大曲中的產(chǎn)酯酵母、產(chǎn)酒酵母、產(chǎn)香細(xì)菌等構(gòu)成綿柔型白酒特征性“臉譜”風(fēng)味物質(zhì)來源的重要微生物的繁殖奠定基礎(chǔ)。這里釀酒歷史悠久，使微生物的活動愈發(fā)活躍、種類愈發(fā)繁多，形成了相對穩(wěn)定的獨特的微生物群，以至于在其他任何地方都沒有適合這類微生物賴以生存的自然生態(tài)環(huán)境。豐富的微生物菌群對綿柔風(fēng)格的形成以及健康特性，發(fā)揮了重要作用。

3 生物活性物質(zhì)豐富性是形成綿柔健康好酒的品質(zhì)基礎(chǔ)

濕地環(huán)境中微生物種類的多樣以及多元的有益菌，使綿柔型白酒風(fēng)味成分量比特征更明確、“臉譜”特征更顯著、健康活性物質(zhì)更豐富，具有飲后舒適的特點，符合人們對于產(chǎn)品“輕松感、舒適感、滿足感、檔次感”的體驗要求，更具有保護(hù)血管、抗氧化、清除體內(nèi)垃圾、增強免疫等健康特性。

3.1 特征“臉譜”唯一性

采用主成分分析法，從骨架成分入手分析具有代表性的不同香型白酒樣品。通過分析我們得到：不同香型白酒能夠被明顯的區(qū)分，其中9種綿柔型白酒主成分分析圖上距離接近，介于濃香型和兼香型白酒二大類之間，清香型、濃香型和醬香型白酒分布于第二象限、第三象限，綿柔型白酒具有獨特成分組成分布，集中在主成分的第四象限。同時，綿柔型白酒中的醇、醛、酮、酸、酯，負(fù)電性極強的氧、氮、硫雜環(huán)化合物及眾多的微量元素，通過氫鍵、離子鍵、共價鍵進(jìn)行締合、環(huán)化、螯合等反應(yīng)構(gòu)成完美的膠體溶液。另外，綿柔型白酒的表面張力和粘滯系數(shù)遠(yuǎn)大于其他香型白酒，佐證了綿柔型白酒醇厚而圓潤、豐滿而協(xié)調(diào)的特性。

3.2 健康活性物質(zhì)多

綿柔型白酒不僅風(fēng)味物質(zhì)量比特征合理，而且還含有豐富的健康物質(zhì)。據(jù)南京醫(yī)科大學(xué)檢測分析，綿柔型白酒中有益于人體健康的微量成分超過160種。主要包括他汀類、甾醇類、核苷類、吡嗪類物質(zhì)、萜烯類物質(zhì)、酚類物質(zhì)、氨基酸等10大類物質(zhì)。這些成分不僅是天然小分子和水溶性物質(zhì)，而且賦予綿柔白酒獨具魅力的滋味特色，構(gòu)建了有益于人體健康的物質(zhì)基礎(chǔ)。其中他汀類、甾醇類和核苷類等健康物質(zhì)相較于其他白酒，明顯具有量值特殊性。

（1）他汀類。綿柔型白酒中主要以洛伐他汀為主，是綿柔型白酒中獨有的健康活性物質(zhì)。洛伐他汀被稱為“溶血之王”，是有效的調(diào)脂藥物成分，能有效降低膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白，升高高密度脂蛋白，從而清潔血液垃圾，通血管，凈血液，調(diào)血脂，降血壓，溶血栓[4]。同時，能夠有效抗自由基，從源頭上抑制動脈粥樣硬化的形成。

（2）甾醇類。經(jīng)核磁共振、質(zhì)譜等波譜技術(shù)研究分析[5]，綿柔型白酒中富含螺甾醇，是綿柔型白酒中獨有的健康活性物質(zhì)。它具有抗氧化、降血糖、抗骨質(zhì)疏松、抗腫瘤與改善皮膚老化等作用。

（3）核苷類物質(zhì)。綿柔型白酒中含有核苷類物質(zhì)，是其他白酒的100倍以上。它具有多種健康功效，尤其是具有保肝護(hù)肝、抗氧化、增強免疫力等作用。

自然天成的洪澤璞玉、難以復(fù)制的地理環(huán)境和生態(tài)特征，孕育出了盛名遠(yuǎn)播、廣受贊譽的洋河和雙溝兩大中國名酒。這是來自大自然的恩賜，造就了最獨特的釀酒環(huán)境，而我們面對自然的恩賜，懂得感恩更要倍加珍惜。綿柔美酒，美在心間。