辣椒采后貯藏保鮮技術(shù)研究

尤勇剛，王 瑞，羅冬蘭，楊 颯，曹 森，馬 超，吉 寧，巴良杰

（1.貴陽學(xué)院，貴州 貴陽 550005；2.河南省南陽市白河國家濕地公園管理處，河南 南陽 473000）

辣椒，又名海椒、番椒、辣角、辣子等，因地域不同而叫法不同。辣椒是一種原產(chǎn)于南美洲熱帶地區(qū)的茄科辣屬植物，在我國種植已有數(shù)百年的歷史。目前，我國的辣椒年產(chǎn)量位居世界第一。伴隨著辣椒需求及其產(chǎn)量的增長，而辣椒采后保鮮技術(shù)卻不夠完善，辣椒上市又較為集中，易使各種植戶和經(jīng)銷商造成經(jīng)濟損失，所以辣椒的采后貯藏保鮮刻不容緩。國外針對辣椒采后的物理、化學(xué)及生物保鮮技術(shù)做了大量研究，以減弱、減緩呼吸作用為主，加上改變貯藏環(huán)境以抑制微生物生長而達(dá)到保鮮目的。本文結(jié)合國內(nèi)辣椒貯藏保鮮的發(fā)展現(xiàn)狀，列舉多種辣椒保鮮技術(shù)，供種植戶和經(jīng)銷商參考。

1 影響辣椒采后保鮮因素

1.1 品種及成熟度

辣椒最初產(chǎn)于南美洲，屬冷敏性蔬菜，引進(jìn)中國后由于中國地域分布、季候分明而衍生多種對溫度敏感性不同的品種，辣椒采摘時的成熟度不同，其采后生理變化差異較大，對其保鮮處理有著很大差異。

1.2 采摘前對植株的管理和采摘時的處理

采前應(yīng)對植株進(jìn)行農(nóng)家肥及復(fù)合化肥的合理施撒、灌水，同時注意病蟲害防治，采前15天左右適當(dāng)噴灑殺菌劑，盡可能殺滅由田間帶來的病原菌。用于貯藏的辣椒應(yīng)選擇晚熟、光澤良好的果實，采摘時應(yīng)帶果柄一同摘下。

1.3 采后預(yù)冷

辣椒經(jīng)采收、運輸?shù)竭_(dá)倉庫，還保留著大量田間熱，這時應(yīng)對辣椒進(jìn)行預(yù)冷處理，預(yù)冷可有效除去田間熱，減緩辣椒的呼吸作用、減少有機物的消耗及微生物和病原菌侵染的可能，從而達(dá)到一定的保鮮效果。預(yù)冷可采用敞開自然預(yù)冷、冷風(fēng)預(yù)冷，當(dāng)溫度較高時可采用冷水預(yù)冷方式，達(dá)到快速降溫的目的。

2 貯藏保鮮方法

2.1 低溫冷藏

辣椒貯藏過程中最常用的保鮮方法，有保鮮成本低、實施較簡便的優(yōu)點。低溫能夠有效減弱辣椒的呼吸作用，抑制微生物生長，從而延長辣椒的保藏期。但是辣椒的冷敏性較高，目前國內(nèi)外對于辣椒最適貯藏溫度說法不一，趙東風(fēng)等認(rèn)為，辣椒貯藏過程中最適溫度9～13℃，當(dāng)溫度低于9℃易造成冷害。楊許琴等認(rèn)為辣椒的最適貯藏溫度為8～12℃，當(dāng)溫度低于6℃時易造成冷害。

2.2 氣調(diào)貯藏保鮮

氣調(diào)貯藏分人工氣調(diào)和自發(fā)性氣調(diào)。在辣椒的貯藏保鮮中，氣調(diào)保鮮效果較為理想，但對相關(guān)的貯藏庫設(shè)備要求較高。氣調(diào)能夠很好的控制辣椒貯藏環(huán)境中氧氣、二氧化碳的含量比，同時根據(jù)需要的溫度和濕度進(jìn)行調(diào)控，相對于低溫貯藏保鮮方法，成本顯著增加，但同時保鮮的效果也頗為明顯，能夠較明顯的抑制辣椒采后后熟變紅，很大程度的增加貯藏期。并且辣椒經(jīng)過氣調(diào)貯藏保鮮，理化品質(zhì)得到保證，商品性自然就顯著提高。

2.3 保鮮劑處理

1-MCP處理：1-MCP是近年來發(fā)現(xiàn)的一種對人體無毒無害、對環(huán)境無害的乙烯受體抑制劑，對乙烯有很強的抑制作用，有效地減少內(nèi)源乙烯的合成，很大程度的控制了果蔬采后的成熟與衰老，極大減緩果蔬成熟過程，從而達(dá)到保鮮作用。1-MCP在辣椒的保鮮貯藏中已廣泛使用。殼聚糖處理：殼聚糖無毒，對環(huán)境無污染，來源較豐富，殼聚糖能夠在果蔬表面形成一層致密有選擇透過性的保護(hù)膜，有降低果蔬呼吸和減少機械損傷的作用；同時能使膜透性降低，阻礙微生物進(jìn)入，降低微生物污染從而達(dá)到保鮮，殼聚糖處理辣椒的貯藏方法已經(jīng)得到大量推廣。

2.4 熱處理

指果蔬采后經(jīng)過適宜溫度處理，可殺死或抑制果蔬表面病原菌代謝活動，改變細(xì)胞內(nèi)酶的活性和果蔬表面的組織結(jié)構(gòu)特性，誘導(dǎo)果蔬抗逆性，進(jìn)而達(dá)到保鮮效果。辣椒經(jīng)過熱處理后能引發(fā)膜損傷，抑制乙烯的生成和呼吸高峰，同時推遲辣椒中葉綠素的降解，使辣椒采后后熟變紅得以延遲，進(jìn)而達(dá)到延長辣椒貯藏期的目的。

2.5 輻射處理

輻射處理是利用鈷-60或銫-137所產(chǎn)生的γ射線。γ射線有極強的穿透性，當(dāng)穿過果蔬時，會使果蔬組織中的水和其它物質(zhì)電離，產(chǎn)生大量游離的基團，從而影響果蔬正常的生理代謝；同時γ射線也具有很強的殺菌作用，辣椒經(jīng)過照射后，表面絕大多數(shù)的病原菌被殺死，當(dāng)輻射劑量較大時，也會殺死辣椒的組織細(xì)胞。但是目前為止，對于輻照食品的安全性還有待進(jìn)一步的討論與確定。

3 展望

基于以上闡述，為了使辣椒的貯藏期得以延長，國內(nèi)外的研究人員進(jìn)行了大量、系統(tǒng)的研究，在辣椒的貯藏保鮮上也取得了一定的進(jìn)展。但在實際中仍存在一些問題：采收前種植戶管理不夠完善，沒有系統(tǒng)的對病蟲害進(jìn)行預(yù)防與控制；采收時沒有對辣椒果實進(jìn)行分級包裝、堆放，易使果實造成機械損傷，影響后期貯藏保鮮效果；對于控制化學(xué)保鮮劑的使用劑量無法進(jìn)行精確控制，導(dǎo)致“僵尸果”的產(chǎn)生；辣椒的種植、生產(chǎn)技術(shù)水平較低且相對較落后，氣調(diào)貯藏還無法進(jìn)行大面積的推廣等。針對以上問題，根據(jù)國內(nèi)現(xiàn)今發(fā)展概況，應(yīng)建立一個從種植開始，經(jīng)過采收、貯藏、運輸、包裝到最終銷售的標(biāo)準(zhǔn)，于此基礎(chǔ)上進(jìn)一步研發(fā)安全無毒、無污染的生物保鮮劑，同時對效果頗為明顯的簡易氣調(diào)貯藏技術(shù)進(jìn)行大力的發(fā)展。