草莓的保鮮方法與深加工

草莓屬于薔薇科草莓屬漿果類，采后呼吸強(qiáng)度大，失水迅速，自然保鮮時(shí)間短，不便運(yùn)輸，難貯藏，加之草莓季節(jié)性較強(qiáng)，如果在采摘高峰期鮮果不能很好地貯藏、保鮮，則會(huì)影響草莓質(zhì)量，導(dǎo)致售出價(jià)格較低，使種植戶受到較大的損失。隨著草莓種植面積的擴(kuò)大，產(chǎn)量的增加，草莓的保存方法與深加工對(duì)于草莓產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展起著至關(guān)重要的作用。

1.低溫保鮮。草莓果實(shí)在近于0℃條件下的呼吸強(qiáng)度是室溫條件下的1/6，這時(shí)的果實(shí)可食用部分得到最大程度的保留。在-0.5±0.2℃、空氣相對(duì)濕度85%～90%的條件下，將草莓貯藏于聚乙烯薄膜袋中，使其在近結(jié)冰的狀態(tài)下貯存，效果最佳。

2.快速凍結(jié)。把新鮮、無病蟲、八九成熟的草莓果，用清水沖洗去泥土雜物，然后摘去果蒂、萼片，并按大小規(guī)格分級(jí)。若選用不加糖的方式，可將整果直接速凍；若選用加糖的方式，先將草莓按果質(zhì)量的17%～25%，加入白糖并充分拌勻，用薄膜食品袋內(nèi)密封好，放在凍結(jié)裝置內(nèi)，保證在40～60分鐘之內(nèi)降溫至-35℃使其凍結(jié)。凍結(jié)后，便可用裝箱外運(yùn)銷售。速凍草莓可以長期貯存，而且營養(yǎng)成分不受損失。

3.氣調(diào)貯藏。該方法是指對(duì)草莓存放處的空氣成分進(jìn)行改變，以延長其存貯時(shí)間。改變的空氣成分主要有：氧氣、二氧化碳、水蒸氣、乙烯等。降低氧氣和乙烯濃度或提高二氧化碳含量，目的是為了抑制草莓的呼吸作用，延緩成熟，延長貯存時(shí)間。將草莓放入特制的包裝盒內(nèi)，并用聚乙烯塑料薄膜袋套好，充入氧氣濃度為5%～10%、二氧化碳濃度為10%～20%的氣體，保鮮草莓。

草莓采摘后，應(yīng)及時(shí)采用真空預(yù)冷，或強(qiáng)制通風(fēng)冷卻，并進(jìn)行藥劑處理送入潔凈、無異味的冷庫儲(chǔ)藏。運(yùn)輸時(shí)要選擇最佳線路，盡量減少顛簸，縮短運(yùn)輸時(shí)間。以此來保證草莓的最佳風(fēng)味，盡量使?fàn)I養(yǎng)得到最大程度的保留，使農(nóng)戶賣到較高的價(jià)格，消費(fèi)者品嘗到最新鮮、最好的草莓。

以上方法僅僅是對(duì)草莓果實(shí)保鮮，對(duì)草莓價(jià)值的初步開發(fā)，而草莓的深加工則是較大程度的對(duì)草莓進(jìn)行利用。

1.草莓醬。草莓醬制作工藝簡單，產(chǎn)品能較好地保持草莓的色、香、味及營養(yǎng)，且貯藏時(shí)間長，食用方便。草莓醬制作工藝主要包括選料、配方、濃縮、滅菌裝罐等。草莓的成熟度直接影響草莓醬的色澤及香味，經(jīng)過后熟處理的草莓色、香、味、化學(xué)成分和營養(yǎng)價(jià)值達(dá)到最高，是制作草莓醬最好原料。

2.草莓果脯。草莓果脯是以草莓果肉為原料，經(jīng)過打漿、濃縮、烘烤等過程制作而成的果脯制品，是一種酸甜適中，軟硬適度，易消化的休閑保健食品。我國已經(jīng)開發(fā)出低糖型草莓脯、香醅草莓脯、含碘草莓脯等新型果脯。

3.草莓汁。草莓汁是草莓最常見的一種非發(fā)酵飲料，其所含的VC比橘子高3倍，比蘋果高50%。目前，我國已經(jīng)開發(fā)出草莓與多種水果或果蔬的復(fù)合果汁，例如，草莓與番茄、草莓與胡蘿卜等復(fù)合果汁。

4.草莓醋。用草莓為原料制作的果醋中大量的維生素、礦物質(zhì)、氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)得以保留，大大提高了草莓醋的營養(yǎng)保健功能，而且外觀澄清透亮，具有草莓特殊清香味。隨著我國草莓產(chǎn)量的上升，人民生活水平的提高，消費(fèi)者需求不斷增加，對(duì)草莓加工行業(yè)的要求越來越高。草莓加工制品的種類日益增多，我國還開發(fā)了糖水草莓罐頭、草莓蜜餞、草莓果凍等休閑食品，深受廣大消費(fèi)的青睞。