淺談食品微生物檢驗(yàn)中培養(yǎng)基質(zhì)量控制

□ 孫 葳 遼寧省檢驗(yàn)檢測認(rèn)證中心 王 超 遼寧省疾病預(yù)防控制中心 趙 虹 遼寧省檢驗(yàn)檢測認(rèn)證中心

人們對食品安全的重視程度日益提高，微生物的種類和數(shù)量在食品的運(yùn)送、生產(chǎn)、儲存和出售等過程中的改變，已構(gòu)成食品質(zhì)量評價的重要指標(biāo)。在微生物常規(guī)檢驗(yàn)方法中必然離不開使用培養(yǎng)基，培養(yǎng)基是指液體、半固體或固體形式的，含天然或合成成分，用于保證微生物繁殖、鑒定或保持其活力的物質(zhì)[1]。培養(yǎng)基的自身質(zhì)量、配制與使用過程是否正確、保存的是否得當(dāng)、產(chǎn)品性能是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求在實(shí)際檢驗(yàn)工作中尤為重要[2]。本文結(jié)合相關(guān)文獻(xiàn)以及筆者實(shí)際工作中多年積累的經(jīng)驗(yàn)，著重從培養(yǎng)基在制備過程中的要點(diǎn)以及質(zhì)控進(jìn)行闡述。

1 培養(yǎng)基的制備

1.1 培養(yǎng)基選擇要點(diǎn)

現(xiàn)階段，食品微生物檢驗(yàn)中普遍使用的是商業(yè)化合成培養(yǎng)基，使用起來既方便又快捷，并且能很大程度上避免人員全手工制備過程中容易產(chǎn)生的偏差是其最有優(yōu)勢的地方。但每個生產(chǎn)廠家的培養(yǎng)基質(zhì)量有一定差異，應(yīng)選擇國內(nèi)以及國外相對來說比較有知名度的品牌，市場信譽(yù)度較高的廠商，選擇能夠保證服務(wù)、能夠保證質(zhì)量的廠商[3]。

1.2 培養(yǎng)基稱量要點(diǎn)

應(yīng)有相對固定的稱量工作區(qū)域和相應(yīng)感量的天平，用于培養(yǎng)基稱量的工作區(qū)應(yīng)盡可能在濕度比較低的房間里，防止培養(yǎng)基受潮。為了防止在稱量過程中發(fā)生交叉污染，稱量過程中必須使用專業(yè)的匙，過程中不可觸碰其他粉末物質(zhì)，盡量避免將培養(yǎng)基暴露在潮濕環(huán)境中，以此來防止培養(yǎng)基吸潮后二酸化培養(yǎng)基現(xiàn)象的產(chǎn)生[4]。

1.3 培養(yǎng)基配制要點(diǎn)

培養(yǎng)基的配制過程中，操作人員需要嚴(yán)格按照處方或說明書來配制，并對培養(yǎng)基配制過程進(jìn)行詳細(xì)的記錄：培養(yǎng)基的名稱、生產(chǎn)商、批號、重量（體積）、pH、滅菌條件、配置日期、添加劑、天平號、人員等，以便溯源。自制培養(yǎng)基在添加各成分時，要嚴(yán)格遵照標(biāo)準(zhǔn)流程的順序，在培養(yǎng)基分裝滅菌前要確認(rèn)各組成成分是否已均勻混合。

1.4 培養(yǎng)基的水化

配制培養(yǎng)基應(yīng)選擇潔凈的玻璃容器，要確保容器在使用中不會釋放出影響培養(yǎng)基pH的物質(zhì)，不建議用銅、鐵制品的容器，以此來避免培養(yǎng)基中混入影響微生物生長的金屬離子。配制培養(yǎng)基的水，一定不能含有會影響微生物生長的成分，可以使用蒸餾水來排除對微生物的生長有影響或抑制作用的物質(zhì)。水化時，首先將1/3的水量加入容器中，輕微進(jìn)行震蕩，接著把余下的2/3加滿，并順勢將掛在容器壁上的培養(yǎng)基粉沖下，并按說明書要求以加熱或者震蕩方式混勻。

2 培養(yǎng)基質(zhì)量控制

2.1 培養(yǎng)基生物學(xué)質(zhì)控

嚴(yán)格把控培養(yǎng)基的滅菌過程，要定期選擇多種方法測試滅菌鍋的壓力是否達(dá)到要求，以達(dá)到應(yīng)有滅菌效果。每次用嗜熱芽孢桿菌等生物監(jiān)測管對滅菌效果進(jìn)行監(jiān)測。生長率方面，標(biāo)準(zhǔn)菌株在培養(yǎng)基上的生長率須達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求的最低限值；選擇性培養(yǎng)基的選擇性須達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求限值；特異性方面，確定培養(yǎng)基的菌落形態(tài)學(xué)、鑒別特性和選擇性，以獲得培養(yǎng)基基本特性。若各項(xiàng)指標(biāo)均符合要求，則可接受該批培養(yǎng)基。若經(jīng)測定培養(yǎng)基生長率偏低，則應(yīng)分析是否是配制過程中加熱過度、培養(yǎng)基質(zhì)量過差、水質(zhì)質(zhì)量不好、稱量錯誤、添加劑濃度錯誤、有毒物質(zhì)殘留等原因。選擇性差，則應(yīng)考慮是否由于過度的加熱、培養(yǎng)基自身質(zhì)量有問題、配方使用錯誤、添加劑污染等。若培養(yǎng)基有污染情況，則可能是由于滅菌不徹底、無菌操作不規(guī)范、添加劑被污染等。

2.2 培養(yǎng)基物理學(xué)質(zhì)控

驗(yàn)收人員需要檢查培養(yǎng)基的外包裝是否完好，顏色、液體培養(yǎng)基的澄清度、固體培養(yǎng)基凝固情況等是否與廠家質(zhì)檢報(bào)告符合, 以來判斷該批次培養(yǎng)基是否達(dá)到實(shí)驗(yàn)要求。若有培養(yǎng)基凝固不好，則可能由于培養(yǎng)基加熱過度、pH過低、稱量有誤、瓊脂溶解不徹底、沒有充分混勻。pH不準(zhǔn)確，分析是否對培養(yǎng)基過度加熱、水質(zhì)情況差、有外來污染、測定pH時溫度不符合、pH計(jì)校準(zhǔn)不正確、培養(yǎng)基自身質(zhì)量不佳等。顏色異常，可能由于污染、過度加熱、水質(zhì)有問題、pH問題、培養(yǎng)基自身問題等。有沉淀產(chǎn)生，可能是因?yàn)闆]有正確控制pH、加熱過程控制不好、原料混有雜質(zhì)等。

3 結(jié)語

保證微生物實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)確性的重要前提是要保證培養(yǎng)基的質(zhì)量，培養(yǎng)基的配制過程和質(zhì)量控制是食品微生物檢驗(yàn)工作的重要環(huán)節(jié)，在整個檢驗(yàn)工作中有及其重要的地位，能直接影響檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。因此在實(shí)際工作中，規(guī)范培養(yǎng)基制備過程，加強(qiáng)培養(yǎng)基的質(zhì)量控制，不斷提高培養(yǎng)基的質(zhì)控水平，對食品微生物檢驗(yàn)工作有十分重要的作用。