論配菜技術(shù)在中式烹調(diào)中的有效應(yīng)用

□ 孫鑒軍 烏魯木齊技師學(xué)院

在中式烹調(diào)中配菜技術(shù)的差異直接影響著廚師的烹調(diào)效果，高超的配菜技術(shù)能夠有效提升中式烹調(diào)的水準(zhǔn)。我國(guó)擁有歷史悠久的飲食文化，各種烹調(diào)菜品都尤其自身的特點(diǎn)，但是不可否認(rèn)的是，幾乎所有菜品的烹調(diào)都需要配菜這一步驟，因此配菜技術(shù)也是中式烹調(diào)廚師必須掌握的一項(xiàng)技術(shù)。當(dāng)前，隨著人們生活水平的不斷提升，人們對(duì)廚師烹調(diào)水平的要求也不斷提升，同時(shí)對(duì)于菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也更加重視，而配菜技術(shù)高超的廚師烹飪出的菜肴不僅色香味俱佳，還具有非常高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，由此可見(jiàn)配菜技術(shù)在中式烹調(diào)中的重要性。

1 中式烹調(diào)中配菜的作用

配菜在中式烹調(diào)中起著非常重要的作用。首先，合理的配菜可以增加菜肴的視覺(jué)效果，從而調(diào)動(dòng)享用者的食欲。蔬菜種類(lèi)繁多，而且許多蔬菜都具有非常特別的顏色，合理的配菜使得各種不同顏色的蔬菜互相搭配，在滿(mǎn)足人們視覺(jué)享受的條件下，也能增加菜肴的口味。另外，部分蔬菜經(jīng)過(guò)雕刻可以呈現(xiàn)出各種不同的形態(tài)，將其搭配到菜肴中不僅能夠?yàn)椴穗鹊耐庥^加分，還能有效改善食用者的心情[1]。由此可知，配菜在中式烹調(diào)中有著非常重要的作用。其次，每種食物都有其自身特有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因此通過(guò)合理的配菜可以有效增加菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。隨著大眾生活水平的提升，當(dāng)前絕大多數(shù)的人都對(duì)菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有了較高的要求，因此在烹飪過(guò)程中應(yīng)當(dāng)注意葷素搭配，既要保證菜肴的營(yíng)養(yǎng)，又要保證營(yíng)養(yǎng)的易吸收，這也是配菜的關(guān)鍵所在。再次，合理的配菜還能有效控制菜品成本。食材的種類(lèi)不同，其價(jià)格也不同，如果中式烹飪廚師的配菜技術(shù)不好，那么不僅無(wú)法保證菜品的味道，還有可能提升菜品的成本，而菜品成本提高后其出售價(jià)格也必定會(huì)有一定的提高，客戶(hù)數(shù)量可能會(huì)出現(xiàn)一定的減少，從而對(duì)飯店的經(jīng)營(yíng)收益造成影響。

2 中式烹調(diào)中配菜技術(shù)的有效應(yīng)用

配菜是刀工、烹飪之間的重要步驟，合理的配菜能夠有效提升菜品味道、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并且能夠有效控制菜肴的成本，因此必須受到中式烹調(diào)廚師的重視。

2.1 合理調(diào)配主料和輔料的量

一般情況下，一道菜品由主料和輔料共同構(gòu)成，在進(jìn)行這種菜肴的配菜時(shí)，配菜師需要重點(diǎn)控制好主料和輔料比例以及材料用量。在配菜時(shí)需要注意的是，輔料只是一道菜的襯托，它的作用就是增加菜肴的觀感或者彌補(bǔ)主料的味道缺陷，因此在配菜時(shí)必須凸顯主料，保證主料的核心地位，這樣才能保證菜肴烹飪的效果。但是也有一些菜肴是由單一的食材烹飪而成的，這樣的食材通常擁有自身獨(dú)特的滋味，為了保持食材的原汁原味，在烹飪過(guò)程中不會(huì)使用任何輔料，比如清蒸魚(yú)、白油豆腐等。在進(jìn)行這類(lèi)菜肴的烹飪時(shí)，必須注重食材的選擇，如果是蔬菜類(lèi)的要保證食材新鮮，如果是肉類(lèi)的則要保證選擇合適的部位，這樣才能保證菜肴的風(fēng)味。需要注意的是，在某些特殊情況下，為了充分激發(fā)出單一食材中的獨(dú)特滋味，在烹飪過(guò)程中廚師會(huì)加入一些輔料，但是烹飪完成之后會(huì)將這些輔料取出，仍舊以單一食材的方式呈現(xiàn)給客人。

2.2 合理進(jìn)行菜品外形的搭配

配菜的一個(gè)重要作用就是改善菜品的外形，而在進(jìn)行菜品外形的搭配時(shí)通常有兩種情況，一是主料和輔料設(shè)計(jì)成同樣的形狀，還有一種是主料和輔料各自具有不同的形狀，無(wú)論何種搭配方式都是以提升菜品的外觀美為目的的。主料和輔料同一形狀的搭配比較容易，只要按照主料的形狀、大小來(lái)進(jìn)行輔料的制作即可。而進(jìn)行主料和輔料不同形狀的搭配時(shí)，對(duì)配菜師的審美能力有一定的要求，配菜師需要保證菜品搭配的最終效果能夠給客人帶來(lái)美的享受[2]。

2.3 合理進(jìn)行菜品味道的搭配

菜品味道是評(píng)價(jià)一道菜品質(zhì)量的關(guān)鍵因素，而部分食材由于主料具有一定的味道缺陷，因此在菜品制作過(guò)程中更加需要通過(guò)合理的配菜來(lái)彌補(bǔ)其味道缺陷。而當(dāng)主料本身的味道比較清淡時(shí)，輔料也應(yīng)當(dāng)選擇一些味道清淡的食材，這樣輔料不會(huì)對(duì)主料的味道造成較大的影響，從而使主料的味道能夠充分體現(xiàn)出來(lái)。但是，如果主料的味道過(guò)于平淡，那么在搭配輔料時(shí)就應(yīng)當(dāng)選擇一些鮮香濃郁的輔料，從而彌補(bǔ)主料的味道缺陷。比如，在進(jìn)行海參、魚(yú)肚等物品的烹飪時(shí)，可以使用一些火腿、高湯來(lái)提升菜肴的味道。

3 結(jié)語(yǔ)

中式烹調(diào)中的配菜技術(shù)具有非常重要的地位，只有保證配菜的科學(xué)合理，才能使得廚師烹飪出來(lái)的菜肴不僅色香味俱全，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，因此中式烹飪廚師必須注重提升自己的配菜水平。在配菜的過(guò)程中，配菜人員應(yīng)當(dāng)注意合理調(diào)配主料和輔料的量，合理進(jìn)行菜品外形和菜品味道的搭配，這樣才能保證最終的烹飪效果。