原料采購(gòu)中農(nóng)產(chǎn)品食品安全控制探討

□ 陳 敏 佛山市海天調(diào)味食品股份有限公司

“民以食為天，食以安為先”，食品安全問(wèn)題已經(jīng)成為全球的熱點(diǎn)問(wèn)題，越來(lái)越被大家所關(guān)注。而食品安全問(wèn)題的解決和控制很大程度上依賴于食品原料采購(gòu)的安全控制。調(diào)味品的大部分原料都來(lái)自于農(nóng)產(chǎn)品，農(nóng)產(chǎn)品多數(shù)是分散種植管理模式，在原料采購(gòu)中農(nóng)產(chǎn)品的食品安全控制則顯得尤為困難和重要，但目前關(guān)于采購(gòu)中農(nóng)產(chǎn)品食品安全控制的研究較少。本文討論了影響農(nóng)產(chǎn)品食品安全的危害類型及原因，同時(shí)從農(nóng)產(chǎn)品采購(gòu)追溯、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和采購(gòu)供應(yīng)商管理方面，有針對(duì)性地提出了農(nóng)產(chǎn)品采購(gòu)食品安全控制措施。

1 原料采購(gòu)農(nóng)產(chǎn)品中影響食品安全的危害類型

原料采購(gòu)農(nóng)產(chǎn)品中影響食品安全的因素主要包括生物因素、化學(xué)因素和物理因素，這些因素影響了終產(chǎn)品的食品安全控制。中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)孟素荷教授在2017年1月12日的食品安全熱點(diǎn)科學(xué)解讀媒體溝通會(huì)和《2017年中國(guó)食品安全狀況研究報(bào)告》中均指出原料污染占有很大比重，原料污染中生物污染占比最高，其次是化學(xué)污染和物理污染[1]。

1.1 生物污染

農(nóng)產(chǎn)品原料的生物危害主要包括蟲(chóng)害污染和微生物污染。蟲(chóng)害污染主要是指原料在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中因防護(hù)不當(dāng)引起的蟲(chóng)害污染，比如常見(jiàn)的鼠、有害昆蟲(chóng)等對(duì)農(nóng)產(chǎn)品原料的污染。微生物污染是指在原料種植、加工或儲(chǔ)存過(guò)程中管理不當(dāng)引起的有害真菌、細(xì)菌或病毒的污染。其中真菌及其毒素的污染較為突出，黃曲霉菌、鐮刀菌、青霉菌等真菌會(huì)產(chǎn)生真菌毒素，比如原料中常見(jiàn)的真菌毒素包括黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉毒素、單端孢霉烯類毒素、展青霉素、玉米赤霉烯酮等，這些真菌毒素均具有很強(qiáng)的毒性[2]。

1.2 化學(xué)污染

化學(xué)性污染主要是由于土壤重金屬污染、農(nóng)藥殘留等引起的農(nóng)產(chǎn)品污染。據(jù)統(tǒng)計(jì)，當(dāng)前我國(guó)被污染的土壤面積達(dá)到5 000萬(wàn)畝（1畝≈0.066 7公頃），土壤中出現(xiàn)的重金屬元素主要有鎘、汞、鉛、鋅等。我國(guó)每年受到重金屬污染的糧食達(dá)到了1 200萬(wàn)噸[3]。自20世紀(jì)80年代以來(lái)，糧食主產(chǎn)區(qū)耕地重金屬點(diǎn)位超標(biāo)率從7.16%增至21.49%，其中鎘、汞和鋅分別增加了16.07%、1.96%和2.24%[4]。為了確保農(nóng)產(chǎn)品高產(chǎn)和不受蟲(chóng)草鼠等危害，就需要利用農(nóng)藥、化肥進(jìn)行化學(xué)防治，農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留問(wèn)題已成為當(dāng)今農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中的一個(gè)主要問(wèn)題，成為影響食品安全的一個(gè)重要因素[5,6]。此外，還有違規(guī)、違反添加化學(xué)添加劑。

1.3 物理污染

物理污染是指生產(chǎn)過(guò)程中任何情況下可能污染原料的外來(lái)物體或物質(zhì)。嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，只有當(dāng)外來(lái)物體或物質(zhì)可能對(duì)消費(fèi)者造成傷害或健康危害時(shí)才能算是重要安全危害。農(nóng)產(chǎn)品中含有的石子或塑料等雜物是常見(jiàn)的物理污染。

2 農(nóng)產(chǎn)品采購(gòu)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析

2.1 農(nóng)產(chǎn)品采購(gòu)模式

目前，國(guó)內(nèi)農(nóng)產(chǎn)品規(guī)模種植較少，多為農(nóng)戶散種，供應(yīng)商散收后再進(jìn)行出售，因而采購(gòu)的源頭質(zhì)量管理和控制困難。一是農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程的農(nóng)藥、化肥等農(nóng)業(yè)投入品不合理使用造成的農(nóng)藥、重金屬等化學(xué)物質(zhì)污染難以受控。目前我國(guó)關(guān)于農(nóng)藥使用的法律法規(guī)還不夠健全，且缺少有效的監(jiān)管措施，農(nóng)藥濫用、多用現(xiàn)象嚴(yán)重，單位面積用藥量約為發(fā)達(dá)國(guó)家的2倍[7]。二是農(nóng)產(chǎn)品在自身生長(zhǎng)過(guò)程中產(chǎn)品的生物性危害風(fēng)險(xiǎn)，主要有黃曲霉毒素、鐮刀菌毒素等，農(nóng)產(chǎn)品受到真菌污染后，不僅造成農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量大幅降低，而且產(chǎn)生的毒素嚴(yán)重影響農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全，如鐮刀菌素的單端孢霉毒素、玉米赤霉烯酮毒素等，黃曲霉產(chǎn)生的黃曲霉毒素，對(duì)人畜有很強(qiáng)的致毒和致癌作用[8，9]。

2.2 加工環(huán)境

農(nóng)產(chǎn)品加工過(guò)程環(huán)節(jié)多，生產(chǎn)車(chē)間環(huán)境條件落后，且整個(gè)加工過(guò)程缺少有效監(jiān)管。加工過(guò)程容易出現(xiàn)生物性污染、化學(xué)性污染和物理性污染風(fēng)險(xiǎn)。生物性污染主要由于加工車(chē)間衛(wèi)生條件差、清潔級(jí)別不達(dá)標(biāo)或原輔料滅菌不充分等，微生物容易污染暴露在空氣中的農(nóng)產(chǎn)品；化學(xué)性污染主要是在農(nóng)產(chǎn)品加工中食品生產(chǎn)企業(yè)為了追求感官、味覺(jué)或商業(yè)利益等違法違規(guī)添加明令禁止的添加劑或添加劑過(guò)量[10]。物理污染主要是農(nóng)產(chǎn)品在二次加工過(guò)程中由于生產(chǎn)環(huán)境差、人員管理不當(dāng)或設(shè)備簡(jiǎn)陋在二次加工時(shí)引入的物理性污染。

2.3 儲(chǔ)存和運(yùn)輸

農(nóng)產(chǎn)品儲(chǔ)存和運(yùn)輸環(huán)節(jié)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)主要包括以下兩個(gè)方面。一是儲(chǔ)存過(guò)程的儲(chǔ)存容器為非食品級(jí)，容易釋放有毒有害化學(xué)物質(zhì)進(jìn)到農(nóng)產(chǎn)品種引起污染，或者運(yùn)輸設(shè)施落后和管理不善引起二次污染[11]。二是生物性污染，農(nóng)產(chǎn)品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中溫度和濕度控制不當(dāng)，包裝材料受損、運(yùn)輸工具不清潔等，導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品發(fā)霉變質(zhì)，滋生大量真菌，產(chǎn)生真菌毒素，引起微生物及毒素二次污染。

3 農(nóng)產(chǎn)品采購(gòu)食品安全控制措施

3.1 建立農(nóng)產(chǎn)品采購(gòu)追溯機(jī)制

追溯又稱為“溯源”，其概念源于質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)，最早在1987年的ISO8402中被總結(jié)為“通過(guò)標(biāo)示來(lái)記錄或跟蹤某實(shí)體歷史、用途及位置”，其本質(zhì)是信息記錄和定位跟蹤系統(tǒng)。通過(guò)追溯可以有效的、低成本的把一個(gè)問(wèn)題的范圍縮小到一個(gè)具體的環(huán)節(jié)，有利于問(wèn)題的及時(shí)發(fā)現(xiàn)和針對(duì)性解決[12]。我國(guó)自2004年起，對(duì)農(nóng)產(chǎn)品可追溯體系建設(shè)開(kāi)展了試點(diǎn)示范工作[13]。建立農(nóng)產(chǎn)品采購(gòu)追溯機(jī)制，將農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)地、用藥、農(nóng)殘檢驗(yàn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存等各節(jié)點(diǎn)信息錄入采購(gòu)追溯系統(tǒng)中，通過(guò)物料批次管理等方法建立農(nóng)產(chǎn)品從農(nóng)田種植、采收、運(yùn)輸?shù)絻?chǔ)存各個(gè)環(huán)節(jié)的追溯鏈條，及時(shí)了解采購(gòu)農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全信息[14]。

3.2 建立農(nóng)產(chǎn)品采購(gòu)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度

我國(guó)頒布的《中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》已將風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估確定為一項(xiàng)基本的法律制度。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是系統(tǒng)地組織科學(xué)技術(shù)信息，并對(duì)相關(guān)信息進(jìn)行評(píng)價(jià)，以確定有關(guān)健康風(fēng)險(xiǎn)的特定問(wèn)題，是農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全評(píng)價(jià)、限量標(biāo)準(zhǔn)制定與風(fēng)險(xiǎn)管理的重要技術(shù)支撐[15,16]。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的過(guò)程主要包括危害識(shí)別、危害描述、暴露評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)描述[17]。

3.2.1 生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估重點(diǎn)體現(xiàn)在微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是通過(guò)產(chǎn)生健康不良影響的各種病原菌及其產(chǎn)生的毒素進(jìn)行評(píng)估，并定性或定量地描述風(fēng)險(xiǎn)的特征，作為制定微生物安全控制標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)[18]。通過(guò)分析農(nóng)產(chǎn)品在種植、暴露、儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程中的危害識(shí)別、危害描述、暴露評(píng)估等方法，確定微生物的風(fēng)險(xiǎn)描述，制定合理的劑量控制標(biāo)準(zhǔn)[19]。

3.2.2 重金屬風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

重金屬風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是以重金屬在遷移過(guò)程中引起的暴露和效應(yīng)為重點(diǎn)評(píng)估內(nèi)容，主要分為重金屬污染源分析與危害判定、劑量-效應(yīng)分析評(píng)價(jià)、農(nóng)產(chǎn)品中重金屬膳食暴露評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)描述，多以農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地的土壤、水體和大氣環(huán)境質(zhì)量等作為重金屬風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的對(duì)象[20]。

3.2.3 農(nóng)藥殘留風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

農(nóng)藥使用后一般會(huì)在目標(biāo)作物上、使用者身上、其他相關(guān)人、物及環(huán)境中產(chǎn)生相應(yīng)的農(nóng)藥殘留，農(nóng)藥殘留的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估要從農(nóng)藥的來(lái)源、使用量、造成的殘留范圍、農(nóng)藥的作用效果和致命性、農(nóng)藥暴露等做全面風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。通過(guò)危害識(shí)別、描述、暴露途徑進(jìn)行定性和定量估計(jì)，確定農(nóng)藥殘留風(fēng)險(xiǎn)控制水平[21]。

3.2.4 物理危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

物理危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是指農(nóng)產(chǎn)品在采收、儲(chǔ)存、加工和運(yùn)輸過(guò)程中引入的硬質(zhì)或尖銳異物被人食用后對(duì)人體造成的危害評(píng)估。物理危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估確定比較簡(jiǎn)單，可根據(jù)危害識(shí)別、危害描述及暴露評(píng)估的結(jié)果確定高、中、低的定性估計(jì)，確定物理危害控制標(biāo)準(zhǔn)。

3.3 建立農(nóng)產(chǎn)品采購(gòu)管理制度

3.3.1 建立農(nóng)產(chǎn)品采購(gòu)食品安全控制標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)農(nóng)產(chǎn)品采購(gòu)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，建立采購(gòu)農(nóng)產(chǎn)品食品安全控制標(biāo)準(zhǔn)，明確采購(gòu)農(nóng)產(chǎn)品在生物危害、化學(xué)危害（重金屬、農(nóng)藥殘留）和物理危害方面的控制項(xiàng)目和控制水平，明確在采購(gòu)協(xié)議中，并進(jìn)行有效監(jiān)控，促使食品安全控制標(biāo)準(zhǔn)的有效落實(shí)。

3.3.2 建立農(nóng)產(chǎn)品采購(gòu)供應(yīng)商準(zhǔn)入制度

農(nóng)產(chǎn)品采購(gòu)前對(duì)農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)商的資質(zhì)、食品安全管理控制水平和產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行調(diào)研審核，經(jīng)內(nèi)部采購(gòu)、品質(zhì)和生產(chǎn)等部門(mén)綜合評(píng)估篩選確定，經(jīng)企業(yè)負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)后，方可作為合格農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)商。

3.3.3 建立農(nóng)產(chǎn)品采購(gòu)供應(yīng)商過(guò)程審核制度

通過(guò)獲取食品安全控制證明材料或現(xiàn)場(chǎng)審核的形式，建立農(nóng)產(chǎn)品采購(gòu)供應(yīng)商過(guò)程審核管理制度，明確農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)商食品安全控制審核內(nèi)容和審核方式。

3.3.4 建立農(nóng)產(chǎn)品采購(gòu)和運(yùn)輸管理要求

農(nóng)產(chǎn)品的采購(gòu)應(yīng)嚴(yán)格從企業(yè)確定的合格供應(yīng)商處采購(gòu)，采購(gòu)時(shí)同步向供應(yīng)商索取農(nóng)產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告，且進(jìn)行合理的包裝，保證食品質(zhì)量安全。農(nóng)產(chǎn)品的運(yùn)輸工具應(yīng)符合衛(wèi)生要求，有防雨、防塵等設(shè)施，運(yùn)輸作業(yè)應(yīng)防止交叉污染，應(yīng)防止生物、化學(xué)和物理危害污染。

4 結(jié)語(yǔ)

目前，我國(guó)農(nóng)業(yè)仍處于小農(nóng)經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)階段，影響農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的危害因素和潛在風(fēng)險(xiǎn)較多，保證食品安全是原料農(nóng)產(chǎn)品采購(gòu)的基本要求。但目前對(duì)于農(nóng)產(chǎn)品采購(gòu)中的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估尚處于起步階段，農(nóng)產(chǎn)品采購(gòu)中的食品安全控制系統(tǒng)有待加快完善。本文初步討論了農(nóng)產(chǎn)品采購(gòu)中影響食品安全的危害類型及原因，同時(shí)有針對(duì)性地提出建立農(nóng)產(chǎn)品采購(gòu)追溯機(jī)制、農(nóng)產(chǎn)品采購(gòu)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估機(jī)制和農(nóng)產(chǎn)品采購(gòu)供應(yīng)商管理要求，以期對(duì)于建立和完善系統(tǒng)的農(nóng)產(chǎn)品采購(gòu)食品質(zhì)量安全控制體系提供部分思考和思路。