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      灶臺(tái)上的年

      2018-01-17 21:12:48熊秀蘭
      火花 2018年1期
      關(guān)鍵詞:鹵菜灶王爺灶膛

      熊秀蘭

      灶臺(tái),是鄉(xiāng)村人家最基本的生活區(qū)域,它們就像鄉(xiāng)村河岸邊的水埠頭一樣,是鄉(xiāng)村主婦一年四季待得最多的地方。鄉(xiāng)村的灶臺(tái)雖然原始、簡陋,卻是每個(gè)家庭最溫暖的地方,一日三餐,一樣可以做出美味佳肴,滋潤著人們的味蕾。盡管我早已遠(yuǎn)離鄉(xiāng)村生活,但我卻時(shí)時(shí)想起家鄉(xiāng)溫暖而熟悉的灶臺(tái),想起奶奶和母親終年圍著灶臺(tái)忙碌的身影,內(nèi)心里便對(duì)灶臺(tái)多了一份感情。從小到大,一直到定居都市,在我的印象里,每年春節(jié)期間最濃的年味兒,一直是流淌在灶臺(tái)之上的。

      小時(shí)候過年,從踏入臘月的門檻起,那年味兒就開始如春潮涌動(dòng),愈來愈濃,最后凝聚在廚房里,在灶臺(tái)上彌漫成縷縷飄香的氣息。奶奶特別喜歡做副食,即鄉(xiāng)村特殊的年節(jié)食品,主要有麻葉子、糍粑、炒米、板糖、玉蘭片、麻花、蘭花根、金果、發(fā)餅、豬耳朵、苕果子等,或油炸,或沙炒,或熬煎。糍粑用糯米在蒸籠里蒸熟,趁熱在石臼里用木棒杵成米泥團(tuán),然后在簸箕里壓成扁圓,再切成一塊塊泡在水缸里,就成了白嫩的糍粑,不論在鍋里煎炸,還是在爐膛里烤熟,吃起來都香糯可口。其它的副食做好后,待冷卻下來,用壇子裝起來,要吃的時(shí)候隨時(shí)取用,既作為春節(jié)期間待客之用,又是鄉(xiāng)村孩子們的主要零食。這些,都是灶臺(tái)帶給我的童年最溫馨的記憶。

      那時(shí)候的鄉(xiāng)村灶臺(tái)都是磚砌的土灶,長方形,一般都是緊靠廚房一側(cè)的山墻。所謂“缸不離灶”,灶臺(tái)附近有一口大水缸,一般還會(huì)有一副切菜的案板和放碗筷、剩菜的木櫥,面對(duì)灶門還會(huì)有一個(gè)存放燒柴的儲(chǔ)物間。因?yàn)樵钆_(tái)尾部豎立著高高的煙囪,借煙囪拉力將火從前爐膛拉向后爐膛,達(dá)到前后爐膛上的鍋都能有均勻的火勢,故又稱“拉火灶”,起到了如今的抽油煙機(jī)的作用。燒灶的燃料是地里的棉梗、麻?;蛴玫静菥沓傻牟莅炎?,枯樹枝和砍伐樹木后挖出來的樹兜子也是燒灶的上好燃料。父親在灶臺(tái)正面靠墻一側(cè)特意開了一個(gè)碗口大的洞,里面放著火柴和蠟燭,為了保持火焰持續(xù),火鉗和竹筒制作的吹火筒也是灶前的必備之物。灶有前后兩個(gè)灶膛,大火眼離灶膛口最近,上面放的是炒菜、上蒸籠和炒年貨的大鐵鍋。隨后的灶膛稍小一些,上面扣一口小鐵鍋,主要用于燒開水和洗澡水。有的土灶還在小灶膛側(cè)邊開一個(gè)小火眼,放一口燒熱水的小坩堝或燉湯的瓦罐,火順著灶膛一溜兒往里竄,鍋沿一圈兒要看不到明火。

      燒灶可是個(gè)技術(shù)活,有經(jīng)驗(yàn)的人燒灶,可以自如地控制火勢。我就不行了,多年以來,燒灶都是令我頭疼的事情。比方說蒸菜需要旺火的時(shí)候越燒越弱,需要文火煎魚的時(shí)候卻常常燒出旺火,弄得湯干魚被煎糊。我最怕的是燒草把子,一只草把子很快就燒完了,而且草灰多,如果草把子潮了更不好燒,容易燒熄,煙霧大。木柴是燒灶最好的燃料,架兩三根,就可以管好一陣子,每次一邊就著木柴燒灶,一邊用火鉗在灶口烤糍粑,糍粑一會(huì)兒就鼓起了胖胖的身子,兩邊泛起金黃色光澤,別提有多好吃了。

      父親是個(gè)泥瓦匠,農(nóng)忙時(shí)務(wù)農(nóng),農(nóng)閑時(shí)幫人建房,尤其是一手砌灶的手藝,方圓數(shù)十里是出了名的。老家鄉(xiāng)下,人們習(xí)慣將砌灶說成“打灶”,是極慎重的一件事兒,不但講究風(fēng)水朝向,還要燃香焚紙擺供品供祭灶神,完工后還要做葷素十碗菜的宴席招待打灶的師傅。打灶是個(gè)技術(shù)活,打得好的灶可以使用數(shù)十年,前膛與后膛相通,不留一點(diǎn)犄角,那前膛的火燒得旺的同時(shí),一溜煙往后膛竄,前后鍋均勻地共享火勢,最后從高高的煙囪里飄成裊裊的炊煙。如果灶打得不好,火拉不動(dòng),就不好燒灶了,一般燒不了幾次就得拆了重砌,稱之為“返工灶”。究其原因,有人將之視為得罪了灶神,于是重新上供;也有人覺得是因?yàn)檎写恢芏米锪舜蛟畹膸煾?,趕緊給師傅安排好煙好酒,一點(diǎn)也馬虎不得。

      鄉(xiāng)下建房喜歡將廚房和正屋分開,而且對(duì)廚房的需求顯得更高一些,一般都是先在后面建起廚房,然后在廚房前面建起正屋,最后將正屋和廚房的兩側(cè)山墻用磚墻相連,中間就成了一個(gè)小小的天井。在我的記憶里,父親幫村民們砌了很多灶臺(tái)。家境一般的人家,就用黃土和泥,砌好灶臺(tái)后,用剩余的泥巴糊好灶臺(tái)內(nèi)外磚縫就行了。家境殷實(shí)的人家則講究得多,用的是石灰與土和的泥灰,磚則使用的是窯廠特制的那種耐火磚,砌好后,還要用水泥和黃沙粉刷,最后再貼上漂亮的瓷磚,有的灶身上還有瓷磚拼出的彩色圖案,煞是好看。有一年冬天,父親給別人砌好灶臺(tái),主人家還多一些瓷磚沒用完,就送給了父親。父親拿回家后,將瓷磚砌在灶臺(tái)臺(tái)面上,既漂亮,又干凈,每次飯后收拾廚房,做灶臺(tái)清潔方便多了。

      寒冷的冬日里,暖暖的灶前是我們最喜歡待的地方,可由于不會(huì)燒灶,不是火候不夠,就是火勢太靠前或靠后,弄得正在灶臺(tái)上忙活的奶奶抱怨不已,于是常常被母親一個(gè)個(gè)趕開。有時(shí)候,像牛皮糖一樣擠進(jìn)坐在灶前小凳上正在燒灶的母親懷里,看著奶奶用幾根剝?nèi)ネ馄さ穆楣T阱伬锍闯疵祝阼F沙炒熱后,奶奶抓一把陰米丟進(jìn)鍋里,那些經(jīng)過了浸泡、曬干等工序的瘦長的陰米在奶奶手中麻梗不停地?cái)嚢柚校粫?huì)兒就鼓脹起了身子,那米香味兒一陣陣直鉆鼻孔。不等奶奶用篩子篩干凈,我們就迫不及待地抓過來往嘴里塞,那種來自灶臺(tái)的感覺真的好溫馨。

      小時(shí)候的記憶中,母親在鎮(zhèn)辦企業(yè)上班,終日忙忙碌碌,奶奶可以說是灶臺(tái)前當(dāng)仁不讓的主角。每天放學(xué)回來,遠(yuǎn)遠(yuǎn)地看見那三間青磚黑布瓦的老房子上有炊煙升起,就知道奶奶一定又在圍著灶臺(tái)張羅晚餐了,便可以在外面多玩耍一會(huì)兒,直到看到炊煙消散才回家吃飯。當(dāng)我們兄妹一個(gè)個(gè)長大成人,奶奶老了,從針織廠離休的母親便成了灶臺(tái)的主人,逢年過節(jié),做菜都是母親掌勺,只有一道紅燒肉,永遠(yuǎn)都是奶奶的手藝。這道菜肥而不膩,甜而不黏,入口即化,被我們稱為“奶奶菜”。二十九年前的秋天,奶奶去世了,那年的團(tuán)年飯少了奶奶的紅燒肉,大家都覺得像缺少了什么似的。后來,母親找鄰居福嬸學(xué)會(huì)了這道菜的做法,從此每年的團(tuán)年飯桌上,都有這道菜出現(xiàn)。

      從進(jìn)入臘月起,灶臺(tái)就是鄉(xiāng)村人家最熱鬧的地方,尤其是那些勤勞的家庭主婦們,開始圍著灶臺(tái)炸麻花、豬耳朵、玉蘭片,炒炒米、紅薯片、苕絲子,蒸糯米打糍粑,熬麥芽糖,鹵菜,煮豆?jié){打豆腐,燒水殺年豬……人們圍著灶臺(tái),為過年而忙碌起來。每到臘月,爺爺就會(huì)買回一兩斤豬肝用鹽腌制好,曬干后用麻繩吊在灶口上,他最喜歡吃這種灶火煙熏過的豬肝了。

      農(nóng)歷臘月二十三過小年,亦是傳說中灶王爺上天庭述職的日子。每到這一天,家里總是將灶臺(tái)及周邊打掃得干干凈凈,入夜時(shí)分祭祀灶神,以祈求灶神保佑家里一年風(fēng)調(diào)雨順,生活富足。

      每年大年三十的團(tuán)年飯,是除夕的重頭戲,也是過年期間最重要的一頓飯。往往從一大早開始,一家人就圍著灶臺(tái)這個(gè)主題忙活開了。殺雞殺鴨,剖魚、切肉,淘洗、擇菜、做丸子,煮飯、炒菜、上蒸籠。當(dāng)我和哥哥在父親的帶領(lǐng)下挑滿水缸,做完衛(wèi)生,貼好春聯(lián)、年畫,已是掌燈時(shí)分,廚房里的菜肴已經(jīng)做好,我們開心地在廚房與堂屋之間穿梭不停,將一碗碗誘人的美味佳肴端上桌子。每到這時(shí),不等灶膛里的火熄滅,爺爺就在灶臺(tái)邊貼上灶王爺?shù)挠陀⌒∠?,點(diǎn)燃三根香插在放了米的碗里,和一碗熱乎乎的糯米肉丸子一起擱在灶臺(tái)上,一邊念念有詞地說著感謝灶王爺一年來關(guān)照的話,然后請(qǐng)?jiān)钔鯛斖胰艘黄疬^年,儼然將灶王爺視為家庭的一份子了。當(dāng)鞭炮在院中噼里啪啦地炸響,一家人圍在一起舉杯暢飲,歡聲笑語一片時(shí),灶臺(tái)開始進(jìn)入短暫的寧靜。

      吃罷團(tuán)年飯,灶臺(tái)邊又開始熱鬧起來,我們家年年除夕夜里鹵菜的節(jié)目開始上演。鹵菜又稱“開鹵鍋”,母親將八角、桂皮、醬油、香料包、食鹽等倒進(jìn)鍋里,加水,用大火煮成鹵汁,然后將洗凈的藕、胡蘿卜、豆腐、干子、千張、海帶、雞鴨、豬肉、豬腸、牛肉和煮熟后剝?nèi)ネ鈿さ碾u蛋等放進(jìn)鹵汁中,蓋上鍋蓋熬煮,由于鹵菜原料較多,每次都需要鹵很多鍋才能鹵完。一家人圍在灶臺(tái)邊,一邊忙活,一邊聊著家常,一邊吃鹵菜,每到這時(shí),家里的大黃狗也喜歡過來湊熱鬧,它蜷伏在熱乎乎的灶前,啃著我們丟給它的鹵骨頭,吃得津津有味。就這樣,一縷濃郁的年的氣息伴著陣陣鹵香,在灶臺(tái)邊溫馨地彌漫開來,充滿畫面感,至今想起來,仍有一種恍如昨日的溫暖。

      如今在鄉(xiāng)村過年,雖然用上了電飯煲和燃?xì)庠罹?,但燒柴禾的灶臺(tái)依然是過年最得力的助手。每年春節(jié)回老家過年,廚房里的那個(gè)用了三十余年的老灶臺(tái),蒸、煮、炸、餾,仍然是燒年飯的主角,就像那個(gè)跟灶臺(tái)一樣悠久的用馬尾松做成的圓圓的木鍋蓋,母親多年來都舍不得更換,它們與母親朝夕相伴,時(shí)時(shí)牽動(dòng)著我的鄉(xiāng)愁。

      灶臺(tái),一個(gè)普普通通的詞匯,一個(gè)鄉(xiāng)村人家最簡單的生活角落,卻總是讓我魂?duì)繅衾@,充滿眷戀。它常常讓我想起一句充滿溫情與詩意的句子:“有時(shí)候詩與遠(yuǎn)方,遠(yuǎn)遠(yuǎn)抵不過灶臺(tái)上的一鍋清湯?!睔q月如流,每當(dāng)我回到故鄉(xiāng),每當(dāng)我守在灶臺(tái)邊,看著母親系著青布圍裙圍著灶臺(tái)忙碌的情景,腦海中總會(huì)不經(jīng)意地浮現(xiàn)出奶奶的身影,便感到那跳躍在灶膛里的火焰仿佛充滿了母性的溫馨,將過年的主題,一次次溫情演繹。

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