花生蛋白冰激凌的制作配方

□ 牛曉蘭 天津市大橋道食品有限公司

隨著經濟的發(fā)展，居民的生活水平在不斷提升，如果在夏天來一杯冰爽可口的冰激凌是十分美妙。冰激凌不僅可以消暑，還可以促進食欲，減少中暑等多種夏日常見的暑期病，會減少人們的不適。

1 冰激凌制作的原理

冰激凌主要是以稀奶油為主要原料，添加水、牛乳、白砂糖等復合添加劑混合而制成。在這些工序后需要對冰激凌原料進行殺菌、凝凍、老化。其是一種解暑止渴的夏季冰飲，并且也有一定的營養(yǎng)成分。冰激凌差不多由50%的空氣，一部分水與混合物質組合而成。制作冰激凌最困難的步驟便是凝凍環(huán)節(jié)了，是冰激凌制作好吃不好吃的關鍵，通過凝凍緩解使冰激凌達到松軟的程度，冰激凌的水分凝結成微細的冰結晶，使冰激凌的混合原料與空氣充分地融合在一起，呈現小氣泡的狀態(tài)，使冰激凌的形狀呈現最好的狀態(tài)，這一步驟對冰激凌的質量有這關鍵的影響。凝凍的步驟是通過凝凍機完成操作的，凝凍機工作中混合料通過空氣的混合進行混溶，需要通過牙嵌式聯(lián)動軸進行工作，把熱量傳給制冷劑開始運作，在制冷劑中及時熱化，料液冰凍在鐵通的內壁上，通過機器的刮刀不斷地運動，將冰激凌刮下來，這樣循環(huán)往復，制成的冰激凌便是成品了。在偏心軸的作用下，不斷地進行攪拌，料液不斷被攪拌均勻，這樣施加壓力便會使冰激凌變得松軟，疏松。

2 材料以及設備

花生蛋白不同于普通的乳蛋白，其是一種植物蛋白。市面上銷售的花生蛋白有著眾多的優(yōu)點。脫脂花生蛋白質含量比較高，營養(yǎng)素比較豐富，與普通蛋白味道比較好，價格低廉，而且營養(yǎng)價值豐富，適合大規(guī)模的冰激凌生產。冰激凌的發(fā)展前景十分廣，而且制作冰激凌的制作規(guī)模不斷加大，消費者對冰激凌的要求越來越高。當時我國提倡綠色生活方式，許多人對高脂肪、高蛋白的冰激凌望而卻步，而花生蛋白冰激凌低脂低蛋白還美味，具有廣闊的前景。原料準備還有奶油、白砂糖、黃原膠、CMC、水等原料。機器設備有冰激凌機、冰箱、溫度計、燒杯、量筒等儀器。

冰激凌的制作過程根據花生蛋白冰激凌的口感進行各種材料的配置與調整，根據產品、顧客的需要，通過計算進行配料的調整，在進行配料的調整中符合綠色健康的要求。操作的要點為原料的配制與混合，對原料進行殺菌消毒。這一步不僅可以有效地消滅細菌，還可以對原料進行調制混合，使原料進行充分的融合，，在均質過程中，對采用的溫度要求比較嚴格。增加原料混合的黏度與稠密程度，可以提高冰激凌的膨脹率，提高脂肪的消化的效率，使冰激凌的成品有一定的穩(wěn)定性。均質的下一個步驟便是冷卻、老化環(huán)節(jié)，將冰激凌的半成品放入冰柜冷藏老化，增加穩(wěn)定劑的穩(wěn)定作用，提高融合的程度，提高混合原料的穩(wěn)定性。剩下的便是凝凍環(huán)節(jié)了，將冷卻老化好的冰激凌半成品置于低溫中，進行攪拌融合凍結，使空氣與原料進行充分的融合滲透，形成綿密蓬松的形態(tài)。凝凍環(huán)節(jié)對溫度的要求比較嚴格，大約5 ℃，如果溫度過高，會對冰激凌的口感以及品質，產生嚴重的影響。在整個制作過程中要嚴格按照衛(wèi)生標準來進行操作，并詳細記錄各種原料參數數據，制作完冰激凌后要對儀器進行清洗。

3 結語

隨著經濟的發(fā)展，人民生活水平日益提高，對吃的要求也逐漸變高。而花生蛋白冰激凌由于低脂低蛋白，受到大眾的青睞。冰激凌不僅可以消暑，還可以促進食欲，減少中暑等多種夏日常見的令人不適的癥狀，有著很高的營養(yǎng)價值及保健作用，符合人們倡導的綠色健康的生活方式，發(fā)展的前景也十分廣闊。

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