微生物酶技術(shù)在食品加工與檢測(cè)中的應(yīng)用

□ 程春芝 黑龍江省農(nóng)墾科學(xué)院測(cè)試化驗(yàn)中心

微生物酶技術(shù)是在特定的反應(yīng)容器中，利用特定的微生物產(chǎn)生的酶，或者直接在反應(yīng)容器中加入酶，從而形成催化反應(yīng)，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)組分轉(zhuǎn)變。食品加工中采用的酶都是安全的、無害的，因此其也可以應(yīng)用在食品的監(jiān)測(cè)工作中[1]。微生物酶技術(shù)的應(yīng)用，可以保證食品加工的安全性、環(huán)保型、節(jié)能型。

1 微生物酶技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用

1.1 微生物酶技術(shù)在谷物加工中的應(yīng)用

我國(guó)的農(nóng)產(chǎn)品中，谷物的種類有很多，而且其一直都是農(nóng)產(chǎn)品中重要的組成部分，同時(shí)其還是目前食品加工行業(yè)中的關(guān)鍵原料。谷物的加工出現(xiàn)的時(shí)間較短，但是隨著社會(huì)的發(fā)展，食品的加工領(lǐng)域也在隨之發(fā)展和進(jìn)步，但谷物的加工卻未能帶來更好的經(jīng)濟(jì)效益。因此，為了提高谷物加工的經(jīng)濟(jì)效益，就需要利用微生物酶積水來完成谷物的加工和處理，整體的開發(fā)和完善谷物的發(fā)展。谷物中含量較多的一個(gè)組成物質(zhì)就是淀粉，淀粉還具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。舉例來說，小麥中的淀粉含量較高，在進(jìn)行小麥的加工和處理時(shí)，可以采用微生物酶技術(shù)，從而實(shí)現(xiàn)用淀粉制糖、制酒[2]。目前，我國(guó)的醫(yī)學(xué)、營(yíng)養(yǎng)領(lǐng)域都在快速發(fā)展中，一些科研成果也相繼出現(xiàn)，越來越多的人開始利用微生物酶技術(shù)來加工谷物食品，使其能夠更加符合人們身體的營(yíng)養(yǎng)需求。

1.2 微生物酶技術(shù)在果蔬加工中的應(yīng)用

果蔬加工主要就是指的果汁的加工。果汁在加工的過程中，植物的細(xì)胞空隙會(huì)釋放一些黏稠度高的果膠類物質(zhì)，而果膠類物質(zhì)會(huì)導(dǎo)致果蔬在加工時(shí)會(huì)出現(xiàn)過濾和澄清異常的情況。在果蔬加工中利用微生物酶技術(shù)，可以利用果膠酶來分解果汁中的果膠，降低果汁的黏稠度，提高果汁澄清效率的同時(shí)，還能夠進(jìn)一步增加果汁的產(chǎn)量[3]。在進(jìn)行果蔬的加工時(shí)，其采用的過時(shí)會(huì)存在一些未成熟的，而這些未成熟的果實(shí)中的淀粉含量較高，也會(huì)導(dǎo)致果汁的黏稠度高，難以實(shí)現(xiàn)澄清的情況。因此，果蔬的加工可以利用淀粉酶和果膠酶共同作用，從而解決問題。

1.3 微生物酶技術(shù)在肉類加工中的應(yīng)用

人們生活質(zhì)量的提高，使得人們更加重視食品的營(yíng)養(yǎng)搭配，人們也越來越喜歡采購(gòu)一些脂類含量、含鹽量較低的肉制品，而這也是肉制品行業(yè)未來發(fā)展的趨勢(shì)和方向。在進(jìn)行肉類的加工時(shí)，往往會(huì)出現(xiàn)較多的副產(chǎn)物，充分利用其加工產(chǎn)生的副產(chǎn)物，不僅可以避免出現(xiàn)資源的浪費(fèi)，還能夠最大程度提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益[4]。因此，在加工肉類時(shí)，利用微生物酶技術(shù)來實(shí)時(shí)監(jiān)控加工工藝，根據(jù)實(shí)際情況來改進(jìn)和完善肉制品的分為，降低和避免加工肉制品時(shí)產(chǎn)生的有害物質(zhì)。在肉類的加工過程中，可以水解處理肉類中的蛋白質(zhì)，從而使肉制品的肉質(zhì)能更加鮮嫩，增加活性的肽物質(zhì)，這樣就可以加工制造處更特別風(fēng)味的肉制品。蛋白質(zhì)的交聯(lián)處理可以實(shí)現(xiàn)肉類保水性能的提升，使其凝膠強(qiáng)度得以增強(qiáng)，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)特定肉制品的生產(chǎn)，給人們提供更可口的肉制品。

2 微生物酶技術(shù)在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用

科學(xué)技術(shù)的發(fā)展帶動(dòng)了微生物酶技術(shù)的進(jìn)步，其目前已被廣泛應(yīng)用在食品的加工中，同時(shí)還逐漸應(yīng)用在食品的安全檢測(cè)中，并且取得了良好的應(yīng)用效果。微生物酶技術(shù)在食品安全檢測(cè)中的方法主要有以下幾種。

第一，酶聯(lián)免疫分析法。荷蘭、瑞典的相關(guān)學(xué)者在20世紀(jì)的70年代初就提出了酶聯(lián)免疫分析法。在食品的安全檢測(cè)中應(yīng)用酶聯(lián)免疫分析法是具有關(guān)鍵作用的，其不僅使用過程較為簡(jiǎn)單，還能夠?qū)崿F(xiàn)定量的檢測(cè)，因此，食品的安全檢測(cè)工作越來越多地采用酶聯(lián)免疫分析法。現(xiàn)階段，酶聯(lián)免疫分析法可以更好地改進(jìn)和完善有毒物質(zhì)的檢測(cè)，但是需要注意的是，不同種類的檢測(cè)試劑的準(zhǔn)確度和使用范圍還存在較大的差異，需要相關(guān)工作人員仔細(xì)研究過采用合適的檢測(cè)試劑，避免問題的出現(xiàn)。

第二，酶生物傳感器法。酶生物傳感器法指的是利用過酶和電極的結(jié)合來鑒定底物的含量，因?yàn)槊傅拇呋阅芫哂袑Ｒ恍裕娀瘜W(xué)分析具有簡(jiǎn)便性和迅速性，將酶和電化學(xué)分析有效地結(jié)合在一起，可以有目的、有針對(duì)性地分析和檢測(cè)復(fù)雜混合物內(nèi)的特定底物。

3 結(jié)語

在食品的加工過程中加入酶，可以降低加工產(chǎn)生的活化能，或者將食品中的底物轉(zhuǎn)變?yōu)榛罨镔|(zhì)。微生物酶技術(shù)可以在室溫或者溫?zé)岬那闆r下完成測(cè)試，避免低溫導(dǎo)致破壞食品中的營(yíng)養(yǎng)。因此，相關(guān)人員需要重視微生物酶技術(shù)，加大研究力度，充分發(fā)揮其優(yōu)勢(shì)，保證給人們提供無污染、無公害、健康的綠色食品。

[1]何代進(jìn),左暉.微生物酶技術(shù)在食品加工與檢測(cè)中的應(yīng)用[J].中國(guó)培訓(xùn), 2015(18):221-221.

[2]陳燕銀,ChenYanyin.微生物酶技術(shù)在食品加工與檢測(cè)中的應(yīng)用[J].糧食流通技術(shù),2016(5):94-96.

[3]田坡.試論微生物酶技術(shù)在食品加工與檢測(cè)中的應(yīng)用[J].工程技術(shù)(文摘版), 2016(7):00249-00249.

[4]周紅梅.食品加工與檢測(cè)中微生物酶技術(shù)應(yīng)用[J].食品安全導(dǎo)刊,2016(9X).