以柿單寧為原料的新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)及其啟示

孫寧?kù)o，黃思婕，陸笛，邰杰，丁榆

(1.保山學(xué)院資源環(huán)境學(xué)院，云南保山 678000；2.廣西大學(xué)農(nóng)學(xué)院；3.保山市隆陽(yáng)區(qū)果樹(shù)蔬菜技術(shù)推廣站)

1 中國(guó)柿的生產(chǎn)現(xiàn)狀

柿(DiospyroskakiThunb.)為柿科(Ebenaceae)柿屬(DiospyrosL.)多年生落葉果樹(shù)，原產(chǎn)中國(guó)，是中國(guó)十大水果之一。中國(guó)柿的傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)集中在黃河中下游流域的河北、河南、陜西等地，近20年來(lái)南方地區(qū)柿的栽培面積和產(chǎn)量迅猛增長(zhǎng)，已發(fā)展成為新興產(chǎn)地[1]。澀柿方面，2016年廣西壯族自治區(qū)的年產(chǎn)量接近120萬(wàn)t，為全國(guó)第一位(中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)部，2018)；甜柿方面，云南省保山市隆陽(yáng)區(qū)2017年產(chǎn)量7.35萬(wàn)t，居全國(guó)首位(云南省水果生產(chǎn)信息監(jiān)測(cè)系統(tǒng)數(shù)據(jù)，2018)。

柿果實(shí)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，含有豐富的糖、蛋白質(zhì)和鈣、磷、鐵等礦質(zhì)元素，維生素A、B、C的含量也遠(yuǎn)超過(guò)蘋果、梨、桃、杏等水果?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明柿單寧、蘆丁、膽堿及黃酮類物質(zhì)對(duì)防治血管硬化、高血壓、腫瘤癌癥等重大疾病有一定作用[2]。隨著人們對(duì)柿果保健功能的深入認(rèn)識(shí)，其功能性成分正在逐漸被開(kāi)發(fā)利用。但長(zhǎng)期以來(lái)，中國(guó)市場(chǎng)上柿加工產(chǎn)品的種類比較單一，除柿餅、柿脯、柿霜糖之外，其他產(chǎn)品并不多見(jiàn)。柿飲料、柿酒、柿醋等雖有研究，但還未能形成規(guī)模化生產(chǎn)，部分產(chǎn)品形式消費(fèi)者接受程度不高。柿加工過(guò)程中存在返澀、褐變以及成品的非生物性返濁等問(wèn)題

影響產(chǎn)品品質(zhì)[3]。對(duì)關(guān)鍵技術(shù)的研發(fā)不足導(dǎo)致果品加工程度較低，這些都直接影響中國(guó)柿產(chǎn)品的市場(chǎng)流通、商品價(jià)值及國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)占有率。因此，如何開(kāi)發(fā)多元化產(chǎn)品，提高柿的產(chǎn)品加工精深技術(shù)水平，確保良好產(chǎn)品質(zhì)量，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化，是柿加工產(chǎn)業(yè)的瓶頸問(wèn)題。

2 日本對(duì)柿單寧成分的開(kāi)發(fā)利用

日本對(duì)以柿單寧為原料的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，既有傳統(tǒng)工藝中將柿幼果榨汁制成‘柿渋Kaki-Shibu’，用于釀造清酒，也有近年來(lái)開(kāi)發(fā)出的烘焙食品添加劑柿果泥(Purée)、飲料風(fēng)味改良劑、諾如病毒(Norovirus)消毒劑、消臭劑、金屬制品表面防銹劑、貴金屬金吸附回收劑等新產(chǎn)品。此外，對(duì)于單寧的抗氧化性、抗細(xì)胞突變性、抑菌、抵御病毒、抑制腫瘤、抗過(guò)敏、降血壓以及防醉酒作用等大量的功能性研究也取得了重要進(jìn)展[4]。

日本的“第六次產(chǎn)業(yè)化”目的是通過(guò)整合第一、第二和第三產(chǎn)業(yè)，獲得加工和流通利潤(rùn)等附加價(jià)值，促進(jìn)農(nóng)業(yè)重獲新活力。其中，由日本農(nóng)業(yè)法人協(xié)會(huì)島根分部(JA Shimane)和島根大學(xué)產(chǎn)學(xué)合作開(kāi)發(fā)，2008年正式投產(chǎn)的‘晚夕飲力’(Banyu-inryoku)柿清涼飲料產(chǎn)品(50mL/瓶)成為“第六次產(chǎn)業(yè)化”一個(gè)很好

的市場(chǎng)推廣案例[5]。該產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)是基于島根大學(xué)板村裕之課題組歷時(shí)7年的研究成果，該研究認(rèn)為人在飲酒前30分鐘食用‘西條’柿的鮮果(150～200g果實(shí)1個(gè))或柿餅(含水量為鮮果含水量32%的果餅2個(gè))，其中的柿單寧能夠有效抑制飲酒后血液中的酒精濃度上升，起到防宿醉的作用[6]。目前項(xiàng)目進(jìn)一步應(yīng)用RQflex 10反射儀(德國(guó)Merck)的抗壞血酸測(cè)試條簡(jiǎn)化測(cè)定每一批飲料中的單寧含量，降低質(zhì)檢成本，穩(wěn)定柿單寧的有效濃度(100mg/50mL)，提升產(chǎn)品的功能性品質(zhì)。產(chǎn)品年銷售6000瓶，每瓶售價(jià)210元日幣(折合人民幣約12元)。

3 中國(guó)對(duì)柿單寧成分的研究進(jìn)展

3.1 重金屬的吸附和回收

隨著中國(guó)對(duì)柿單寧功能認(rèn)知程度的提高，相關(guān)研究也取得較大進(jìn)展。華中農(nóng)業(yè)大學(xué)羅正榮課題組開(kāi)發(fā)出利用柿單寧金屬吸附劑吸附和回收貴、重金屬的方法，并獲得中國(guó)國(guó)家發(fā)明專利[7-10]。該方法可廣泛應(yīng)用于吸附清除廢水中的鉛和銅離子并可回收廢舊電路板中的貴金屬金和鈀，具有成本低、吸附容量大、環(huán)境友好、操作方便等優(yōu)點(diǎn)[11]。

3.2 解蛇毒

華中農(nóng)業(yè)大學(xué)李春美課題組近年通過(guò)深入研究柿單寧的解蛇毒活性及其構(gòu)效關(guān)系，體外研究單寧對(duì)江浙蝮蛇、尖吻蝮蛇和眼鏡蛇蛇毒蛋白酶活的影響以及體內(nèi)對(duì)染毒小鼠的致死毒性、出血毒性、肌肉毒性和神經(jīng)毒性的解毒效果，探究了柿單寧解蛇毒關(guān)鍵級(jí)分的結(jié)構(gòu)表征及作用機(jī)理，為利用柿單寧開(kāi)發(fā)制備解蛇毒組分提供理論依據(jù)[12,13]。

4 中國(guó)柿產(chǎn)品消費(fèi)市場(chǎng)的開(kāi)發(fā)

相比每年中國(guó)柿的巨大產(chǎn)量，其消費(fèi)市場(chǎng)的開(kāi)發(fā)卻嚴(yán)重不足，目前仍以鮮果銷售為主，其次為柿餅等干果類產(chǎn)品。長(zhǎng)久以來(lái)，中國(guó)消費(fèi)者一直存在食用鮮柿易導(dǎo)致“胃柿石”的疑惑，購(gòu)買鮮柿的熱情不高。筆者對(duì)國(guó)內(nèi)外相關(guān)的病例和研究綜合分析發(fā)現(xiàn)[14,15]，胃柿石多發(fā)生于胃蠕動(dòng)較差、有幽門梗阻、胃大部切除及胃液酸度較高的人群，還與咀嚼不充分、攝入高纖維食物過(guò)多有關(guān)。因此避免空腹大量進(jìn)食脫澀不徹底的柿果，適量食用商品柿(脫澀完全的澀柿)或甜柿可以有效避免胃柿石的發(fā)生，這需要柿科研工作者更好地進(jìn)行科普宣傳，扭轉(zhuǎn)消費(fèi)者對(duì)于柿消費(fèi)的誤區(qū)。借鑒日本等國(guó)家的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，在食品、保健、醫(yī)藥等領(lǐng)域進(jìn)一步開(kāi)發(fā)例如防醉酒柿產(chǎn)品等高附加值的功能性新產(chǎn)品，拓寬消費(fèi)市場(chǎng)。