淺談食品化工中超高壓技術(shù)的應(yīng)用

□ 李向果 河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院

盡管超高壓這項(xiàng)技術(shù)在1914年人們就開始著手研究，然而這項(xiàng)技術(shù)在最近幾年才在食品加工當(dāng)中得以應(yīng)用。日本在食品加工當(dāng)中對(duì)超高壓這項(xiàng)技術(shù)的應(yīng)用領(lǐng)先于其他國(guó)家，其在果醬、豆腐、布丁等食品加工期間運(yùn)用超高壓這項(xiàng)技術(shù)，使這些食品口感良好，很受人們歡迎。除了日本以外，歐洲各國(guó)、巴西、韓國(guó)以及美國(guó)都先后在食品加工期間對(duì)這項(xiàng)技術(shù)加以應(yīng)用，逐漸給市場(chǎng)提供各類高壓食品。

1 食品加工中超高壓這項(xiàng)技術(shù)的應(yīng)用

1.1 加工蛋白質(zhì)有關(guān)產(chǎn)品期間的應(yīng)用

如果對(duì)禽蛋進(jìn)行熱處理，會(huì)使禽蛋營(yíng)養(yǎng)出現(xiàn)損失。如今，各國(guó)在處理禽蛋時(shí)，全部存在上限溫度，中國(guó)是2.5 min，63 ℃，而美國(guó)是3.5 min，60 ℃。通過熱處理之后，禽蛋整體保質(zhì)期非常短，如果處于2 ℃條件之下，則可保存12天。如果處于9 ℃條件之下，則可保存15天[1]。但如果借助超高壓這項(xiàng)技術(shù)進(jìn)行處理，通過15 min，20 ℃，450 MPa的處理，液體蛋可在4 ℃這個(gè)條件下放置30天。

1.2 加工果蔬產(chǎn)品期間的應(yīng)用

借助超高壓這項(xiàng)技術(shù)對(duì)果蔬產(chǎn)品進(jìn)行處理，能夠給果蔬殺菌。在對(duì)果蔬產(chǎn)品進(jìn)行加工期間，一般都使用著熱力殺菌這種方式。這種方法可以對(duì)食品具有的保質(zhì)期進(jìn)行延長(zhǎng)，對(duì)食品安全加以保障。然而，高溫會(huì)對(duì)果蔬當(dāng)中的營(yíng)養(yǎng)組織進(jìn)行破壞，同時(shí)對(duì)果蔬具有的新鮮度進(jìn)行破壞，不少熱敏性的食品經(jīng)過熱力殺菌之后風(fēng)味會(huì)發(fā)生改變，進(jìn)而對(duì)事物口感造成影響。研究證實(shí)，果蔬之中的維生素C以及葉酸在高壓條件之下不會(huì)受到影響。借助超高壓這項(xiàng)技術(shù)對(duì)草莓醬進(jìn)行殺菌處理，其中維生素C是之前含量的95%，這遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于熱力加工最終處理結(jié)果。由于微生物類別、施壓時(shí)間、壓力、溫度和環(huán)境眾多因素影響，一般情況之下，時(shí)間越長(zhǎng)、壓力越大，殺菌效果就越好。

1.3 加工乳制品期間的應(yīng)用

眾所周知，乳制品當(dāng)中包含豐富營(yíng)養(yǎng)，然而熱力殺菌通常會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)成分出現(xiàn)流失。經(jīng)過試驗(yàn)證實(shí)，在30 MPa，14 ℃條件之下，借助超高壓這項(xiàng)技術(shù)對(duì)新鮮牛奶實(shí)施15分鐘的處理，會(huì)將99.5%的細(xì)菌殺死，這比國(guó)內(nèi)消毒牛奶現(xiàn)有衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)低很多。在生鮮牛奶之中，酪蛋白膠顆粒能在超高壓狀態(tài)下縮小直徑，乳蛋白外表面疏水性質(zhì)的基因團(tuán)便會(huì)增加暴露。伴隨疏水性質(zhì)的基因團(tuán)逐漸暴露，會(huì)使乳清蛋白發(fā)生質(zhì)變，凝聚成塊，從而增加干酪產(chǎn)量[2]。

1.4 加工肉制品期間的應(yīng)用

借助超高壓這項(xiàng)技術(shù)對(duì)肉制品進(jìn)行包裝，可以對(duì)肉質(zhì)出現(xiàn)二次污染現(xiàn)象加以預(yù)防，使得肉制品色澤、成分、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、風(fēng)味都保持一種最佳狀態(tài)，可以對(duì)肉制品當(dāng)中的酵母菌和大腸桿菌進(jìn)行有效控制，進(jìn)而達(dá)到相應(yīng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。在常溫下，借助超高壓這項(xiàng)技術(shù)對(duì)肉制品進(jìn)行處理，可以產(chǎn)生一種輕微烹飪這一組織狀態(tài)，提升肉質(zhì)的保水率以及彈性。如今，日本經(jīng)常借助超高壓這項(xiàng)技術(shù)對(duì)牛肉進(jìn)行處理，以此來(lái)增加牛肉具有的鮮嫩以及彈性。在高壓這一條件之下，水的冰點(diǎn)會(huì)發(fā)生明顯下降，在200 MPa，-20 ℃這個(gè)條件之下，水依然不會(huì)結(jié)成冰。借助這個(gè)原理，借助超高壓這項(xiàng)技術(shù)對(duì)冷凍食品進(jìn)行封裝，包裝袋當(dāng)中的食品即便在低溫下依然不會(huì)出現(xiàn)結(jié)冰現(xiàn)象，其會(huì)保持原來(lái)形態(tài)。而且，高壓還可以在短時(shí)間之內(nèi)把處于冷凍狀態(tài)的肉制品進(jìn)行解凍。

2 當(dāng)前超高壓這項(xiàng)技術(shù)的開發(fā)重點(diǎn)和問題

截至目前，超高壓這項(xiàng)技術(shù)在食品加工領(lǐng)域當(dāng)中的應(yīng)用已經(jīng)經(jīng)歷大約10年的時(shí)間。經(jīng)過超高壓這項(xiàng)技術(shù)處理之后，食品便會(huì)處在收縮狀態(tài)，因此對(duì)于高壓食品所用包裝材料具體要求十分苛刻。而且食品當(dāng)中酶的活性也不同，因此進(jìn)行高壓處理期間必須充分對(duì)食品中的分子結(jié)構(gòu)進(jìn)行壓縮，直到食品中所有的酶全部失去活性為止。但是，超高壓這項(xiàng)技術(shù)是在較大壓強(qiáng)下實(shí)施的，這對(duì)裝置材料有著較高要求，必須使用耐高壓金屬材料，這樣就讓裝置變得非常笨重，同時(shí)基建費(fèi)用也變得非常高，而且裝置在進(jìn)行反復(fù)加壓減壓工作期間很容易受到損傷，這都增加了食品公司的成本。

3 結(jié)論

因?yàn)槌邏哼@項(xiàng)技術(shù)能夠殺滅食品當(dāng)中的致病菌，對(duì)污染因素進(jìn)行消除，所以其在食品加工當(dāng)中得到廣泛運(yùn)用。如今，歐洲各國(guó)、韓國(guó)、日本以及美國(guó)一直在努力研究食品加工領(lǐng)域超高壓這項(xiàng)技術(shù)的運(yùn)用，同時(shí)在航天以及軍用食品當(dāng)中也有涉及。而我國(guó)則在一些珍貴的中藥材以及用冷加工替代熱加工處理食品方面進(jìn)行研究。如今，借助超高壓這項(xiàng)技術(shù)進(jìn)行藥材加工也許屬于最佳處理方法。而加快對(duì)這項(xiàng)技術(shù)的研究，能夠提升我國(guó)在國(guó)際食品市場(chǎng)當(dāng)中的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)以及實(shí)力。