堅守底線管理精細(xì)推動餐飲業(yè)持續(xù)健康發(fā)展

新《規(guī)范》三大調(diào)整

完善了相關(guān)制度

新修訂的《規(guī)范》遵循風(fēng)險管理理念，增加了一些新制度、新要求，如要求餐飲服務(wù)提供者建立并實施場所及設(shè)施設(shè)備定期清洗消毒維護(hù)校驗制度、食品安全自查制度等，嚴(yán)防、嚴(yán)管、嚴(yán)控食品安全風(fēng)險隱患，主動防范食物中毒等食品安全事故的發(fā)生。根據(jù)《食品安全法》的規(guī)定和監(jiān)管形勢的發(fā)展，倡導(dǎo)采用“明廚亮灶”方式公開加工制作過程，公示食品的主要原料及其來源等。根據(jù)全國食物中毒發(fā)生的新規(guī)律、新特點，對禁止采購、貯存和使用亞硝酸鹽，及使用甲醇等作為燃料應(yīng)加入顏色進(jìn)行警示，防止作為白酒誤飲等做了規(guī)定。

提高了部分硬件要求

新修訂《規(guī)范》對餐飲服務(wù)場所環(huán)境和設(shè)施設(shè)備的要求進(jìn)行了微調(diào)，提高了硬件要求。例如，對洗手設(shè)施提出了洗手設(shè)施附近配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、干手器等要求；增添了有害生物防制設(shè)施設(shè)備要求，對滅蠅燈、鼠類誘捕設(shè)施、防蠅簾及風(fēng)幕機(jī)等做出了具體規(guī)定。

強(qiáng)化了風(fēng)險管理

新修訂《規(guī)范》更加關(guān)注從食品原料采購至餐食供應(yīng)的過程管理，嚴(yán)防加工制作過程的食品安全風(fēng)險，增補(bǔ)、完善、提高了許多管理要求。例如，將冷藏溫度的范圍從 0℃～10℃調(diào)整為0℃～ 8℃，將冷凍溫度的范圍從 0℃以下調(diào)整為低于零下 12℃。

新修訂《規(guī)范》增補(bǔ)了食品解凍、食品油炸、高危易腐食品冷卻、餐飲外賣、供餐服務(wù)等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的過程控制要求。在加強(qiáng)原料進(jìn)貨查驗管理方面，規(guī)定“查驗期間，盡可能減少食品的溫度變化。冷藏食品表面溫度與標(biāo)簽標(biāo)識的溫度要求不得超過 +3℃，冷凍食品表面溫度不宜高于零下 9℃”。在強(qiáng)化原料貯存管理方面，要求“保存條件、保質(zhì)期不明確的及開封后的，應(yīng)根據(jù)食品品種、加工制作方式、包裝形式等針對性確定適宜的保存條件和保存期限，并應(yīng)建立嚴(yán)格的記錄制度來保證不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐敗變質(zhì)”。在強(qiáng)化食品留樣方面，將食品留樣量從100 克調(diào)整為 125克。在衛(wèi)生管理要求方面，在保證食品安全的前提下，新修訂《規(guī)范》調(diào)整了從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求，使其更具有可操作性。例如，規(guī)定“手部有傷口的從業(yè)人員使用的創(chuàng)可貼宜顏色鮮明，并及時更換。佩戴一次性手套后，可從事非接觸直接入口食品的工作” “佩戴的手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)等飾物不得外露”等。

以往部分餐飲服務(wù)單位對餐飲服務(wù)場所的環(huán)境衛(wèi)生特別是衛(wèi)生間衛(wèi)生不重視，消費者詬病較多。新修訂《規(guī)范》對強(qiáng)化衛(wèi)生間衛(wèi)生管理做出了新的規(guī)定，要求餐飲服務(wù)單位“定時清潔衛(wèi)生間的設(shè)施、設(shè)備，并做好記錄和展示。保持衛(wèi)生間地面、洗手池及臺面無積水、無污物、無垃圾，便池內(nèi)外無污物、無積垢、沖水良好，衛(wèi)生紙充足。營業(yè)期間，應(yīng)開啟衛(wèi)生間的排風(fēng)裝置，衛(wèi)生間內(nèi)無異味”。

新《規(guī)范》在強(qiáng)化從業(yè)人員管理方面，提出五大要求

強(qiáng)化從業(yè)人員健康管理

在健康證明方面， 《規(guī)范》明確規(guī)定，從事接觸直接入口食品工作（清潔操作區(qū)內(nèi)的加工制作及切菜、配菜、烹飪、傳菜、餐飲具清洗消毒等）的從業(yè)人員，包括新入職和臨時的從業(yè)人員，必須取得健康證明后方可上崗。同時，上述從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查取得健康證明，必要時應(yīng)進(jìn)行臨時健康檢查。

《規(guī)范》明確要求，患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員，一是要主動向食品安全管理人員報告；二是要暫停從事接觸直接入口食品的工作；三是必要時進(jìn)行臨時健康檢查，待查明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后方可重新上崗。為有效落實該項規(guī)定，《規(guī)范》要求食品安全管理人員每天對從業(yè)人員上崗前的健康狀況進(jìn)行檢查。

強(qiáng)化從業(yè)人員培訓(xùn)考核

《規(guī)范》要求從業(yè)人員應(yīng)經(jīng)食品安全培訓(xùn)考核合格后方可上崗，并對從業(yè)人員培訓(xùn)考核的頻次、內(nèi)容、形式和效果都做出了具體規(guī)定。在培訓(xùn)考核頻次方面，《規(guī)范》要求餐飲服務(wù)企業(yè)的從業(yè)人員應(yīng)每年接受一次食品安全培訓(xùn)考核，特定餐飲服務(wù)提供者的從業(yè)人員應(yīng)每半年接受一次食品安全培訓(xùn)考核。在培訓(xùn)考核內(nèi)容方面，《規(guī)范》明確餐飲服務(wù)提供者應(yīng)對從業(yè)人員培訓(xùn)考核有關(guān)餐飲食品安全的法律法規(guī)知識、基礎(chǔ)知識及本單位的食品安全管理制度、加工制作規(guī)程等。

強(qiáng)化從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理

《規(guī)范》要求，在加工制作前和加工制作過程中，從業(yè)人員均應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，包括不得留長指甲、不得涂指甲油、穿著清潔的工作服、不得披散頭發(fā)、飾物不得外露等。

《規(guī)范》對從業(yè)人員佩戴清潔的口罩進(jìn)行了規(guī)范，除要求專間從業(yè)人員佩戴清潔的口罩外，《規(guī)范》還要求，專用操作區(qū)內(nèi)從事現(xiàn)榨果蔬汁加工制作、果蔬拼盤加工制作、加工制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品）、對預(yù)包裝食品進(jìn)行簡單加工制作后食用、調(diào)制直接食用的調(diào)味料、備餐等的從業(yè)人員，必須佩戴清潔的口罩。

強(qiáng)化從業(yè)人員洗手消毒管理

《規(guī)范》規(guī)定，從業(yè)人員在加工制作食品前應(yīng)洗凈手部，在加工制作過程中應(yīng)保持手部清潔，在加工制作不同存在形式的食品前和清理環(huán)境衛(wèi)生、接觸化學(xué)物品或不潔物品（落地的食品、餐廚廢棄物、錢幣、手機(jī)等）及咳嗽、打噴嚏及擤鼻涕后應(yīng)重新洗凈手部。

強(qiáng)化從業(yè)人員工作服管理

《規(guī)范》要求，從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，其工作服宜每天清洗更換；受到污染后應(yīng)及時更換；食品處理區(qū)內(nèi)加工制作食品的從業(yè)人員使用衛(wèi)生間前，應(yīng)更換工作服；離開專間時，應(yīng)脫去專間專用工作服。同時，清潔操作區(qū)與其他操作區(qū)從業(yè)人員的工作服應(yīng)用明顯的顏色或標(biāo)識區(qū)分。