黑白木耳

提起木耳，人們首先想到的可能就是黑木耳與白木耳。你知道嗎，黑木耳與白木耳根本就不是一種東西，在真菌界它們雖同屬擔子菌門卻分屬不同的綱，如果放在動物界，幾乎相當于飛鳥與游魚的差別！那么，黑木耳與白木耳的差別在哪？它們各自都有哪些特點？食用時又有哪些需要注意的地方？本期我們邀請上海市農業(yè)科學院食用菌研究所的陳輝副研究員為大家一一解答。

形形色色的“木耳”

我們平時所稱的“黑木耳”又名“樹耳”、“木蛾”等，屬于木耳科木耳屬的一種，而“白木耳”又名“銀耳”、“雪耳”等，屬于銀耳科銀耳屬，兩者在分類上毫不相干。

陳輝介紹，木耳主要分兩大類，除了黑木耳，還有毛木耳，這是火鍋店中常見的一種食材。毛木耳又稱“黃背木耳”、“白背木耳”等，與黑木耳相比，耳片大、厚，背后有黃色絨毛，質地粗韌，硬脆耐嚼，因而特別適合作為火鍋涮料。毛木耳也可涼拌，風味如海蜇皮，有“樹上蟄皮”之美稱。

近年來，人們又從木耳中選育出一種白化的新品種，其色澤潔白、晶瑩剔透，可以說是當之無愧的“白”木耳。無奈，銀耳作為“白木耳”已先入為主，所以這一木耳新品取名“玉木耳”。

名字中有“木耳”的食材還有石木耳、地木耳、木耳菜等。石木耳又稱“石耳”，形似木耳，但屬于真菌界中的地衣門。而地木耳和木耳菜更是與黑木耳一點關系也沒有。地木耳其實是一種藻類，屬于植物界藍藻門，又

名“念珠藻”，而木耳菜是一種綠葉蔬菜，又名“紫角葉”。

從稀世珍品到常見食品

從“ 木耳”這個名字就能知道，這是一種形似耳狀、腐生于樹

木之上的食用菌，與香菇、平菇、猴頭菇、靈芝等同屬木腐菌，主要生長在栓皮櫟、麻櫟、千金榆、桑、槐等闊葉樹倒木上，分布在熱帶、亞熱帶、溫帶地區(qū)海拔500 ～ 1 000 米的山區(qū)森林中。由于野生木耳產量低，品質不穩(wěn)定，無法滿足木耳巨大的市場需求，目前市售的木耳產品幾乎都是人工栽培的。

國際上栽培食用菌的國家很多，但栽培木耳的國家卻很少，只有中國、菲律賓、泰國等少數國家。我國由于大部分地區(qū)屬溫帶和亞熱帶，山林地多、闊葉樹種豐富，氣候溫和，雨量充沛，所以在栽培木耳方面有著天然的優(yōu)勢，產量占世界上總產量的90%以上。黑龍江、吉林、遼寧、河南、河北、湖南、湖北、四川、云南、廣西、貴州及

陜西等省、市、自治區(qū)是木耳的主要產區(qū)，其中以湖北和黑龍江的產量最高。

據考證，我國是最早開始食用、栽培、加工木耳的國家。約1 500 年前，北朝的《齊民要術》中便記載了運用木耳制作木耳菹（腌菜）的方法，唐朝蘇恭《唐本草注》中也有關于木耳栽培和食用方面的記載。

陳輝介紹，木耳的栽培主要采用段木栽培和代料栽培兩種模式。上世紀70 年代推廣代料栽培技術之前，段木栽培是獲得木耳的主要方式。人們選取栓皮櫟、麻櫟等樹種，砍倒后去梢、剃枝，截取段木，在上面打出孔穴，將木耳菌種接種到孔穴之中，等待其生長。這種栽培模式比較接近木耳的自然生長方式，故而口感和風味比較好，但由于生長周期長、產量低、成本高昂等原因，目前已基本被代料栽培的方式所取代。

代料栽培利用各種農林副產品，如木屑、麩皮、米糠、棉籽殼、玉米芯等作為原料，代替?zhèn)鹘y(tǒng)的木材培養(yǎng)木耳，不僅可以保護林木，而且產量高、成本低，是目前栽培木耳等食用菌的主要方式。此外，代料栽培的木耳在營養(yǎng)價值上與傳統(tǒng)的段木栽培相比，并無明顯差異。

銀耳與木耳一樣，也是木腐菌，但與木耳不同的是，銀耳不能單獨出耳，而是需要與伴生菌香灰菌相伴共生才行。研究發(fā)現，銀耳菌絲只能吸收利用簡單的碳水化合物，如單糖（葡萄糖）、雙糖（蔗糖），對纖維素、木質素、淀粉等復雜碳水化合物則無能為力。香灰菌有分解纖維素和木質素的能力，它能把銀耳菌絲不能利用的碳水化合物分解為銀耳菌絲可利用的簡單有機物。在自然條件下，銀耳菌絲若碰不到香灰菌絲就難以生長出耳。

正是這一原因使得銀耳相對較晚才實現大規(guī)模人工栽培，此前一直被視為名貴的滋補珍品?！队泔h渺錄》中清宮侍女德齡提到：“銀

耳那樣的東西，它的市價貴極了，往往一小匣子銀耳就要花一二十兩銀子才能買到。而且就是尋常人或官員，愿意花多貴的錢去買它的話，也不容易得到好的?！?/p>

清光緒六七年間（1880-1881 年），四川通江銀耳人工培育獲得成功，獨特的自然環(huán)境適合真菌類植物生長，成為高品質仿野生銀耳

主產區(qū)。1957 年上海市農業(yè)科學院食用菌研究所首任所長陳梅朋等開始研究銀耳的純菌絲體分離培養(yǎng)，從原基組織分離出菌絲，再接種

栽培出子實體，取孢子得到純菌絲，發(fā)現了伴生菌;福建三明研究所證明了伴生菌是香灰菌絲，從而完善了銀耳芽孢與香灰菌絲合理配組

的人工栽培銀耳的制種技術，揭開了大規(guī)模栽培種植銀耳的新篇章，銀耳才得以進入尋常百姓家。

降糖降脂的滋補佳品

前面提到，無論是木耳還是銀耳，在實現人工栽培前，歷來被視為名貴山珍、滋補佳品。中醫(yī)認為，木耳可補氣耐饑，涼血止血，早在2 000多年前問世的《神農本草經》中就有對木耳的記載，明代的《本草綱目》中同樣記述了歷代醫(yī)書應用木耳治療多種疾病的方法和療效，常用于治療寒濕性腸癰、腸風、痢疾、痔瘡出血、手足抽筋、endprint