國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《發(fā)酵乳》歷年情況綜述

文/張養(yǎng)東 李松勵(lì) 韓榮偉 葉巧燕 劉海燕 趙圣國(guó) 文 芳 周 佳 趙慧芬 顧佳升 鄭 楠＊ 王加啟＊

〔1中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所，農(nóng)業(yè)部奶產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室（北京）；2中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所，動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)學(xué)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室；3青島農(nóng)業(yè)大學(xué)；4新希望乳業(yè)股份有限公司〕

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《發(fā)酵乳》歷年情況綜述

文/張養(yǎng)東1，2李松勵(lì)1，2韓榮偉3葉巧燕1，2劉海燕4趙圣國(guó)1，2文 芳1，2周 佳4趙慧芬1顧佳升1鄭 楠＊1，2王加啟＊1，2

〔1中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所，農(nóng)業(yè)部奶產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室（北京）；2中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所，動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)學(xué)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室；3青島農(nóng)業(yè)大學(xué)；4新希望乳業(yè)股份有限公司〕

《發(fā)酵乳》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是指導(dǎo)生產(chǎn)和引導(dǎo)消費(fèi)的支柱標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)我國(guó)歷年《發(fā)酵乳》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行綜述，分別從定義，范圍，技術(shù)要求，食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑和食品添加劑，加工、包裝、貯存、運(yùn)輸、標(biāo)識(shí)以及凈含量6 個(gè)方面進(jìn)行縱向比較，不作評(píng)價(jià)。期望為再次修訂《發(fā)酵乳》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)時(shí)提供參考。

發(fā)酵乳；國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；綜述

《發(fā)酵乳》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是指導(dǎo)乳業(yè)生產(chǎn)和引導(dǎo)消費(fèi)的支柱標(biāo)準(zhǔn)。本文整理歷年《發(fā)酵乳》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)共6 項(xiàng)，分別為GBn 34-77 《酸牛乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB 2746-81《酸牛乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB 2746-85《酸牛乳》、GB 2746-1999《酸牛乳》、GB 19302-2003《酸乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB 19302-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵乳》。歷年標(biāo)準(zhǔn)中指標(biāo)單位不統(tǒng)一的地方，匯總時(shí)將單位單獨(dú)標(biāo)識(shí)在數(shù)據(jù)表格中，未作修改。

在標(biāo)準(zhǔn)名稱上，從酸牛乳（GBn 34-77、GB 2746-81、GB 2746-85和GB 2746-1999）到酸乳（GB 19302-2003）到發(fā)酵乳（GB 19302-2010）。

在內(nèi)容上，GBn 34-77分為感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、細(xì)菌指標(biāo)3 項(xiàng)內(nèi)容；GB 2746-81分為感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、細(xì)菌指標(biāo)3 項(xiàng)內(nèi)容；GB 2746-85分為技術(shù)要求（原料要求、加工要求、感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)、添加劑等）、取樣和檢驗(yàn)、包裝、貯藏和運(yùn)輸?shù)葍?nèi)容；GB 2746-1999分為范圍、引用標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求（原料要求、感官特性、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)、乳酸菌數(shù)、食品添加劑和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的添加量）、試驗(yàn)方法、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存等內(nèi)容；GB 19302-2003分為范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語(yǔ)和定義、指標(biāo)要求（具體為原料要求、感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)）、生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生要求、包裝、標(biāo)識(shí)、貯存及運(yùn)輸、檢驗(yàn)方法等內(nèi)容；GB 19302-2010分為范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語(yǔ)和定義、指標(biāo)要求（具體為原料要求、感官要求、理化指標(biāo)、污染物限量、真菌毒素限量、微生物限量、乳酸菌數(shù)、食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑）等內(nèi)容。為便于統(tǒng)一匯總分析，在技術(shù)要求上統(tǒng)一分為原料、輔料和菌種要求，感官要求，理化指標(biāo)及限量值，污染物及限量值，真菌毒素及限量值，微生物及限量值，乳酸菌數(shù)及限量值等7 項(xiàng)內(nèi)容。

1 定義

GB 19302-2003和GB 19302-2010都規(guī)定了術(shù)語(yǔ)和定義。GBn 34-77、GB 2746-81和GB 2746-85在標(biāo)準(zhǔn)前言中進(jìn)行了說(shuō)明，GB 2746-1999在產(chǎn)品分類中進(jìn)行了說(shuō)明。GBn 34-77、GB 2746-81和GB 2746-85未明確對(duì)菌種的要求；GB 2746-1999明確了對(duì)菌種的要求。GB 19302-2003原料要求中明確了對(duì)發(fā)酵菌種的要求。GB 19302-2010術(shù)語(yǔ)和定義以及原料要求中明確了菌種要求（表1）。

GBn 34-77說(shuō)明酸牛乳為：以新鮮全脂生牛乳，經(jīng)有效消毒，加入乳酸發(fā)酵劑制成。

GB 2746-81說(shuō)明酸牛乳為：以新鮮全脂生牛乳，經(jīng)有效消毒，加入乳酸發(fā)酵劑制成。標(biāo)準(zhǔn)中沒(méi)有提及可以添加蔗糖或其它添加劑，屬于純酸牛乳。

GB 2746-85說(shuō)明酸牛乳為：以牛乳為原料，添加適量的砂糖，經(jīng)巴氏殺菌和冷卻后，加入純?nèi)樗峋l(fā)酵劑，經(jīng)保溫發(fā)酵而制成的產(chǎn)品。在技術(shù)要求中說(shuō)明可以用酸牛乳制成果味酸牛乳。所以標(biāo)準(zhǔn)中提到的產(chǎn)品為必須加入蔗糖的酸牛乳和可加入水果汁和香料的果味酸牛乳。

表1 “發(fā)酵乳”定義

GB 2746-1999范圍中說(shuō)明酸牛乳為：以牛乳或復(fù)原乳為主料，添加或不添加輔料，使用含有保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌的菌種發(fā)酵制成的產(chǎn)品。在產(chǎn)品分類中說(shuō)明純酸牛乳為：以牛乳或復(fù)原乳為原料，脫脂、部分脫脂或不脫脂，經(jīng)發(fā)酵制成的產(chǎn)品。調(diào)味酸牛乳為：以牛乳或復(fù)原乳為主料，脫脂、部分脫脂或不脫脂，添加食糖、調(diào)味劑等輔料，經(jīng)發(fā)酵制成的產(chǎn)品。果料酸牛乳為：以牛乳或復(fù)原乳為主料，脫脂、部分脫脂或不脫脂，添加天然果料等輔料，經(jīng)發(fā)酵制成的產(chǎn)品。

GB 19302-2003范圍中說(shuō)明酸乳為：以牛（羊）乳或復(fù)原乳為主原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵，攪拌或不攪拌，添加或不添加成分制成的純酸乳和風(fēng)味酸乳。定義純酸乳為：以乳或復(fù)原乳為原料，經(jīng)脫脂、部分脫脂或不脫脂制成的產(chǎn)品。風(fēng)味酸乳為：用80%以上乳或復(fù)原乳為主料，經(jīng)脫脂、部分脫脂或不脫脂，添加食糖、天然果料、調(diào)味劑等輔料制成的產(chǎn)品。

GB 19302-2010定義發(fā)酵乳為：以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后制成的pH值降低的產(chǎn)品。酸乳為：以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發(fā)酵制成的產(chǎn)品。風(fēng)味發(fā)酵乳為：以80%以上生牛（羊）乳或乳粉為原料，添加其它原料，經(jīng)過(guò)殺菌、發(fā)酵后pH值降低，發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品。風(fēng)味酸乳為：以80%以上生牛（羊）乳或乳粉為原料，添加其它原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種），發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品。在乳酸菌數(shù)要求中說(shuō)明發(fā)酵后經(jīng)熱處理的產(chǎn)品對(duì)乳酸菌數(shù)不作要求，所以產(chǎn)品種類又分成了有乳酸菌數(shù)要求和無(wú)乳酸菌數(shù)要求的兩大類別。

2 范圍

2.1 規(guī)定要求

GBn 34-77和GB 2746-81對(duì)范圍沒(méi)有要求；GB 2746-1999和GB 19302-2003范圍中包含2 部分，一是規(guī)定要求，二是適用范圍；GB 2746-85和GB 19302-2010范圍中只包含1 部分，即適用范圍。

GB 2746-1999規(guī)定了酸牛乳的產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、試驗(yàn)方法和標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存要求。GB 19302-2003規(guī)定了酸乳的定義、指標(biāo)要求、食品添加劑、生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生要求、標(biāo)識(shí)、包裝、貯存及運(yùn)輸和檢驗(yàn)方法。

2.2 適用范圍

在適用范圍上，GB 2746-85適用于以牛乳為原料，添加適量的砂糖，經(jīng)巴氏殺菌和冷卻后，加入純?nèi)樗峋l(fā)酵劑，經(jīng)保溫發(fā)酵而制成的產(chǎn)品。GB 2746-1999適用于以牛乳或復(fù)原乳為主料，添加或不添加輔料，使用含有保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌的菌種發(fā)酵制成的產(chǎn)品。GB 19302-2003適用于以牛（羊）乳或復(fù)原乳為主原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵、攪拌或不攪拌，添加或不添加其它成分制成的純酸乳和風(fēng)味酸乳。GB 19302-2010適用于全脂、脫脂和部分脫脂發(fā)酵乳。

3 技術(shù)要求

3.1 原料、輔料和菌種要求

GBn 34-77和GB 2746-81在說(shuō)明中規(guī)定了對(duì)原料的要求，未規(guī)定輔料和菌種要求；GB 2746-85規(guī)定了原料和輔料要求。GB 2746-1999、GB 19302-2003和GB 19302-2010均規(guī)定了原料、輔料和菌種要求。

在原料要求上，GBn 34-77和GB 2746-81沒(méi)有獨(dú)立的原料要求條款，說(shuō)明中規(guī)定了原料為新鮮全脂生牛乳。GB 2746-85要求牛乳應(yīng)符合GB 5408-85《消毒牛乳》附錄A（補(bǔ)充件）中特級(jí)品的要求。GB 2746-1999要求應(yīng)符合相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。GB 19302-2003要求應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。GB 19302-2010要求生乳應(yīng)符合GB 19301規(guī)定。

在輔料要求上，GB 2746-85要求白砂糖應(yīng)符合GB 317-84《白砂糖》優(yōu)級(jí)品的要求。GB 2746-1999要求食品添加劑和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)選用GB 2760和GB 14880中允許使用的品種，并應(yīng)符合相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定；不得添加防腐劑。GB 19302-2003要求應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。GB 19302-2010要求其它原料應(yīng)符合相應(yīng)安全標(biāo)準(zhǔn)和/或有關(guān)規(guī)定。

在菌種要求上，GB 2746-85要求生產(chǎn)酸牛乳要符合《乳與乳制品衛(wèi)生管理辦法》的各項(xiàng)規(guī)定?！度榕c乳制品衛(wèi)生管理辦法》第八條要求用作酸牛乳的菌種應(yīng)純良、無(wú)害。GB 2746-1999范圍中要求使用含有保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的菌種。GB 19302-2003要求使用保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌及由國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的菌種。GB 19302-2010要求使用保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）、嗜熱鏈球菌或其它由國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的菌種。

3.2 感官要求

GBn 34-77、GB 2746-81、GB 2746-85、GB 2746-1999、GB 19302-2003和GB 19302-2010均規(guī)定了色澤、滋味、氣味、組織狀態(tài)要求。

在色澤指標(biāo)上，GBn 34-77和GB 2746-81規(guī)定呈乳白色或稍帶淡黃色。GB 2746-85規(guī)定色澤均勻一致，呈乳白色或稍帶微黃色。GB 2746-1999規(guī)定純酸牛乳呈均勻一致的乳白色或微黃色，調(diào)味酸牛乳、果料酸牛乳呈均勻一致的乳白色，或調(diào)味乳、果料應(yīng)有的色澤。GB 19302-2003規(guī)定純酸乳色澤均勻一致，呈乳白色或微黃色；風(fēng)味酸乳呈均勻一致的乳白色，或風(fēng)味酸乳特有的色澤。GB 19302-2010規(guī)定發(fā)酵乳色澤均勻一致，呈乳白色或微黃色；風(fēng)味發(fā)酵乳具有與添加成分相符的色澤。

在滋味、氣味指標(biāo)上，GBn 34-77和GB 2746-81規(guī)定具有清香純凈的乳酸味。GB 2746-85規(guī)定具有純?nèi)樗岚l(fā)酵劑制成的酸牛乳特有的滋味和氣味；無(wú)酒精發(fā)酵味、霉味和外來(lái)的不良?xì)馕?。GB 2746-1999規(guī)定純酸牛乳具有酸牛乳固有的滋味和氣味；調(diào)味酸牛乳、果料酸牛乳具有調(diào)味酸牛乳或果料酸牛乳應(yīng)有的滋味和氣味。GB 19302-2003規(guī)定純酸乳具有純?nèi)榘l(fā)酵特有的滋味、氣味；風(fēng)味酸乳除有發(fā)酵乳味外，還含有添加成分特有的滋味和氣味。GB 19302-2010規(guī)定發(fā)酵乳具有發(fā)酵乳特有的滋味、氣味；風(fēng)味發(fā)酵乳具有與添加成分相符的滋味和氣味。

在組織狀態(tài)指標(biāo)上，G B n 34-77和GB 2746-81規(guī)定凝塊稠密結(jié)實(shí)均勻，無(wú)氣泡，允許有少量乳清析出。GB 2746-85規(guī)定凝塊均勻細(xì)膩，無(wú)氣泡，允許有少量乳清析出。GB 2746-1999規(guī)定組織細(xì)膩、均勻，允許有少量乳清析出；果料酸牛乳有果塊或果粒。GB 19302-2003規(guī)定組織細(xì)膩、均勻，允許有少量乳清析出；果料酸乳有果塊或果粒。GB 19302-2010規(guī)定組織細(xì)膩、均勻，允許有少量乳清析出；風(fēng)味發(fā)酵乳具有添加成分特有的組織狀態(tài)。

3.3 理化指標(biāo)及限量值

GBn 34-77和GB 2746-81規(guī)定了脂肪、酸度2 項(xiàng)指標(biāo)。GB 2746-85規(guī)定了脂肪、全乳固體、酸度和砂糖4 項(xiàng)指標(biāo)。GB 2746-1999、GB 19302-2003和GB 19302-2010均包含脂肪、蛋白質(zhì)、非脂乳固體和酸度4 項(xiàng)指標(biāo)。GB 19302-2003還規(guī)定風(fēng)味酸乳中總固形物指標(biāo)，但在其第1號(hào)修改單中取消該指標(biāo)。詳見(jiàn)表2。

在脂肪指標(biāo)上，GBn 34-77和GB 2746-81規(guī)定脂肪含量≥3.0 %。GB 2746-85規(guī)定≥3.00 %，脂肪含量按扣除砂糖計(jì)算。GB 2746-1999規(guī)定全脂純酸牛乳≥3.1%，部分脫脂純酸牛乳1.0%～2.0%，脫脂純酸牛乳≤0.5%；全脂調(diào)味酸牛乳、果料酸牛乳≥2.5%，部分脫脂調(diào)味酸牛乳、果料酸牛乳0.8%～1.6%，脫脂調(diào)味酸牛乳、果料酸牛乳≤0.4%。GB 19302-2003規(guī)定全脂純酸乳≥3.0 g/100 g，部分脫脂純酸乳＞0.5～＜3.0 g/100 g，脫脂純酸乳≤0.5 g/100 g；全脂風(fēng)味酸乳≥2.5 g/100 g，部分脫脂風(fēng)味酸乳＞0.5～＜2.5 g/100 g，脫脂風(fēng)味酸乳≤0.5 g/100 g。GB 19302-2010規(guī)定全脂發(fā)酵乳≥3.1 g/100 g；全脂風(fēng)味發(fā)酵乳≥2.5 g/100 g。

在蛋白質(zhì)指標(biāo)上，GB 2746-1999規(guī)定純酸牛奶蛋白質(zhì)含量≥2.9%；調(diào)味酸牛乳、果料酸牛乳≥2.3%。GB 19302-2003規(guī)定純酸乳≥2.9 g/100 g；風(fēng)味酸乳≥2.3 g/100 g。GB 19302-2010規(guī)定發(fā)酵乳≥2.9 g/100 g；風(fēng)味發(fā)酵乳≥2.3 g/100 g。

在非脂乳固體指標(biāo)上，GB 2746-1999規(guī)定純酸牛奶非脂乳固體含量≥8.1%；調(diào)味酸牛乳、果料酸牛乳≥6.5%。GB 19302-2003規(guī)定純酸乳≥8.1 g/100 g；風(fēng)味酸乳≥6.5 g/100 g。GB 19302-2010規(guī)定發(fā)酵乳≥8.1 g/100 g；風(fēng)味發(fā)酵乳未作規(guī)定。

在酸度指標(biāo)上，GBn 34-77規(guī)定在80～110 °T。GB 2746-81規(guī)定在0.63%～0.99%（以乳酸計(jì)）。GB 2746-85規(guī)定在70.00～110.00 °T。GB 2746-1999規(guī)定≥70.0 °T。GB 19302-2003規(guī)定≥70.0 °T。GB 19302-2010規(guī)定≥70.0 °T。

在其它指標(biāo)上，GB 2746-85規(guī)定全乳固體含量≥11.50%。GB 19302-2003規(guī)定酸乳總固形物風(fēng)味含量≥17.0 g/100 g，但在其第1號(hào)修改單中取消該指標(biāo)。

很快，第四次開庭的日子到了。津村洋介法官讓書記官給她們各發(fā)了一個(gè)小托盤，里面有一把小巧的袖珍剪子和兩張光滑的白紙。他輕敲法槌，解釋道：“趙欣伯的夫人喜歡女紅，懇請(qǐng)各位動(dòng)手展示自己的才華，幫助法庭更好地判別身份。”

在砂糖指標(biāo)上，GB 2746-85規(guī)定砂糖含量≥5.00%。

表2 理化指標(biāo)及限量值

表3 污染物及限量值

表3 污染物及限量值（接上表）

3.4 污染物及限量值

污染物種類和限量歷年標(biāo)準(zhǔn)均有所變化，詳見(jiàn)表3。GBn 34-77規(guī)定了汞、六六六和滴滴涕指標(biāo)。GB 2746-81和GB 2746-85規(guī)定了汞指標(biāo)。GB 2746-1999規(guī)定了苯甲酸、山梨酸、硝酸鹽和亞硝酸鹽指標(biāo)。GB 19302-2003規(guī)定了鉛和無(wú)機(jī)砷指標(biāo)。GB 19302-2010規(guī)定應(yīng)符合GB 2762的規(guī)定，GB 2762歷經(jīng)3 個(gè)版本——GB 2762-2005、GB 2762-2012和GB 2762-2017，其中GB 2762-2012和GB 2762-2017明確規(guī)定了發(fā)酵乳中鉛、總砷、鉻和總汞指標(biāo)。

在鉛指標(biāo)上，GB 2746-81、GB 2746-85和GB 2746-1999沒(méi)有要求；GB 19302-2003規(guī)定鉛含量≤0.05 mg/kg；GB 19302-2010規(guī)定應(yīng)符合GB 2762的規(guī)定，其中GB 2762-2005沒(méi)有規(guī)定，而從GB 2762-2012到GB 2762-2017均要求鉛含量≤0.05 mg/kg。

在砷指標(biāo)上，GB 2746-81、GB 2746-85和GB 2746-1999沒(méi)有要求；GB 19302-2003規(guī)定無(wú)機(jī)砷含量≤0.05 mg/kg；GB 19302-2010規(guī)定應(yīng)符合GB 2762的規(guī)定，其中GB 2762-2005沒(méi)有規(guī)定，而從GB 2762-2012到GB 2762-2017均要求總砷含量≤0.1 mg/kg。

在鉻指標(biāo)上，GB 2746-81、GB 2746-85、GB 2746-1999和GB 19302-2003沒(méi)有要求；GB 19302-2010規(guī)定應(yīng)符合GB 2762的規(guī)定，其中GB 2762-2005沒(méi)有規(guī)定，而從GB 2762-2012到GB 2762-2017均要求鉻含量≤0.3 mg/kg。

在總汞指標(biāo)上，GBn 34-77要求按GBn 52-77規(guī)定，GBn 52-77規(guī)定乳制品按牛乳折算總汞含量≤0.01 mg/kg（以Hg計(jì)）；GB 2746-81規(guī)定≤0.01 mg/kg（以Hg計(jì)）；GB 2746-85規(guī)定≤0.01 ppm（以Hg計(jì)）；GB 2746-1999和GB 19302-2003沒(méi)有要求；GB 19302-2010規(guī)定應(yīng)符合GB 2762的規(guī)定，其中GB 2762-2005沒(méi)有規(guī)定，而從GB 2762-2012到GB 2762-2017均要求≤0.01 mg/kg。

在苯甲酸、山梨酸、硝酸鹽和亞硝酸鹽指標(biāo)上，只有GB 2746-1999規(guī)定苯甲酸指標(biāo)，純酸牛乳和調(diào)味酸牛乳規(guī)定苯甲酸含量≤0.03 g/kg，果料酸牛乳≤0.23 g/kg；在山梨酸指標(biāo)上，純酸牛乳和調(diào)味酸牛乳不得檢出，而果料酸牛乳規(guī)定山梨酸含量≤0.23 g/kg；硝酸鹽（以NaNO3計(jì)）指標(biāo)≤11.0 mg/kg；亞硝酸鹽（以NaNO2計(jì)）指標(biāo)≤0.2 mg/kg。

3.5 真菌毒素及限量值

GBn 34-77和GB 2746-81、GB 2746-85沒(méi)有要求。GB 2746-1999、GB 19302-2003和GB 19302-2010均規(guī)定了黃曲霉毒素M1指標(biāo)，黃曲霉毒素M1指標(biāo)值規(guī)定為0.5 μg/kg。詳見(jiàn)表4。

3.6 微生物及限量值

GBn 34-77、GB 2746-81、GB 2746-85和GB 2746-1999規(guī)定了大腸菌群、致病菌限量值。GB 19302-2003和GB 19302-2010均規(guī)定了大腸菌群、酵母、霉菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌指標(biāo)，GB 19302-2003還規(guī)定了志賀氏菌指標(biāo)。詳見(jiàn)表5。

在大腸菌群指標(biāo)上，G B n 34-77規(guī)定大腸菌群含量≤40 MPN/100 mL；GB 2746-81、GB 2746-85、GB 2746-1999和GB 19302-2003均規(guī)定≤90 MPN/100 g（個(gè)/100 mL；MPN/100 mL），GB 2746-81、GB 2746-85使用單位為個(gè)/100 mL，GB 2746-1999為MPN/100 mL，GB 19302-2003為MPN/100 g；GB 19302-2010規(guī)定取5 個(gè)樣品，最多允許有2 個(gè)樣品處在1～5 CFU/g（CFU/mL）。

在酵母指標(biāo)上，GB 19302-2003規(guī)定≤100 CFU/g；GB 19302-2010規(guī)定≤100 CFU/g（mL）。

在霉菌指標(biāo)上，GB 19302-2003規(guī)定≤30 CFU/g；GB 19302-2010規(guī)定≤30 CFU/g（mL）。

在金黃色葡萄球菌上，GB 19302-2003規(guī)定不得檢出；GB 19302-2010規(guī)定取5 個(gè)樣品，不允許樣品大于0 CFU/25 g（CFU/mL）。

在沙門氏菌上，GB 19302-2003規(guī)定不得檢出；GB 19302-2010規(guī)定取5 個(gè)樣品，不允許樣品大于0 CFU/25 g（CFU/mL）。

在志賀氏菌上，GB 19302-2003規(guī)定不得檢出。

在致病菌上，GBn 34-77規(guī)定不得檢出，致病菌指的是腸道致病菌和致病性球菌，檢驗(yàn)?zāi)姆N根據(jù)具體情況而定；GB 2746-81規(guī)定不得檢出，致病菌指的是腸道致病菌和致病性球菌；GB 2746-85規(guī)定致病菌不得檢出，但在檢測(cè)方法中說(shuō)明按照GB 5408-85附錄B（補(bǔ)充件）執(zhí)行，GB 5408-85附錄B（補(bǔ)充件）指定的致病菌檢驗(yàn)方法有沙門氏菌、志賀氏菌、葡萄球菌、溶血性鏈球菌、肉毒梭菌及肉毒毒素、產(chǎn)氣莢膜梭菌、蠟樣芽胞桿菌等的測(cè)定；GB 2746-1999規(guī)定不得檢出，致病菌指的是腸道致病菌和致病性球菌，試驗(yàn)方法指定了金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、志賀氏菌、β型溶血性鏈球菌的檢驗(yàn)。

表4 真菌毒素及限量值

表5 微生物及限量值

表6 乳酸菌數(shù)及限量值

3.7 乳酸菌數(shù)及限量值

GBn 34-77、GB 2746-81、GB 2746-85對(duì)乳酸菌數(shù)沒(méi)有要求。GB 2746-1999、GB 19302-2003和GB 19302-2010均規(guī)定乳酸菌≥1×106CFU/g(mL)，GB 2746-1999使用單位CFU/mL，GB 19302-2003使用單位CFU/g，GB 19302-2010使用單位CFU/g（mL）。另外GB 19302-2010新增加了“發(fā)酵后經(jīng)熱處理的產(chǎn)品”類型，所以規(guī)定“發(fā)酵后經(jīng)熱處理的產(chǎn)品”對(duì)乳酸菌數(shù)不作要求。詳見(jiàn)表6。

表7 GB 2746-1999規(guī)定的凈含量負(fù)偏差

4 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑和食品添加劑

GBn 34-77和GB 2746-81對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑和食品添加劑沒(méi)有要求；GB 2746-85規(guī)定了食品添加劑要求；GB 2746-1999和GB 19302-2010同時(shí)規(guī)定了食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑要求；GB 19302-2003規(guī)定了食品添加劑要求，將食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑歸在了食品添加劑項(xiàng)目下。

GB 2746-85要求用酸牛乳制成果味酸牛乳時(shí)，允許加入各種水果汁，允許加入的香料應(yīng)執(zhí)行GB 2760-81《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。GB 2746-1999要求食品添加劑和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的添加量應(yīng)符合GB 2760和GB 14880的規(guī)定。GB 19302-2003要求食品添加劑質(zhì)量符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定；食品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合GB 2760和GB 14880的規(guī)定。GB 19302-2010要求食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定；食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用應(yīng)符合GB 2760和GB 14880的規(guī)定。

5 加工、包裝、貯存、運(yùn)輸、標(biāo)識(shí)

GBn 34-77和GB 2746-81對(duì)加工、包裝、貯存、運(yùn)輸、標(biāo)識(shí)沒(méi)有要求；GB 2746-85、GB 2746-1999和GB 19302-2003均規(guī)定了包裝、貯存和運(yùn)輸要求；GB 2746-85還規(guī)定了加工要求，GB 2746-1999規(guī)定了標(biāo)簽要求，GB 19302-2003規(guī)定了加工和標(biāo)識(shí)要求，GB 19302-2010只規(guī)定了標(biāo)識(shí)要求。

關(guān)于加工，GB 2746-85要求生產(chǎn)酸牛乳要符合《乳與乳制品衛(wèi)生管理辦法》的各項(xiàng)規(guī)定。GB 19302-2003要求酸乳生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB 12693的規(guī)定。

關(guān)于包裝，GB 2746-85要求盛酸牛乳的容器可采用玻璃瓶或瓷罐。包裝規(guī)格分為227 g裝和250 g裝等。GB 2746-1999要求所有包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求。GB 19302-2003要求產(chǎn)品的包裝容器材料應(yīng)符合相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。

關(guān)于貯存，GB 2746-85要求酸牛乳在出售之前應(yīng)貯藏在溫度為2～8 ℃的倉(cāng)庫(kù)里或冰箱內(nèi)，貯存時(shí)間不應(yīng)超過(guò)72 h。GB 2746-1999要求產(chǎn)品的貯存溫度為2～6 ℃。GB 19302-2003要求產(chǎn)品應(yīng)在2～6℃的溫度貯存，不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同處貯存。

關(guān)于運(yùn)輸，GB 2746-85要求成品在運(yùn)輸時(shí)，應(yīng)采用冷藏運(yùn)輸。在無(wú)冷藏車的條件下，須采取保溫隔熱措施。GB 2746-1999要求運(yùn)輸產(chǎn)品時(shí)應(yīng)使用冷藏車。GB 19302-2003要求產(chǎn)品運(yùn)輸時(shí)應(yīng)采用冷藏工具（溫度控制在2～6 ℃），應(yīng)避免日曬、雨淋，不得與有毒、有害、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝運(yùn)輸。

關(guān)于標(biāo)識(shí)，GB 2746-1999要求產(chǎn)品標(biāo)簽按GB 7718的規(guī)定標(biāo)識(shí)，還應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品的種類和蛋白質(zhì)、脂肪、非脂乳固體的含量。GB 19302-2003要求標(biāo)識(shí)應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定，并標(biāo)明蛋白質(zhì)、脂肪、非脂乳固體的含量、發(fā)酵菌種名稱及其拉丁文名。風(fēng)味型酸乳應(yīng)標(biāo)出乳含量；產(chǎn)品名稱可以標(biāo)為“×××酸乳（奶）”。GB 19302-2010要求發(fā)酵后經(jīng)熱處理的產(chǎn)品應(yīng)標(biāo)識(shí)“××熱處理發(fā)酵乳”“××熱處理風(fēng)味發(fā)酵乳”“××熱處理酸乳/奶”或“××熱處理風(fēng)味酸乳/奶”，全部用乳粉生產(chǎn)的產(chǎn)品應(yīng)在產(chǎn)品名稱緊鄰部位標(biāo)明“復(fù)原乳”或“復(fù)原奶”；在生牛（羊）乳中添加部分乳粉生產(chǎn)的產(chǎn)品應(yīng)在產(chǎn)品名稱緊鄰部位標(biāo)明“含××%復(fù)原乳”或“含××%復(fù)原奶”，其中，“××%”是指所添加乳粉占產(chǎn)品中全乳固體的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。此外，“復(fù)原乳”或“復(fù)原奶”與產(chǎn)品名稱應(yīng)標(biāo)識(shí)在包裝容器的同一主要展示版面；標(biāo)識(shí)的“復(fù)原乳”或“復(fù)原奶”字樣應(yīng)醒目，其字號(hào)不小于產(chǎn)品名稱的字號(hào)，字體高度不小于主要展示版面高度的五分之一。

目前，GB 7718-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》和GB 28050-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》是預(yù)包裝食品的通用要求，無(wú)論產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中是否提及都必須執(zhí)行的強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)。

6 凈含量

只有GB 2746-1999規(guī)定了凈含量指標(biāo)，要求單件定量包裝商品的凈含量負(fù)偏差不得超過(guò)表7的規(guī)定；同批產(chǎn)品的平均含量不得低于標(biāo)簽上標(biāo)明的凈含量。C

[1] 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量局. GBn 34-77 酸牛乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[S]. 北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，1977.

[2] 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)總局 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部. GB 2746-81 酸牛乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[S]. 北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，1981.

[3] 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)局. GB 2746-85 酸牛乳[S]. 北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，1985.

[4] 國(guó)家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局. GB 2746-1999 酸牛乳[S]. 北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，1999.

[5] 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部 中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì). GB 19302-2003 酸乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2003.

[6] 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部. GB 19302-2010 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵乳[S]. 北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010.

[7] 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部 中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì). GB 2762-2005食品中污染物限量[S]. 北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2005.

[8] 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部. GB 2762-2012食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量[S]. 北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2012.

[9] 中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局. GB 2762-2017食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量[S]. 北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2017.

[10] 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部. GB 9676-88牛乳及其制品黃曲霉毒素M1限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，1988.

[11] 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部 中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì). GB 9676-2003乳及乳制品中黃曲霉毒素M1限量[S]. 北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2003.

[12] 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部 中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì). GB 2761-2005食品中真菌毒素限量[S]. 北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2005.

[13] 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部. GB 2761-2011食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2011.

[14] 中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局. GB 2761-2017食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2017.

[15] 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量局. GBn 52-77 食品中汞允許量[S]. 北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，1977.

[16] 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量局. GBn 53-77食品中六六六滴滴涕殘留量[S]. 北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，1977.

[17] 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部. GB 2760-81食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[S]. 北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，1981.

[18] 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部. GB 2760-86食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[S]. 北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，1986.

[19] 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部. GB 2760-1996食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[S]. 北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，1996.

[20] 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部 中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì). GB 2760-2007食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[S]. 北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2007.

[21] 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部. GB 2760-2011食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2011.

[22] 中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì).GB 2760-2014食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)[S]. 北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2014.

[23] 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部. GB 14880-1994食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[S]. 北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，1994.

[24] 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部. GB 14880-2012食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)[S]. 北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2012.

[25] 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部. GB 12693-1990乳品廠衛(wèi)生規(guī)范[S]. 北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，1990.

[26] 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部 中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì). GB 12693-2003 乳制品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范[S]. 北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2003.

[27] 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部. GB 12693-2010 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010.

[28] 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部. 乳與乳制品衛(wèi)生管理辦法，1990.

[29] 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)局. GB 5408-85消毒牛乳[S]. 北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，1985.

[30] 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部. GB 19301-2010 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 生乳[S]. 北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010.

[31] 國(guó)家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局. GB 7718-1987預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則[S]. 北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，1987.

[32] 國(guó)家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局. GB 7718-1994預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則[S]. 北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，1994.

[33] 國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局 中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì). GB 7718-2004預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則[S]. 北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2004.

[34] 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部. GB 7718-2011食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2011.

[35] 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部. GB 28050-2011 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則[S]. 北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2011.

現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系專項(xiàng)資金（CARS-37），公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項(xiàng)項(xiàng)目“生鮮乳質(zhì)量安全評(píng)價(jià)技術(shù)與生產(chǎn)規(guī)程”（201403071），中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新工程（ASTIP-IAS12）]

張養(yǎng)東（1982-），男，副研究員，研究方向?yàn)槟膛I(yíng)養(yǎng)與牛奶品質(zhì)調(diào)控。

?通信作者：王加啟（1967-），研究員，研究方向?yàn)槟膛I(yíng)養(yǎng)與牛奶質(zhì)量安全。

鄭楠（1980-），副研究員，研究方向?yàn)榕Ｄ藤|(zhì)量與安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。