談中西餐飲食文化的區(qū)別

孫珊珊

飲食文化是人類的文化遺產(chǎn)，中餐和西餐都有其相對獨立的體系，但二者本身又有相互作用的共同點。中西餐在烹飪時有些工具和方法是相同的，但二者有著不同的飲食觀念、烹調(diào)方法、飲食對象。

隨著我國國民經(jīng)濟的發(fā)展，廣大人民群眾的生活水平不斷提高，人們不僅可以品嘗到誘色可餐的中國菜肴，同時也可以體驗到美味的西餐。

一、中西餐有著兩種不同的食物來源

中餐的食物來源多以素食為主，肉食為輔。中國疆域遼闊，氣候多樣，熱帶、亞熱帶、溫帶、亞寒帶兼而有之；地形多樣，江河湖海，山川平原，無一不備，這就為中國的飲食與烹調(diào)提供了不同種類、不同品質(zhì)的魚肉禽蛋、山珍海味、瓜果蔬菜等豐富的動植物原料、調(diào)料。中餐的菜肴以色艷、香濃、味鮮、型美而著稱于世。

和中餐相反，西餐以肉食為主，素食為輔。西餐，是西方國家的餐食。西餐的準確稱呼應為歐洲美食，或歐式餐飲，其菜式料理與中國菜不同，一般使用橄欖油、黃油、亨氏番茄醬、沙拉醬等調(diào)味料。西餐不僅是指西歐國家的飲食菜肴，同時還包括東歐各國，也包括美洲、大洋洲、中東、中亞、南亞次大陸以及非洲等國的飲食菜肴。

二、中西餐烹飪的方法不同

在調(diào)味品的選擇使用上，中餐和西餐也有著較為明顯的區(qū)別，具體來說，檸檬、酸奶等很少在中餐烹調(diào)時使用，但西餐很常用。舉例來說，法國菜進行烹飪時，普遍要使用的調(diào)味品是酒，不同的酒會根據(jù)菜種類的不同而變化使用；德餐在烹調(diào)時也善于用酒。除此之外，他們烹調(diào)的食物更加注重菜的品相，越鮮亮的顏色越讓人有食欲。

第一，生吃（Raw）。這種吃法人們主要是吃牛肉或者海鮮等食物時被用到，如Salmon、Tuna Fish、Oyster、Beefcappaccio等。

第二，煎（Pan Fry）。英文中Pan是平底鍋的意思，從字面也可以理解這個詞語。這種烹飪手法從古至今一直被沿用，同時基本各種食材都可以被煎，煎出來的食物受很多人的歡迎。

第三，炸（Deep Fry）。由于食材的原料不同，加之炸的火候大小以及時間長短不同，因此，炸出來食物的口感也是不同的，其具備的特點是香、酥、焦、脆。

第四，焗（Gratin）。焗這種烹飪方式是比較高級的烹飪手法，焗出來的食物具有顏色鮮亮、口味獨特的優(yōu)點，因此，很受人們的歡迎。這種烹飪手法最早來自法國，其做法是在食材上覆蓋美味的調(diào)味品，黃油或者醬汁都可以，然后在焗爐里進行加熱，加熱以后的調(diào)味品和食材緊密融合，成品的味道是非常棒的。

第五，燴（Braise）。燴這種烹飪手法結(jié)合了煎、煮、燜，該方式起源于法國。西餐中，燴食物時的步驟較多，用煎熟的食物和調(diào)味品放在鍋內(nèi)一起煮，煮開以后在進行小火慢燉，最后大火收汁。

第六，燉（Simmer）。燉這種烹飪方式不局限于中國，在西餐中也有燉的美食。這種烹飪方式主要是利用水來加熱食物，控制不同的水量以及火候，對不同的食材進行烹飪，燉出來的成品根據(jù)火候以及水量的變化，口感也會有變化。

第七，燒烤、鐵扒（Grill，Oven，Broi1er）。這種烹飪食物的手法比較簡單，人類加工食物的最初手段便是燒烤，但隨著人類文明的進步，這種方式也被不斷優(yōu)化。燒烤在中國很受歡迎，鐵扒在外國比較受歡迎。

三、中西餐菜系不同

中餐菜系是指起源于具體的人文地理區(qū)域，具有一定歷史文化底蘊，具備獨特原料、工藝和風味特質(zhì)，擁有完整品種類型和特殊食俗禮儀，形成穩(wěn)定消費社群，以代表作品為核心構(gòu)成的飲食體，同時還受到了該地區(qū)的自然地理、氣候條件、資源特產(chǎn)、飲食習慣等的影響，中餐有八大菜系，如下。

第一，魯菜。由濟南、濟寧、膠東三地的地方菜發(fā)展而成，又叫山東菜。魯菜歷史悠久，影響廣泛，是中國飲食文化的重要組成部分，為中國四大菜系之一，以其味鮮咸脆嫩，風味獨特，制作精細享譽海內(nèi)外。

第二，川菜。主要由成都（上河幫）、重慶（下河幫）、自貢（小河幫）三個菜系組成，并享有“食在中國，味在四川”之美譽。

第三，粵菜。即廣東菜，由廣州、潮州、東江三地的菜系組成。

第五，淮揚菜是揚州、淮安、鎮(zhèn)江、南京等地風味菜肴的總稱，發(fā)源于春秋戰(zhàn)國時期，元代初具規(guī)模，明清形成流派。

第五，浙菜。由杭州、寧波、紹興等地方菜構(gòu)成，杭州菜最負盛名。

第六，徽菜。由皖南、沿江和沿淮地方風味構(gòu)成。皖南菜是主要代表。

第七，湘菜。以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)菜肴為代表發(fā)展。

第八，閩菜以福州、泉州、廈門等地菜肴為代表。

不同國家有著不同的飲食習慣，我們形象地比喻說“法國人是夸獎著廚師的技藝吃，英國人注意著禮節(jié)吃，德國人考慮著營養(yǎng)吃，意大利人痛痛快快地吃……”。西餐菜系的主要特點為主料突出、形色美觀、口味鮮美、香醇濃郁；烹調(diào)獨特、別具一格；調(diào)料豐富、營養(yǎng)合理，其主要分如下。

第一，法式菜。作為西方菜肴的代表之一，在烹飪方面非常講究，菜肴的口味也是多種多樣，對于食材的加工過程很細致，且材料的選擇也非常廣泛，如常用鵝肝、蝸牛等作為食材。

第二，英式的飲食烹飪更傾向于家庭食用，在進餐時講究的是禮儀以及簡潔。進行英式食物的烹調(diào)時，廚師很少使用過多的油、鹽以及其他的調(diào)味品，上菜以后，食客可以根據(jù)自己的口味自行添加調(diào)味品，同時酒也很少用于食物的烹調(diào)中。

第三，西菜之祖——意式西餐。公元1533年，意大利公主凱瑟琳·狄·麥迪奇下嫁法國王儲亨利二世時，隨行的還有幾十位廚藝精湛的廚師，這些廚師將本土的烹調(diào)手法帶進了法國，現(xiàn)在著名的“法式菜”便是法國廚師將法國本土的烹飪技巧和食材與意大利的烹飪手法相結(jié)合，將兩者的優(yōu)勢結(jié)合創(chuàng)新而形成的。

第四，美國菜的起源來自英國，所以英國菜少油、少鹽的特點美國菜同樣具備，同時菜的樣式也比較簡單。鐵扒的烹飪手法是很受美國人歡迎的，同時水果也是常用烹飪食材，常見的菜有蘋果烤鴨、菠蘿局火腿等。

第五，俄式餐也是西餐中較為主流的一種，在沙皇俄國時代，法師餐在俄國就很受追捧。俄國的各種甜點小吃非常豐富，如用魚肉、雞蛋等餡料做成的餡餅或者包子等。

四、中西餐的飲食方式不同

中國人在宴請或表達慶典時，往往都是好友們歡聚一堂，大家圍坐在餐桌旁，餐桌的形狀從古至今多以圓形為主，其象征著人們之間的團結(jié)和諧，并且良好的用餐氛圍也能感染他人，影響著餐桌旁的每一個人，菜肴按照材料、烹飪手法等進行擺放，人們不僅可以對其觀賞，又能進行品嘗，人們互相敬酒，讓菜，身在其中的人們體現(xiàn)出了相互尊敬、禮讓的美德，是典型的聚餐制。

分餐制為西餐的顯著特點。往往在享用西餐時，酒水和食品盡管十分重要，但宴會的核心在于交誼，通過以鄰座客人的交談達到交誼的目的。西餐在食用形式上主要流行自助用餐，這和中國傳統(tǒng)的用餐方式有很大的區(qū)別。自助餐在同一時間將所有菜品上齊，人們可以根據(jù)自己的喜好選擇菜品，不必固定在座位上享用，可以隨意走動，便于人們之間的交誼和溝通，增進情感的交流，也表現(xiàn)了西方人對個人的自我尊重。

五、中西餐進餐用具不同

筷子是中餐最重要的用餐工具，使用筷子時，講究有很多。首先在握筷子的手勢上，不宜偏高也不易偏低，適中最好，而且用筷子的手指也是有規(guī)定的，不同手指放在筷子上的位置也有要求，不能隨意變換。在用筷子進餐過程中，也有很多禮儀要求，如，筷子不可以翻動、攪動菜，也不能把筷子深深插入菜中；筷子是用來進餐的，不進餐時不應把筷子放在嘴里；夾菜過程中，不能將菜掉在桌子上。此外，若需要筷子和湯勺一起使用時，不能左右手同時使用。

西餐餐具使用復雜，不同的菜肴有著不同餐具的使用，西餐餐具包括刀、叉、匙、盤、杯、餐巾等。其中盤又有菜盤、布丁盤、奶盤、白脫盤等；酒杯更是講究，正式宴會幾乎每上一種酒，都要換上專用的玻璃酒杯。狹義的餐具專指刀、叉、匙三大件。刀分為食用刀、魚刀、肉刀（刀口有鋸齒，用以切牛排、豬排等）、黃油刀和水果刀。

綜上所述，不管是理性還是感性的認識，隨著科學的發(fā)展飲食變得時而模糊，時而清醒。越來越多的中國人不再只注重味道和經(jīng)驗，也會在烹飪菜肴時，提高科學和營養(yǎng)的成分。

（作者單位：陜西工商職業(yè)學院）