古今小說(shuō)“宴”不同
——陸文夫與美食文化（十四）

◎ 高建國(guó)

古今小說(shuō)“宴”不同
——陸文夫與美食文化（十四）

◎ 高建國(guó)

陸文夫的《美食家》，曹雪芹的《紅樓夢(mèng)》，均寫到美食。兩位作家描寫美食，都有生活基礎(chǔ)；后人復(fù)制這些美食，皆因大師引領(lǐng)。不過(guò)，兩部小說(shuō)的美食，寫法不同，類型不同，創(chuàng)作動(dòng)機(jī)不同。蘇州復(fù)制“孔碧霞宴”，揚(yáng)州復(fù)制“紅樓宴”，也是各有千秋，需要相互學(xué)習(xí)?！凹t樓宴”走向市場(chǎng)，經(jīng)驗(yàn)豐富；但傳承歷史文化，也要防止異化。閱讀陸文夫的《美食家》，會(huì)想到曹雪芹的《紅樓夢(mèng)》。兩部小說(shuō)，歷史地位不同，卻都寫到美食，產(chǎn)生廣泛的社會(huì)影響；這些美食，都被后人復(fù)制，豐富了當(dāng)代飲食文化。將二者做比較，是一個(gè)新穎的話題。既能看出古今兩位作家是如何描寫美食的，也可彰顯餐飲文化的區(qū)域差別，與它們各異的價(jià)值取向。這無(wú)論對(duì)文學(xué)創(chuàng)作，還是對(duì)烹飪行業(yè)，都是一種有益啟示。

一、相似之處

（一）作家描寫美食，都有生活基礎(chǔ)

陸文夫和曹雪芹，他們筆下的美食，都能體現(xiàn)本土飲食特色。陸文夫?qū)憽睹朗臣摇?，以蘇幫菜為藍(lán)本。陸文夫在蘇州，生活了50年。本人也是美食家，對(duì)蘇幫菜的來(lái)源、歷史、傳統(tǒng)、特色，了如指掌。所以，他寫蘇州美食，能夠左右逢源，娓娓道來(lái)。一部《美食家》，展開故事的核心元素，就是姑蘇美食；作品中的菜肴和飯店，都用真實(shí)名稱。這樣的小說(shuō)，讓人向往蘇州，垂涎三尺。

曹雪芹寫美食，并沒(méi)有明指食物的地域。專家考證，《紅樓夢(mèng)》所寫美食，以揚(yáng)州為基礎(chǔ)。揚(yáng)州外事辦朱家華，多年研究“紅樓宴”，曾發(fā)表《紅樓美食 文化瑰寶》一文，說(shuō)過(guò)以下理由：第一，《紅樓夢(mèng)》美食特色，吻合揚(yáng)州傳統(tǒng)?！凹t樓菜與揚(yáng)州菜在風(fēng)味、選料、名稱和烹調(diào)方法上有許多異曲同工之妙。在風(fēng)味上,紅樓菜與揚(yáng)州菜都以‘南味’為主,兼及‘北味’；在烹調(diào)方法上,燉燜、燒烤、油炸,都是紅樓菜和揚(yáng)州菜較常用的方法；在原料切配上,它們均以地方原料為主,《紅樓夢(mèng)》中的‘燒野雞’‘籠蒸螃蟹’‘鴿蛋’‘炸鵪鶉’這些菜的原料在揚(yáng)州都有豐富的出產(chǎn)；在小吃方面,《紅樓夢(mèng)》中的‘棗泥山藥糕’‘臘八粥’‘雞油卷兒’‘元宵’等又都是揚(yáng)州市肆上流行的小吃品種?！钡诙苎┣奂彝?，在揚(yáng)州生活過(guò)許多年?！安芗揖咏鹆辍P(yáng)州六十年之久,曹氏結(jié)緣揚(yáng)州始于曹雪芹的祖父曹寅。曹寅以‘巡視兩淮鹽務(wù)監(jiān)察御史’的身份長(zhǎng)駐揚(yáng)州,多次在揚(yáng)州承辦皇差,接送御駕,并奉康熙之命在天寧寺設(shè)立‘揚(yáng)州詩(shī)局’編刻《全唐詩(shī)》,最后病歿于揚(yáng)州。曹家在揚(yáng)州的天寧寺、高寺、鹽院(原揚(yáng)州市新華中學(xué))和長(zhǎng)江邊的瓜洲古渡等處留下了許多遺跡。曹雪芹曾隨其父、叔在江寧織造府生活了十多年，揚(yáng)州是曹雪芹創(chuàng)作《紅樓夢(mèng)》的生活源泉之一?！钡谌?，曹雪芹本人，有這樣的生活經(jīng)歷?！安苎┣鄄粌H是一位文學(xué)家，也是一位美食家?！都t樓夢(mèng)》中描寫的菜肴應(yīng)是淮揚(yáng)菜系，即我國(guó)四大名菜之一。曹雪芹生在南方，在江寧織造府生活了十余年，祖父曹寅曾久居揚(yáng)州，康熙皇帝六次南巡，曹寅四次接駕?？滴踝〗瓕幉芨?，曹家使用正宗揚(yáng)州名廚的可能性是很大的。”第四，《紅樓夢(mèng)》里的人物，與揚(yáng)州有千絲萬(wàn)縷聯(lián)系。“小說(shuō)的女主人公林黛玉與揚(yáng)州更有著不解之緣。其父林如海和其母賈敏均卒于揚(yáng)州，一出‘賈夫人仙逝揚(yáng)州城，冷子興演說(shuō)榮國(guó)府’便拉開了《紅樓夢(mèng)》的帷幕。因此,無(wú)論從曹家的歷史，還是從小說(shuō)中有關(guān)風(fēng)物人情、佳肴美饌的描寫來(lái)看，曹雪芹和《紅樓夢(mèng)》都與揚(yáng)州有著極其密切的關(guān)系?！钡谖澹矣卸ㄕ?。馮其庸是當(dāng)代“紅學(xué)”泰斗，他在《綠楊城廓憶揚(yáng)州》里說(shuō)：“人們常常喜歡說(shuō)《紅樓夢(mèng)》里的菜肴，我認(rèn)為‘紅樓菜’實(shí)在是揚(yáng)州菜體系?！苯?jīng)濟(jì)學(xué)家于光遠(yuǎn)，也說(shuō)過(guò)：“紅餐是屬于揚(yáng)州菜系統(tǒng)或以揚(yáng)州菜為主的?！?/p>

（二）后人復(fù)制小說(shuō)美食，都是大師引領(lǐng)

蘇州烹飪大師，復(fù)制《美食家》佳肴，靈感來(lái)自陸文夫本人。陸文夫并未要求別人，復(fù)制他寫的美食。但他曾建議，復(fù)制“姑蘇第一宴”。這一創(chuàng)意，引發(fā)了蘇州烹飪界的思古幽情?！睹朗场冯s志說(shuō)：“在得月樓重建之際，著名作家陸文夫提到了失傳的‘姑蘇第一宴’，蘇州名廚依據(jù)野史記載與民間傳說(shuō)、老藝人口述等，在原‘姑蘇第一宴’的基礎(chǔ)上研制成‘吳中第一宴’?！保ㄘ秴侵械谝谎纭罚拇耍瑥?fù)制古宴的傳統(tǒng)，一直在蘇州延續(xù)。繼“吳中第一宴”之后，蘇州南園賓館，又推出“蕓娘宴”；（劉耿大《“吳中風(fēng)情第一席”——記蘇州南園賓館“蕓娘宴”》）陸文夫逝世后，《美食家》里的美食，人稱“孔碧霞宴”，又被復(fù)制成功。2017年，蘇州烹飪大師華永根，出版《〈桐橋倚棹錄〉菜點(diǎn)注釋》一書（古吳軒出版社，2017年），“使得174道古法菜點(diǎn)得以重現(xiàn)，每道菜肴從原材料、烹調(diào)方法、口味特點(diǎn)等方面進(jìn)行還原?！保◤埉厴s《姑蘇重現(xiàn)174道清代古法菜點(diǎn)、還原“舌尖蘇州”》）這為更多古菜復(fù)制，打下了基礎(chǔ)。歷史菜譜，能夠“還原”，那么復(fù)制古宴，也就易如反掌了。

《紅樓夢(mèng)》美食的復(fù)制，也來(lái)自文化大師的靈感創(chuàng)意。朱家華《紅樓美食 文化瑰寶》文中說(shuō)，“揚(yáng)州紅樓宴的形成，中國(guó)紅樓夢(mèng)學(xué)會(huì)、紅樓夢(mèng)研究所起了積極的作用，紅學(xué)會(huì)會(huì)長(zhǎng)馮其庸先生起了決定性作用……二十余年間，馮其庸先生數(shù)十次下?lián)P州，對(duì)揚(yáng)州菜與紅樓菜的關(guān)系產(chǎn)生了極大的興趣，他揮毫寫下‘吃在揚(yáng)州’四個(gè)大字，并跋云：‘戊辰十月予游揚(yáng)州宿西園飯店遍嘗諸名宴覺天下美味盡于斯矣乃為書數(shù)字以紀(jì)之?！⒖恢^飯店老友曰：‘紅樓飲食，極天下之精，君主西園，其有意復(fù)之乎？’時(shí)隔不久，西園飯店就拉開了試制紅樓菜的帷幕?！痹谧约旱膶Ｖ校旒胰A又說(shuō)，“由中國(guó)紅學(xué)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、紅學(xué)家馮其庸先生倡導(dǎo)，揚(yáng)州市人民政府外事辦公室牽頭，揚(yáng)州西園飯店、揚(yáng)州迎賓館、揚(yáng)州賓館共同研制推出的揚(yáng)州紅樓宴，融紅樓、茶道、音樂(lè)、書畫文化為一席，系中華食苑文化中的一朵奇葩?！保ㄖ旒胰A《揚(yáng)州紅樓宴》）可見，如無(wú)馮其庸的提議與助推，揚(yáng)州紅樓宴的復(fù)制，也不會(huì)堅(jiān)持至今。

二、不同之處

（一）寫法不同

《美食家》和《紅樓夢(mèng)》，兩部小說(shuō)展現(xiàn)美食，各有千秋。蘇州復(fù)制的《美食家》美食，人稱“孔碧霞宴”；揚(yáng)州復(fù)制的《紅樓夢(mèng)》美食，人稱“紅樓宴”。二者的區(qū)別，從名稱上可窺一斑?！睹朗臣摇返?1章“口福不淺”，用長(zhǎng)長(zhǎng)的篇幅，詳寫孔碧霞烹制的筵席，從此被評(píng)論家津津樂(lè)道，視為描寫美食的大手筆?！睹朗臣摇纺軐⒚朗?，作集群式的規(guī)模描述，主要因?yàn)?，美食是這部小說(shuō)的結(jié)構(gòu)紅線，靠它穿引故事、刻畫人物、突出主題。所以，小說(shuō)的高潮部分，用較大篇幅，再現(xiàn)一桌美味筵席，屬于水到渠成。將這桌筵席，以烹飪者“孔碧霞”名字命名，也很正常。

在《紅樓夢(mèng)》里，缺少《美食家》這樣，高密度描寫美食的段落。曹雪芹寫美食，都是零散的。所有美食，穿插在小說(shuō)各個(gè)章節(jié)，偶爾顯現(xiàn)，不會(huì)集中描述。所以，后人復(fù)制《紅樓夢(mèng)》美食，只能籠統(tǒng)稱作“紅樓宴”，難以找到其他稱謂?！都t樓夢(mèng)》寫美食，基本上是粗線條，文字不如《美食家》縝密。有的地方，甚至出現(xiàn)“漏洞”。“稍一留神，不難發(fā)現(xiàn)《紅樓夢(mèng)》中的菜單子和原料單子有不合的地方。菜單上多的是禽肉菜，豬、羊、魚為原料單子上的大宗，菜單上卻不見蹤影。難道賈府中的人就不吃豬、羊、魚，把這些東西都送人了嗎？顯然不是。第六回‘賈寶玉初試云雨情,劉姥姥一進(jìn)榮國(guó)府’中，寫劉姥姥初進(jìn)榮府，在鳳姐處等候，看到撤下來(lái)的飯菜，乃是‘滿滿的魚肉’，可見必有許多魚肉菜未被曹雪芹寫入《紅樓夢(mèng)》，其他各個(gè)部分有無(wú)未被寫入的食品，自然也就難說(shuō)了。為什么《紅樓夢(mèng)》能寫出一個(gè)完整的飲食體系，卻又沒(méi)有窮盡所有的紅樓食品呢？因?yàn)椴苎┣凼紫仁且粋€(gè)偉大的思想家、文學(xué)家而并非談‘吃’的專家。他寫《紅樓夢(mèng)》不是為了談‘吃’。談‘吃’卻是為了寫《紅樓夢(mèng)》?！保ㄊY榮榮、朱邦華《紅樓美食及其體系、風(fēng)格談》）研究者認(rèn)為，“盡管《紅樓夢(mèng)》中多處寫到吃食，但吃食是為了表現(xiàn)人物性格，揭示主題，所以從來(lái)不為寫吃食而寫吃食，沒(méi)有一處有完整的宴席出現(xiàn)。”（潘寶明《完善紅樓宴的思考》）說(shuō)得透徹一點(diǎn)，美食在《紅樓夢(mèng)》中，如同戲劇道具，只是用來(lái)推動(dòng)情節(jié)發(fā)展，不作他用?！霸囅?，若沒(méi)有鴿子蛋，鳳姐那捉弄鄉(xiāng)巴佬的惡作劇還玩得起來(lái)嗎？沒(méi)有那兩三大簍‘一斤只秤得二三個(gè)’的螃蟹，大觀園螃蟹宴上的那些趣事還能發(fā)生嗎？最有趣不過(guò)的是發(fā)生在寶玉、襲人、李嬤嬤之間的那些事：李嬤嬤拿走了寶玉留給晴雯的豆腐皮包子，又吃了寶玉的楓露茶，寶玉一氣之下趕走了茜雪。李嬤嬤又和襲人過(guò)不去，賭氣喝了寶玉留給襲人的糖蒸酥酪，寶玉要發(fā)火，襲人忙說(shuō)：‘只想要風(fēng)干栗子吃’把寶玉的注意力引開。最后李嬤嬤跑進(jìn)寶玉房里去罵襲人，鳳姐忙用‘滾燙的野雞’把李嬤嬤騙走了。從豆腐皮包子、楓露茶，到糖蒸酥酪、風(fēng)干栗子，再到‘滾燙的野雞’，多么連貫的一串趣事！那些在情節(jié)發(fā)展中用不著的東西，當(dāng)然也就不必寫了?！保ㄊY榮榮、朱邦華《紅樓美食及其體系、風(fēng)格談》）

《紅樓夢(mèng)》寫美食，難以細(xì)膩，還有一個(gè)原因：涉及宴會(huì)與食物太多，無(wú)法多用筆墨。《紅樓夢(mèng)》“就規(guī)模而言，有大宴、小宴、盛宴；就時(shí)間而言，有午宴、晚宴、夜宴；就內(nèi)容而言，有生日宴、壽宴、冥壽宴、省親宴、家宴、接風(fēng)宴、詩(shī)宴、燈謎宴、合歡宴、梅花宴、海棠宴、螃蟹宴；就節(jié)令而言，有中秋宴、端陽(yáng)宴、元宵宴；就設(shè)置地點(diǎn)而言，有芳園宴、太虛幻境宴、大觀園宴、大廳宴、小廳宴、怡紅院宴、夜宴等等，令人聞而生津。”（蔣榮榮《紅樓美食大觀》）此外，《紅樓夢(mèng)》“120回原文中，已述及紅樓食品185種。所有的紅樓食品(包括與食品有關(guān)的盥沐用品)可分歸于主食、點(diǎn)心、菜肴、調(diào)味品、飲料、果品、補(bǔ)品補(bǔ)食、盥沐用品8個(gè)類別。其中主食原料有11種、食品有10種；點(diǎn)心17種；菜肴原料31種、食品40種；調(diào)味品8種；飲料23種；果品30種；補(bǔ)食補(bǔ)品11種；盥沐用品4種。這樣，一個(gè)完整的飲食體系顯然出現(xiàn)在我們的眼前，簡(jiǎn)直就像是一個(gè)五彩繽紛的食品的王國(guó)?！保ㄊY榮榮、朱邦華《紅樓美食及其體系、風(fēng)格談》）這么多食物，都要濃墨重彩，描述其烹飪過(guò)程、成品形態(tài)、品嘗方法，那么《紅樓夢(mèng)》內(nèi)容，可能就要重寫了。還是曹雪芹聰明，既要寫美食，又不能被拖累，“蜻蜓點(diǎn)水”的筆法，可能最為合適?！靶≌f(shuō)中并無(wú)描寫菜肴的專門章節(jié)，都是從敘事中夾寫出來(lái)，這樣可以增強(qiáng)小說(shuō)的藝術(shù)性和感染力。”（朱家華《紅樓宴淺識(shí)》）體現(xiàn)出作家的智慧。

（二）食物不同

陸文夫與曹雪芹，筆下的美食，類型也不同。陸文夫?qū)懨朗?，是以蘇幫菜為基礎(chǔ)。蘇幫菜的來(lái)源，是家常菜。這些美食，在陸文夫筆下，無(wú)論怎樣精致，畢竟來(lái)自民間，人們享用它，是為了體會(huì)生活的安逸。在《美食家》中，人力車夫阿二的父親，高小庭年邁的祖母，他們品味糟鵝、臭豆腐干和乳腐醬方，都會(huì)自得其樂(lè)，感到滿足與幸福。即使孔碧霞獨(dú)創(chuàng)的美食，名稱優(yōu)雅，烹飪起來(lái)也不難。否則，身為家庭婦女，她也燒不出這桌菜肴。

《紅樓夢(mèng)》所寫美食，與《美食家》不屬于同類。它不是用來(lái)充饑，或取悅味蕾，而是用來(lái)“擺譜”的?！百Z府主子皆貴族身份，高踞于平民百姓之上，這使得紅樓食品也帶有一種高貴華麗的色彩。黛玉吃的‘燕窩粥’可作‘貴氣’的代表。很少聽說(shuō)有人談《紅樓夢(mèng)》而食欲大動(dòng)的。什么原因呢？‘侯門深如?！?，貴氣十足的紅樓食品與世俗生活隔得太遠(yuǎn)了。閱讀一部描寫世俗社會(huì)生活的名作將得到不同的感覺。譬如《水滸傳》，其中那些‘一只熟狗,搗些蒜泥’‘花糕也似的好牛肉’‘現(xiàn)燒的浮陽(yáng)江大活魚’‘掛在枷上的熟鵝’‘蒸在青瓷罐里香氣四溢的肥雞’，定會(huì)使讀者當(dāng)時(shí)即如見其物,大流口水的?！保ㄊY榮榮、朱邦華《紅樓美食及其體系、風(fēng)格談》）可見，走進(jìn)《紅樓夢(mèng)》，不會(huì)產(chǎn)生閱讀《水滸》的感受?！都t樓夢(mèng)》的食物，別說(shuō)品嘗不起，烹飪起來(lái)也復(fù)雜。最典型的，莫過(guò)于“茄鲞”?！都t樓夢(mèng)》第41回《櫳翠庵茶品梅花雪 怡紅院劫遇母蝗蟲》，有一段描寫：“賈母笑道：‘你把茄鲞搛些喂他?！P姐兒聽說(shuō)，依言搛些茄鲞送入劉姥姥口中，因笑道：‘你們天天吃茄子，也嘗嘗我們的茄子弄的可口不可口?！瘎⒗牙研Φ溃骸畡e哄我了，茄子跑出這個(gè)味兒來(lái)了，我們也不用種糧食，只種茄子了?！娙诵Φ溃骸媸乔炎?，我們?cè)俨缓迥恪！瘎⒗牙言尞惖溃骸媸乔炎?？我白吃了半日。姑奶奶再喂我些，這一口細(xì)嚼嚼?！P姐兒果又搛了些放入口內(nèi)。劉姥姥細(xì)嚼了半日，笑道：‘雖有一點(diǎn)茄子香，只是還不像是茄子。告訴我是個(gè)什么法子弄的，我也弄著吃去?！P姐兒笑道：‘這也不難。你把才下來(lái)的茄子把皮簽了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌，新筍，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴(yán)，要吃時(shí)拿出來(lái)，用炒的雞瓜一拌就是。’劉姥姥聽了，搖頭吐舌說(shuō)道：‘我的佛祖!倒得十來(lái)只雞來(lái)配他，怪道這個(gè)味兒!’……”鳳姐說(shuō)的烹飪方法，別說(shuō)劉姥姥，即使今天的烹飪大師，復(fù)制起來(lái)也不易。研究者說(shuō)，“其實(shí)鳳姐也從不當(dāng)廚，但她的善于在眾人面前表現(xiàn)的性格使她胡謅出做法。”“僅從劉姥姥神態(tài)‘不由得搖頭吐舌’，和她的話語(yǔ)‘我的佛祖！倒得多少只雞來(lái)配它，怪道這個(gè)味兒！’即可知作者即使不是子虛烏有，但夸大其辭確是明朗的?！保ㄅ藢毭鳌锻晟萍t樓宴的思考》）

（三）目的不同

蘇州復(fù)制“孔碧霞宴”，揚(yáng)州復(fù)制“紅樓宴”，看上去都是文化傳承，實(shí)則目的不同，效果必然迥異。先說(shuō)《美食家》。蘇州烹飪大師，復(fù)制“孔碧霞宴”，目的就是“復(fù)制”。讓小說(shuō)美食，得以生動(dòng)呈現(xiàn)；讓品嘗者，感受到小說(shuō)的魅力。復(fù)制宴的品鑒者，僅限于餐飲、媒體、文學(xué)界，以及美食愛好者，范圍很小，影響微弱。這種活動(dòng)，從2008年開始，算來(lái)也有10年歷程，卻只辦了三次，兩次在得月樓，一次在平江府半園。都是封閉形式，百姓看不到，市場(chǎng)無(wú)蹤影。不過(guò)，這些信息，卻被記錄下來(lái)，圖文并茂，媒體推送。其中，半園的“孔碧霞宴”，記者作家的文字記錄，更為詳盡。他們寫“孔碧霞宴”的復(fù)制，哪些菜肴進(jìn)行改進(jìn)，都有細(xì)節(jié)描述。比如，小說(shuō)中的“芙蓉雞片”“雪花雞球”，在復(fù)制中，合并為“雪花滑雞球”；小說(shuō)中的“菊花魚”，在復(fù)制中，改為“菊花糟魚片”（魚片兩吃，一半是“菊花魚”，一半是“糟溜魚片”）。（葉正亭《品嘗陸文夫筆下的味道》）這很像學(xué)術(shù)實(shí)驗(yàn)，每一個(gè)步驟與變化，都會(huì)記錄備案。復(fù)制成功了，目的也就達(dá)到了，不會(huì)轉(zhuǎn)化成產(chǎn)業(yè)。

揚(yáng)州烹飪大師，復(fù)制“紅樓宴”，復(fù)制的不是美食，而是紅樓文化?！都t樓夢(mèng)》的美食，一般分兩種。一種是普通食物，只記了名稱，或略加注釋。比如，“普通的一日三餐，如細(xì)米白飯、肥雞大鴨、燉雞蛋、妙面筋、炒豆芽之類，還有下飯小菜醬蘿卜炸兒，這些都是家常菜?！绷硪环N是名貴菜肴，部分有詳細(xì)介紹。比如，“一些宴會(huì)及特殊肴饌的描寫，如蓮葉羹、茄鲞、酒釀清蒸鴨、野雞瓜子、火腿燉肘子、胭脂鵝脯，從這些菜肴的烹制，便可看出曹府的烹調(diào)技藝。”（朱家華《紅樓宴淺識(shí)》）普通食物，古今相同，烹飪簡(jiǎn)單，顯不出《紅樓夢(mèng)》特色；名貴菜肴，獨(dú)具特色，卻不易復(fù)制。比如，茄鲞，“揚(yáng)州廚師曾精心研究這菜單，并依法反復(fù)實(shí)踐，但根本無(wú)法做成。其實(shí)作者決非傳換‘茄鲞’之法，而是為情節(jié)需要，目的在于夸張賈府的奢侈豪華，追求享受?！保ㄅ藢毭鳌锻晟萍t樓宴的思考》）即使《紅樓夢(mèng)》里的香茗，再現(xiàn)也有難度。“賈府對(duì)于茶道是非常講究的。寶玉、妙玉、惜春都愛飲雨雪之水。妙玉將玄墓蟠香寺梅花枝上的積雪收藏起來(lái)，五年后用以泡茶，清淳無(wú)比?！保ㄖ旒胰A《紅樓美食 文化瑰寶》）試想，誰(shuí)會(huì)用“雨雪之水”泡茶？誰(shuí)能收集到“玄墓蟠香寺梅花枝上的積雪”？此外，喝茶的杯子，也有講究。妙玉用的茶杯，它原來(lái)的主人，是宋代蘇東坡。上面“有一行小真字，是‘王愷珍玩’，又有‘宋元豐五年四月眉山蘇軾見于秘府’一行小字”。（朱家華《紅樓美食文化瑰寶》）按這種規(guī)格，復(fù)制“紅樓宴”，恐怕食材、行頭，一樣都置辦不了。

可見，復(fù)制“紅樓宴”，沒(méi)有可行性。揚(yáng)州復(fù)制的，不是《紅樓夢(mèng)》美食，而是紅樓文化。借《紅樓夢(mèng)》之名，拓展餐飲文化產(chǎn)業(yè)，以求經(jīng)濟(jì)回報(bào)?！翱妆滔佳纭迸c“紅樓宴”，區(qū)別就在于，一為寄托文化情懷，一為收獲產(chǎn)業(yè)利潤(rùn)。

三、他山之石

以上分析的，是“孔碧霞宴”“紅樓宴”的異同。兩相比較，誰(shuí)勝誰(shuí)負(fù)，視角不同，見仁見智。揚(yáng)州“紅樓宴”，樹形象，占市場(chǎng)，收獲經(jīng)濟(jì)效益；蘇州“孔碧霞宴”，寄托文化情懷，也是一樁美事。它反映了兩座文化名城，在烹飪的古為今用上，所選道路不同?；蛟S將來(lái)，二者殊途同歸，也很難說(shuō)。當(dāng)然，將二者長(zhǎng)處，綜合在一起，我以為效果更好。總的來(lái)說(shuō)，“紅樓宴”問(wèn)世在先，屬于老大，積累了豐富經(jīng)驗(yàn)，它的經(jīng)營(yíng)之道，值得蘇州同行學(xué)習(xí)。“孔碧霞宴”的復(fù)制，只有10余年歷史；而“紅樓宴”，從務(wù)虛研究，到上灶實(shí)踐，已歷經(jīng)40余年?！皳P(yáng)州研究紅樓美食起于七十年代，試制紅樓菜在八十年代初，烹調(diào)‘紅樓宴’在八十年代中期。”（朱家華《紅樓美食 文化瑰寶》）除了“敢為天下先”的勇氣，揚(yáng)州推廣古宴，還有更多新穎創(chuàng)意，也有參考價(jià)值。

（一）名家助力

推廣餐飲菜肴，需要借助名人影響。揚(yáng)州推廣“紅樓宴”，便與紅學(xué)泰斗馮其庸的鼓勵(lì)與參與，不無(wú)關(guān)系。他是“紅樓宴”始作俑者，和熱心傳播者?！?983年，全國(guó)紅學(xué)界知名人士百余人從南京到揚(yáng)州一日游，馮其庸、李希凡等在揚(yáng)州考察了曹家的遺跡；1987年春，《紅樓夢(mèng)學(xué)刊》編輯部在揚(yáng)州召開了‘紅樓夢(mèng)座談會(huì)’；1990年3月，《學(xué)刊》編輯部又在揚(yáng)州主辦了‘紅樓夢(mèng)筆談會(huì)’，揚(yáng)州紅樓宴被列入會(huì)議議題?！保ㄖ旒胰A《紅樓美食 文化瑰寶》）馮其庸再三強(qiáng)調(diào)，紅樓菜與揚(yáng)州菜，有親緣關(guān)系。1986年就說(shuō)：“人們常常喜歡說(shuō)《紅樓夢(mèng)》里的菜肴，我認(rèn)為‘紅樓菜’實(shí)在是揚(yáng)州菜的體系?！保T其庸《綠揚(yáng)城廓憶揚(yáng)州》）還為“紅樓宴”題詩(shī)：“天下珍饈屬揚(yáng)州，三套鴨子燴魚頭。紅樓昨夜開佳宴，饞煞九州饕餮侯?！保T其庸《題揚(yáng)州西園飯店紅樓宴》）此外，紅學(xué)家李希凡、王世襄，民俗專家鄧云鄉(xiāng)，康復(fù)專家孟仲法等文化名流，都為“紅樓宴”題過(guò)詞，成了“紅樓宴”傳播的文化招牌。

（二）創(chuàng)新變革

揚(yáng)州的“紅樓宴”，完全不受《紅樓夢(mèng)》的局限。紅學(xué)家馮其庸，也不鼓勵(lì)廚師們，對(duì)《紅樓夢(mèng)》照搬照抄。他說(shuō)：“紅樓宴要根據(jù)《紅樓夢(mèng)》，但又不是限死于《紅樓夢(mèng)》，因?yàn)椤都t樓夢(mèng)》不是一部菜譜，它更沒(méi)有告訴你一桌宴席究竟有多少菜，有哪些菜，這一切都需要自己去思索研究。”（馮其庸《揚(yáng)州紅樓宴》）于是，揚(yáng)州復(fù)制“紅樓宴”，便放開手腳?！爸灰朴诶米掷镄虚g的一鱗半爪，盡可以捕風(fēng)捉影，移花接木，以一當(dāng)十，有時(shí)甚至亂點(diǎn)一下鴛鴦譜也無(wú)傷大雅。這就是走進(jìn)去，跳出來(lái)，源于紅樓，又高于紅樓，尊重?fù)P州菜的傳統(tǒng)，而又不囿于傳統(tǒng)……真耶？幻耶？盡可以由賓客評(píng)述?！保ㄅ藢毭鳌锻晟萍t樓宴的思考》）

（三）形成體系

蘇州研究“孔碧霞宴”，復(fù)制出來(lái)的成果，僅限于一桌筵席?！凹t樓宴”復(fù)制后，卻成了規(guī)模宏大的宴會(huì)，集中了“文學(xué)巨著《紅樓夢(mèng)》中所描述的各種菜肴之精粹”。（朱家華《揚(yáng)州紅樓宴》）甚至，融入了《紅樓夢(mèng)》生活的奢華場(chǎng)景，以此構(gòu)成一種宴飲體系。（潘寶明《淮揚(yáng)菜冠名及其改革》）在揚(yáng)州展示的“紅樓宴”中，“為了使品嘗者如身臨其境、融情于景，還辟建了紅樓宴餐廳，并以電視劇《紅樓夢(mèng)》賈母大宴賓客場(chǎng)景為藍(lán)本，整個(gè)格局富麗雅致，餐桌、餐具全部仿古，服務(wù)員身著丫環(huán)服飾。食客可以身著賈母、寶玉、黛玉、王熙鳳、寶釵等主要人物的服飾就餐留影。紅樓宴主要由賈府冷盤、寧榮大菜、怡紅細(xì)點(diǎn)、廣陵名酒幾個(gè)部分組成，寧榮大菜是紅樓宴的精華所在。其中‘老蚌懷珠’佳肴，金漿玉露，膠潔凝齒，相傳出于曹雪芹之手；‘寶釵借扇’‘雪底芹芽’‘姥姥鴿蛋’‘鳳衣串珠湯’等菜式無(wú)不色香味形俱佳，整個(gè)宴席上有名肴30多道，每道菜點(diǎn)都有典故，故曰‘道道有出處，道道有文化’?！保ㄖ旒胰A《揚(yáng)州紅樓宴》）除了菜肴，還有“紅樓餐廳、海梅桌椅、紅樓擺設(shè)、紅樓侍女、清時(shí)禮儀、書中情趣，形成濃郁的紅樓氛圍；大觀一品、賈府冷碟、怡紅細(xì)點(diǎn)、瀟湘青果、警幻佳釀、櫳翠香茗，將名菜、細(xì)點(diǎn)、美酒呈現(xiàn)于客人面前”。其目的，就是要“借助文化之瓶，裝菜肴創(chuàng)新之酒，即在‘實(shí)’的菜肴中，充實(shí)‘虛’的文化內(nèi)涵?！?/p>

（四）商業(yè)運(yùn)作

“紅樓宴”具有市場(chǎng)化特點(diǎn)。所以，“紅樓宴的完善并不是孤立地只把它作為美食呈現(xiàn)給賓客，精心進(jìn)行再創(chuàng)造的過(guò)程。說(shuō)得通俗一點(diǎn)是把揚(yáng)州菜肴以紅樓文化進(jìn)行精心包裝?！保ㄅ藢毭鳌锻晟萍t樓宴的思考》）在市場(chǎng)理念支配下，全國(guó)各地，雖非《紅樓夢(mèng)》大本營(yíng)，“紅樓美食”的產(chǎn)業(yè)，也如雨后春筍，迅速蔓延?！皫啄昵埃本┮患腋恻c(diǎn)廠隆重推出‘紅樓糕點(diǎn)’，報(bào)紙、電臺(tái)都作為新聞加以報(bào)道。繼其后又有四川的酒廠推出‘通靈液’‘夢(mèng)酒’‘十二釵禮品酒’。與此同時(shí)，紅學(xué)家、烹飪專家們發(fā)表了為數(shù)不少的‘紅樓菜肴’的研究文章，隨之就有北京、上海、揚(yáng)州等地的飯店開始研究試制‘紅樓宴’?！保ㄈ~林紅《紅樓美食大觀》）1986年，蔣榮榮等人，編著《紅樓美食大觀》（廣西科學(xué)技術(shù)出版社）出版，書中介紹了“紅樓主食”“紅樓點(diǎn)心”“紅樓菜肴”“紅樓調(diào)味品”“紅樓飲料”“紅樓果品”“紅樓補(bǔ)品補(bǔ)食”“紅樓外國(guó)食品”“紅樓盥沐用品”“紅樓飲食活動(dòng)一覽”“紅樓宴會(huì)”“紅樓常膳”“紅樓食具”“紅樓飲食活動(dòng)中的娛樂(lè)”“紅樓美食的體系和風(fēng)格”。（葉林紅《紅樓美食大觀》）成了相關(guān)產(chǎn)業(yè)的開發(fā)指南。1989年、1992年、2007年，該書多次再版，可見市場(chǎng)需求很高，“紅樓宴”的火熱程度。

（五）影響廣泛

“紅樓宴”問(wèn)世后，推廣效果很好。朱家華《紅樓美食、文化瑰寶》說(shuō)：“1992年10月,中外百余名紅學(xué)家云集揚(yáng)州，參加‘1992中國(guó)國(guó)際紅樓夢(mèng)研討會(huì)’，與會(huì)者品嘗了揚(yáng)州紅樓宴，自此，紅樓宴就更多地走向了大江南北，長(zhǎng)城內(nèi)外，走向了世界。在這之前揚(yáng)州紅樓宴在海內(nèi)外的影響已引起世人的矚目。揚(yáng)州廚師曾先后去新加坡、日本和北京、上海、廣州、南京烹調(diào)紅樓宴，香飄獅城，流芳紫禁城，吐艷申城，傾倒羊城，譽(yù)滿石頭城，尤以在新加坡、廣州、北京影響為最?！度嗣袢?qǐng)?bào)》海外版、《中國(guó)食品報(bào)》、《中國(guó)旅游報(bào)》、《紅樓夢(mèng)學(xué)刊》、《人民文學(xué)》、《中國(guó)烹飪》、中央電視臺(tái)、中央教育電視臺(tái)、江蘇電視臺(tái)、廣州電視臺(tái)等新聞媒體都給予了宣傳報(bào)道。美國(guó)《紐約新聞報(bào)》、新加坡《聯(lián)合早報(bào)》及日本《朝日新聞》也高度評(píng)價(jià)揚(yáng)州紅樓宴是一個(gè)完整的美食體系，是高層次的飲食文化，中華美食的奇葩?！睏顦?lè)《揚(yáng)州紅樓宴文化品位初探》，也說(shuō)：“揚(yáng)州紅樓宴一經(jīng)推出，立刻在紅學(xué)界、美食界、旅游界引起了極大的轟動(dòng)。揚(yáng)州紅樓宴表演團(tuán)多次應(yīng)邀前往日本、韓國(guó)、加拿大、美國(guó)、澳大利亞、新加坡和臺(tái)灣、香港、澳門等國(guó)家或地區(qū)表演技藝，得到了世人的公認(rèn)，贏得了一致的贊譽(yù)?！笨梢姡瑸榱水a(chǎn)生市場(chǎng)效益，揚(yáng)州已將“紅樓宴”的烹制，打造成表演節(jié)目，招徠顧客?！?990年春節(jié)前在廣州舉行中國(guó)紅樓夢(mèng)文化藝術(shù)展中，接待的第一批客人就是《紅樓夢(mèng)》影視劇中三位林黛玉的飾演者王文娟、陶慧敏、陳曉旭，寶玉的扮演者歐陽(yáng)奮強(qiáng)，賈母的扮演者林默予，王熙鳳扮演者鄧婕?！薄颤S飛英《中國(guó)烹調(diào)史上的奇葩（下）》〕1998年，“應(yīng)香港中銀大廈邀請(qǐng),揚(yáng)州迎賓館王嘉鈞副總經(jīng)理攜陳萬(wàn)慶、秦劍等十幾名廚師赴港，在中銀大廈為香港特首董建華表演制作紅樓宴，全國(guó)政協(xié)委員徐展堂、新華社香港分社社長(zhǎng)姜恩柱、駐港部隊(duì)政委熊自仁等許多香港政界名流出席宴會(huì)，紅樓宴再次名振香江?！保顦?lè)《淮揚(yáng)菜在海外及其思考》）這樣的表演，自會(huì)增強(qiáng)“紅樓宴”產(chǎn)品認(rèn)知度，產(chǎn)生更大的效益與影響。

面對(duì)上述營(yíng)銷策略，蘇州的“孔碧霞宴”，只能望塵莫及，需要努力追趕。當(dāng)然，分析“孔碧霞宴”和“紅樓宴”，不是將《美食家》和《紅樓夢(mèng)》，在飲食描寫上，比出高低。不同時(shí)代，產(chǎn)生不同美食；不同作家，有自己的不同寫法；不同作品中的美食，都是為了主題需要而存在。春蘭秋菊，魏紫姚黃，無(wú)法判斷孰優(yōu)孰劣。但怎樣復(fù)制小說(shuō)美食，怎樣傳播文學(xué)名著里的美食，卻反映了區(qū)域文化的觀念差異。這是一個(gè)有趣的文化現(xiàn)象，有助于我們反思，本土餐飲發(fā)展的價(jià)值與方向。最終還是希望，無(wú)論商品經(jīng)濟(jì)如何浪濤翻涌，歷史文化的傳承，千萬(wàn)不能出現(xiàn)異化。因?yàn)?，它是我們賴以生存的精神與靈魂。