泰國(guó)茶葉感官品質(zhì)分析

張穎彬 王國(guó)慶 龔 恕 魯成銀*

（1.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所農(nóng)業(yè)部茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心，310008；2.浙江省經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院）

泰國(guó)茶葉感官品質(zhì)分析

張穎彬1王國(guó)慶1龔 恕2魯成銀1*

（1.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所農(nóng)業(yè)部茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心，310008；2.浙江省經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院）

泰國(guó)位于中南半島中部，古稱暹羅，其茶葉采制之法源自中國(guó)，《紅樓夢(mèng)》中就有王熙鳳打發(fā)人給黛玉送暹羅進(jìn)貢茶葉的記載。傳統(tǒng)的泰國(guó)茶樹(shù)品種為本地大葉種，近代暹羅茶模仿中國(guó)古代制茶方法，將一芽三四葉嫩梢連茶梗摘下，一手握滿茶葉后用竹絲捆緊，名為“一干”。每干鮮葉蒸2h，冷卻后放到籃中或竹桶中壓緊，1個(gè)月后就可以食用，能貯藏1年不壞。20世紀(jì)以來(lái)，泰國(guó)從中國(guó)和日本引種了一定數(shù)量的中小葉種茶樹(shù)，其中以臺(tái)灣當(dāng)?shù)剡x育的軟枝烏龍、臺(tái)茶12號(hào)等品種為主流。

一、泰國(guó)茶葉的生產(chǎn)現(xiàn)狀

據(jù)泰國(guó)農(nóng)業(yè)部門(mén)統(tǒng)計(jì)，當(dāng)?shù)卮笕~種和小葉種茶園的面積分別為12000hm2和6000hm2。大葉種主要制作紅茶和綠茶，中小葉種主要制作烏龍茶、紅茶和綠茶。泰國(guó)茶葉產(chǎn)量不高，2016年產(chǎn)量未進(jìn)入世界前10位。目前泰國(guó)茶飲料企業(yè)發(fā)展快速，對(duì)原料需求較大，受其國(guó)內(nèi)產(chǎn)量限制，過(guò)去泰國(guó)一直是茶葉進(jìn)口國(guó)。為加快茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展，現(xiàn)在泰國(guó)北部清邁、清萊和Mae song son 3個(gè)省已經(jīng)將茶葉列為它們的戰(zhàn)略作物。當(dāng)?shù)亟ㄓ胁簧俨鑿S，大部分為華僑開(kāi)辦，其中以福建、廣東移民居多，主要種植、加工中小葉種茶。北部山區(qū)亦有部分茶廠，多為原籍云南等地的國(guó)民黨舊部后代開(kāi)辦，目前主要采制野生大茶樹(shù)。

二、泰國(guó)茶葉的生產(chǎn)品種

1.中小葉種

泰國(guó)中小葉種茶樹(shù)主要從中國(guó)臺(tái)灣和日本引種。從臺(tái)灣引種的品種有軟枝烏龍、臺(tái)茶12號(hào)、青心烏龍、青心大冇、鐵觀音等，早期來(lái)源是臺(tái)灣當(dāng)局為安撫滯留在泰國(guó)北部的國(guó)民黨殘部，主動(dòng)提供茶樹(shù)種苗，使他們能夠維持穩(wěn)定生活。從日本引種的品種包括藪北種、大綠、朝日、狹山香、大和綠等，主要由日本投資的企業(yè)引入，產(chǎn)品作為茶飲料原料回流日本或賣給泰國(guó)茶飲料企業(yè)，較少進(jìn)入消費(fèi)市場(chǎng)流通。

2.大葉種

泰國(guó)大葉種茶樹(shù)主要集中在北部山區(qū)，與老撾、緬甸接壤，距離云南省直線距離最近處僅200km。泰國(guó)農(nóng)業(yè)部門(mén)認(rèn)為泰國(guó)原產(chǎn)的大葉種茶樹(shù)主要包括淺葉阿薩姆種、深葉阿薩姆種、緬甸種、曼尼普爾種等，實(shí)際和云南大葉種有相似之處。這些茶樹(shù)因長(zhǎng)期無(wú)人管理成為栽培型野生茶樹(shù)，少部分被采制成大葉種紅綠茶。近年來(lái)，受中國(guó)普洱茶熱的影響，當(dāng)?shù)亻_(kāi)始制作曬青緊壓餅茶。

三、泰國(guó)茶葉感官審評(píng)結(jié)果

1.樣品來(lái)源

2016年筆者對(duì)泰國(guó)清萊王太后大學(xué)進(jìn)行學(xué)術(shù)訪問(wèn)，在泰期間對(duì)當(dāng)?shù)?4個(gè)茶樣進(jìn)行了感官審評(píng)。這些樣品來(lái)源分布廣泛，均由泰國(guó)當(dāng)?shù)氐牟杵笾苯犹峁ū?）。

表1 樣品的分類、品種及數(shù)量

2.審評(píng)方法

依據(jù)中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 23776—2009的審評(píng)方法要求，使用150mL精茶杯，稱取3g茶，以150mL沸水沖泡5min，對(duì)泰國(guó)綠茶、烏龍茶、紅茶的外形（包括形狀、嫩度、色澤、勻整度和凈度）、湯色、香氣、滋味和葉底5項(xiàng)因子進(jìn)行術(shù)語(yǔ)描述與評(píng)分。外形、湯色、香氣、滋味和葉底的評(píng)分權(quán)數(shù)參照中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)。

3.審評(píng)結(jié)果

（1）綠茶審評(píng)結(jié)果

審評(píng)的15個(gè)泰國(guó)綠茶，其中中小葉品種7個(gè)（均為適制烏龍茶的品種），大葉品種8個(gè)，品質(zhì)風(fēng)格各不相同（表2）。

泰國(guó)中小葉品種綠茶雖然命名為綠茶，但采制標(biāo)準(zhǔn)、外形特色、香氣類型都帶有明顯的臺(tái)灣烏龍茶風(fēng)格。外形包括顆粒形和條索形兩種；湯色一般為黃、綠或黃綠色；香氣類型有清高帶花香，也有濃郁帶甜香、番薯香；滋味甘醇度較好，偶有澀味；葉底較柔軟。

表2 泰國(guó)綠茶典型樣品感官審評(píng)結(jié)果

當(dāng)?shù)卮笕~品種綠茶外形與云南大葉種綠茶類似，條索壯結(jié)，色澤褐綠，部分原料粗松帶莖梗；湯色一般為黃綠色或金黃色；香氣具有大葉種綠茶常見(jiàn)的清高或高爽氣息，部分原料粗氣明顯，但無(wú)云南大葉種特有的地域香；滋味濃爽度較高，粗老原料澀味明顯；細(xì)嫩原料柔軟帶莖、色澤嫩黃，粗老原料薄硬帶梗。

（2）烏龍茶審評(píng)結(jié)果

審評(píng)的16個(gè)泰國(guó)烏龍茶，以適制烏龍茶的品種為主，完全采用臺(tái)灣烏龍的制作工藝，加工機(jī)械設(shè)備大部分從臺(tái)灣進(jìn)口，近年來(lái)少部分直接從大陸進(jìn)口。外形基本為顆粒形，品質(zhì)較好的茶外形圓結(jié)、重實(shí)。根據(jù)發(fā)酵程度可以分成兩類：輕發(fā)酵茶外形色澤綠潤(rùn)，湯色蜜黃、明亮，香氣清高、馥郁帶花香，滋味清鮮、甘醇，但易帶有澀味，葉底柔軟帶莖、色澤綠亮；重發(fā)酵茶外形色澤黃綠或棕潤(rùn)，湯色蜜黃或橙紅，香氣濃郁，帶甜香、蜜香，番薯香較常見(jiàn)，偶有奶油香，滋味甘醇較滑，葉底軟度稍差，色澤易紅。除此之外，部分樣品原料粗老、澀味明顯，品質(zhì)較差（表3）。

（3）紅茶審評(píng)結(jié)果

審評(píng)的13個(gè)泰國(guó)紅茶，其中中小葉品種8個(gè)（主要是適制烏龍茶的品種），大葉品種5個(gè)，品質(zhì)風(fēng)格各不相同（表4）。

中小葉種制作的紅茶外形分為顆粒形和條索形兩種，發(fā)酵程度正常。外形色澤烏棕或?yàn)鯘?rùn)，湯色橙黃或紅，香氣甜香飽滿、偶帶薯香和果香，滋味甘度、厚度好，葉底較硬。部分茶制作工藝差，茶葉發(fā)酵過(guò)度，香氣酸敗，但其口感即使發(fā)酵過(guò)度，酸味也不明顯。

大葉品種制作的紅茶采摘標(biāo)準(zhǔn)較低，原料稍松大，湯色紅，但亮度稍欠；部分樣品香氣高甜，但無(wú)云南大葉種紅茶特有的滇味；滋味甜度較好；葉底肥厚的原料，容易發(fā)酵不足，香味青澀。

四、泰國(guó)茶葉感官品質(zhì)現(xiàn)狀分析

泰國(guó)北部屬于熱帶季風(fēng)氣候區(qū)，當(dāng)?shù)夭铇?shù)品種主要為我國(guó)臺(tái)灣選育的適制烏龍茶的品種和大葉品種，制作而成的茶具有明顯的品種和地域特色。根據(jù)泰國(guó)茶樣的感官審評(píng)結(jié)果，其外形可分為顆粒形和條索形兩種。

表3 泰國(guó)烏龍茶典型樣品感官審評(píng)結(jié)果

表4 泰國(guó)紅茶典型樣品感官審評(píng)結(jié)果

將泰國(guó)茶感官品質(zhì)與我國(guó)茶葉進(jìn)行比較，泰國(guó)中小葉種綠茶風(fēng)格不明顯，香氣接近臺(tái)灣烏龍；大葉種綠茶有一定的品種特色，當(dāng)?shù)亟陙?lái)多模仿國(guó)內(nèi)制作曬青綠茶緊壓茶，但香氣不同于云南大葉種綠茶。

烏龍茶較為接近臺(tái)灣烏龍，但香氣和滋味的細(xì)膩度不如臺(tái)灣地區(qū)，香氣易帶甜香、薯香、蜜香甚至奶油香，鮮感不足，滋味甘度較好。

紅茶中中小葉種和大葉種品質(zhì)差異較大，中小葉種紅茶香氣濃郁帶甜香、薯香、果香較多，滋味甘厚度較好；大葉種外形類似滇紅或云南野生紅茶，但無(wú)云南滇紅的香氣特色。

依據(jù)泰國(guó)茶葉的感官風(fēng)味可將其分成臺(tái)灣品種烏龍茶、臺(tái)灣品種紅茶、當(dāng)?shù)卮笕~種綠茶、當(dāng)?shù)卮笕~種紅茶4種類型，其品質(zhì)雖然無(wú)法和國(guó)內(nèi)較好的茶葉相比，但仍具有鮮明的特色。當(dāng)然，受整體生產(chǎn)能力限制，泰國(guó)茶廠規(guī)模、茶機(jī)設(shè)備還有所欠缺，茶葉的工藝水平、品質(zhì)穩(wěn)定性不足，一些產(chǎn)品原料粗老或制作不當(dāng)，對(duì)最終產(chǎn)品品質(zhì)造成影響，但隨著泰國(guó)政府對(duì)茶葉生產(chǎn)的重視，這些情況都將逐漸得到改善。

注：*通訊作者，E-mail：lchy@tricaas.com