紅棗桃酥的加工工藝

牛希躍

桃酥是一種以面粉、油脂、糖為主要原料的民間傳統(tǒng)糕點(diǎn)食品，尤其受到老年人和兒童的喜愛。本技術(shù)在傳統(tǒng)桃酥加工過程中，將紅棗與桃酥有機(jī)結(jié)合起來，研制出一種形態(tài)、色澤、風(fēng)味和口感均佳的 保健型紅棗桃酥，提高了桃酥的營(yíng)養(yǎng)和食用價(jià)值。

一、材料

糕點(diǎn)專用粉、紅棗粉、起酥油、白砂糖、雞蛋、膨松劑 （碳酸氫鈉和碳酸氫銨）。

二、基本配方

糕點(diǎn)專用粉100克，起酥油55克，白砂糖30克，紅棗粉6克，膨松劑2克，雞蛋、水適量。

三、工藝流程

原料攪拌均勻→加起酥油、蛋黃液→攪拌→分摘→成型→烘烤→冷卻→成品。

四、操作要點(diǎn)

1.第1次攪拌：準(zhǔn)確稱量糕點(diǎn)專用粉、白砂糖、紅棗粉、膨松劑 （碳酸氫鈉和碳酸氫銨），置于不銹鋼盆內(nèi)，充分?jǐn)嚢杈鶆颉?/p>

2.第2次攪拌：準(zhǔn)確稱量起酥油，放入預(yù)熱至 180℃的食品烤爐中烤6分鐘，使其完全融化，然后和蛋黃液一起置于不銹鋼盆內(nèi)。輕輕快速攪拌，以防面團(tuán)起筋。

3.分摘：將面團(tuán)分摘成每個(gè)質(zhì)量15～20克的面胚。

4.成型：將面胚輕輕搓圓，用食指在面胚中間戳個(gè)洞，輕輕按壓即可。

5.烤焙：將面胚放入預(yù)熱至面火為140℃、底火為160℃的食品烤爐內(nèi)，烤25～30分鐘。

6.冷卻：因?yàn)槌善诽宜制焚|(zhì)酥松，特別是在剛剛出爐時(shí)特別脆，因此最好是待其冷卻至室溫時(shí)再轉(zhuǎn)移出盤。

紅棗營(yíng)養(yǎng)豐富，桃酥中添加適量的紅棗粉，有利于食物的營(yíng)養(yǎng)全面與均衡。紅棗桃酥既提高了桃酥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又可以為紅棗深加工廣開門路，因此有著廣闊的市場(chǎng)開發(fā)前景。