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    夫唱婦隨
    ——陸文夫與美食文化(十二)

    2018-01-03 07:46:50高建國
    江蘇地方志 2017年4期
    關鍵詞:陸文夫紅燒肉蘇州

    ◎ 高建國

    夫唱婦隨
    ——陸文夫與美食文化(十二)

    ◎ 高建國

    陸文夫人生食譜,蘇幫菜占第一位。在蘇幫菜中,家常菜最好吃。家常菜的核心,是一個“家”字。所以,陸文夫說,“吃遍天下,還是回家”。(陸文夫《人之于味》)有“五岳歸來不看山,黃山歸來不看岳”的意味。陸文夫成為美食家,家人的貢獻很大,一妻二女,都是烹飪高手。唯獨陸文夫,上得了廳堂,卻下不了廚房。所以,探討陸文夫的美食人生,不能回避他的家人,尤其是他的賢妻,管毓柔。

    一、“家廚”畫句號

    這里說的“句號”,就是老友分別,最后的餞行。這個典故,出自作家章品鎮(zhèn)的回憶。上個世紀,80年代末,章品鎮(zhèn)離休。陸文夫怕他寂寞,邀他來蘇州散心。一住,就是10天。陸文夫調動一切手段,盡地主之誼,讓章品鎮(zhèn)很感動。章品鎮(zhèn)說,“快10天了,我要告辭。他說:不忙,我那家廚還要露一手。我說管嫂(管毓柔)的高藝,我早領教過。80年代初,我為整理長篇民歌《五姑娘》的事,住文化局招待所,你那時躲在常熟寫東西。管嫂幾次燒了菜,送到招待所。她也年紀大了,不麻煩她了吧!老陸說:這個句號,她一定要由她畫。這樣只得領情了。管嫂親自包攬一切,果然大異往昔。若無管道昇難有趙子昴,所謂賢內助,于此可見?!保ㄕ缕锋?zhèn)《傷逝之余》)管毓柔自告奮勇畫“句號”,客人不好拒絕。這就是陸文夫真誠的待友之道。數10年來,老友登門造訪,陸文夫夫婦,總會用最好的茶酒飯,招待客人,令人心暖。

    在陸文夫心中,家十分重要。這與他的經歷有關。從上世紀,50到70年代,陸文夫三起兩落,顛沛流離,渴盼有一個穩(wěn)定的家。他覺得,只有在家吃飯,才會感覺溫暖。出差在外,也希望能到朋友家里作客。作家周桐淦說,“一部《美食家》的小說給陸文夫老師帶來了近乎食神的尊崇,其實,陸老師的生活需求是極其簡單的。來南京開會,他不喜歡在飯店吃飯,朋友相邀,只要在家中,他都欣然前往,而且申明,菜備家常菜,酒哪怕老白干?!保ㄖ芡╀啤读邌菝朗臣摇罚┨K州人張浦南(筆名遲鈍)說,“一天上午,父親(張澤明,時任蘇州市委宣傳部副部長)與陸老談到興致濃烈時,父親提議陸老邊喝邊談。陸老說:‘誰替我打個電話回去請個小假?’我自告奮勇。陸老又說:‘請假理由就說我在張部長這里小酌,僅此一句話就足夠得到家人理解了?!保ㄟt鈍《文革后家父幫助陸文夫重返文壇》)王蒙也說,“他當人民代表那些年每到北京兩會,都要到我家小飲。他的評論是‘王蒙家的酒可以,菜不怎么樣。’邊飲邊談……”正是這種交談,王蒙對陸文夫,有了徹底了解,二人漸成摯友。王蒙說陸文夫,“他對諸如世態(tài)人情、三教九流、文壇爭拗、官場沉浮無不了然于心,他有自己的臧否,也有付之一笑的超脫。他有兄長之風,但沒有兄長的人之患在好為人師。歷次北京開作家代表大會,他的得票老是很多,當非偶然?!保ㄍ趺伞断肽钗姆颉罚?/p>

    外地朋友來蘇州,陸文夫也會請到家里,好酒好菜款待。劇作家宋詞,是陸文夫老友,二人結交30余年,曾經患難與共。宋詞有一首詩,敘說陸文夫“下放”工廠期間,他到蘇州來,看望陸文夫的情景:“深院重樓似我家,不同淪落在天涯。膝前嬌女頻相戲,爐畔賢妻漫煮茶。尚有讀書窮未典,早無美酒客來賒。傾杯不減非揚意,且等東風吹鬢華。”詩注:“文夫住在蘇州鐵瓶巷,離觀前街不遠。住所為兩重院落,居室在后樓上西面兩間,余每至鐵瓶巷口,便興奮不已,渴晤之情,急不可待。進門有歸家之感,一片溫暖。夫人管毓柔,溫柔賢淑,熱情待客……”(宋詞《懷文夫八首》)宋詞筆下,還有兩段往事:“1957年底,我下放到無錫縣南泉鄉(xiāng)當農民,他回蘇州進了閶門外一家機床廠做車工。無錫離蘇州很近,我是個渴望友情、耐不住寂寞的人,經常在星期六乘火車到蘇州去看老陸,帶一瓶洋河大曲、一盒無錫排骨,坐一路汽車在怡園站下來,快到鐵瓶巷口時心情便激動不已。老陸住在報社宿舍最后一進的西樓上,里外兩室,還有一亭子間。妻子管毓柔對老陸關愛備至,待客熱情,每次一進門便有一種‘似我家’的溫馨。等到老陸下班回來,菜已備好,……”(宋詞《悲歡都在憂患里——與陸文夫的半生交》)還有一次,1964年“社教”運動中。我“到蘇州老陸家,……故友重逢,同在難中,倍感親切。傍晚,前妻也至。余從滬帶來五糧液,與文夫痛飲。一年來種種遭遇,所受苦難折磨,盡情傾吐。飲至深夜,余與文夫皆大醉,啼哭不止。毓柔扶文夫,前妻扶余,聲聲勸慰。是夜與前妻同宿文夫家亭子間。……”(宋詞《悲歡都在憂患里——與陸文夫的半生交》)以上的文字,都寫到管毓柔待客。

    這樣的場景,還有許多。作家從維熙,在兩篇文章中,都提到陸文夫的家。一篇說,“上個世紀的80年代和90年代,兩次到文夫家里做客時,我才驚愕地發(fā)現:蘇州的美麗就鑲嵌在文夫的臉上。”(從維熙《感悟滄浪》)另一篇說,“我曾去過文夫的家里做客,他家的小樓就在蘇州河畔,站在小樓之上,可以鳥瞰院外的河和舟。”(從維熙《別了,江南秀士!》)有的朋友,來陸家不止一次,對蘇州的家庭美食,便有了異乎尋常的偏愛。評論家何鎮(zhèn)邦說,“1986年五六月間,我先在上海參加母校復旦大學的校慶活動,然后又去了蘇州,為的是到蘇州大學講點課混頓飯吃,同時也想到陸文夫處把編就的《藝海入潛記》送給他過目。于是,老陸請我在家里小酌……”(何鎮(zhèn)邦《我所認識的陸文夫——送文夫兄》)陸文夫待客真誠,王蒙講得最動情?!?004年新年前我去蘇州,登門拜訪,他身體不好,又經歷了喪女之痛,我與他們夫婦交談時只覺辛酸。他們對我的友誼仍然火熱。他那天很興奮。一年多后,他走了?!保ㄍ趺伞断肽钗姆颉罚┩趺傻幕貞?,讓人想到那句古詩,“春蠶到死絲方盡,蠟炬成灰淚始干?!保ɡ钌屉[《無題》)

    陸文夫在家請客,女主人的烹飪手藝,是重要條件。蘇州女人,在灶上體現智慧,遠近聞名。作家王稼句說,“自古以來,蘇州人家大都由婦女主廚,美味佳肴,層出不窮。”(王稼句《姑蘇食話》)文人墨客的家眷,更是烹飪高手。歷史上有例。1922年七夕,范煙橋、鄭逸梅等,發(fā)起組建“星社”。成員有周瘦鵑、包天笑、程小青、程瞻廬,等作家68名,這就是后來的“鴛鴦蝴蝶派”。范煙橋解釋,只是幾個趣味相投的朋友,經常聚聚,談談說說,寫點東西發(fā)表,并非一本正經的文學活動。但每次茶會,都有“蘇州人家的主婦”親手制作“別出心裁、比市沽不同風味”的點心品嘗,讓他回味無窮。(范煙橋《星社感舊錄》)汪曾祺也說,“教授很少下館子。他們一般都在家里吃飯,偶爾約幾個朋友小聚,也在家里。教授夫人大都會做菜。我的師娘,三姐張兆和是會做菜的。她做的八寶糯米鴨,酥爛入味,皮不破,肉不散,是個杰作,但是她平常做的只是家常炒菜。四姐張充和多才多藝,字寫得極好,曲子唱得極好,——我們在昆明曲會學唱的《思凡》就是用的她的腔,曾聽過她的《受吐》的唱片,真是細膩宛轉;她擅寫散曲,也會做菜。她做的菜我大都忘了,只記得她做的‘十香菜’?!悴恕?,蘇州人過年吃的常菜耳,只是十種咸菜絲,分別炒出,置于一盤,但是充和所制,切得極細,精致絕倫,冷凍之后,于魚肉飫飽之余上桌,拈箸入口,香留齒頰!”(汪曾祺《食道舊尋——〈學人變吃〉序》)現代蘇州文壇,最著名的美食家,當屬周瘦鵑。夫人鳳君,就是烹飪高手。周瘦鵑寫道,“午餐肴核絕美,悉出鳳君手,一為咸肉燉鮮肉,一為竹筍片炒雞蛋,一為肉餡鯽魚,一為筍丁炒蠶豆,一為醬麻油拌竹筍,蠶豆為張錦所種,竹筍則斷之竹圃中者,厥味鮮美,此行鳳君偕,則食事濟矣。”(周瘦鵑《紫蘭小筑九日記》)還有一個例子。1938年抗戰(zhàn)期間,周瘦鵑一家,到皖南避難。除夕之夜,“鳳君多方張羅,東拼西湊,預備了七碗四碟一暖鍋的葷菜素菜,一家九人,圍坐在小圓桌上,吃起團圓夜飯來,雖沒有什么山珍海味,卻也吃得津津有味?!保ㄖ苁甍N《劫中度歲記》)周瘦鵑還寫過另一件事。一次赴友人鄒家赴宴,滿桌“佳肴紛陳,咸出鄒老夫人手,一豚蹄入口即化,腴美不可方物,他如莼羹鱸膾,昔張季鷹嘗之而思鄉(xiāng),予于飽啖之馀,亦油然動歸思矣。”(周瘦鵑《紫蘭小筑九日記》)可見,“鄒老夫人”的廚藝,也不比鳳君差。

    蘇州歷史上,還有兩個廚間高手:蕓娘和董小婉。沈復說蕓娘:“余素愛客,小酌必行令,蕓善不費之烹庖,瓜蔬魚蝦一經蕓手,便有意外味。同人知余貧,每出杖頭錢,作竟日敘?!保ㄉ驈汀陡∩洝らe情記趣》)董小宛,更是烹飪高手。王稼句說,“在蘇州中饋人物中,最有艷名的,莫過于董小婉,小宛名白,以字行,又字青蓮,明末金陵秦淮名妓,曾流寓蘇州山塘多年,后歸如皋冒襄,居家治菜,獨具風味,有吳下精細之致。”(王稼句《姑蘇食話》)董小婉的飲食與烹技,冒襄這樣描述:“姬性澹泊,于肥甘一無嗜好,每飯以岕茶一小壺溫淘,佐以水菜、香豉數莖粒,便足一餐。余飲食最少,而嗜香甜及海錯、風熏之味,又不甚自食,每喜與賓客共賞之。姬知余意,竭其美潔,出佐盤盂,種種不可悉記,隨手數則,可睹一斑也。”“取五月桃汁、西瓜汁,一穰一絲漉盡,以文火煎至七八分,始攪糖細煉,桃膏如大紅琥珀,瓜膏可比金絲內糖。每酷暑,姬必手取其汁示潔,坐爐邊靜候成膏,不使焦枯,分濃淡為數種,此尤異色異味也。制豉取色取氣,先于取味,豆黃九曬九洗為度,顆瓣皆剝去衣膜,種種細料,瓜杏姜桂,以及釀豉之汁,極精潔以和之。豉熟擎出,粒??蓴?,而香氣酣色殊味,迥與常別。紅乳腐烘蒸各五六次,內肉既酥,然后剝其膚,益之以味,數日成者,絕勝建寧三年之蓄。他如冬春水鹽諸菜,能使黃者如醋,碧者如菭。蒲藕筍蕨、鮮花野菜,枸蒿蓉菊之類,無不采入食品,芳旨盈席。火肉久者無油,有松柏之味。風魚久者如火肉,有麂鹿之味。醉蛤如桃花,醉鱘骨如白玉,油如鱘魚,蝦松如龍須,烘兔酥雉如餅餌,可以籠而食之。菌脯如雞堫,腐湯如牛乳。細考之食譜,四方郇廚中一種偶爾,即加求訪,而又以慧巧變化為之,莫不異妙。”(冒襄《影梅庵憶語》)蘇州女人,為何熱衷廚藝?作家陶文瑜說:燒菜“是蘇州女人很優(yōu)良的光榮傳統(tǒng),著名的蘇幫菜,很大一部分就沒是從家庭婦女的庭院菜中發(fā)展而來的。解放以前吧,不少上海灘上的大老板都要跑到蘇州來找一房姨太太,然后回到上海過自己的日子,只在周末的時候來蘇州一趟,這時候姨太太們就變著法地燒出一些小菜來,讓多日不見的男人一飽口福。而客觀上也是進一步發(fā)展了蘇州庭院菜?!保ㄌ瘴蔫ぁ短K州女人》)

    比起夫人,丈夫的廚技,稍顯遜色。但也不乏高手。汪曾祺說,“學人中有不少是會自己做菜的,但都只能做一兩只拿手小菜?!庇终f,“學人所做的菜很難說有什么特點,但大都存本味,去增飾,不勾濃芡,少用明油,比較清淡,和館子菜不同?!保ㄍ粼鳌妒车琅f尋——〈學人變吃〉序》)汪曾祺雖說別人,自己也是調味高手。他認為:“客人不多,時間充裕,材料湊手,做幾個菜是很愉快的事。成天伏案,改換一下身體的姿勢,也是好的。因為做菜都是站著。做菜,得自己去買菜。買菜也是構思的過程。得看菜市上有什么菜,捉摸一下,才能掂配出幾個菜來?!搅艘粋€新地方,有人愛逛百貨公司,有人愛逛書店,我寧可去逛逛菜市場。看看生雞活鴨、鮮魚水菜,碧綠的黃瓜,通紅的辣椒,熱熱鬧鬧,挨挨擠擠,讓人感到一種生之樂趣?!保ㄍ粼鳌妒车琅f尋——〈學人變吃〉序》)不過,“我原來能做幾個菜,也愛看談飲食的書,最近兩年精力不及,已經‘掛鏟’,由兒女下廚,我的老伴說我已經‘退出烹壇’?!保ㄍ粼鳌丁闯缘淖杂伞敌颉罚┻@是無奈的自我解嘲。汪曾祺并非蘇州男人。但南方文人,生活方式與生存狀態(tài),大致是相通的。

    蘇州人,為何獨愛家宴?陸文夫分析過理由。一,能寄托家鄉(xiāng)情感。他說,“我在西方一些國家,喜歡吃一些民間的菜,我認為民間的菜是很有生命力的。我到泰州來,就希望能吃到地道的家鄉(xiāng)菜,像在春蘭賓館吃的雪菜粉皮、蕎面餅,就太好了!”(阿慶《美食成卷一介文夫》)二,與家人吃飯最溫馨。陸文夫說,“與家人和朋友喝點酒能創(chuàng)造和調節(jié)溫馨的氛圍,這也是中國人的一個傳統(tǒng)。”而且,“一個國家是由無數個家庭組成的,億萬個家庭的安居,直接關乎社會的祥和、安定?!保▍翘┎犊删纯捎H的陸文夫》)三,飯店缺少情調,人們只能回家。陸文夫“對當代蘇州飲食文明的缺失痛心疾首:飯館不像過去那樣盡心盡力烹調,更強調室內裝潢、餐具堂皇、服務繁瑣,而不是菜色的原汁原味;餐飲業(yè)不懂‘情調’,對飲食的文化層面莫名其妙?!保T進《中國現當代文學中的“美食懷舊”書寫——以陸文夫為個案》)盡管進出飯店的人,目前還有很多。但與家中相比,它們只是社交場合。

    這種觀念,與《舌尖上的中國》總導演陳曉卿,極其相似。陳曉卿說,為什么《舌尖上的中國》,“有那么多大家坐在一起吃飯的鏡頭?因為一個家庭最重要的時刻,就是這個時刻。家鄉(xiāng)味道是家鄉(xiāng)的一部分,是對家鄉(xiāng)最直接的記憶?!薄霸卩l(xiāng)土中國與現代社會之間,我們希望能用‘舌尖’的探索,給大家提供一條與文化根源相連的味覺紐帶,用夢牽魂縈的家鄉(xiāng)味道承載時代的悲歡離合?!保檶W文《人情比美食更有嚼頭》)又說,“我們不想僅僅拍一個捕食、做飯的過程,而是想探討食物和人的關聯?!ㄟ^中華美食的多個側面,感受食物給中國人生活帶來的儀式、倫理、趣味等方面的文化特質,這是我們拍攝這部紀錄片的目的?!保檶W文《人情比美食更有嚼頭》)陳曉卿還有一個理由,“西方文化特別是后現代的西方文化有一個鮮明的特點,就是對個體人性的關注和對宏大敘事的摒棄。美食具有跨文化的吸引力。從美食入手,吸收、借鑒西方文化的表現手法,對于中華文化的介紹和推廣頗有幫助?!保檶W文《人情比美食更有嚼頭》)由此,我們就理解了,為什么陸文夫的小說《美食家》,一經問世,便受到法國人的喜愛;在許多國家,都成了暢銷書。

    二、吃遍天下,還是回家

    “吃遍天下,還是回家”是陸文夫的切身感受。其實,他的一日三餐,待客佳肴,均為家常便飯。只是一經管毓柔之手,便有了濃郁的“蘇州味道”,這才是陸文夫魂牽夢縈的理由。下面舉三個例子。

    紅燒肉——河南作家南丁,是陸文夫數十年的老友。1980年冬,他與段荃法,到鎮(zhèn)江開會。會后趕到蘇州,看望陸文夫?!爸形?,文夫讓我們留下來吃飯,毓柔做的蘇州味的紅燒肉味道甚好,大家還喝了點小酒。飯后,文夫陪我們去找了家賓館住下,翌日中午又到賓館陪我們吃飯并送行?!保隙 断肫痍懳姆颉罚┻@里提到的,“味道甚好”的“紅燒肉”,就是蘇州美食一絕。蘇州人一年,要吃四塊肉。開春“醬汁肉”,夏天“粉蒸肉”,秋天“扣肉”,冬天“醬方”。烹制這些肉食,醬汁肉要用紅曲粉;粉蒸肉要用米粉與荷葉;扣肉要用梅干菜;醬方卻無需其他配料。所以,蘇州家庭,常吃的紅燒肉,“醬方”為多,烹制起來,也相對簡單一點。蘇州人做菜,口味清淡。唯獨紅燒肉,一定燒得“濃油赤醬”。但肥而不膩,酥而不碎,甜而不粘,濃而不咸。雖是大肉,吃了滋補,也不發(fā)胖。作家鄭逸梅,也是蘇州人,便酷愛這道蘇式菜肴。年至耄耋,即使步履維艱,仍愛吃肉。赴宴歸來,常常只有一句話,或是,“紅燒肉燒得滿好格”,或是,“連紅燒肉也無沒”。至于滿桌雞鴨魚蝦,全不在眼中。

    烹飪蘇式紅燒肉,關鍵是食材。采用上等五花肉,也稱“肋條肉”。肥瘦錯疊,將近10層,最差也要4、5層。這樣的肉,價錢比大排、里脊貴。西方人也喜歡吃,以至吃到后來,墨西哥對美國的五花肉,要征收10%關稅,因為進口量太大。蘇式五花肉的烹飪,頗有講究。鍋里的水,要高出肉一至兩寸,倒入陳醋和料酒,用大火滾煮半小時。再改小火“焐”,不少于1小時。時間越長,當然效果越好。雖是小火,也要不時照看,小心湯水燒干。以前,太倉城南大街,有個叫倪德的廚師,因為沒掌握好火候,硬是把紅燒肉,燒得湯水盡干,肥瘦分離。結果,意外發(fā)明了太倉肉松。紅燜肉燒到用筷能戳通,便可放醬油。醬油要色深,但不能太咸。廣東菜里,分老抽和生抽,老抽放了焦糖,可選用。生抽色淡味咸,不能用。再煮半小時,鍋里水位不高,便開始放糖。糖要舍得,大約一斤肉一兩糖,最好用冰糖,下鍋前敲碎。湯里有糖,汁會變厚,可以用勺,將湯水澆到肉上,這樣更入味。等到湯水更加稠厚,有油亮泛起,這道菜便好了。烹制蘇式紅燒肉,除了酒、醋、醬油和糖,全無其它調料,保證了肉香的原汁原味。揚子晚報說,2015年5月,蘇州市吳江區(qū)震澤鎮(zhèn),舉辦家庭紅燒肉烹飪大賽,97歲的老人張潔,一舉奪冠?!癈CTV-10《味道》欄目專程來到老人家里拍攝她烹制紅燒肉的全過程,色香味俱全的紅燒肉讓攝制組全場人折服。張阿婆表示,她的秘訣是食材要選本地土豬肋條上的五花肉,原汁原味烹制不加蔥姜蒜及味精等調味品,并且必須燒滿75分鐘。”(顧秋萍《吳江97歲老人烹飪紅燒肉走上央視鏡頭》)如此看來,這種烹制方法,至少流傳百年以上。南丁到陸文夫家作客,說“毓柔做的蘇州味的紅燒肉味道甚好,”也應當是這樣烹制的。

    腌篤鮮——腌篤鮮三個字,“腌”是咸的意思;“鮮”是新鮮的意思;“篤”是燜的意思。合在一起說,就是:鮮筍和鮮、咸五花肉片,一起煮的湯。有講究的,還可以放百葉、火腿片、香菇、萵筍等配料。陸文夫說,“腌篤鮮這是蘇州人每年春天必食之肉湯。”蘇州人說,“何以解春乏,唯有腌篤鮮?!彪m是家常菜,陸文夫引以為傲,不但經常說到它,還將其烹飪方法,附在自己的文章后面:“1、原料為鮮肉、咸肉、春筍。輔料為少量之火腿片、香菇。放在沙鍋中加水煨燉,筍切成塊狀,后放。咸肉最佳者為自制之暴腌肉,即在清明節(jié)前將肉腌制、陰晾風吹。此種暴腌肉不宜久存,只能吃到清明。蘇州人專為腌篤鮮而制。2、鯽魚湯活鯽魚,不要太大,最好是半斤左右,魚大肉老,非上品。輔料為冬筍片、少量火腿片。調料為蔥、姜、黃酒。多熬,直至湯成奶白色?!保懳姆颉度酥谖丁罚╆懳姆驅懨朗常c汪曾祺不同,只寫人,不寫菜。但介紹腌篤鮮,文筆瑣細,面面俱到,可見其喜愛程度。

    這款菜,核心食材,是竹筍。李漁的《閑情偶寄》卷五“飲饌部·蔬食第一”,首篇就說“筍”。燒筍,為啥要配肉?李漁說,為了保持筍的鮮美。所以,“素宜白水,葷宜肥豬?!彼J為,世上極致之物,都難以和其他東西配搭,筍亦如此,哪怕撒一滴香油,也會破壞筍中的清香。唯獨豬肉此等俗物,能與筍和平共處。肉借筍之鮮,筍以肉而肥,二者相得益彰。這一說辭,剛好與江南名菜——腌篤鮮的做法相合。對筍的鮮美,李漁極力夸贊。說筍是“蔬菜中第一品也,肥羊嫩豕,何足比肩?但將筍、肉齊烹,合盛一簋,人止食筍而遺肉,則肉為魚而筍為熊掌可知也?!蓖ㄟ^李漁這么一夸,你能想象腌篤鮮,到底有多鮮美了。

    陸文夫喜愛腌篤鮮,與地緣有關。江南地區(qū),布滿竹子,有食筍的條件和習俗。所以,蘇州、宜興、無錫一帶,鮮篤筍成了家常菜。現在,上海人也愛吃,只是燒的時候,加了百葉等配料。筍是竹的幼莖,春有春筍,夏有鞭筍,冬有冬筍。自古而今,文人墨客好竹,筍也受到贊美。在蘇州生活過的古代文人,筆下有不少吟筍詩句。比如,韋應物《對新篁》,“新綠苞初解,嫩氣筍猶香”;張南史《竹》,“抽筍年年玉”;白居易《食筍》,“紫籜坼故錦,素肌擘新玉”;楊萬里《晨炊杜遷市煮筍》,“可齏可膾最可羹,繞齒蔌蔌冰雪聲”;陸龜蒙《丁隱君歌》,“盤燒天竺春筍肥”;陳淳《和丁祖舜綠筍之韻》,“從知種種山海腴,那有似此清中癯”。戴凱之《竹譜》,雖不是詩,對筍的描寫,也有情趣:“筨竹,大如腳指,堅厚修直,腹中白膜闌隔,狀如濕面生衣,將成竹而筍皮未落,輒有細蟲嚙之,隕籜之后,蟲嚙處往往成赤文,頗似繡畫可愛?!边@是說斑竹的筍芽。今天文人,贊美竹和筍,也是不吝美詞。齊白石有一幅竹畫,陳寅恪在上面,題寫了蘇東坡的五言詩,“寧可食無肉,不可居無竹。無肉令人瘦,無竹令人俗?!苯又謱?,“要想不俗也不瘦,天天竹筍燉豬肉。”梁實秋《雅舍談吃·筍》,也說到一首民謠,與之類似:“無竹令人俗,無肉令人瘦。若要不俗也不瘦,餐餐筍煮肉?!边@是人們喜愛腌篤鮮,最好的理由了。陸文夫一生,從來沒有發(fā)胖過,不知與常食腌篤鮮,是否有關。

    豬油面條——凡曉旺《定格在人生最美好的一天》,這樣寫陸文夫,“多年來習慣的一碗豬油湯面是少不得的。這豬油,也是管(毓柔)阿姨買的上等板油,配上各種佐料精心熬成的。我至今也不明白,他日積月累了那么多的豬油,為什么還是胖不起來?依然是那么清瘦,擁有許多千方百計減肥老人們羨慕不已的苗條身軀?!睆淖置嫔峡?,“豬油面條”與“美食家”,二者很難掛鉤。再說,江南產米,百姓怎會吃面條?其實,不止陸文夫,蘇州人都愛吃面。蘇州百年老飯店,多半經營面條。飯店賣的面,都是湯面。一碗面條,煮功、湯料、澆頭,三劍客,各司其職,缺一不可。面條的檔次和味差,區(qū)別不大,澆頭不同而已,澆頭決定價格。但口感好壞,體現在煮面的那鍋水里。陸文夫《美食家》說,懶人朱自冶,每天早起,就是為了趕吃“頭湯面”。時至今日,還有不少“老蘇州”,依然愛吃“頭湯面”??梢?,真正的吃客,都很重視煮面環(huán)節(jié)。

    陸文夫愛吃面,是有傳統(tǒng)的。老友宋詞說,“在饑餓的年代,一次我在他(陸文夫)岳母家等他下班吃晚飯,他中午沒吃飽,連吃了滿滿三大碗醬油干拌面條。后來他寫《美食家》出名而成為美食家,每當出席盛筵,品評佳肴,指點名廚,我都會想起他連吃三大碗醬油干拌面條的情景。”(宋詞《悲歡都在憂患里——與陸文夫的半生交》)生活水平提高后,陸文夫依然愛吃面。只是,“醬油”改用“蔥油”,“干拌”變成了“湯面”。沒有切身體會,《美食家》寫面條,不會用這么多篇幅。陸文夫吃面,與朱自冶不同。他不去飯店,生活習慣使然?!睹朗臣摇防锏目妆滔迹f過一段話,“哪有一個真正考究的人天天上飯店?‘大觀園’里的宴席有哪一桌是從‘老正興’買來的?頭湯面算得什么,那隔夜的面鍋有沒有洗干凈呢!”她認為,飯店燒出來的東西,“味道太濃,不清爽,不雅致。鍋、勺、笊籬不清洗,純正的味兒中混進雜味,而且總有那種無藥可救的、飯店里特有的油煙味!”這些話,想必管毓柔經常說。陸文夫耳熟能詳,便借孔碧霞的嘴,把它表達出來了。要滿足陸文夫的食欲,當然也不易。管毓柔說,“你不知道老頭子的嘴有多刁,難侍候?。 币驗?,“陸文夫對中午一餐的小菜尤其考究,既要是家常燒法,又要是時令菜蔬。諸如春天的豌豆苗、夏天的蠶豆、秋天的毛豆、冬天的腌雪菜,到時都是他必有的下飯菜?,F在時興大棚種菜,許多蔬菜提前應市,盡管價錢偏貴,管(毓柔)阿姨也舍得花錢挑新鮮的買,以滿足老頭子的胃口。”(凡曉旺《定格在人生最美好的一天》)李凌俊《“天堂”痛失“陸蘇州”》說,“老陸好吃,但并不奢侈,他愛的多是家常小菜,講究的是個‘精’字,……范培松說,平時見到朋友話很多的他,在吃飯時話特別少,他覺得老陸在吃飯時是個‘自私’的人,他要專心享受美食帶來的樂趣?!蔽阌怪靡?,管毓柔做的豬油面條,也是陸文夫的美食。畢竟,它是由“上等板油,配上各種佐料精心熬成的”(凡曉旺《定格在人生最美好的一天》)煮功、湯料、澆頭,三者齊全。所謂“各種佐料”,應該也是不錯的澆頭。這碗面條,怎會輸給飯店的頭湯面?就沖著上面說的,這盤紅燒肉,這盆腌篤鮮,這碗豬油面條,這些次第更新的時令蔬菜,陸文夫也會感慨——“啊,吃遍天下,還是回家!”

    陪伴陸文夫,管毓柔勞碌一生。但她心滿意足,很有成就感。即使陸文夫病重,她也盡心烹飪,盡量滿足陸文夫的心愿。賀沂沂《陸文夫,一路走好》說,“在陸老先生病重期間,一直都是老太太親自做飯菜給他吃。有時我們去看陸老先生,他因為生病吃不下飯,陸夫人就特別著急,就老問他,‘你怎么不吃啊,是不是覺得我做得不好吃呀?’然后就去改菜譜。真的很感人?!泵朗臣乙簧羞@樣的愛人伴隨,夫復何求?

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