夜宵的王道

張佳瑋

《紅樓夢(mèng)》里妙品無(wú)數(shù)，但最讓我有感覺的吃食，是這樣的：元宵夜，老太太先說(shuō)寒浸浸的，于是移進(jìn)了暖閣，后來(lái)又說(shuō)夜長(zhǎng)，有些餓了，鳳姐說(shuō)，有鴨子肉粥。老太太說(shuō)不要，要吃清淡的，罷了。

“鴨子肉粥”這四字，我刻骨銘心。

想想?。河质窃?，又寒浸浸做前綴。這時(shí)吃鴨子肉粥別有妙處：雖然鴨子肉粥是涼補(bǔ)的，但鴨肉能熬化到粥里，火功極到家了，可見酥爛濃郁、溫厚怡人。跟寒浸浸一對(duì)照，看著都讓人心里暖和起來(lái)。

春夏之夜宵與秋冬之夜宵，大不相同。我以前去過(guò)次廣州，晚上光腳穿人字拖去吃腸粉燒鵝時(shí)，不覺想到《胭脂扣》里萬(wàn)梓良吃夜宵，遭遇女鬼梅艷芳。或者是受了這場(chǎng)景影響，廣東小吃味道之細(xì)罕有其匹，但沒有秋冬天吃飯，那種“吃出汗來(lái)”的亢奮。

回程在蘇州，時(shí)已秋轉(zhuǎn)冬，天氣沁涼。晚上穿單衣找到個(gè)賣烤串的羊肉湯店，邊抱怨天氣涼得快邊要了個(gè)蔥段覆蓋蘿卜和羊肉的砂鍋，一鍋下去，覺得全身滾燙，寒意全都化作白氣，冒到一佛升天。立刻覺得：“嗯，夜宵的感覺回來(lái)了?！?/p>

江南夏天夜宵，一般取其清爽利口，譬如各類河海鮮螺螄之類，可以拿來(lái)下冰糖黃酒；秋冬夜宵，就得風(fēng)格豪放些。本來(lái)嘛，吃夜宵是極私密的事。到黑燈瞎火時(shí)，白天“吃一口肉等于多少脂肪等于多少分鐘慢跑”的心緒，早被午夜時(shí)分連饞帶餓給驅(qū)散，變成“放縱一回怎么了”。所以，夜宵比三頓正餐要家常市井得多。秋冬夜半清冷，又“寒浸浸的”，不要鵝掌鴨信這些嚼著有滋味的，頂好是鴨子肉粥這類溫厚濃味。

既溫且飽，才是冬天夜宵的王道。

冬天夜宵，圍爐吃火鍋?zhàn)匀皇亲蠲睢５潜本╀体佔(zhàn)右粋€(gè)人吃總是不大對(duì)勁，還不如找鹵煮火燒。同理適用于泡饃和新疆撕馕羊肉湯。重慶的小火鍋稍好一些，重慶和成都都有喝夜啤酒的習(xí)慣，但入冬極冷，單喝啤酒牙關(guān)打戰(zhàn)，又不能像江南黃酒溫過(guò)，再放姜絲。

我曾經(jīng)在重慶大禮堂附近住著，逢夜就沿山而下，找一個(gè)小火鍋，四五十串煮著，就火取暖。仗著火和辣，狐假虎威地跟老板說(shuō)：“啤酒要冰的?！?/p>

這是重慶鍋的好處：一人吃來(lái)，也不會(huì)顯得凄愴凋零、可憐巴巴。吃喝完肚里火燒火燎，帶醉上山，走兩步退一步，魯提轄當(dāng)年懷揣狗肉上五臺(tái)山的感覺，也有了十之一二吧。

蔡瀾說(shuō)，黑澤明一輩子愛吃夜宵，理由是：白天飲食補(bǔ)益身體，夜晚飲食補(bǔ)益靈魂。

我沒福氣跟賈府老太太似的吃鴨子肉粥，倒吃到過(guò)一回雞湯泡飯。還是以前在上海時(shí)，小區(qū)后門外，有家賣白斬雞的店。上海人大概曉得：上海白斬雞店一般兼賣雞血雞雜湯，講究些的是雞骨頭熬的，加一點(diǎn)胡椒和鹽，不算多豐腴，就有股子鮮味。某年過(guò)年前夕，我一人在上海，晚上寫完一篇文章，餓極了，出去晃蕩。路過(guò)白斬雞店，看卷簾門下了一半，一燈如豆。我問(wèn)老板還有沒有雞湯，老板抬頭看看我：“雞湯都給我泡飯了，你要不要？”

就是大半鍋剩下的雞血雞雜湯，一點(diǎn)蔥花，一碗米飯，正煮著。我于是坐下來(lái)，跟老板一起等雞湯熟。老板還拉著腔調(diào)教我：“不要急。雞湯泡飯，就是要慢慢篤一篤（此為吳語(yǔ)），才有味道的。”我說(shuō)：“是，不急。”兩人搓著手，在江南沒有暖氣的寒浸浸的冬天里，就著爐灶等那一鍋雞湯將米飯泡潤(rùn)起來(lái)——現(xiàn)在想來(lái)，盯著米飯被雞湯泡潤(rùn)起來(lái)那片香味，就像靈魂被喚醒了似的。