英倫“食”光

李廣旭

相傳在飲食圈一直流傳著這樣一個段子，一位中國美食家與一位英國美食家坐在一起熱聊，暢談各自的美食心得。中國美食家繪聲繪色地描述了各種極具中國特色的食物，外焦里嫩的北京烤鴨、辣得過癮的重慶火鍋、清香滑膩的廣州腸粉、惹人垂涎的西湖醋魚，還有鮮嫩的蒙古手抓羊肉和熱乎乎的東北豬肉燉粉條……那位英國美食家自然不甘示弱，滔滔不絕地分享著他在英國各地吃到的各種口味的漢堡……

黑暗料理，這頂帽子恐怕英國人要戴一輩子了，他們似乎也沒有去摘的想法，畢竟連他們自己都坦言更愿意吃其他國家的菜肴。記得倫敦奧運會的時候，幾乎每個參賽國都吐槽過他們的食物，甚至有國家惶恐因沒法在英國吃到可口的食物而影響了運動員的成績。

英國有美食嗎？作為一名業(yè)余的食評人，我?guī)е@樣的疑問踏上了那個遙遠(yuǎn)的國度。享用食物的過程也是一個享用文化的過程，能在與中國食文化的比較中感受到差異性的張力，我希求在這個玩笑里的黑暗料理王國中找到別樣的味道。

漸入佳境的炸魚薯條

漫步英國的大街小巷，你時常會被空氣中彌漫著的炸物香氣所吸引。有研究表明，炸物能散發(fā)出一種刺激多巴胺的香味分子，這種分子通過鼻腔鉆入人的大腦，使人興奮上癮，欲罷不能。味道之強(qiáng)烈總讓你不由自主地打開荷包，然后帶著金錢與身材的雙重負(fù)罪感一晌貪歡，罪魁禍?zhǔn)妆闶怯^的國菜——炸魚薯條。

前首相卡梅倫經(jīng)常被拍到在街頭大快朵頤魚薯的照片，他甚至還會親自去市場挑魚，以至于每當(dāng)卡梅倫要去度假，英國網(wǎng)民們就會紛紛調(diào)侃“又快到指魚的季節(jié)了”。到英后的第三天，我就在曼徹斯特Lowry Outlet的Harry Ramsden s Express第一次嘗試了“World Famous Fish & Chips”（“舉世聞名的炸魚薯條”）。炸魚薯條是這家店的主打招牌，這句宣傳語非常醒目地掛在店面門口，將一種稀疏平常的食物拔高到國家甚至世界的層面，私以為這更像是英國人的一種富有娛樂精神的自嘲。

歐美人是不吃帶細(xì)刺兒的魚的，所以他們選擇的范圍有限，一般是黑線鱈魚、鰈魚和青鱈魚，價格依次遞增。我在這家吃過前兩種，黑線鱈魚最大眾，成品呈細(xì)長條狀，不需太久等待。鰈魚短粗，肉質(zhì)更為飽滿，耗時也自然要更久一些。但口感上彼此差別不大，細(xì)膩滑嫩，一層金黃色的脆皮盡可能地鎖住魚肉自身的鮮味。炸物的獨特風(fēng)味總能掩蓋其單調(diào)的烹飪手法，讓人樂此不疲。每天攝入大量的高熱食品造就了英國數(shù)量可觀的胖子群體，我曾在一條狹窄的過道里不幸地被兩個膀大腰圓的英國大漢擠在中間，進(jìn)退維艱。

土豆在國外主要是三種吃法，土豆泥、烤土豆和炸薯條。英式薯條不同于我們在肯德基、麥當(dāng)勞里常見的美式細(xì)薯條，它們仿佛是被新手廚師隨意切出來的，每一根的厚度都至少有四根美式薯條合起來那么粗，然而口感上并沒有吃出多大差別，嚼多了難免會讓人覺得煩膩。對英國人來說，可以不吃菜，但是不能不吃土豆，坊間常調(diào)侃英國為大不列顛土豆王國，英國人是不吃土豆會死星人。值得一提的是，無論是炸魚還是薯條，都是沒有味道的，需要食客們自行撒鹽或大麥醋，否則嚼在嘴里太過寡淡。我們在國內(nèi)習(xí)慣了蘸番茄醬，但英國人對此不屑一顧，認(rèn)為那是美國鄉(xiāng)巴佬的吃法，只有鹽和醋才能突出魚薯本來的風(fēng)味。

2015年，農(nóng)業(yè)部發(fā)文表示要讓土豆逐漸成為中國第四大主糧作物。同年7月，國際馬鈴薯中心亞太中心落戶中國，世界馬鈴薯大會也在北京召開。一時間，“馬鈴薯（或土豆）主糧化”成為國內(nèi)的熱門話題。在中國，國人習(xí)慣將小麥、水稻和玉米作為主食，土豆更多是以配菜的方式出現(xiàn)。地三鮮、拔絲土豆、酸辣土豆絲、干鍋土豆片，這些豐富的吃法只在中國才能品嘗得到。而在歐美國家，土豆歷來都是他們的主食，他們的炸薯條和土豆泥相當(dāng)于我們的米飯、饅頭，但他們的做法僅僅是暴殄天物的炸土豆和烤土豆，用最簡單的方式處理食材。如今國家將土豆升級為主食，從食物考古學(xué)的角度上看，這不僅是一場食物變遷，更是一場文化革命，富有戰(zhàn)略意義和文化使命。如果中國將土豆的地位早些提升的話，或許極具聰明才智的國人們能創(chuàng)造出更多有新意的土豆烹飪方法，而不像國外這般單調(diào)。

誠然，第一次和魚薯的親密接觸并不那么愉快，甚至說有些糟糕，但我心底總有一個聲音告訴自己，不要因為一兩次的糟糕體驗就放棄了對新鮮事物探索的勇氣。在英國的這次尋食之旅中，魚薯和我，就像兩個需要磨合的戀人一樣，經(jīng)歷了一個過程，并在這一過程中最終發(fā)現(xiàn)了彼此的好。

英國從1988年伊始，每年都會頒發(fā)National Fish & Chips Award，即國家魚薯獎。我在前往北愛爾蘭首府貝爾法斯特的飛機(jī)上看到了一篇報道，得知一家名為John Longs Fish & Chips Restaurant的餐館就在貝城，它常年躋身前十。那是間并不起眼的三層紅磚小洋房，離貝爾法斯特大劇院很近，卻不在繁華的街區(qū)上，周圍環(huán)境顯得太過冷清，外觀與其名氣似乎并不相稱。如果不是司機(jī)的提示，你很難一下注意到它。操著一口濃重的北愛爾蘭口音的出租車司機(jī)指著它，語氣里充滿了自豪：“Yes，its very very very famous！”（“是的，它享有盛譽(yù)！”）

招牌菜是剛剛俘獲評委味蕾的兩款作品：檸香味與辣椒味。炸魚的處理上與傳統(tǒng)裹厚面糊的不同，它沒有那層厚厚的面糊，餐刀能輕輕地劃開細(xì)膩的魚肉，腌入肉皮的香味會從切口處噴涌出來。配著豌豆泥入口，別是一番滋味。跟街頭粗加工的外賣魚薯相比，這家店對魚薯的處理要考究得多。店內(nèi)的空間不大，裝潢也稀疏平常，但當(dāng)你看到墻面上一幅幅名人品鑒的照片時，能夠感受到這家不起眼的小店有著怎樣的底蘊(yùn)了。離開時，一位帥氣的店員小哥特意來到我這個東方面孔前，真誠懇切地咨詢飯菜是否可口，在得到滿意答復(fù)后，店員俏皮地朝廚師的方向眨了眨眼睛，或許，能征服中國人挑剔的味蕾，是對他們最大的肯定吧。

這一餐讓我對魚薯的態(tài)度大為改觀，將原本快劃進(jìn)黑名單的魚薯大赦。如果說在貝爾法斯特我吃到了最美味的炸魚的話，那么之后在著名的娛樂度假城布萊克浦，我嘗到的就是最可口的薯條了。濱海小鎮(zhèn)布萊克浦有著得天獨厚的地理優(yōu)勢，悠長的海岸線上除了一座座聞名遐邇的娛樂城外，就是一家家各具風(fēng)情的魚薯店了。我在不厭其煩地比較完數(shù)家魚薯店后，走進(jìn)了人氣最旺的Blackpool Fish & Chips Factory。它坐落在已有百年歷史的地標(biāo)建筑布萊克浦塔下，這座高塔的外觀是仿埃菲爾鐵塔的，它的存在總給我一種錯覺，仿佛此時身在巴黎，享用的是令人垂涎的法式料理。藍(lán)色的店面與20米外的大海交相輝映，優(yōu)渥的區(qū)位因素最大限度地保證了端上飯桌的魚都能裹著海風(fēng)的味道，靜靜地坐在店內(nèi)一隅，耳畔滿是海鷗的啼鳴與海浪的低吟。

盡管魚味鮮美，但最亮眼的地方卻是薯條，處理得非常精細(xì)，將油汁徹底瀝盡方才呈上。金燦燦的薯條很脆生，嚼在口中絲毫不覺油膩，這種口感仿佛一下子為我打開了一扇通往魚薯的大門。與我同行的伙伴食量不大，又忌諱油膩，所以每次吃魚薯都難免會在盤子里剩下些許薯條，但這一次，她破天荒地吃了個干凈，露出滿意的笑容。炸魚和薯條，或許本就該相輔相成的，誰也不是誰的配角，能夠在盤中共舞，才是完美的魚薯。

魚薯之于我，是一個漸入佳境的過程。英國沒有太多耕地，可供選擇的食物不多，加上歷史上各民族間常年征戰(zhàn)，使得未能有很好的食譜傳世，這從魚薯能成為國菜便可見一斑。雖然乍一嘗魚薯都差不多，但如果你仔細(xì)品味，會發(fā)現(xiàn)魚薯與魚薯是有差別的。細(xì)節(jié)決定成敗，炸魚薯條，魚為菜，薯為飯，看似簡單，實則不易，唯有相互映襯，方能吃出一個廚師的用心，也才能理解為何卡梅倫會如此貪戀了。

充滿儀式感的英式下午茶

英國人將很多中國的東西都推廣了出去。譬如，英國貴族一直將能用上精致的中國瓷器視作尊貴身份的象征，當(dāng)然，還有中國的茶葉。

英國茶與中國茶有著很深的不解之緣。英國彼時大肆進(jìn)口中國茶葉，起先都是綠茶，但海上的運送時間太過漫長，使得綠茶自然發(fā)酵，形成味道更為醇厚的紅茶。茶對曾經(jīng)的英國人而言，價格極其昂貴，只有貴族才能夠一品香茗。而也正是因為茶葉讓英國人欲罷不能，所以才導(dǎo)致了巨大的貿(mào)易逆差，惹得眼紅的英國人發(fā)動了臭名昭著的鴉片戰(zhàn)爭，這就是后話了。

有資料顯示，英式下午茶源起300年前的維多利亞時代，據(jù)說一位叫安娜的公爵夫人最先舉辦下午茶會的。她為那些有錢有閑的上流社會提供了一個交流與顯擺的平臺，特別是平時里養(yǎng)在深閨的夫人小姐們，她們的生活乏味單調(diào)，直到下午茶的出現(xiàn)擴(kuò)大了她們的生活空間，解開了固有的生活束縛。下午茶不像正餐那般嚴(yán)肅與隆重，她們可以在輕松愉悅的氛圍里或興奮或妒嫉地談?wù)撍缴睿驅(qū)Ψ秸故咀钚驴畹囊路褪罪?。這讓舉辦者既有面子又有情趣，一時間蔚然成風(fēng)，形成當(dāng)?shù)氐囊环N文化并傳播開來，這一點頗有些像日本的茶道對中國茶的儀式化。

今天的英式下午茶已不再是貴族們的獨享，經(jīng)常能夠在英國街頭看到三三兩兩的普通人坐在室外，一邊喝著紅茶，一邊嘗著點心，暖暖的陽光灑在盛茶的銀壺上，映出耀眼的光亮。相比豐盛的早餐與晚餐，英國人對待午餐的態(tài)度著實令人錯愕，怎么簡單怎么來，要么熱狗，要么三明治，稍微講究點兒的就弄一個墨西哥卷餅，將午餐糊弄過去，使得不少習(xí)慣了晚上七八點才吃晚飯的人一到下午就覺得肚子里在鬧空城計。短暫的茶歇能迅速補(bǔ)充體力與精力，很多追求人性化的企業(yè)都會專門設(shè)有下午茶時間，讓員工們暫時放下手頭的工作，稍事休息，吃點東西補(bǔ)給能量，不至于因中午吃得太少而餓暈在格子間。下午茶時間營造了一種令人身心舒暢的氛圍，在點心香茶的映襯下與同事領(lǐng)導(dǎo)敞開心扉，有助于更好地投入接下來的工作。下午茶作為一種黏合劑與潤滑劑，已成為英國人今天不可或缺的重要組成，吃一口點心，飲一口茶，許多故事就在這一吃一飲間上演。

我在約克郡久負(fù)盛名的Bettys Café Tea Rooms體驗了一把下午茶的滋味。1919年，一個名叫Frederick Belmont的瑞士人在 Harrogate開了第一家Bettys Café，如今規(guī)模日益龐大，已是第五代掌管該店了，其聲名之大讓關(guān)于約克的各大旅游網(wǎng)站都不會輕易將其忽略。即便沒到下午的高峰時段，其大門外依然能排起等待就餐的長龍，為了一口留香，人們不介意哪怕是在艷陽下多曬一會兒。

正統(tǒng)的英式下午茶非常講究儀式感，甚至對服裝都有所要求。你要是穿件露臍裝或是踩雙大拖鞋“啪嗒啪嗒”地進(jìn)去，絕對會被工作人員禮貌地請出去。一人一杯一壺茶，你不被允許再多要一個杯子以便兩個人共飲一壺。扎著領(lǐng)結(jié)、始終面帶微笑的服務(wù)生在得知我來自中國后，就一再熱切地推薦中國茶，但出于對異域文化的好奇，我婉拒了他的一番美意，選擇了更西化的伯爵紅茶。

英式下午茶配有非常精致的點心，它們由三層點心瓷盤裝盛，有的是中國瓷器，但更多的是奶白色的骨瓷——英國人在1794年發(fā)明的，也是唯一一種由西方人發(fā)明的瓷器。最底層為綴有羅勒葉的小三明治，中間層為配有果醬和奶油的司康餅，最頂層擺放的則是蛋糕、馬卡龍與水果撻。點心的食用程序有著一套講究的禮儀標(biāo)準(zhǔn)，從淡到重，由咸至甜。先品嘗咸味的火雞或牛肉味的三明治，啜飲幾口芬芳的紅茶；然后切開司康餅，先涂果醬，再抹奶油，吃一口敷一口；最后是甜膩又不失清新的水果撻，算是為下午茶的享用點上了完美的句號。

這家最負(fù)盛名的莫過于號稱全英最美味的司康餅了。司康餅，一種英式快速面包，相傳得名于蘇格蘭的命運之石——蘇格蘭國王在上面加冕的石頭。傳統(tǒng)的司康餅以燕麥為主材，將米團(tuán)放在淺鍋里烘烤，形狀為三角形。今天的司康餅已不再局限于燕麥、淺鍋和三角形了，豐富的原材料和現(xiàn)代化的烘培技術(shù)讓司康餅更加多元。口感趨近于我們當(dāng)下吃的酥油面包，或者說大號的曲奇餅干，瓜子粒、花生碎、葡萄干等被揉進(jìn)其中，增添了不同層次的味覺體驗。

品嘗下午茶這樣富有儀式感的美食是一次嘴巴的旅行，讓嘴巴增長了文化上的見識。中國雖然美食無數(shù)，但鮮有被儀式化的日常小吃，我很難想象要衣冠楚楚地享用肉夾饃或者煎餅果子。英國將這些也許很難稱之為美味珍饈的食物重組排列，賦予了儀式感，使它們自身的意義懸浮于滿足口腹之上，不再作為果腹的欲望存在。三明治、司康餅、蛋糕，這些都是街頭隨處可見的廉價零食，經(jīng)過整合，用精致的瓷器和嚴(yán)格的程式讓它們不僅僅只是作為食物出現(xiàn)，其媒介的身份更為重要，交流八卦、顯擺炫富、談情說愛、工作指教才是儀式的核心內(nèi)容，如果抽離了這些，下午茶的意義就蕩然無存了。否則，你真的以為千篇一律的點心和紅茶就能如此長久地令英國的公子哥和貴小姐們著迷嗎？

如今，已走進(jìn)尋常百姓的下午茶其意義有所轉(zhuǎn)變，但其核心仍然不在食物本身。當(dāng)一種食物被賦予了吃法，并上升到禮儀的層面，吃便淪為配角。任何一種餐桌禮儀，交流的重要性都在食物之上，就像任何一個國家的國宴，吃什么很重要，但說什么更重要。對普通人而言，下午茶提供了一個平臺，即在相對優(yōu)雅的環(huán)境中感受心靈的祥和與溫暖，這樣一個相對放松的狀態(tài)里彼此間能夠放下戒備予以交流，在娛樂較少的過去，不知有多少情侶是在下午茶的氤氳中促成的。

英式傳統(tǒng)早餐及其他

回到中國后，與幾個一同訪英的朋友坐在一起閑聊，發(fā)現(xiàn)大家多少都會懷念傳統(tǒng)的英式早餐。英式早餐的食材其實很簡單，甚至在家也能自己烹飪，但做出來總覺得少了什么。

我到英國后吃的第一頓飯就是傳統(tǒng)的英式早餐，英國人對早餐的重視讓他們的早餐被演繹成了“滿漢全席”。一份傳統(tǒng)的英式早餐會在一個大盤子上同時盛有主食、副食、面包，再配上飲料，讓你的早餐吃出饕餮之感。主食包括培根、煎蛋、煎腸和黏糊糊的茄汁黃豆泥，副食是蔬果，比如煎番茄等，搭配烤吐司片，再奉上一盞加奶的英式早餐茶或橙汁。如果覺得不夠入味，還有黃油、草莓醬、番茄醬等佐料用于增添味道。英國的番茄醬非?？煽?，培育過程沒有添加任何農(nóng)藥，口感比國內(nèi)的番茄要香甜多汁，制成的番茄醬自然也更美味，讓我這個在國內(nèi)鮮有主動吃番茄的人都不由得對此貪食。

我曾在“阮盧克品味英國”這檔美食節(jié)目里見識過烹飪早餐的過程，他們會將這些食材一股腦兒地放進(jìn)平底鍋里同時烹飪，在輕晃煎鍋的過程中讓彼此的味道相融合。不過英國人糟糕的烹飪技巧時常將食材煎煳，略帶焦黑的食物應(yīng)該最能詮釋什么叫作英國菜吧，他們甚至?xí)皬?qiáng)詞奪理”地說：“糊了的早餐才是英國最地道的早餐！因為味道都徹底出來了?！比缃竦挠⑹皆绮鸵巡痪窒抻谏衔缌耍侨旌蚬?yīng)，成為一種標(biāo)志性的文化符號，很多餐廳和旅店都以其為賣點吸引人們光顧。英式早餐以豐富著稱，當(dāng)然，這個豐富是相對英國其他食物而言。操著一口倫敦腔的管家端出一盤英式早餐的確讓你很享受，仿佛你是某個貴族一樣，但掏錢時，不菲的價格多少會讓你懷念遙遠(yuǎn)的豆?jié){油條、驢肉火燒、煎餅果子、武漢熱干面、上海小籠包……

有這樣一個笑話：英國人烹飪意味著對食物殺死了兩次，第一次是奪走了它們的性命，第二次是奪走了它們的味道。黑暗料理之國，真的不僅僅是一句玩笑。我吃到過薄荷味的糖糕和肉桂味的面包，無論是薄荷的清爽與糖霜的甜膩相互碰撞，還是咸肉桂與甜面包的結(jié)合，在我看來這樣超出想象力的混搭的確讓人不敢恭維，捏在手里進(jìn)退兩難，不知道是該繼續(xù)心疼舌頭，還是該索性扔掉心疼錢。還有一些黑暗料理的傳說，我始終沒有鼓足勇氣去嘗試，比如哈吉斯、藍(lán)芝士、羊雜布丁、肉腰子派，光聽名字就足夠讓人望而生怯了。

英國食物雖然偶爾能夠給我驚喜，像在比斯特購物村，他們?nèi)鐢偧屣灩右粯幼龀雠喔翱甥愶炞屛液軞g喜，雖然私以為是期望值本來就不高的緣故。畢竟更多時候，是揮之不去的乏味感，就像他們幾乎每天都會往肚子里塞的大同小異的漢堡。漢堡、熱狗、三明治，在我看來其實是一種食物——簡言之，面包夾一切。如果一定要說有什么不同，恐怕只能歸結(jié)到面包的不同形狀罷了。

倫敦地鐵里的免費報紙Metro時常印有麥當(dāng)勞或漢堡王的優(yōu)惠券，于是有那么兩天，我拿著從報紙上撕下來的優(yōu)惠券接連吃了好幾頓。我在國內(nèi)時，偶爾會去麥當(dāng)勞或肯德基吃吃漢堡當(dāng)作打牙祭，但這里，它們是主食，是正餐。時間久了，我的胃極度懷念中國的大米飯。有一次我去快餐店的時候，特意要了份rice box，想解一解饞。估計吃米飯的食客實在太少了，他們準(zhǔn)備不足，以至于我在快餐店足足等了30分鐘才將飯端上桌。舀了一勺放進(jìn)嘴里，我分明感到自己的舌頭在抗議，生澀的飯粒讓半小時的等待變得毫無意義。我回國后，有將近半年的時間沒再踏入麥當(dāng)勞或肯德基。

街上經(jīng)?？梢钥吹饺齼蓛傻挠硕鬃诼愤叄袝r候是在草坪上，有時候干脆就是在水泥地上，身邊放著一杯可樂以及一個快餐盒，旁若無人地嚼著甜甜圈、墨西哥夾餅或者漢堡包，很是悠閑，全然不在乎眼前來來去去的路人。有天傍晚，我外帶了可樂漢堡，但無法像他們那樣自然地直接坐在水泥地上，于是便找了條長椅，看鴿子飛到我身邊，彼此爭搶著我掉在地上的殘渣。這里的鳥兒都是不怕人的，時常大搖大擺地邁著四方步，穿過無車的馬路，甚至毫無顧忌地從你腳邊兒走過。我享受著英倫快餐所給予的快時光，抑或更像是慢時光……