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    大師之間
    ——陸文夫與美食文化(十一)

    2018-01-02 11:03:21高建國
    江蘇地方志 2017年3期
    關(guān)鍵詞:陸文夫學(xué)家鱖魚

    ◎ 高建國

    大師之間
    ——陸文夫與美食文化(十一)

    ◎ 高建國

    烹飪界最高桂冠,就是“中國烹飪大師”。這樣的大師,蘇州有許多。從乾隆三十年開始,蘇幫名廚,便出現(xiàn)清“御底檔”中。蘇州大廚張東官,就是故宮的“江南第一名廚”。當(dāng)代蘇州,也有70多位“中國烹飪大師(名師)”。(尤薇《蘇州名廚聯(lián)盟成立70余人獲“中國烹飪大師”稱號》)這在全國,也是少有的。1988年,第3期《中國烹飪》雜志,推出“蘇州專輯”,上有40篇文章,33幅照片。費(fèi)孝通題字:“上有天堂,下有蘇杭,美饌佳肴,享譽(yù)四方?!碧K州的特級烹調(diào)師張祖、吳涌根、劉學(xué)家、孟金松、陸煥興、邵榮根,特級面點(diǎn)師屈群根、朱阿興,特級糕團(tuán)點(diǎn)心師馮秉鈞、孫吉祥等,在上面發(fā)了文章。(馬有坦《中國烹飪蘇州專輯》)陸文夫不是烹飪大師,也有一篇《姑蘇菜藝》??梢娝c烹飪界,關(guān)系十分密切。作家陶文瑜說,“當(dāng)年老陸(陸文夫)開辦老蘇州茶樓,吳涌根、屈群根和劉學(xué)家是老陸邀請的顧問,老陸和他們都有不錯的私交?!保ㄌ瘴蔫ぁ度沼浾罚┻@“私交”怎么形成的?烹飪大師朱龍祥說:“陸文夫先生懂得尊重我們廚師,蘇州餐飲界幾位知名大廚,像當(dāng)年得月樓經(jīng)理顧應(yīng)根、特級廚師韓云煥、吳涌根、劉學(xué)家、屈群根等都是他的好朋友?!保ㄖ忑埾椤讹埖昱c吃客》)廚師大師欽佩陸文夫,也與小說《美食家》有關(guān)。揚(yáng)州大學(xué)季鴻崑教授說,“小說體裁的飲食文學(xué),我們經(jīng)常讀到,但在當(dāng)代中國,影響最大的是陸文夫?qū)懙摹睹朗臣摇??!庇终f,“《美食家》對新中國計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時代社會眾生相的描寫是很細(xì)膩、真實(shí)的,使讀者有身臨其境的感覺,加之陸文夫先生對蘇州方言風(fēng)俗的駕馭能力異乎尋常,所以受到廣大讀者的歡迎。他對社會餐飲業(yè)的細(xì)致觀察,使得廚師們一致承認(rèn)他是內(nèi)行。筆者熟悉的十幾位江蘇名廚,特別是蘇州名廚,都引以為知己?!保绝檷嫛督▏?0年來我國飲食文化的歷史回顧和反思》)還有一個原因,陸文夫“到蘇州年數(shù)較長,吃過的菜肴也多,加上他認(rèn)得的廚師多,啥人有新菜出品,他都會去品嘗?!保ㄖ忑埾椤讹埖昱c吃客》)這也是大師之間,惺惺相惜的重要因素。陸文夫“在這些品吃經(jīng)歷和與大廚的交談中積累了豐富的寫作素材?!保ㄈA永根《陸文夫與蘇州菜》)可見,介紹陸文夫與美食文化的關(guān)系,離不開烹飪大師的參與。

    吳涌根:當(dāng)代“江南廚王”

    吳涌根在陸文夫心中,份量很重。在各自行業(yè),他們都是翹楚。陸文夫稱吳涌根,“江南廚王”;吳涌根推出新菜,要請陸文夫?yàn)樗鹈?。陸文夫說,“有一次,蘇州的特一級廚師吳涌根的兒子結(jié)婚,他的兒子繼承父業(yè),也是有名的廚師,父子合作了一桌菜,請幾位老朋友到他家聚聚?!瓋?nèi)中有一只拔絲點(diǎn)心,那絲拔得和真絲一樣,像一團(tuán)云霧籠罩在盤子上,透過紗霧可見一只雪白的蠶蛹(小心點(diǎn))臥在青花瓷盆里。吳師傅要我為此菜取個名字,我名之曰‘春蠶’,蘇州是絲綢之鄉(xiāng),蠶蛹也是可食的?!保懳姆颉豆锰K菜藝》)1993年2月,陸文夫創(chuàng)辦“老蘇州茶酒樓”,吳涌根前來為他捧場?!伴_業(yè)之際,他把退休在家的吳涌根、屈群根、劉學(xué)家等老前輩聘為顧問,劉青青到店里指導(dǎo),一時生意興隆。那一時段老蘇州茶酒樓成為蘇幫菜傳統(tǒng)菜研發(fā)基地,也成為蘇州雜志社另一張‘好吃’的名片?!保ㄈA水根《陸文夫與蘇州菜》)

    陸文夫創(chuàng)辦《蘇州雜志》,也不忘宣傳老朋友。他曾派編輯葉彌,去采訪吳涌根,要她“挖”出一些故事來。結(jié)果吳涌根不配合,眼淚都憋出來了:“有些事不好講的呀!”事隔多年,葉彌回憶:“我回去對陸老師說,吳伯伯流淚了,別挖了。陸老師說,現(xiàn)在都什么時候了,有什么不好講的?……我到現(xiàn)在也不知道陸老師要我去挖什么,但兩位老頭都知道,只我蒙在鼓里,兩邊亂轉(zhuǎn)。”(葉彌《憶陸文夫先生》)

    1990年,吳涌根年逾八旬,出了一本書。把自己擅長的菜肴和點(diǎn)心,寫成21萬字書稿,取名《新潮蘇式菜點(diǎn)三百例》,序言就是陸文夫?qū)懙?。陸文夫說,“吳涌根自幼學(xué)藝,刻苦鍛煉,用半個多世紀(jì)的心血和汗水,使他的烹飪藝術(shù)達(dá)到了一個出神入化的境地。他能在傳統(tǒng)蘇州菜的基礎(chǔ)上靈活自如地創(chuàng)造出三百多種菜肴,二百多種點(diǎn)心,能使最挑剔的美食家在一個多月的時間內(nèi)不吃重復(fù)的東西。他像一個食品的魔術(shù)師,能用普通的原料變幻出瑰麗的菜席;他像一個不用丹青的畫家,能在桌面上繪出美妙可食的圖畫;他像一個心理學(xué)家,一旦知道了你的習(xí)性后,便能估摸出你歡喜吃什么東西。他用他的手藝征服了高水平的食客,博得了‘江南廚王’的美稱?!保懳姆颉督蠌N王》)從此,“江南廚王”,成了吳涌根的別名。陸文夫說,吳涌根“能吸收各種流派的長處,使蘇州菜推出了許多新的品種,新的品種還是在蘇幫菜之內(nèi),即使看上去像西餐,吃起來還是中國口味。這在烹調(diào)上來講是一種少有的大手筆?!保懳姆颉督蠌N王》)

    吳涌根出生在無錫,20世紀(jì)40年代,來到蘇州,在木瀆石家飯店,學(xué)做廚師。舊社會學(xué)藝不易,師傅能瞞則瞞,不和身邊徒弟,多說一句話。但吳涌根天賦聰穎,吃苦耐勞,從師傅的一招一式,與日常菜肴的選料、切配、操作,乃至顏色的深淺、香味的濃淡中,處處用心,體味琢磨,最終獨(dú)擋一面。他學(xué)習(xí)點(diǎn)心制作,能吸收十多位師傅的技藝。平時一有空,喜歡走街串巷,到小店堂或路邊的小攤,謙虛討教,謹(jǐn)慎揣摩,從民間菜肴的烹飪中,吸取長處。僅在1983年,他就創(chuàng)作出70多個新品菜點(diǎn),其中“南林香鴨”“芙蓉莼菜”“香炸掌包”等,先后被《中國烹飪(江蘇版)》推介,享譽(yù)海內(nèi)外。據(jù)說,“日本的廚師,分點(diǎn)心、白案、紅案,各自操理廚政。而吳涌根(表演烹飪)卻一身兼三,并道道有絕技?!徊艘簧?,一菜一味’的蘇州菜點(diǎn)從他的手里以全新的面目奇跡般地搬上餐桌,其中尤以一道‘公雞冷盤’為同行和食家所折服:一只形態(tài)逼真的大公雞在盤中昂首報(bào)曉,色彩鮮艷,氣息生動。對此,日本烹飪雜志不但拍攝了大幅彩照刊登,還仔仔細(xì)細(xì)地在另一張照片上用箭頭標(biāo)出各部位的用料和尺寸?!保邸丁敖蠌N王”吳涌根》)

    吳涌根有一段特殊的“御廚”生涯。20世紀(jì)60年代初,吳涌根調(diào)入蘇州市對外招待處(南林飯店),“主持過劉少奇副主席、尼泊爾國王、墨西哥總統(tǒng)、法國共產(chǎn)黨總書記、新加坡副總理等國內(nèi)外重要賓客宴席的烹調(diào)工作?!保邸丁敖蠌N王”吳涌根》)還為林彪、鄧小平,當(dāng)過專職廚師。1969年深秋,林彪、葉群到蘇州隱居,住在南園賓館。吳涌根奉命給他們當(dāng)廚師。當(dāng)時的吳涌根,已是松鶴樓特一級廚師、總廚師長,能燒一手正宗的蘇幫菜。由于技藝高超,“1970年4月林彪夫婦回北京時,還把吳涌根一起帶了去,弄到毛家灣專為他們夫婦掌勺。”(湯雄《吳涌根:掌勺心情兩不同》)在北京的那段生活中,吳涌根感到,葉群很專橫,“有一次,葉群因嫌吳涌根把菜切得粗了一點(diǎn),便虎著臉走到廚房里,當(dāng)著吳涌根的面,一邊拿起一把菜刀‘咔嚓咔嚓’地把一棵白菜亂剁亂劈了一通,一邊嘴里還嚷著‘你不會切我來教你切’,使得吳涌根當(dāng)時心里說不出的難受?!保邸秴怯扛赫粕仔那閮刹煌罚┢綍r,吳涌根也處在被監(jiān)視中,讓他感到,有失尊嚴(yán)與安全感。最終向林彪秘書李文波,遞交了回蘇申請。1971年7月中旬,吳涌根回到蘇州。兩個月后,“9·13事件爆發(fā),林彪夫婦摔死在蒙古的溫都爾汗。(湯雄《“江南廚王”吳涌根》)相比林彪夫婦,鄧小平讓他感到親切。1983年2月16日,鄧小平來蘇州視察,“下榻在蘇州南園賓館期間的飯菜,都是吳涌根親手烹制的?!薄皡怯扛类囆∑绞撬拇ㄈ?,所以每次烹飪時,都要特意烹制麻辣豆腐?!编囆∑匠燥垼o特殊苛求。他們相處時間不長,但鄧小平離開蘇州那天,主動提出接見他,對吳涌根的工作表示感謝?!皡怯扛匾鈱?dāng)年的菜譜完整地保存了下來,他希望以后能再有機(jī)會為鄧小平做菜?!保邸秴怯扛赫粕仔那閮刹煌罚?/p>

    2009年,吳涌根90歲,病逝于蘇州。

    劉學(xué)家:“松鼠鱖魚”第一人

    在蘇幫菜佳肴中,“松鼠鱖魚”排名第一。人們到蘇州品嘗“松鼠鱖魚”,首選劉學(xué)家的手藝。陸文夫是劉學(xué)家好友,也是松鼠鱖魚“鐵粉”?!八傉f能吃到劉師傅的松鼠鱖魚是一種福分。有時帶著外地朋友、作家、文藝界人士去松鶴樓,他總是熱情地向客人介紹松鼠鱖魚這道名菜,稱這是蘇州名菜中的名菜。”(華水根《陸文夫與蘇州菜》)可見,“松鼠鱖魚”在全國聞名,陸文夫也有功勞。后來陸文夫開酒店,劉學(xué)家應(yīng)邀當(dāng)顧問。老蘇州茶酒樓的“松鼠鱖魚”,想必也很正宗。

    劉學(xué)家是蘇幫菜第二代傳人。出生在鹽城,九歲做童工,到蘇州學(xué)藝。上世紀(jì)20年代,進(jìn)天和祥菜館學(xué)徒。新中國成立后,曾在蘇州地委食堂、交際處工作,文革后進(jìn)入松鶴樓,直到退休。劉學(xué)家是第一批,被江蘇省政府授予的“特一級紅案廚師”。蘇州烹飪協(xié)會的華永根會長,這樣評價劉學(xué)家:“在長期烹飪實(shí)踐中積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)和理論知識,他中餐、西餐兼?zhèn)?,擅長蘇幫菜肴制作,并有諸多獨(dú)到之處。在全國、全省餐飲行業(yè)內(nèi)具有較高知名度,被譽(yù)為‘江南名廚’。”(華永根《劉學(xué)家與松鼠桂魚》)

    “松鼠鱖魚”由劉學(xué)家始創(chuàng),曾被商業(yè)部授予“金鼎獎”,成為蘇幫菜的標(biāo)志性菜肴。早年的“松鼠鱖魚”,并非蘇州名饌。但“電影《滿意不滿意》中松鼠鱖魚亮相宣傳,留下許多動人的畫面,使全國百姓都知道這道蘇州名菜。在(20世紀(jì))80年代初,劉學(xué)家大師參加全國烹飪名師技術(shù)表演鑒定會,表演此款菜,得到一致好評,引起轟動,并榮獲‘全國優(yōu)秀廚師’稱號。”(華永根《劉學(xué)家與松鼠桂魚》)央視的宣傳,也起到推廣作用。主持人張?jiān)?,在《美食大師下江南》中,曾寫過烹飪“松鼠鱖魚”的情景:“‘松鶴樓’大操作間燈火通明,劉(學(xué)家)師傅的銀發(fā)在燈下奕奕閃光,一條銀亮的鱖魚在他手里翻飛,片刻就變成了靈動的小松鼠,我和他的幾十名弟子侍立一旁,屏息靜氣……。只可惜《美食家》的作者,著名作家陸文夫老師因哮喘病發(fā)作入院,不能來了。”由于媒體的作用,“如今松鼠鱖魚已成蘇州名菜中首席名菜,名聞遐邇。凡是到蘇州來旅游、參觀、商務(wù)的外地人必定要親口嘗嘗正宗蘇州松鼠鱖魚,也是宴請、會友必吃的一道菜。蘇州得月樓,僅一條松鼠鱖魚年銷售額高達(dá)兩千多萬,可見此菜吸引力多大。”(華永根《劉學(xué)家與松鼠桂魚》)

    除了“松鼠鱖魚”,劉學(xué)家烹制的其他蘇幫菜,也是美食精品?!八谒生Q樓菜館執(zhí)掌大廚時,所做菜肴現(xiàn)已成為經(jīng)典,編入全國省市菜譜。”(華永根《劉學(xué)家與松鼠桂魚》)央視為他拍片,他現(xiàn)場烹制一桌名菜,包括“碧螺大玉、雪花蟹斗、芙蓉鮮莼、黃燜河鰻、蘇式菜扇、清蒸黿魚、松鼠鱖魚、桃園三結(jié)義、鴛鴦扣三絲……”(張?jiān)健睹朗炒髱熛陆稀罚﹤€個都是菜譜中的經(jīng)典。劉學(xué)家在海外,也有一定影響?!皻W美等旅客在蘇品嘗此菜(松鼠鱖魚)都稱贊不絕,魚肉少刺、酸甜口味都迎合老外喜好。目前國外大多數(shù)中餐館亦相仿制作酸甜松鼠鱖魚,已成為一種食尚潮流。劉大師還有許多創(chuàng)新菜。他一手創(chuàng)制的‘桃園三結(jié)義’‘虹橋贈珠’‘早紅桔落雞’等蘇幫名菜一直得到人們稱贊?!保ㄈA永根《劉學(xué)家與松鼠桂魚》)

    朱龍祥:敢于創(chuàng)新的蘇幫菜傳人

    在陸文夫面前,朱龍祥是晚輩。但與陸文夫,有很深情誼。他說,我“認(rèn)得陸文夫先生,大約是1992年得月樓的第一頓‘年夜飯’。那時我在‘得月樓’當(dāng)大廚,在此之前,蘇州人講究團(tuán)團(tuán)圓圓吃年夜飯,一般都在家里吃的。那年由陸文夫、費(fèi)新我、張辛稼等幾位文化人發(fā)起——到飯店吃年夜飯,可以省去家里‘買汰燒’的麻煩。從此,陸老他們幾家?guī)缀跄昴甓荚诘昀锍阅暌癸?,大多是我給他們掌勺,因那時我是得月樓‘頭煤爐’,凡有重要客人來吃,高檔菜都是我燒的?!保ㄖ忑埾椤讹埖昱c吃客》)后來,朱龍祥從得月樓,調(diào)到新聚豐掌廚,陸文夫和費(fèi)新我,又吃到新聚豐。“老蘇州茶酒樓”開張后,陸文夫才對朱龍祥說:“小朱啊,我今年要給女兒捧捧場,就不到你這邊來吃年夜飯了?!笨跉庵?,包含著依依不舍。

    朱龍祥對陸文夫,一直很尊敬。原因有三。一是陸文夫尊重廚師。朱龍祥說,“前前后后大約20多年,蘇州的幾家老牌菜館,陸老他們幾位都是經(jīng)常惠顧的,他們到飯店吃飯不是吃飽,而是‘嘗嘗味道’。文化人對美食的‘貪婪’,無疑能提高餐飲文化的品位,更增強(qiáng)了我們廚師的自豪感?!保ㄖ忑埾椤讹埖昱c吃客》)二是陸文夫照顧廚師面子。朱龍祥說,“我們行業(yè)有個規(guī)矩,廚師爐子上忙完后,出于禮節(jié)要到席面上敬一杯酒,征求客人對菜肴的意見。陸老在席面上總是最和藹的,哪怕是‘提意見’,口氣也相當(dāng)‘遠(yuǎn)兜遠(yuǎn)轉(zhuǎn)’。比如,吃一只‘燜肉煎豆腐’,他會這樣講:今朝這只豆腐是燒得不錯,可惜顏色深了一點(diǎn)點(diǎn),口味偏咸了一點(diǎn)點(diǎn),假使再放幾粒糖花,肯定還要更好一點(diǎn)點(diǎn)。有時他嫌燜肉不酥,就會說:‘喏,這塊肉么微欠點(diǎn)火功,大約燒肉的朋友性子蠻急的吧。’”(朱龍祥《飯店與吃客》)三是陸文夫?qū)ε腼儍?nèi)行,令廚師們欽佩。朱龍祥說,“陸老吃菜比較精細(xì),而且相當(dāng)‘講究’,他吃‘炒三蝦’會要求我們把蝦腦四周的一層‘衣’剝掉,裸露出一顆像瑪瑙一樣的蝦腦來,說‘這樣才叫菜做得精細(xì),這樣的三蝦不僅好吃,而且好看’。日常他喜歡‘嘗’自己沒有吃過的菜,甚至可說是他想像中的‘蘇幫菜’。一般人吃過也就算了,但陸老吃過之后還要動腦筋研究‘名堂’。”(朱龍祥《飯店與吃客》)

    有一個故事,朱龍祥終生難忘?!坝浀?988年我出國前去北京參加培訓(xùn),碰巧陸文夫和文聯(lián)一位女同志去北京開文代會,我們在火車的臥鋪車廂里相遇了?!保ㄖ忑埾椤讹埖昱c吃客》)就是這列火車上,陸文夫和朱龍祥,深入探討了“蘇幫菜”的各種話題。陸文夫問朱龍祥:“你炒三蝦中的蝦籽是如何處理的?”朱龍祥說,蝦籽是用繃篩過濾的,再小的蝦殼蝦腳,都要撿干凈的,所以炒出來蝦籽,清清爽爽。陸文夫聽后,贊同道:“這樣就道地哉,不管是炒三蝦還是三蝦豆腐,蝦腦、蝦籽、蝦仁三樣原料一定要新鮮,吃起來才有味道!”這對朱龍祥,觸動很大。他感嘆,“陸文夫不僅懂吃,還‘鉆研’食品的加工過程,難怪他吃出‘深謀遠(yuǎn)慮’——寫出了諸如《美食家》這樣的天下好文章?!保ㄖ忑埾椤讹埖昱c吃客》)

    朱龍祥是蘇州人,兄妹5人,排行老五。由于外公蘇郁香,在上海做過廚師。母親受其影響,也做得一手好菜,尤其是點(diǎn)心,曾受到街坊四鄰贊揚(yáng),被大家稱作“廚娘”。朱龍祥12歲時,母親將燒好的醬汁肉,夾一塊給他吃,那種美味,讓朱龍祥終生難忘。母親說,要想多吃,長大“自己去燒?!睂χ忑埾橛|動很大,決意走上廚師道路。1972年,蘇州開辦全國最早的烹飪學(xué)校,在母親支持下,朱龍祥進(jìn)入蘇州烹飪學(xué)校學(xué)習(xí),成為該校第一屆學(xué)生。就在這所學(xué)校,松鶴樓的爐灶師傅劉祥發(fā),教他在“炸、熘、爆、炒、燉、燜、煨、焐”,這 8 個字上,下苦功夫。松鶴樓的全能師傅劉學(xué)家,教會他刀法、漿搭、冷盆、熱炒等基本功;松鶴樓的另一位爐灶師傅孫燦善,教會他干貨漲發(fā)。(何兵《百年菜館:歷久彌新的蘇州味道》)朱龍祥說,“作為‘文革’后第一屆學(xué)員得到幾位前輩大師的嫡傳指導(dǎo),自己也學(xué)得非??炭嘤眯?。學(xué)校對我們的要求就是‘一專多能’,我們這批人基本各門都學(xué):冷盤、點(diǎn)心、砧墩、煤爐,包括殺雞殺鴨,劃鱔絲,拆蝦仁等等,樣樣都會做的?!迸腼儗W(xué)校畢業(yè),進(jìn)入松鶴樓上班,朱龍祥又成了屈群根徒弟。他說,“屈師傅的點(diǎn)心在蘇州是出名的,我到松鶴樓第一天上班,就是跟屈師傅學(xué)做點(diǎn)心?!保ㄖ忑埾椤讹埖昱c吃客》)在他悉心指點(diǎn)下,朱龍祥進(jìn)步很快,直至掌門“中華老字號”新聚豐。2017年,蘇州烹飪協(xié)會授予朱龍祥,“蘇幫菜宗師”稱號。

    朱龍祥最拿手的絕活,是他獨(dú)創(chuàng)的“祥龍鱖魚”。同行認(rèn)為,“朱大師以‘祥龍鱖魚’為首選招牌菜已經(jīng)執(zhí)掌新聚豐16年,上桌的祥龍鱖魚肯定沒有比賽的花哨,將師傅的番茄醬澆汁‘松鼠鱖魚’改為果味的橘子汁,將魚造型成龍形,用鱖魚肚肉制作的龍爪分列兩旁,呈S型的龍背上有發(fā)泡蛋清做的祥云3朵,味道‘靈格’?!保ㄊY洪《盜關(guān)子》)在全國第三屆烹飪大賽上,“祥龍鱖魚”贏得評委一致高分(96分),得了金獎。面對榮譽(yù)。朱龍祥很謙虛,“蘇州菜再怎么創(chuàng)新,總不能偏離‘蘇派’之本源,像我近年創(chuàng)新的‘祥龍鱖魚’,就是在傳統(tǒng)名菜‘松鼠鱖魚’的基礎(chǔ)上變化而來?!保ㄖ忑埾椤讹埖昱c吃客》)朱龍祥為此呼吁,要有更多“新蘇幫菜”問世?!皞鹘y(tǒng)蘇幫菜講究原汁原味,有些菜肴口味偏甜,現(xiàn)今我們應(yīng)當(dāng)‘揚(yáng)長避短’‘取長補(bǔ)短’來創(chuàng)新更多的‘新蘇幫菜’,讓食客既可以吃到松鼠鱖魚、蜜汁火方、響油鱔糊等傳統(tǒng)菜肴,又可嘗到清蒸鱖魚、鳳梨南腿、蠔油生菜等新味新菜?!敝忑埾檎J(rèn)為,廚師要會“看客做菜”。“過去有人講,‘善烹小鮮,可治大國’;也有人把廚師比作醫(yī)生——醫(yī)生是‘對癥下藥’,廚師是‘看客做菜’。我的體會是:廚師不但要有灶臺、案板功夫,還要關(guān)于迎合各種吃客口味,做到因材施藝,因人而異,真正做到‘烹飪之道,貴在變化;廚師之功,精于運(yùn)用。’”(朱龍祥《飯店與吃客》)過去,周瘦鵑、陸文夫提倡,到飯店“吃廚師”。朱龍祥的觀點(diǎn),與他們一脈相承,目光對準(zhǔn)的,都是人——不是廚師,就是顧客。這正是蘇菜文化的立足之本。

    華永根:美食文化的弘揚(yáng)者

    與上述烹飪大師相比,華永根的工作,大都不在灶前,主要側(cè)重管理。為此,與陸文夫的直接交流,并不多。陸文夫能夠?qū)懗觥睹朗臣摇?,卻有華永根功勞。華永根性格內(nèi)向,很少說及此事。只是上海美食作家孔明珠,筆下曾經(jīng)寫道:“以小說《美食家》聞名的作家陸文夫是蘇州市烹調(diào)協(xié)會會長華永根先生的好朋友,據(jù)說他那本書中宴席的菜單,以及烹調(diào)界的專業(yè)素材很多是采訪華老得來的?!保酌髦椤蹲饽赣痛喴约啊叭印薄罚┯终f,“陸文夫生前是烹調(diào)協(xié)會顧問,他寫《美食家》時采訪過蔣(洪)會長的師父——現(xiàn)江蘇省烹飪協(xié)會副會長、蘇州市烹飪協(xié)會會長華永根先生好幾次,書中描繪去餐館吃飯,那些個菜單都是當(dāng)年華永根師傅提供的?!保酌髦椤秴窃矫朗臣滋煜隆罚┛梢?,華永根與陸文夫,彼此有一種文化紐帶相連。

    陸文夫的美食觀念,對華永根影響很深。舉個例子。蘇州歷史上,唐寅、祝枝山、文徵明、沈周,號稱“吳中四大才子”。他們吃遍蘇州美食。最令他們懷戀的,卻是各店的看家菜。有一天,祝枝山突發(fā)奇想:“何不將我們這些年來吃到的菜肴精華,匯成一桌?”便來到山塘街西頭,走進(jìn)當(dāng)時的“得月樓”菜館,請他們幫助完成心愿。得月樓應(yīng)下后,廚師們反復(fù)試菜,最終匯集成宴,玉成了文人的這次雅集。大家品嘗后,取名“姑蘇第一宴”。據(jù)說,菜單就是祝枝山親筆書寫的。四百年后,觀前街“得月樓”重建,作家陸文夫親臨,便提到了失傳的“姑蘇第一宴”,問大家能不能燒出來?說者無心,聽者有意。蘇州的烹飪大師,很想恢復(fù)“姑蘇第一宴”。于是翻野史,查傳說,又去聽老藝人口述,最終在“姑蘇第一宴”的基礎(chǔ)上,研制成“吳中第一宴”。(佚名《吳中第一宴》)陸文夫的提議,重在弘揚(yáng)傳統(tǒng)飲食。這一觀點(diǎn),從此成為烹飪界的自覺追求。華永根就是實(shí)踐者。身為蘇州烹飪協(xié)會會長,民間但凡有這種提議,他都鼎力支持。作家陶文瑜說,“去年我和《天下美食》的主編沈宏非說起老陸(文夫),我們商量著把老陸生前交往過的廚師請到一起,由他們燒一、二道老陸偏愛的菜,大家邊吃邊談,這是一種很修舊如舊的紀(jì)念。我們把這個想法和蘇州烹飪學(xué)會的會長華永根先生一說,他十分贊賞并且大力支持,說是得月樓是老陸生前常去的地方,我們就在得月樓舉行了一次聚會,主題是‘陸文夫生前品嘗的滋味’?!保ㄌ瘴蔫ぁ赌暌癸垺罚┻@一次活動,是在2008年。兩年后,2010年6月28日中午,蘇州白塔東路平江府酒店半園,又一次紀(jì)念陸文夫的活動,辦得更出色。在小說《美食家》里,陸文夫繪聲繪色,寫出一桌“孔碧霞宴”。這次紀(jì)念活動,就是復(fù)原“孔碧霞宴”?!短K州日報(bào)》用較大篇幅,報(bào)道了這次活動;參宴的美食作家,也記錄了這次體驗(yàn)。

    華永根年輕時,是個有理想、有追求的人。1968年下鄉(xiāng)昆山,1971年底返城,就業(yè)商業(yè)系統(tǒng)。因愛好攝影,想到照相館工作,卻被分配至松鶴樓。由于他是“知識青年”,便協(xié)助店長做管理,兼做財(cái)務(wù)。有空時,華永根主動學(xué)藝。他說,“我平時利用上午時間在店中學(xué)出蝦仁、劃鱔絲、拆蟹粉等小生活;利用下午時段去冷盆間協(xié)助斬冷盆;早晨空余時段學(xué)搟燒賣皮子、做各類點(diǎn)心;在節(jié)假日期間下午值班供應(yīng)時,主動上爐灶學(xué)燒各類菜肴……總之在全店各個工作崗位上,我都主動參與實(shí)踐,深入了解店中各個工種的技術(shù)環(huán)節(jié)及內(nèi)容?!保ㄈA永根《學(xué)藝松鶴樓》)他的實(shí)干精神,深得領(lǐng)導(dǎo)賞識,不久當(dāng)上班組長。80年代初,出任松鶴樓經(jīng)理,直至飲食服務(wù)公司經(jīng)理、蘇州商業(yè)技工學(xué)校校長、蘇州市貿(mào)易局副局長。目前退休,擔(dān)任蘇州市烹飪協(xié)會會長、市飲食文化研究會會長、江蘇省烹飪協(xié)會副會長、中國烹飪協(xié)會飲食文化研究會副會長。他的徒弟、美食作家蔣洪說,華永根是“老蘇州味道的守護(hù)者”,他的心愿之一是“將清道光咸豐年間蘇州人顧祿寫在《桐橋倚棹錄》里光有菜名的一百七十四道菜點(diǎn)搬到餐桌上,瀏覽《食鮮錄》目錄已見端倪:如《拆墩》《盛澤燒賣》《蘇州的三大“黃燜”菜》?!x之,蘇州菜傳承脈絡(luò)清晰可辨?!保ㄊY洪《華永根〈食鮮錄〉序》)蔣洪描述他的個性:“華先生說話辦事干脆利落,態(tài)度和藹而又‘霸氣側(cè)露’,尤其聽他講太湖食材、飲食典籍、姑蘇美食和節(jié)慶策劃,明顯感到不同尋常的氣場。隨著接觸的增多,似曾相識的感覺愈加強(qiáng)烈,追隨數(shù)年終于締結(jié)師徒關(guān)系?!保ㄊY洪《華永根〈食鮮錄〉序》)因前輩的強(qiáng)大文化氣場,而愿意追隨為師,這不多見。

    華永根是中國烹飪大師,但大家對他的專業(yè)認(rèn)知,多從其著作中。近年來,華永根筆耕不輟,出版各種著作,介紹蘇幫菜點(diǎn)的傳統(tǒng)與烹飪方法,描述蘇州烹飪大師的技藝與個性。如《蘇州家常菜點(diǎn)》(主編,古吳軒出版社1999)、《展示菜點(diǎn)精選》(主編,古吳軒出版社2000)、《食在蘇州》(主編,古吳軒出版社 2002)、《中國蘇州菜》(主編,古吳軒出版社2006)、《藏書羊肉》(主編,鳳凰出版社 2008)、《蘇州味道》(主編,印刷工業(yè)出版社2010)、《華食經(jīng)》(古吳軒出版社 2015)、《蘇幫菜》(古吳軒出版社2016)、《食鮮錄》(蘇州古吳軒出版社2015)等。從這些著作看,2015年以前,重心是蘇幫菜資料的整理與輯錄;之后,刻意涉獵飲食文化。文字增強(qiáng)了文學(xué)性,寫起來更率性。既有人生講述,也有菜典考證,既有地域風(fēng)情,也有人物描述,讀來有如文化散文。

    華永根著書立說,并沒有離開烹飪實(shí)踐。美食作家葉正亭說,“蘇州烹飪協(xié)會會長華永根真是功德無量!他一直致力于蘇幫菜的研究、傳承與創(chuàng)新。前幾年,他率領(lǐng)烹飪大師工作室的大師們與蘇州得月樓菜館合作,一年中做了春、夏、秋、冬四季宴,至今令人難忘,并將永遠(yuǎn)載入史冊。后來,華先生把美食戰(zhàn)場轉(zhuǎn)移,與吳江的同道一起做了一年‘節(jié)氣宴’,記得有寒食宴、立夏宴、中秋宴、冬至宴等。今年,華先生又有了新的戰(zhàn)略轉(zhuǎn)移,理論根據(jù)是:既要培養(yǎng)大師,又要培養(yǎng)食客,才能推動市場。因此,他提出今年重點(diǎn)‘吃大師’。即讓參與者從關(guān)注一桌菜的菜品特點(diǎn)轉(zhuǎn)移到關(guān)注到人、關(guān)注菜品出品人。這一招,對大師們很有激勵。在蘇州,中國烹飪大師共有30多位,華先生準(zhǔn)備用兩年時間,讓每位大師有一次展示廚藝的機(jī)會,最后可以結(jié)集出本書,有存史意義?!保ㄈ~正亭《品賞大師廚藝》)也許正是這種精神,才成就了特色獨(dú)具的蘇幫菜文化。

    以上介紹的烹飪大師,僅是陸文夫廚友中的幾位。還有不少烹飪大師,與陸文夫都有很深的友情與交往,如屈群根、顧應(yīng)根、陸煥興、韓云煥等。陸文夫能夠?qū)懗觥睹朗臣摇?,借助了蘇州這塊文化沃土,與烹飪大師們的經(jīng)驗(yàn)傳授;蘇幫菜能夠結(jié)出豐厚的文化碩果,也與周瘦鵑、陸文夫等文學(xué)大師,循循善誘的精神引導(dǎo)不無關(guān)系。這些文學(xué)大師和烹飪大師,如今正陸續(xù)離我們而去。他們的交往故事,展現(xiàn)了一個時代的美食文化現(xiàn)象,其精神與道德,如同明燈與標(biāo)桿,為后人昭示前行的方向。好在這些文化傳統(tǒng),正在蘇州延續(xù)。

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