本量利分析在餐飲業(yè)運(yùn)營中的應(yīng)用

摘要：在確定了本量利分析所需的各項(xiàng)參數(shù)后，對號(hào)外餐廳進(jìn)行盈虧平衡分析和實(shí)現(xiàn)目標(biāo)利潤率分析，得到餐廳目前實(shí)現(xiàn)盈虧平衡和實(shí)現(xiàn)目標(biāo)利潤率時(shí)的銷售目標(biāo)，通過進(jìn)行敏感性分析，得到各項(xiàng)參數(shù)的臨界值，從而為餐廳的經(jīng)營決策提供建議。

本量利分析也可以在判斷餐廳所使用的營銷工具的有效性和改進(jìn)營銷工具組合中發(fā)揮作用，餐廳在調(diào)整營銷工具組合后，各項(xiàng)銷售結(jié)算方式的比例和對應(yīng)折扣率就會(huì)發(fā)生改變，從而得到新的銷售單價(jià)，通過盈虧平衡分析和實(shí)現(xiàn)目標(biāo)利潤率分析，得到新單價(jià)下的盈虧平衡點(diǎn)銷售收入和實(shí)現(xiàn)目標(biāo)利潤率的銷售收入目標(biāo)，將其與原來單價(jià)下的銷售收入目標(biāo)進(jìn)行對比分析，結(jié)合號(hào)外餐廳當(dāng)前的實(shí)際經(jīng)營情況，就可以判斷使用營銷工具的有效性，為制定有效的定價(jià)策略提供建議。

關(guān)鍵詞：成本；盈虧平衡；經(jīng)營決策；本量利分析

1.選題依據(jù)

債企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)分為供應(yīng)、生產(chǎn)、銷售三大環(huán)節(jié)，其中生產(chǎn)環(huán)節(jié)為組織生產(chǎn)產(chǎn)品所發(fā)生的直接材料、直接人工和制造費(fèi)用，按照產(chǎn)品對象形成產(chǎn)品生產(chǎn)成本，即為制造成本。產(chǎn)品制造利潤貢獻(xiàn)分析的準(zhǔn)確與否，直接影響到產(chǎn)品銷售成本結(jié)轉(zhuǎn)的正確性，進(jìn)而影響當(dāng)期的會(huì)計(jì)利潤和應(yīng)納稅所得額等的核算。因此，產(chǎn)品制造成本的核算，對于企業(yè)整體生產(chǎn)活動(dòng)有重大影響。

2.國內(nèi)研究現(xiàn)狀

縱觀我國成本控制研究現(xiàn)狀，從已公開發(fā)表的文獻(xiàn)和資料上看，我國理論界對成本控制的研究大多處于理論研究階段，研究的內(nèi)容大多是成本控制方法的介紹和先進(jìn)管理方法的應(yīng)用分析，對利潤貢獻(xiàn)分析法的控制范圍的研究多數(shù)集中于傳統(tǒng)意義上產(chǎn)品的事前、事中和事后上，沒有將成本控制的范圍延伸。

劉鳳，付光明（2015）指出：成本費(fèi)用控制是降低產(chǎn)品成本，提高企業(yè)競爭力和經(jīng)濟(jì)效益的重要手段，建立一個(gè)完善的企業(yè)成本費(fèi)用控制系統(tǒng)，加強(qiáng)對成本費(fèi)用的管理力度，提高企業(yè)的現(xiàn)代化管理水平，為企業(yè)帶來更多的經(jīng)濟(jì)效益。企業(yè)內(nèi)部成本費(fèi)用的有效控制有利于保證企業(yè)的財(cái)務(wù)安全企業(yè)不同項(xiàng)目有不同部門負(fù)責(zé)，因此，其項(xiàng)目資金的使用和保管也由不同的部門負(fù)責(zé)。在企業(yè)內(nèi)部建立相關(guān)的成本費(fèi)用控制制度，可以對各部門資金的使用起到約束和牽制的作用，一定程度上減少資金浪費(fèi)、貪污受賄的現(xiàn)象出現(xiàn)，也為企業(yè)的財(cái)產(chǎn)資金安全提供良好的保證。

張玉哲（2015）提出作為以追求利潤最大化為主要目標(biāo)的創(chuàng)新型企業(yè)，實(shí)現(xiàn)有效的成本控制，將極大的促進(jìn)自身經(jīng)濟(jì)效益的提高。隨著我國市場經(jīng)濟(jì)體制的不斷完善，同類型創(chuàng)新型企業(yè)在局部市場中的競爭博弈日益激烈。

姚祿仕（2016）曾撰文指出，對于利潤貢獻(xiàn)分析法在我國的適用性問題，目前也有的學(xué)者認(rèn)為，利潤貢獻(xiàn)分析法在我國將有廣泛的應(yīng)用前景，只是時(shí)間遲早的問題；而有的學(xué)者則持保留態(tài)度，認(rèn)為利潤貢獻(xiàn)分析法雖對成本準(zhǔn)確性的提高有所幫助，但所花代價(jià)太大，中國企業(yè)不適用。對此分歧，不能一概而論，而應(yīng)具體問題具體分析。

無法準(zhǔn)確把握使用這些營銷工具到底起到了多少效果，怎樣科學(xué)地調(diào)配營銷工具組合能夠使利潤增加，如何確定餐廳每月的經(jīng)營目標(biāo)，如何科學(xué)確定會(huì)員營銷系統(tǒng)中贈(zèng)送菜品等會(huì)員權(quán)益的預(yù)算金額等。解決這些問題，可以使用餐飲業(yè)本量利分析方法，確定分析所需的各項(xiàng)參數(shù)，通過開展盈虧平衡分析、實(shí)現(xiàn)目標(biāo)利潤率分析和敏感性分析，找到上述問題的答案。

3.本量利分析在改進(jìn)營銷工具組合中的應(yīng)用

通過應(yīng)用餐飲業(yè)本量利分析方法，可以計(jì)算餐飲企業(yè)銷售單價(jià)、贈(zèng)送菜品預(yù)算金額在盈虧平衡和實(shí)現(xiàn)目標(biāo)利潤率時(shí)的臨界值，而銷售單價(jià)是在100元這個(gè)基于菜單原價(jià)的“標(biāo)準(zhǔn)銷售單價(jià)”基礎(chǔ)上，扣除營銷工具所產(chǎn)生的銷售價(jià)格折扣得到的，即通過統(tǒng)計(jì)計(jì)算各種營銷工具所對應(yīng)的結(jié)算方式比例，得到產(chǎn)品的綜合折扣率，從而計(jì)算出產(chǎn)品的實(shí)際銷售單價(jià)。因此根據(jù)企業(yè)使用的各種營銷工具的性質(zhì)、特點(diǎn)和效果，可以對各營銷工具所對應(yīng)的結(jié)算方式比例進(jìn)行調(diào)整，得到新的產(chǎn)品銷售單價(jià)，根據(jù)餐飲業(yè)本量利分析方法，計(jì)算新銷售單價(jià)下的盈虧平衡點(diǎn)銷售量和實(shí)現(xiàn)目標(biāo)利潤銷售量，與現(xiàn)行銷售單價(jià)下的銷售量進(jìn)行對比，就可以得出對案例企業(yè)使用營銷工具的改進(jìn)建議。

總結(jié)：

通過收集整理餐廳2016年1-12月的財(cái)務(wù)報(bào)表，將每月的銷售收入按標(biāo)準(zhǔn)銷售單價(jià)100元換算成每月的銷售量。根據(jù)餐廳的標(biāo)準(zhǔn)毛利率得到單位原料成本。對餐廳除原料成本外的運(yùn)營成本項(xiàng)目進(jìn)行成本性態(tài)分析，劃分出固定成本、變動(dòng)成本和混合成本，分別計(jì)算出固定成本數(shù)額、各單項(xiàng)變動(dòng)成本的單位變動(dòng)成本數(shù)額，利用最小二乘回歸法計(jì)算出混合成本項(xiàng)目的成本函數(shù)，從而得到餐廳的全部運(yùn)營成本函數(shù)，得出餐廳的固定成本總額和單位變動(dòng)運(yùn)營成本數(shù)額。

本文通過分析得到結(jié)論：第一，在號(hào)外餐廳中，儲(chǔ)值卡結(jié)算方式排名第一，達(dá)到了50%的份額，說明CRM系統(tǒng)是號(hào)外餐廳使用效果最好的營銷工具，因此，所以，CRM系統(tǒng)應(yīng)該是餐廳重點(diǎn)推廣的營銷工具；第二，在各種結(jié)算方式中，還有1%的顧客是通過使用線上團(tuán)購進(jìn)行結(jié)算，團(tuán)購的折扣率為15%，折扣率較高，但是使用線上團(tuán)購會(huì)影響到CRM系統(tǒng)的推廣，不利于餐廳培養(yǎng)穩(wěn)定客戶，因此號(hào)外餐廳可以將線上團(tuán)購的折扣率控制在5%以內(nèi)。

參考文獻(xiàn)：

[1]劉鳳，付光明.成本、利潤分析法在企業(yè)管理中的應(yīng)用[J].中小企業(yè)管理與科技（上旬刊），2015，5：93-94.

[2]張玉哲.成本、利潤分析法在企業(yè)管理中的應(yīng)用分析[J].中國管理信息化，2015，18（13）：44-45.

[3]姚祿仕.試論邊際利潤分析法在企業(yè)經(jīng)營預(yù)測和決策中的應(yīng)用[J].工業(yè)會(huì)計(jì)，2016，12：33-37.