中式烹飪中勾芡的分類特點(diǎn)與技術(shù)要領(lǐng)

文/翁光華陶平,.孤東采油廠采油管理五區(qū)注采50站；.勝利石油管理局電力管理總公司公共事業(yè)中心

中式烹飪中勾芡的分類特點(diǎn)與技術(shù)要領(lǐng)

文/翁光華1陶平2,1.孤東采油廠采油管理五區(qū)注采501站；2.勝利石油管理局電力管理總公司公共事業(yè)中心

中式烹調(diào)中勾芡一般可分為兩種類型。勾芡是中式烹調(diào)中較為重要工序，其可以增加菜肴湯汁的粘稠度，使菜肴的味道更加醇厚。這道工序一般是菜肴出鍋前的最后工序,因?yàn)楣窜偷馁|(zhì)量與溫度有很大關(guān)系，如果芡汁在鍋中的時(shí)間過長(zhǎng),會(huì)影響菜品的香脆程度。烹調(diào)師勾芡的技術(shù)也是考驗(yàn)其烹調(diào)水平的重要標(biāo)準(zhǔn),勾芡需要掌握好時(shí)機(jī)，其對(duì)菜品的質(zhì)量與口味有著很大影響。芡汁是由芡粉與水構(gòu)成的,兩者的比例也有一定講究，在加熱后芡汁會(huì)出現(xiàn)糊化現(xiàn)象，不同的穩(wěn)定，其糊化程度不同，而且粘稠度也不同。

中式烹調(diào)；勾芡；類型；作用

中式烹調(diào)博大精深在烹調(diào)的過程中所用到的技術(shù)與材料也非常多，而且很多菜品也具有很強(qiáng)的地域性這也體現(xiàn)了我國飲食文化的多樣性以及豐富性。不同的烹調(diào)的技術(shù)對(duì)菜肴的口味有著很大影響,比如，勾芡技術(shù)就是菜肴烹調(diào)的一大重要環(huán)節(jié)。芡粉的種類很多不同種類的芡粉調(diào)配出的芡汁也有很大的差異性。勾芡需要掌握一定的技巧水量的多少、溫度的高低以及入鍋的時(shí)間對(duì)菜肴的質(zhì)量與口味都有很大影響。下面筆者根據(jù)自身經(jīng)驗(yàn)對(duì)中式烹調(diào)中常用的勾芡技術(shù)進(jìn)行分析與探討。

1 勾芡的類型與作用

1.1 勾芡的類型

中式烹調(diào)中勾芡一般可分為兩種類型：第一種是淀粉加水形成的芡汁；第二種是在淀粉汁中加入調(diào)味料形成的芡汁。這兩種勾芡類型適用于不同的菜肴。第一種是比較常規(guī)的勾芡類型，用于一般的炒菜中。而第二種常用在溜、炒、爆等火力大、速度快的中式烹調(diào)中。勾芡還有一種類型是澆汁這種類型也叫薄芡在中式烹調(diào)的燒菜以及湯菜中應(yīng)用較多主要是為了提高湯汁的粘稠度。

1.2 勾芡的作用

1.2.1 勾芡可以增加湯汁的粘稠度。勾芡一般是菜肴烹制的最后階段在大火炒制菜品時(shí)由于加熱時(shí)間比較短肩些菜品無法完全吸收調(diào)料的味道，通過在芡汁中加入調(diào)味料河以使這些菜品更好的與調(diào)料接觸增加菜肴鮮美的口感。而又的菜肴在燉制的過程中加熱時(shí)間比較長(zhǎng)湯汁的味道也比較好通過勾芡后可以使湯汁更好的附著與菜品表面使菜肴的味道更好香醇。而炸制菜品時(shí)，通過勾芡可以使菜品的表面更加香脆達(dá)到外焦里嫩的效果。

1.2.2 勾芡可以使菜品的口感更加香脆。有的菜品在炸制前需要裹一層淀粉以及面粉這樣才能使菜品在高溫燙油的作用下不會(huì)炸焦或者變黑。勾芡可以增加湯汁的濃度將這些湯汁澆在炸好的菜品上可以在保證菜品香脆的基礎(chǔ)上增加菜品口味的醇度，澆汁的過程中由于時(shí)間比較短所以一般不會(huì)影響菜品的脆度河以使菜肴達(dá)到外焦里嫩的效果。

1.2.3 增加菜肴的色澤。淀粉與水調(diào)和的過程中，由于溫度的影響會(huì)產(chǎn)生一定的粘度而且還會(huì)使湯汁更加透亮肩時(shí)配有調(diào)料的顏色會(huì)映襯出更加鮮艷的光澤大大提升了菜肴的美觀增加入的食欲。

2 勾芡的技術(shù)要領(lǐng)

2.1 勾芡首先需要把握好時(shí)間。勾芡是中式烹調(diào)中最為關(guān)鍵的工序，一般也是最后一道工序掌握勾芡的時(shí)間河以起到提味的效果。正確的勾芡時(shí)間一般是菜肴九成熟時(shí)，如果勾芡的時(shí)間過早就會(huì)出現(xiàn)鹵汁發(fā)焦的情況而在菜肴熟透時(shí)再勾芡菜品就會(huì)因?yàn)槭軣釙r(shí)間過長(zhǎng)而失去香脆的口感。所以掌握好勾芡的時(shí)間是烹調(diào)師必須掌握的本領(lǐng)其在實(shí)踐的過程中應(yīng)不斷的積累經(jīng)驗(yàn),保證菜肴的質(zhì)量與口味。

2.2 勾芡時(shí)用油不宜過多。在勾芡的過程中菜肴的用油不宜太多否則會(huì)使芡汁受熱過高而影響其粘稠度。如果用油過多會(huì)使湯汁無法很好的粘在菜品表面,從而影響菜肴鮮美的口感以及外形。

2.3 芡汁用量的精確掌握。淀粉主要是從薯類、糧食等自然植物中進(jìn)行提取而成。例如,從大米提取出來的淀粉的支鏈淀粉和直鏈淀粉的含量分別為83%和17%，而從馬鈴薯中提取出來的淀粉是由78%的支鏈淀粉和22%直鏈淀粉組成的。從馬鈴薯中提取出來的淀粉和從大米中提取出來的淀粉兩者也具有不同的糊化吸水的能力。因此針對(duì)不同的菜肴要使用不同的淀粉進(jìn)行勾芡，并且對(duì)于淀粉的用量也應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況而定。例如炒肉絲和炒里脊肉就具有很大的區(qū)別妙肉絲的原料一般都是采用肥瘦各半的豬肉,在爆炒的過程中會(huì)不斷地有豬肉滲出來而芡汁和豬油兩者是不相融的。

2.4 勾芡前后對(duì)芡汁的攪拌。勾芡主要是用水和淀粉進(jìn)行的而由于淀粉具有不溶性。因此無論是勾芡前還是勾芡后都要對(duì)芡汁進(jìn)行均勻的攪拌使得芡汁能在攪拌的過程中逐漸變成較為均勻的懸浮液這樣在芡汁入鍋的時(shí)候就能使淀粉實(shí)現(xiàn)對(duì)水分的充分吸收通過不斷膨脹直至糊化均勻。至于“兌汁芡”(即在一些地方烹調(diào)中會(huì)把調(diào)味料和芡汁兌勻后再入鍋)要進(jìn)行更加充分的攪拌，因?yàn)樘恰Ⅺ}等這些固體的調(diào)味品比較難溶解加果對(duì)它進(jìn)行經(jīng)常性的攪拌就會(huì)容易造成淀粉集中沉聚在底層而這些淀粉在入鍋后受到鍋內(nèi)溫度的影響會(huì)產(chǎn)生急速糊化現(xiàn)象，溫度高達(dá)一定程度時(shí)甚至?xí)霈F(xiàn)焦化的現(xiàn)象從而使菜肴的口味大受影響池大大降低了整個(gè)烹調(diào)菜肴的質(zhì)量。通常情況下對(duì)于爆炒類的菜肴在烹調(diào)時(shí)鍋中都會(huì)存有適量的油汁肖溫度的上升成為淀粉糊化溫度的兩倍以上的時(shí)候菜肴變化的速度會(huì)很快為了促進(jìn)調(diào)味品、原料和芡汁的融合即使勾芡后也要對(duì)芡汁進(jìn)行充分的攪拌同時(shí)能使得芡汁得到均勻的受熱而淀粉糊化的步驟會(huì)相同使得原料能被鹵汁均勻地包裹。對(duì)于“滑炒類”的菜肴通常的步驟就是先把主料進(jìn)行快速的“滑油”過后撈出來進(jìn)行瀝油然后炒配料并進(jìn)行調(diào)味勾芡；最后再倒入主料進(jìn)行拌勻。

3 結(jié)束語

綜上所述，勾芡是中式菜肴烹調(diào)中重要的烹制工序。勾芡的質(zhì)量是衡量烹調(diào)師烹調(diào)技術(shù)水平的主要指標(biāo)。勾芡的過程中需要用到很多技術(shù)，還要掌握好勾芡的時(shí)間，過早或過晚都會(huì)影響芡汁的香醇程度。如果掌握不好這項(xiàng)技術(shù)會(huì)影響菜肴的口感。掌握勾芡技術(shù)還需要了解勾芡的種類以及作用，不同的菜肴在烹飪的過程中要采用的不同的勾芡類型，這也是保證菜肴色香味齊全的主要措施。希望烹調(diào)師可以在實(shí)踐的過程中不斷加強(qiáng)自己的勾芡技術(shù)。

[1]岳春梅.菜肴烹飪中勾芡的技術(shù)要領(lǐng)探討J[].黑龍江科技信息，2012(24).

[2]董群超試論勾芡的技術(shù)要領(lǐng)[J].中國科技信息,2005(1.2).

[3]耿光順,紀(jì)有華.滑炒菜肴的勾芡探討[J].四川烹飪高等?？茖W(xué)校學(xué)手及,2005(3).