淺談特殊調(diào)料對粵菜烹飪原料腌制的見解

陳柔豪/廣東省貿(mào)易職業(yè)技術(shù)學(xué)校

淺談特殊調(diào)料對粵菜烹飪原料腌制的見解

陳柔豪/廣東省貿(mào)易職業(yè)技術(shù)學(xué)校

腌制是對原料保存和儲藏較好的手段。中國從古至今，對于食物原料的腌制已經(jīng)有很長的一段歷史，古時候原料腌制只是簡單的保存手段，而現(xiàn)代的原料腌制則轉(zhuǎn)變?yōu)樘厥怙L(fēng)味的加工手段，同時也制造出了許多傳統(tǒng)的腌制輔料。地處祖國南端的南粵大地，粵菜也由于其獨特的地理位置和腌制手段，使得南粵人民對于口味的追求注重質(zhì)和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。食味講究甘、酥、軟、肥、濃；調(diào)味遍及酸、甜、苦、辣、咸、鮮；此即所謂五滋六味[1]。

腌制；添加；用量

粵菜制作的調(diào)味大體上分為三個階段：加熱前調(diào)味、加熱中調(diào)味和加熱后調(diào)味。加熱前調(diào)味就是指在食品烹制前的相關(guān)加工技術(shù)，這一環(huán)節(jié)對菜品達到色、香、味、形等方面起著相當(dāng)?shù)淖饔?。在品嘗某些菜品的時候，人們會覺得它的內(nèi)味很透徹，特別是一些煎或油炸食品，如果在烹制前沒有對原料作調(diào)節(jié)稅味方面的加工，單純使用原料本身來加工出這類食品（或菜式），就會有淡而無味或味型單一（無變化）的感覺。而某些肉料（如牛肉、駝鳥肉等），它們的肉質(zhì)往往是韌性很大?；洸说某捶ù蠖鄶?shù)都是使用生料直接進行猛火急炒的烹制方法來加工菜品，這樣，就無法把韌性的肉炒出有嫩滑感的品質(zhì)，要達到入味、嫩滑等要求，就必須在加熱之前對肉進行適當(dāng)?shù)募庸ぬ幚恚@一加熱前所進行的一系列的加工過程，就是粵菜中所經(jīng)常應(yīng)用的腌制了。

一、腌制的基本知識

腌制是指在烹飪原料中適量添加各種調(diào)味料、香料、和化學(xué)物質(zhì)，使烹飪原料達到入味、增加香味和改善質(zhì)感的目的。這是對“有味使其出味，無味使其入味”的調(diào)味原理進行應(yīng)用的方式之一，經(jīng)過腌制工藝的處理程序后，烹飪原料增加了美味可口的香味和鮮味，減少甚至除掉了原料中的異味，尤其是它們的質(zhì)感和口感，在加入了合適的堿性的物質(zhì)后而變得有“爽”“滑”“松”“香”“嫩”的口感，而且自身因為質(zhì)地的改善，吸收水分使原料的重量增加，從而縮短的烹調(diào)的時間，提高了烹調(diào)的效率。

二、特殊調(diào)料在粵菜烹飪原料腌制的作用

（一）能使食品入味和增加香味

有些調(diào)料由于它們自身滋味的不足（如生抽、蠔油等），在烹調(diào)前加入恰當(dāng)?shù)奶厥庹{(diào)味品與之拌和，經(jīng)過一定的時間，原料的鮮味、香味等滋味得到了補充，使其有“甜、酸、苦、辣、咸、鮮”的滋味。又或者為了改進它們的口感以及制作特殊風(fēng)味的菜式。在烹調(diào)前加入淀粉之類的物質(zhì)，這樣肉的質(zhì)感會變得嫩滑，如牛肉的纖維粗、韌性大，在加入了食粉或嫩肉粉等材料拌和，在烹調(diào)食用時感到軟滑化渣，韌性減少了；而在烹飪原料中加入一些特殊香型的調(diào)味香料，使其產(chǎn)生特殊的香味，制作出風(fēng)味菜肴，如粵式名菜“金牌蒜香骨”[2]就是在排骨中添加“蒜汁”來腌制，則菜肴的“蒜香味”尤為突出。

（二）能使烹飪原料中的不良異味除掉

有些烹飪原料，本身有一些腥膻味，直接制作成食品，即使烹調(diào)的師傅的手藝多么的精湛，食品的滋味都難免留有腥膻味。如豬肚的膻味、墨魚肉的腥味，在烹調(diào)前的腌制中加入了姜、蔥、酒等物質(zhì)，就是利用姜含有的姜辛素、蔥含有二硫化二丙稀和構(gòu)成腥膻味的化學(xué)成分作用，以及酒中的醇、酯等化學(xué)芳香物和它們進行一系列的物理和化學(xué)反應(yīng)，經(jīng)過如此腌制的原料再進行烹調(diào)成食品，這些原料的異味異味依然存在，加入少量枧水，可以使得原料的腥膻味大量去除，還能夠保持原料原有的香味。

（三）能使烹飪原料的質(zhì)感改善

減少韌性，或者使烹飪后的食品的口感有爽脆感，這就是因為堿性的化學(xué)原料具有可破壞(或軟化)肉質(zhì)纖維結(jié)構(gòu)、使肉料增強吸收水分的功能。從而使肉質(zhì)松軟和膨脹，達到鮮嫩爽滑、松軟的目的，也就是說把韌性除去，增加它們的爽脆度，改善了它們的口感，這正是符合粵菜追求的“生鮮、本味、嫩滑、爽脆”的風(fēng)味要求。

三、粵菜使用的特殊調(diào)料的性質(zhì)

（一）食粉

全稱“食用小蘇打粉”，學(xué)名是“碳酸氫鈉”，化學(xué)分子式是NaHCO3[3]，這種材料主要是軟化(或破壞)肉質(zhì)的纖維結(jié)構(gòu)，也就是說減少韌性，使肉料吸收水分，從而使肉質(zhì)松軟和膨脹，達到嫩滑的效果。美中不足的是該材料有一點的苦澀味，所以，一般的用量都是每千克肉投放5克以下，而且只適合于韌性一般的肉料。在排骨、牛肉片中添加食粉，其中的纖維軟化，烹調(diào)后具有嫩滑的口感了，在較嫩的蝦仁中加入食粉腌制，主要是使蝦的肉質(zhì)吸水膨脹，進食時口感既嫩滑、爽脆，而且肉色鮮艷通透。

（二）純堿

又稱“食用純堿”，學(xué)名是“碳酸鈉”，化學(xué)分子式是Na2CO3，它的堿性效力比食粉要強，可以強烈的促使肉質(zhì)纖維的軟化，達到強力除韌的目的，而且會使食品腌制后有爽脆，如在海哲、魚皮等原料的制作，其美中不足的是有股難以接受的堿味，因此，使用純堿腌制的烹飪原料，一般都是些韌性很大的肉料(如蛇皮、豬肚、豬大腸、牛肚子等)，在肉質(zhì)得到改善變軟、肉體膨脹后（肉體因堿作用而吸水脹大），需要作較長時間的漂水處理，以使其純堿味消失，才能進行烹調(diào)。

（三）枧水

又名“陳村枧水”，學(xué)名是“碳酸氫鉀”，化學(xué)分子式是KHCO3，據(jù)說純正的“陳村枧水”是天然植物提取，來源于芭蕉樹。它的主要功能就是對肉質(zhì)纖維結(jié)構(gòu)有一定的軟化效果。而且促使肉體吸收較多的水分 ，使肉體的形態(tài)有明顯的膨脹，但使用枧水腌制[4]的肉料，往往都有“潺潺”的感覺，并伴有少許的堿的苦澀味，所以使用枧水腌制的肉料的用量一般控制在每千克肉料加入2-5克左右，若超過5克，則需要在枧水腌制后作較長時間的漂水處理，才能使它的堿苦澀味排掉。它與食粉的功能有相同也有區(qū)別，兩者都可以減少肉料的韌性，具有一定的嫩滑功能；但是食粉的除韌和嫩滑功能比枧水好，枧水的作用卻能使肉料產(chǎn)生爽脆的口感。經(jīng)枧水腌制韌性不大的魚皮、蛇皮、墨魚肉、漲發(fā)干魷魚等，口感非常爽脆，在這方面，食粉的功能就不如枧水了。

（四）硝

學(xué)名為“硝酸鈉”，化學(xué)分子式是Na2NO3，在食品原料中常用作著色劑，在腌制中應(yīng)用，可使肉的色澤呈現(xiàn)出更鮮艷的淡玫瑰色。而且其色感更加亮麗有光澤，有透明感，兼有一定的防腐作用，但由于它在食物中經(jīng)細(xì)菌的還原作用，會產(chǎn)生可能致癌的亞硝酸鹽，所以用量受到限制：每千克肉的用量不超過0.5克。硝的應(yīng)用于特色食品（如腌咸豬肉）的腌制，或更多的在風(fēng)臘類（如用在臘腸中使其色澤更鮮紅）或零食中，有時候也應(yīng)用于燒烤或煙薰類食品，它可使制作的食品的觀感更加明亮透徹。

（五）嫩肉粉

又名“崧肉粉”，它的主要成分是木瓜中提取的“木瓜蛋白酶”，是一種無異味的材料，應(yīng)用于腌制肉料時，它可以破壞肌肉的纖維結(jié)構(gòu)，使肉料的質(zhì)感松軟，但由于是酶的存在，這些酶能分解食物中的蛋白質(zhì)，超量使用的時候，會造成肉料在加熱過程中變得散爛，口感有“霉?fàn)€”的感覺，而且肉料的本味和鮮味會大受影響，它沒食粉、枧水那些令食品有爽滑的功能，但其沒有苦澀異味的特點，若配合食粉、枧水共同作用于對食物的腌制中，可以避免較重的苦堿味，也能起到嫩滑和爽脆的作用，家庭烹飪較多的采用嫩肉粉來腌制肉料的。

（六）特麗素

又稱“日本硼砂”，全稱是“重合磷酸鹽制劑”，它的主要功能是使食品增強吸水膨脹的能力。通常是應(yīng)用于質(zhì)感嫩的肉料中，使食品烹調(diào)后更爽脆、軟滑，同時有一定的彈性。在粵式烹調(diào)的工作中，應(yīng)用于肉料本身質(zhì)感較嫩食物中，如在蝦肉中加入特麗素，不但能使蝦體能吸收水分而膨脹，而且蝦體的質(zhì)感有透明度，色澤蝦紅色，惹人食欲，在餡類半成品中，如魚丸、蝦丸、豬肉餡、牛肉餡，添加了特麗素，不但加強了肉料中水分的滲入，除了保持它們具有嫩滑的口感外，也能使肉料在烹調(diào)后有爽彈的質(zhì)感。由于特麗素具有一定腐蝕性，而且過量食用對人體的健康有一定的影響，所以，現(xiàn)在應(yīng)用于食品領(lǐng)域有嚴(yán)格的限制和監(jiān)控。有鑒于此，特麗素的應(yīng)用在某些地區(qū)是受到一定的限制，食品行業(yè)中并不鼓勵使用特麗素。

四、結(jié)束語

烹飪調(diào)味是決定菜肴味道的關(guān)鍵，在菜肴的烹制過程中，不僅需要有較高的烹飪技術(shù)，還需要較高的調(diào)味技術(shù)。過多或者過量使用添加劑腌制烹飪原料，不僅會破壞烹飪原料的屬性，而且食用會對人體產(chǎn)生傷害，腌制烹飪原料時需要對調(diào)味品用量和用法有清楚的認(rèn)識，才能更好的把握菜肴的味道，將一份色香味俱全的菜肴展現(xiàn)在客人面前。

[1]黃明超.粵菜烹飪教程 .廣東省出版集團廣東經(jīng)濟出版社.2007.

[2]鄒成繼.中式烹調(diào)基本技能 ——廣東省農(nóng)村勞動力轉(zhuǎn)移就業(yè)培訓(xùn)教材.中國勞動社會保障出版社.2004.

[3]仲山民 黃 麗.食品營養(yǎng)學(xué).華中科技大學(xué)出版社.2016.

[4]鄧宇兵.現(xiàn)代燒臘制作技術(shù).機械工業(yè)出版社.2015.