食有筍（三題）

寒石

“寧可食無(wú)肉，不可居無(wú)竹。無(wú)肉令人瘦，無(wú)竹令人俗。人瘦尚可肥，士俗不可醫(yī)?！边@是蘇軾《于潛僧綠筠軒》里說(shuō)的，將飲食起居與為人處世掛鉤，成為千古佳話(huà)。我是一俗人，自然不比蘇居士清雅脫俗，只關(guān)心飲食。相對(duì)于竹，我關(guān)心筍更多一點(diǎn)。

春天里的筍

大地暗藏機(jī)關(guān)，這一點(diǎn)我深信不疑。大地里發(fā)生的好些事，科學(xué)至今無(wú)法解釋?zhuān)@里面就有機(jī)關(guān)。

暮春，去踩竹林子，腳總是舉得小心翼翼，落得猶猶疑疑，總擔(dān)心踩著不該踩的，仿佛腳下有暗器。事實(shí)上，竹林里確有不少傷腳“暗器”——竹砍伐后留下的銳利竹茬——不小心踩上了，確實(shí)很傷腳。但是，顯然，我要說(shuō)亦非竹茬，而是筍，剛剛從大地露出尖尖角的筍，雨后春筍的筍。

筍是春天的美物。筍的象征意義有奇倔、堅(jiān)挺、守諾，還可引伸為力量、生命、鮮嫩、美味……都是美好的詞兒。筍甚至可代言春天。神奇的是，筍時(shí)節(jié)，人在竹林里走，往往走得小小心心、扭扭捏捏，像個(gè)小腳老媼。是腳（人）怕筍？抑或筍怕腳？都不是。這其實(shí)體現(xiàn)人對(duì)美好物事的垂憐與呵護(hù)。美好的東西往往以弱者的面目呈現(xiàn)，如花朵、孩子、女人。堅(jiān)挺而脆嫩的筍，讓人在竹林里變得優(yōu)柔寡斷，舉腳不定。

筍之美好，或曰可愛(ài)，除美食范疇，還在于其外貌。筍是竹之初，卻以須示人，像一個(gè)俊美少年蓄了一把滑稽的山羊胡子。有的筍須筆尖緊簇，有的松散飄逸，因剛鉆出地面，往往還披戴著泥皮、腐葉，以及晶亮的、映著斑斕晨光的露珠，看著既精神又萌逗。再大個(gè)的筍，最先沖破地表、見(jiàn)識(shí)世面往往是一撮尖須。毛筍是筍族里的武士，披一身鐵銹色盔甲，雄壯威風(fēng)，卻蓄一把嫩綠、剔透的須?！包S泥拱”的須是嫩綠里摻了更多的明黃，像一塊露出地表的琥珀。不同品種小竹筍的須色也各不相同。鰻筍的須紅褐色，“白頭拱”像剛從揚(yáng)絮天歸來(lái)，“黃殼朗”卻蓄了把綠胡子，紅巾筍讓人想起古時(shí)某支義勇隊(duì)伍頭上的紗巾……當(dāng)一片竹林里一夜間忽啦啦冒出密麻麻一片這樣蠢萌的筍尖兒，一瞬間你會(huì)感覺(jué)自己走錯(cuò)了地方，像是某個(gè)植物玩偶制作工場(chǎng)，抑或某個(gè)非典型游樂(lè)園。你感覺(jué)有股神秘力量一直在地下積聚，積聚，在某個(gè)合適時(shí)段突然一撥撥地爆發(fā)、勃起，讓你無(wú)所逃遁。一方面你會(huì)為無(wú)從下腳而局促、視力顧不過(guò)來(lái)而尷尬，另一方面又有種想迅速逃離的窘迫和不安。

筍的最初形象貌似脆弱的銳利，抑或堅(jiān)硬的柔媚；似狼毫如劍鋒，像刀刃又像蛾眉。更像是支支靜默的、架在地下的長(zhǎng)箭，只待一聲令下，突破地面的束縛，射向亙遠(yuǎn)的天空。我們看到的只是某個(gè)不同時(shí)段的凝固。最終，它們將定格為一炷炷搖曳的香，或一枚枚沒(méi)能掙脫地表、永遠(yuǎn)指向天空的長(zhǎng)箭。

一株兀立曠野中的竹，酷似一支纖細(xì)搖曳的香，竹纖維的堅(jiān)韌與根本的發(fā)達(dá)程度，讓一株貌若纖弱的植株，在大地上得以安心立命。據(jù)說(shuō)，一株竹地下根系分布范圍比其高度為徑的范圍還要大。這是竹立世之本，也是竹強(qiáng)悍的繁殖能力的保證。竹之根在地下散漫行走，把生命因子到處撒播。萌生的第二茬第三茬竹又一遍遍把這一遺傳基因擴(kuò)散開(kāi)去。我們或許想象不到，我們看到的一片竹林甚或一片竹山、竹海，有很多竟源自一竿竹。我曾在一處圯廢多年的果園棚屋灶洞里發(fā)現(xiàn)一株筍。如果不是這株毛筍把那口底上有道很長(zhǎng)豁縫的鍋拱得側(cè)翻過(guò)來(lái)，沒(méi)人知道里面會(huì)有筍現(xiàn)身。山房與最近一叢竹中間隔著一片桃林，相當(dāng)于一個(gè)籃球場(chǎng)長(zhǎng)度。你當(dāng)然不會(huì)以為那筍是為探昔日果園主人灶洞里的余溫而來(lái)的。那只是一根在地下野蠻奔走的竹鞭的杰作。偶然加巧合，讓它成為一株生長(zhǎng)在灶洞里的筍，進(jìn)而生長(zhǎng)為一株灶洞里的竹。更多的偶遇加巧合，使得這里要不了幾年，就將淹沒(méi)在一片竹海中。這讓我想起幼時(shí)，祖母家院子里，某天早上，無(wú)意中發(fā)現(xiàn)，墻腳邊倒覆著的一口青酒缸突然變魔術(shù)似地側(cè)懸起來(lái)，像一頂扣在稻草人頭上的帽子。我驚訝莫名，忙把祖母叫來(lái)。祖母一看，啞然失笑，說(shuō)又是貪玩的筍鬧的把戲。把缸翻過(guò)來(lái)，果見(jiàn)一株胳膊粗、彎脖子的黃殼朗筍牛氣烘烘立在那里，彎的筍脖子無(wú)疑是缸頂?shù)摹?/p>

每次去竹林里，邁出去每一步，我都要悉心感受一下，腳底有沒(méi)有收到源自地下的某種震顫感，或許正好也有一根竹鞭路過(guò)這里，隔著一層泥土與我交會(huì)。這是片鰻竹林。鰻筍青黛泛紫，紅褐的須齊嶄嶄的緊攢著，像剛讓負(fù)責(zé)的理發(fā)師打理過(guò)，還上了發(fā)膠。我閉著眼睛，想象左前方應(yīng)有幾株筍出落似北斗狀，右前偏右方有天女撒花狀的一片。后面也一樣，后左方應(yīng)似群星閃爍，后右方又似繁花滿(mǎn)地。睜眼一看，果然。第二天來(lái)，又是一片。隔幾天再來(lái)，又又是同樣的一片。連續(xù)幾天，一撥撥的筍潮水一樣從地下泛上來(lái)，仿佛天天同一陣營(yíng)，不見(jiàn)多也未見(jiàn)少，約好似的。誰(shuí)在熱心操辦這一個(gè)個(gè)約呢？哪些筍哪些方位哪個(gè)陣營(yíng)今天發(fā)，哪些筍哪些方位哪個(gè)陣營(yíng)明天、后天或隔幾天發(fā)？這都得有人謀劃、統(tǒng)籌。假如筍真是枚枚張弓滿(mǎn)弦的箭，誰(shuí)又是哪個(gè)最后的發(fā)號(hào)司令者？想到這，我忽然覺(jué)得腳底發(fā)癢，此處不宜久留。春天的竹林里沒(méi)有空閑地方容下一個(gè)空閑的人。我覺(jué)得一個(gè)人如果沒(méi)事就著椅子坐竹林里不動(dòng)，幾天后一定會(huì)發(fā)覺(jué)自己連同椅子被一些筍架起來(lái)，高舉在半空中。

后來(lái)我想明白一件事，大地或許真有機(jī)關(guān)，那些春天里的筍就是他的暗器。誰(shuí)觸碰了大地的機(jī)關(guān)？無(wú)疑是春風(fēng)、春雨和溫煦的春光了。

行者鞭筍

伏暑時(shí)節(jié)，食欲像身體一樣萎靡，一碗咸齏鞭筍湯適逢其時(shí)，那鮮香酸爽口感，讓人忘了世間還有海味山珍。

咸齏是雪菜咸齏，鞭筍可以是毛竹的，也可以是其他小竹筍。咸齏的醇香與鞭筍的清鮮是絕配。當(dāng)咸齏遇上鞭筍，咸齏的黃褐映鞭筍的玉白，湯呈隱隱的琥珀色，淡雅而不失明媚。咸齏不復(fù)有咸菜的艱澀咸苦，同時(shí)給鞭筍縹緲在云端的鮮牽了根線，變得穩(wěn)篤，踏實(shí)。天大熱，于我而言，一頓飯，一碗咸齏鞭筍湯就很解決問(wèn)題，此外不復(fù)求其他“下飯”，端碗扒飯，端碗飲湯，湯匙都可以省略。有時(shí)干脆來(lái)個(gè)湯泡飯，吃著更暢快、過(guò)癮。

鞭是竹之本，鞭筍即竹鞭的萌芽階段。這就決定了鞭筍的行走方式與春筍方向性不同：后者總是努力向上，以突破地表、聳立天際、成為一竿標(biāo)桿性的竹為目標(biāo)；鞭筍生來(lái)就是為竹族生存繁衍而存在，一開(kāi)始就與之分道揚(yáng)鑣，選擇在地下橫向蔓長(zhǎng)，一生在黑暗中摸索、行走。

一株竹扎根于某處，我們看到的竹于歲月風(fēng)雨中肅穆靜止，或偃臥搖曳，動(dòng)是相對(duì)的，不動(dòng)是絕對(duì)的。不動(dòng)則根生，根生始繁衍。根的橫向滋長(zhǎng)、蔓生，保證竹之生存與拓展。一株竹種植后，最先萌發(fā)的是鞭（筍），鞭在地下橫行，之后鞭復(fù)萌筍，筍又萌鞭，如此循環(huán)往復(fù)，一株竹最終繁衍成一個(gè)林園，一片竹海。我們所見(jiàn)識(shí)的竹鞭，勁健多節(jié)，節(jié)上復(fù)萌芽和須，像一條無(wú)限滋長(zhǎng)的百足蟲(chóng)。這就是竹這種植物堅(jiān)韌與強(qiáng)悍的繁殖能力之所在。

鞭筍是竹夏秋季的產(chǎn)物。每年春后，新篁成林，淺翠輕嫩，潤(rùn)人眼目，貌似竹子生長(zhǎng)旺盛，其實(shí)此時(shí)竹已成型，停止生長(zhǎng)，卻是竹鞭的狂歡季。一支支鞭筍，以各自的源點(diǎn)為出發(fā)點(diǎn)，以箭的姿態(tài)和氣勢(shì)，進(jìn)行著一場(chǎng)場(chǎng)無(wú)人喝彩的競(jìng)走秀或馬拉松賽。它們埋頭在地下行走或奔跑，本能的方位感確定它的行進(jìn)線路或方向。它們把自己武裝成一柄柄鋒利匕首或犁鏵，在地下拓展、進(jìn)擊，沒(méi)有什么能阻擋。當(dāng)然，鞭筍也不是不會(huì)變通，不似蠻牛一犁耕到頭，撞上南墻照樣拐彎、調(diào)頭。我于竹林間一堵巖石下見(jiàn)識(shí)過(guò)一條竹鞭堆疊而成的河流。一茬茬竹鞭在地下遇上巖基，于是紛紛向兩邊閃躲、拐彎，形成兩個(gè)旋渦，原先平整的地面因此隆起，山洪把表土層層沖刷、剝離，最終呈現(xiàn)兩個(gè)裸露的竹鞭交織而成的巨大渦流。

沒(méi)人知曉一株鞭筍一生要走的路程，也很少人清楚鞭筍的行走方向和來(lái)路。宋釋贊寧《筍譜》云：“凡植竹，正月、二月引根鞭，必西南而行，負(fù)陰就陽(yáng)也。諺曰‘東家種竹，西家理地，謂其滋蔓而來(lái)生也。其居?xùn)|北隅者，老竹也?！币馑际钦f(shuō)，竹正月至二月用竹鞭引種最好。竹有喜陽(yáng)背陰的習(xí)性，所以種植時(shí)要選擇地的東北隅，之后竹就自然會(huì)向西南方向發(fā)展。居?xùn)|北角的都是老竹。這說(shuō)法大致不差，“必西南而行”想必也是竹鞭前行方向。只是，在一片稠密的竹林里，東西南北都是竹，密密麻麻的竹鞭在地下橫行、堆疊、糾結(jié)，它們自己可能已迷失方向，方位感已毫無(wú)意義。我們?nèi)チ珠g掘鞭筍。我扛著镢，在密匝匝的竹林間扒拉。頭頂上，密不透風(fēng)的竹葉交織成一頂黛色帳篷，陽(yáng)光被過(guò)濾成點(diǎn)點(diǎn)綠色的光斑，在地上跳動(dòng)。林地一色由枯葉與山泥混合而成，疏松又暄軟。舉目盡是竿竿竹子層疊鋪排成的青簾，根本找不到方位。不辨東西，更無(wú)識(shí)陰陽(yáng)。“負(fù)陰就陽(yáng)”說(shuō)無(wú)從談起。朋友的經(jīng)驗(yàn)之談也不起作用。朋友是有幾十年竹齡的山農(nóng)。他的經(jīng)驗(yàn)是看竹梢的指向，竹鞭一般發(fā)往竹梢相反方向?？墒?，在一片濃得化不開(kāi)的竹林里，梢與梢相互擠壓、挾持，哪里還有自身的方向？只能說(shuō)，朋友的經(jīng)驗(yàn)只對(duì)朋友本人有效。他這里扒扒，那里挖挖，也不時(shí)有一支支光鮮嫩白似鰻的鞭筍被掘出來(lái)。我們則始終不得要領(lǐng)。后來(lái)我自己找到“竅門(mén)”：就是到地面板結(jié)又相對(duì)干凈的林間找。我體會(huì)鞭筍在地下漫游，倘若不是游得太深，總會(huì)在地面綻放痕跡。這一招果然有效。我就挑地面明顯有新鮮縫隙的地方下镢，結(jié)果八九不離十。只是在一片茂盛如波濤翻滾的竹林里找一處干凈整潔的地面，何其難?。?/p>

鞭筍生來(lái)是個(gè)夜行客，見(jiàn)不得光。一旦鞭筍露土、見(jiàn)光而不復(fù)回土地里，就意味其使命的終結(jié)。鞭筍總是在土地淺表層穿行，與土地保持一種默契的平行關(guān)系，就像魚(yú)漂水面上。很少見(jiàn)到鞭筍冒頭或露尖。偶或魚(yú)浮頭似的露一下，很快又一頭扎進(jìn)土里，恢復(fù)原來(lái)的身段。我們?nèi)ツ霞夥逵瓮?。那里的山很陡，奇峰兀起，坡崗上只覆蓋了一層薄薄的塵土，樹(shù)都長(zhǎng)不好，矮挫稀落，營(yíng)養(yǎng)不良。惟有竹，打眼都是起伏綿延、洶涌澎湃的竹海。對(duì)那里竹子來(lái)說(shuō)，土就像被子，竹鞭們就在那層薄被下忙綠，穿行，爬山越嶺，上坡下崗，走得小小心心、戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢，卻鋒芒不露，感覺(jué)所有竹鞭都是披著條土被在地下奔走。多么不易?？v然如此，竹們最終把一面面的覆有土層的山坡占領(lǐng)、染綠。在它們的圍堵下，別的植物只好繳械投城，只留下一片竹的江湖。

天熱得不堪。某個(gè)暑日，我去菜場(chǎng)，啥也沒(méi)買(mǎi)，只扛回一捆鞭筍回來(lái)，連殼貯冰箱里。午餐鞭筍放咸齏湯，晚餐咸齏鞭筍湯放放，只多切幾瓣番茄下去，皆大歡喜。

賴(lài)被窩的冬筍

冬筍是小陽(yáng)春時(shí)節(jié)降生的，這點(diǎn)竹爸竹媽心里有數(shù)。

懷冬筍的竹是毛竹，亦稱(chēng)楠竹，是竹族里絕對(duì)的大個(gè)子，最高可達(dá)二三十米；其粗壯亦頗可觀，早先一般帆船的桅桿，用的普遍是毛竹，可見(jiàn)其壯實(shí)程度。不過(guò)毛竹更讓我驚嘆的是其強(qiáng)盛的繁殖能力。路遇一叢竹，一片竹，或者一坡竹，綠油青黛，風(fēng)起云涌，生機(jī)無(wú)限。這都是看得見(jiàn)的。看不見(jiàn)，或者說(shuō)你想不到的，是這樣一個(gè)茂盛的、蕩漾的竹子陣營(yíng)，其“出處”或許僅僅是一竿竹，那竿竹是它們共同的祖宗。我這樣說(shuō)或許還不太明事。我講一件事。我老家村后山上，最早并無(wú)毛竹。大約上世紀(jì)七十年代，村里一位老人趕市日回來(lái)，途中撿到一竿一人高、大拇指粗的帶須竹秧，就把那竿竹秧種山腳自留地里。種便種了，孤伶伶一竿竹，不死不活，又不占地方，就任其豎著。不曾想，幾年后的某個(gè)春日，老漢的自留地里突然冒出數(shù)十個(gè)烏溜溜的筍尖腦袋兒，齊刷刷幾乎把老人的自留地均勻占滿(mǎn)。老人被驚著了，舍不得拔，任其長(zhǎng)著。又幾年，已成林的竹子大軍掉頭向坡上進(jìn)發(fā)：以年為單位，一年一個(gè)樣，一年一年地?cái)U(kuò)展、膨大自己地盤(pán)。如今，老家村后那座山，已被稱(chēng)為毛竹山，整座山被波浪一樣竹林覆蓋，不見(jiàn)樹(shù)木。

毛竹為何具有如此強(qiáng)盛的繁殖能力？這就說(shuō)到筍了。跟別的竹不同，毛竹一年四季只干一件事，就是繁殖、出筍。筍是竹幼芽，這無(wú)需多言。春有春筍，夏有鞭筍，秋萌冬筍，冬時(shí)冬筍在土里蓄勢(shì)待發(fā)。這就難怪毛竹近乎蠻橫的繁殖力了。這讓我想到人，人若能一生保持專(zhuān)注，只干一件事，不成功也成神了。

這里單說(shuō)冬筍。說(shuō)是冬筍，其實(shí)冬筍是“秋天里發(fā)生的事”，是竹爸竹媽這個(gè)秋季的“結(jié)晶”。竹屬無(wú)性繁殖，通過(guò)地下竹鞭發(fā)芽膨大成筍，長(zhǎng)而成竹。民間有九月小陽(yáng)春說(shuō)法，入秋后，暑氣褪盡，寒流未及，陽(yáng)光溫煦干爽，是謂小陽(yáng)春。要說(shuō)愛(ài)情，只能說(shuō)竹子跟秋日暖和的陽(yáng)光談了一場(chǎng)戀愛(ài)，便有了愛(ài)的萌芽——冬筍。

入冬后，冬筍已膨大到一定程度，但尚未出土露崢嶸，此乃筍之幸，竹之幸，更是人之幸。試想，以冬筍之水嫩，自是經(jīng)不起冰雪寒流的侵襲，避免成天然速凍筍之殤，此所謂筍之幸；冬筍土地里蟄伏過(guò)冬后，一陣春雨一陣暖，成第一拔“雨后春筍”，此所謂竹之幸。冬筍躲在深厚土層下，沒(méi)淪為大自然的速凍筍，成就我們?nèi)祟?lèi)一味絕美的寒冬美味，豈不是人之幸？

想起早年一次掘冬筍之旅。朋友安排我們一家子去他老家掘冬筍。浙東某著名竹鄉(xiāng)。兒子尚年幼。到竹林里，見(jiàn)一竿竿青竹密匝匝齊刷刷，遮天蔽日；枯葉鋪地，土質(zhì)疏松，顯得素靜蕭瑟。獨(dú)不見(jiàn)筍。稚兒雄心勃勃，拖著柄比人高的镢頭，嚷嚷哪里有筍？筍在哪里？朋友說(shuō)筍從哪里長(zhǎng)出來(lái)？土里呀。那就往土里找，總不會(huì)長(zhǎng)天上的。兒子還是嚷，沒(méi)有呀，哪里有筍??？朋友指引我們，瞅準(zhǔn)一地方，镢一挖一扒拉，果見(jiàn)一黃茸茸沾著泥的筍尖兒冒出來(lái)。瞅準(zhǔn)了幾镢下去，一株手腕大肥嫩的黃泥冬筍從土里蹦出來(lái)。兒子恍然：難怪找不到，原來(lái)冬筍寶寶在土地下面睡懶覺(jué)哪！可不是，朋友開(kāi)導(dǎo)說(shuō)，這些天多冷啊，人都快受不了了，冬筍寶寶若長(zhǎng)在地上，不早凍死了？冬筍寶寶真聰明！兒子由衷贊嘆，土地下面多暖和呀！原來(lái)冬筍寶寶在賴(lài)被窩?。鹤訛樽约旱陌l(fā)現(xiàn)而興奮，更加興致勃發(fā)，吃力地拖著镢到處扒拉。盡管所獲甚微，卻興致不減。

“冬筍寶寶賴(lài)被窩”這話(huà)，讓我隱約意識(shí)到兒子語(yǔ)言表達(dá)上的某些天賦，這是那次掘筍之旅另一種收獲。這是后話(huà)。

冬筍色如白玉，質(zhì)地脆嫩，口味純正，鮮美無(wú)匹，是當(dāng)然不讓的山珍。冬筍切片，被廚藝界賦予一個(gè)可愛(ài)的名字——玉蘭片，可見(jiàn)其江湖地位。冬筍之美還在于，它可炒、爆、溜，也可燒、烤、煮，甚至不抗拒與任何食材配伍。色澤上，配青紅黃黑則更白嫩醒目，與白色則渾然一體，不分彼此；口感上，無(wú)論老的韌的堅(jiān)的，無(wú)論燒煮時(shí)間長(zhǎng)短，都不奪其脆嫩天質(zhì)?？谖渡希匚兜膭蚝?，無(wú)味的增鮮，異味的祛雜解腥……是廚藝界標(biāo)志性的“白鮮美”。更神的是，用鮮冬筍為材料制作的菜，高手通常不用任何調(diào)味料：在冬筍的鮮美口感面前，任何調(diào)味品都顯得蒼白無(wú)力；不盡如此，還可能破壞了冬筍純天然鮮潔口味。

用兒子的說(shuō)法，冬天里，應(yīng)允許冬筍寶寶賴(lài)被窩。賴(lài)被窩的未必都是壞寶寶，賴(lài)被窩的冬筍一定是好寶寶。