洋河大曲發(fā)酵力檢測(cè)影響因素的探討

楊建梅，王曉慧，蘇 葛，馬 偉，羅 霞，董大偉

（江蘇洋河酒廠股份有限公司，江蘇宿遷223800）

洋河大曲發(fā)酵力檢測(cè)影響因素的探討

楊建梅，王曉慧，蘇 葛，馬 偉，羅 霞，董大偉

（江蘇洋河酒廠股份有限公司，江蘇宿遷223800）

研究探討了不同的粉碎方式、粉碎度、糖液種類、糖度以及發(fā)酵栓封口方式對(duì)大曲發(fā)酵力檢測(cè)的影響，發(fā)現(xiàn)不同的粉碎方式、粉碎度、糖液和糖液糖度對(duì)于大曲發(fā)酵力的平行性影響較為明顯；不同的糖液和糖液糖度對(duì)于大曲發(fā)酵力的檢出率的影響較為顯著。通過因素優(yōu)化和驗(yàn)證，發(fā)酵力檢測(cè)誤差控制在10%以下，工作效率提升40%。

洋河大曲； 粉碎方式； 粉碎度； 糖液種類； 糖液糖度； 發(fā)酵栓封口方式

俗話說“曲為酒之骨”，大曲在釀酒生產(chǎn)中有著十分重要作用，除了投料生香之外，大曲特殊的菌、酶、物三系使大曲在釀酒中有著明顯的“雙邊效應(yīng)”（邊糖化、邊發(fā)酵），其本身的酵母菌群能發(fā)酵酒醅中的還原糖，生成酒精和二氧化碳，因此大曲發(fā)酵力的檢測(cè)就顯得至關(guān)重要。目前并沒有一個(gè)明確的國家標(biāo)準(zhǔn)來檢測(cè)大曲的發(fā)酵力，我廠發(fā)酵力的檢測(cè)以大米制備的糖液為培養(yǎng)基，測(cè)定發(fā)酵過程中的二氧化碳，以此來衡量大曲的發(fā)酵力，但在實(shí)際操作中發(fā)現(xiàn)發(fā)酵力誤差較大，大于公司規(guī)定的檢驗(yàn)誤差（必須控制在10%之內(nèi)）。

為降低發(fā)酵力檢測(cè)誤差和進(jìn)一步提高工作效率，研究對(duì)發(fā)酵力檢測(cè)整個(gè)過程中會(huì)影響結(jié)果準(zhǔn)確性的因素進(jìn)行了分析探討，以期能夠找到降低發(fā)酵力檢測(cè)誤差和提高檢測(cè)效率的方法[1-5]。

1 材料與方法[6-8]

1.1 材料

酒曲：我廠中高溫曲、高溫曲和多功能曲；石蠟；封口膜；5 mol/L（1/2）硫酸；稀碘液。

糖液：取大米500 g，加水2500 mL，混勻，蒸煮至淀粉充分糊化，冷卻至60℃，加糖化酶糖化，加入糖化酶5萬單位量為：原料∶糖化酶=500∶2～10，以60℃糖化3～4 h，碘液測(cè)定糖液至糖化完全，加熱至煮沸，過濾，室溫調(diào)糖度為13°Bx，備用。

培養(yǎng)液：按照蛋白胨2 g/L、酵母膏1 g/L、葡萄糖20 g/L比例配制，用蒸餾水定容至1 L，加熱溶解，備用。

儀器：高壓滅菌鍋、粉碎機(jī)、料理機(jī)、發(fā)酵瓶、發(fā)酵栓、Parafilm封口膜、液體石蠟、千分之一電子天平、恒溫培養(yǎng)箱、烘箱。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 實(shí)驗(yàn)室方法[1]

1.2.1.1 滅菌

量取150 mL 13°Bx糖液加入到磨口發(fā)酵瓶中，塞上棉花塞，包好報(bào)紙，同時(shí)發(fā)酵栓用報(bào)紙包好，兩者同時(shí)放入蒸氣滅菌鍋中，在0.1 MPa下，121℃滅菌15 min。

1.2.1.2 接入曲粉并稱量

滅好菌的13°Bx糖液冷卻至25℃左右，在無菌條件下，加入粉碎好的大曲粉1 g（精確至0.0001）于發(fā)酵栓中，量入5 mol/L H2SO4(1/2 H2SO4)硫酸10 mL。用石臘封發(fā)酵瓶塞，擦干發(fā)酵瓶外壁，置瓶于千分之一天平上稱量，記下讀數(shù)W1。

1.2.1.3 培養(yǎng)并稱量

于25℃恒溫箱中發(fā)酵48 h后取出，輕輕搖動(dòng)發(fā)酵瓶，使二氧化碳盡量逸出，同一天平稱重，讀出讀數(shù)W2。

1.2.2 計(jì)算

式中：W1——發(fā)酵前發(fā)酵瓶加內(nèi)容物重，g；

W2——發(fā)酵后發(fā)酵瓶加內(nèi)容物重，g；

m——接入的大曲粉量，g。

平行性實(shí)驗(yàn)偏差=︱X1-X2︳

式中：X1——平行實(shí)驗(yàn)1的實(shí)驗(yàn)值，g/10 g·48 h；

X2——平行實(shí)驗(yàn)2的實(shí)驗(yàn)值，g/10g·48 h。

式中：X——實(shí)驗(yàn)值，g/10 g·48 h；

1.2.3 影響因素分析

通過對(duì)發(fā)酵力檢測(cè)整個(gè)過程中會(huì)影響結(jié)果準(zhǔn)確性和檢測(cè)效率的因素進(jìn)行了梳理分析，找出大曲粉碎方式、粉碎度、糖液、糖液濃度和發(fā)酵栓封口方式5個(gè)影響因素。針對(duì)這5個(gè)因素，以大曲發(fā)酵力平行性實(shí)驗(yàn)偏差、發(fā)酵力檢出率和實(shí)驗(yàn)誤差為評(píng)價(jià)指標(biāo)分別進(jìn)行了研究。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同粉碎度對(duì)大曲發(fā)酵力檢測(cè)的影響

挑選了20組不同大曲樣品，分別通過16目、20目、24目篩網(wǎng)后，進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，以平行性實(shí)驗(yàn)偏差和發(fā)酵力檢出率為評(píng)價(jià)指標(biāo)，結(jié)果見圖1和圖2。

圖1 不同粉碎度平行性實(shí)驗(yàn)

圖2 不同粉碎度檢出率實(shí)驗(yàn)

由圖1可以看出，不同粉碎度對(duì)于大曲發(fā)酵力的平行性影響較為明顯，粉碎度越大，樣品的平行性越好，平行樣之間的偏差越小。由圖2可以看出，不同粉碎度對(duì)于檢出率的影響較小，3種粉碎度的檢出率基本一致。

2.2 不同粉碎方式對(duì)大曲發(fā)酵力檢測(cè)的影響

在實(shí)驗(yàn)室方法其他條件相同的情況下，分別使用兩種粉碎方法（粉碎機(jī)和料理機(jī)）對(duì)我廠10個(gè)大曲樣品進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，以20目篩通過率為評(píng)價(jià)指標(biāo)，具體結(jié)果見表1；分別使用兩種粉碎方法粉碎同一曲樣過20目篩，進(jìn)行8次實(shí)驗(yàn)，以發(fā)酵力實(shí)驗(yàn)誤差為評(píng)價(jià)指標(biāo)，具體結(jié)果見表2。

由表1可知，采用粉碎機(jī)粉碎，粉碎時(shí)間是5 min，出房曲20目篩的通過率平均為87.7%，而采用料理機(jī)粉碎的粉碎時(shí)間是1 min，20目篩通過率平均為93.3%，粉碎效率提高4倍。

表1 不同粉碎方式對(duì)我廠大曲粉碎時(shí)間和粉碎度的影響

表2 不同粉碎方式對(duì)我廠大曲發(fā)酵力的影響

由表2可知，采用粉碎機(jī)粉碎，發(fā)酵力結(jié)果誤差在-11.49%～12.64%之間，采用料理機(jī)粉碎，發(fā)酵力結(jié)果誤差在-9.89%～8.24%之間，準(zhǔn)確度提高了2～4個(gè)百分點(diǎn)，發(fā)酵力檢出率也高于粉碎機(jī)粉碎，這是因?yàn)榱侠頇C(jī)粉碎的樣品20目篩通過率高，且樣品粉碎均勻。從實(shí)驗(yàn)結(jié)果來看，不同粉碎方式對(duì)發(fā)酵力檢出率影響較大。

2.3 不同糖液對(duì)發(fā)酵力檢測(cè)的影響

在其他條件不變的情況下，分別按1.2的方法制備糖液和培養(yǎng)液接種同一大曲進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)，隨機(jī)挑選了10個(gè)不同大曲，每組均做平行樣，共進(jìn)行了40組試驗(yàn)，結(jié)果見圖3。

由圖3可以看出：培養(yǎng)液和糖液對(duì)發(fā)酵力的檢出趨勢(shì)是一致的，而且培養(yǎng)液對(duì)發(fā)酵力的檢出率明顯高于糖液，高出179%～231%，分析原因可能是培養(yǎng)液的組成成分較糖液更為簡單，尤其是糖分全部是單糖葡萄糖，更易被酵母菌發(fā)酵利用，而糖液的組成成分較為復(fù)雜且制備的糖液能更好地模擬我廠大曲在釀酒生產(chǎn)中的發(fā)酵原理，綜合考慮，選擇能更好模擬車間發(fā)酵的糖液來測(cè)定我廠大曲的發(fā)酵力更為適宜。

圖3 不同糖液對(duì)發(fā)酵力檢出率的影響

2.4 不同糖度對(duì)發(fā)酵力檢測(cè)的影響

2.4.1 不同糖液糖度對(duì)發(fā)酵力檢測(cè)的影響

在其他實(shí)驗(yàn)條件相同的情況下，選擇13°Bx、10 °Bx、7 °Bx、4 °Bx和1 °Bx 5個(gè)不同實(shí)驗(yàn)梯度的滅菌糖液，取6塊不同大曲進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，每組均做平行實(shí)驗(yàn)，共收集到60組實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，以發(fā)酵力檢出率為評(píng)價(jià)指標(biāo)，對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，結(jié)果見圖4。

圖4 不同糖度糖液對(duì)發(fā)酵力檢出率的影響

由圖4可看出，發(fā)酵力檢出率7°Bx和10°Bx均＞13°Bx＞4°Bx＞1°Bx，結(jié)合糖液的利用率綜合考慮，選擇7°Bx糖液為最佳糖度。

2.4.2 7°Bx和13°Bx糖液對(duì)大曲發(fā)酵力的影響

由于我公司測(cè)定發(fā)酵力一直使用糖液的糖度為13 °Bx，為了確保7°Bx糖液能夠完全替代13°Bx糖液，在其他實(shí)驗(yàn)條件相同的情況下，取13°Bx和7°Bx兩個(gè)梯度的滅菌糖液，對(duì)53個(gè)大曲樣品進(jìn)行平行性實(shí)驗(yàn)和檢出率實(shí)驗(yàn)，每個(gè)實(shí)驗(yàn)均做平行樣，共收集了106組實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，以平行性實(shí)驗(yàn)偏差和發(fā)酵力檢出率為評(píng)價(jià)指標(biāo)，結(jié)果見圖5和圖6。

圖5 7°Bx和13°Bx糖液平行性實(shí)驗(yàn)

圖6 7°Bx和13°Bx糖液對(duì)發(fā)酵力檢出率的影響

由圖5可以看出，7°Bx糖液發(fā)酵力測(cè)定平行性明顯優(yōu)于13°Bx糖液，由圖6可以看出，7°Bx糖液發(fā)酵力檢出率大多數(shù)都大于13°Bx糖液，同時(shí)通過將糖液由13°Bx降至7°Bx，在不影響檢驗(yàn)準(zhǔn)確性的前提下可將糖液的利用率提高46%。

2.5 發(fā)酵栓不同封口方式對(duì)發(fā)酵力檢測(cè)的影響

在其他實(shí)驗(yàn)條件不變的前提下，分別采用蠟封和封口膜封口，對(duì)10組大曲樣品進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，記錄兩種不同封口方式大曲發(fā)酵力檢測(cè)結(jié)果的變化，并計(jì)算封口膜相對(duì)于滴蠟封口方式的相對(duì)誤差，具體結(jié)果見表3。

表3 不同封口方式對(duì)我廠大曲發(fā)酵力的影響

從表3可以看出，封口方式對(duì)大曲發(fā)酵力的平行性和檢出率影響不大，封口膜封口相對(duì)于滴蠟封口的相對(duì)偏差在-4.05%～4.62%之間，這說明封口膜和滴蠟的封口方式對(duì)于發(fā)酵力的檢測(cè)影響甚微，結(jié)果基本一致，且以100個(gè)樣品計(jì)，改善前需要400 min，改善后只需100 min，檢驗(yàn)效率提高75%。

2.6 效果驗(yàn)證

根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，選擇影響發(fā)酵力測(cè)定的3個(gè)主要影響因素實(shí)施條件為：粉碎方式料理機(jī)粉碎、糖液糖度7°Bx和發(fā)酵栓封口方式封口膜封口，其他步驟按照1.2進(jìn)行。然后，安排1名檢測(cè)人員對(duì)45組不同曲樣進(jìn)行發(fā)酵力測(cè)定，每個(gè)曲樣均做兩個(gè)平行樣，共計(jì)90組實(shí)驗(yàn)，詳見表4。

表4 45組曲樣誤差范圍統(tǒng)計(jì)

從表4可以看出，依照選擇的因素條件進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，這45組曲樣最大誤差在9.19%，最小誤差為0.13%，發(fā)酵力誤差均在10%以內(nèi)，這說明粉碎方式料理機(jī)粉碎、糖液糖度7°Bx和發(fā)酵栓封口方式封口膜封口方法可行，且優(yōu)化后8個(gè)曲樣為1個(gè)檢驗(yàn)批次，由同一人檢測(cè)，工作效率提升了40%。

3 結(jié)論與討論

3.1 不同粉碎度對(duì)于大曲發(fā)酵力的平行性影響較為明顯，粉碎度越大，樣品的平行性越好，平行樣之間的偏差越小。不同粉碎度對(duì)于檢出率的影響較小，3種粉碎度的檢出率基本一致。

3.2 通過不同粉碎方式發(fā)現(xiàn)：采用料理機(jī)粉碎，發(fā)酵力結(jié)果誤差在-9.89%～8.24%之間，準(zhǔn)確度提高了2～4個(gè)百分點(diǎn)，發(fā)酵力檢出率也高于粉碎機(jī)粉碎。這是因?yàn)榱侠頇C(jī)粉碎的樣品20目篩通過率高，且樣品粉碎均勻，粉碎效率提高4倍。

3.3 從不同糖液實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可以看出：不同糖液對(duì)大曲發(fā)酵力的檢出趨勢(shì)是一致的，但對(duì)檢出率影響較為明顯，培養(yǎng)液對(duì)發(fā)酵力的檢出率明顯高出糖液179%～231%，分析原因可能是培養(yǎng)液的糖分全部是單糖葡萄糖，更易被酵母菌發(fā)酵利用，糖液的組成成分較為復(fù)雜，但制備的糖液能更好地模擬我廠大曲在釀酒生產(chǎn)中的發(fā)酵原理，綜合考慮，選擇糖液用來測(cè)定大曲的發(fā)酵力更為適宜。

3.4 從不同糖液糖度試驗(yàn)結(jié)果可以看出，7°Bx糖液發(fā)酵力檢出率大于13°Bx糖液，7°Bx糖液發(fā)酵力測(cè)定平行性也明顯優(yōu)于13°Bx糖液，同時(shí)通過將糖液由13°Bx降至7°Bx，在不影響檢驗(yàn)準(zhǔn)確性的前提下可將糖液的利用率提高46%。

3.5 不同封口方式研究結(jié)果表明：封口方式對(duì)大曲發(fā)酵力的平行性和檢出率影響不大，封口方式改變后，發(fā)酵力檢測(cè)誤差最大不超過0.03個(gè)點(diǎn)，而且利用封口膜取代滴蠟封口，操作簡單，易拆卸清洗，且以100個(gè)樣品計(jì)，工作效率提高75%。

3.6 綜上所述，不同的粉碎方式、粉碎度、糖液和糖液糖度對(duì)于大曲發(fā)酵力的平行性影響較為明顯；不同的粉碎方式、粉碎度和封口方式對(duì)于大曲發(fā)酵力的檢出率影響不大；不同的糖液和糖液糖度對(duì)于大曲發(fā)酵力的檢出率的影響較為顯著。驗(yàn)證試驗(yàn)表明：發(fā)酵力誤差在10%以下，且工作效率可提升40%。

3.7 下一步將繼續(xù)探討研究不同硫酸添加量、不同糖液量、糖液過濾不徹底、不同發(fā)酵瓶規(guī)格和不同培養(yǎng)箱型號(hào)等因素對(duì)我廠發(fā)酵力測(cè)定的影響，希望通過此研究，在提高檢測(cè)效率的同時(shí)，進(jìn)一步提高我廠發(fā)酵力檢出率，降低檢測(cè)誤差。

[1]沈怡方.白酒生產(chǎn)技術(shù)全書[M].北京：中國輕工業(yè)出版社,1998.

[2]劉從艾,穆文斌,湯有宏.大曲糖化力、發(fā)酵力最佳量比關(guān)系的研究[J].釀酒,2000(2)：41-43.

[3]郭剛,張麗玲,章忠泰.淺析大曲發(fā)酵力的測(cè)定[J].釀酒,2011(2)：80-81.

[4]穆文斌.大曲在貯存過程中質(zhì)量變化的研究[J].釀酒,2010(2)：56-58.

[5]王明洪.談?wù)劃庀阈痛笄l(fā)酵力的測(cè)定[J].釀酒,2010(4)：22-24.

[6]穆文斌.提高大曲發(fā)酵力的研究[J].釀酒,2010(4)：47-49.

[7]馬加軍.大曲發(fā)酵力檢測(cè)方法的探討[J].山東食品發(fā)酵,2003(4)：47-48.

[8]萬春環(huán),李紅歌,王二徐,等.影響濃香型大曲發(fā)酵力測(cè)定的因素探討[J].釀酒,2010(3)：79-81.

Factors Influencing the Measurement of Fermenting Power of Yanghe Daqu

YANG Jianmei,WANG Xiaohui,SU Ge,MAWei,LUO Xia and DONG Dawei,
(Yanghe Distillery Co.Ltd.,Suqian,Jiangsu 223800,China)

In this study,the effects of different crushing modes,crushing degree,sugar type,sugar content and sealing modes of fermentation bolts on the measurement of fermenting power of Yanghe Daqu were investigated.The results demonstrated that,those factors except the sealing modes of fermentation bolts had evident parallel influence on Daqu fermenting power.Among them,sugar type and sugar degree had evident influence on the measurement of Daqu fermenting power.Through factor optimization and verification,the measurement error of Daqu fermenting power was controlled below 10%,and measurement efficiency got increased by 40%.

Yanghe Daqu;crushing mode;crushing degree;sugar type;sugar content;sealing mode of fermentation bolts

TS262.3；TS261.1；TQ925.7；TQ920

A

1001-9286（2017）12-0060-05

10.13746/j.njkj.2017221

2017-08-14

楊建梅(1987-)，女，山東煙臺(tái)人，碩士研究生，主要從事微生物的檢測(cè)及應(yīng)用相關(guān)研究。

優(yōu)先數(shù)字出版時(shí)間：2017-11-09；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20171109.0952.003.html。

“茅酒之源”景區(qū)入選國家工業(yè)遺產(chǎn)旅游基地

本刊訊：據(jù)《茅臺(tái)集團(tuán)》報(bào)道，根據(jù)《國家工業(yè)旅游示范基地規(guī)范與評(píng)價(jià)》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)各地推薦，國家旅游局于2017年11月14日公示了10個(gè)國家工業(yè)遺產(chǎn)旅游基地名單，貴州茅臺(tái)集團(tuán)申報(bào)的“茅酒之源”景區(qū)成為貴州省唯一入選景區(qū)。公示期為2017年11月14日至11月18日。

據(jù)了解，國家工業(yè)遺產(chǎn)旅游基地需具備資源吸引力強(qiáng)、市場認(rèn)知度高、接待服務(wù)良好、運(yùn)行安全有序4個(gè)基本條件?！懊┚浦础本皡^(qū)以國家級(jí)重點(diǎn)保護(hù)單位——茅臺(tái)酒釀酒工業(yè)遺產(chǎn)群為主體。茅臺(tái)酒釀酒工業(yè)遺產(chǎn)群始建于明代，因戰(zhàn)亂幾次被毀，于清同治元年（1862）重建，其中包括茅臺(tái)酒廠的前身——“成義燒房”（茅酒之源）、“榮和燒房”“恒興燒房”（茅酒古窖）舊址，是展示首批國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——茅臺(tái)酒釀制技藝的重要載體。景區(qū)占地面積約5萬平方米，與4A級(jí)旅游景區(qū)中國酒文化城、茅臺(tái)古鎮(zhèn)毗鄰，成為中國酒都重要的旅游資源。（江源薦，黃筱鸝編輯）

來源：茅臺(tái)集團(tuán) 2017-11-16