跟著大廚逛菜場

青玉

人們習慣于把那些沒什么利用價值、有時還會給人們帶來麻煩的草本植物稱作“雜草”。千百年來，人們動用包括除草劑在內(nèi)的各種手段希望將它們從農(nóng)田中清除干凈，好像它們天生就是來和人類作對似的?？墒侨祟悘膩頉]有徹底戰(zhàn)勝過它們，無論是房前屋后還是田間地頭，它們依舊堅韌地生長著。隨著食品生產(chǎn)的日益工業(yè)化，“雜草”的范圍越來越廣，而我們?nèi)粘２妥郎系氖澄锲贩N卻越來越少。

其實，我們的先人很早就知道如何利用這些雜草來治病救人，有些甚至可以用于日常果腹。不妨學學古人物盡其用的精神，那些看似毫無價值的雜草，或許也蘊藏著尚未開發(fā)的寶藏。幾年前國人首次獲得的自然科學類諾貝爾獎讓一種普通的草本植物“青蒿”家喻戶曉，與青蒿同屬菊科蒿屬的草本植物“蘆蒿”最近也悄然回歸餐桌。這次就跟著李強大廚去菜場看看還有哪些有待發(fā)掘的美味。

1.冬筍

33元/500克花費35元

初冬，第一批冬筍新鮮上市了，此時的冬筍形似小豬蹄，上尖下圓，最是鮮嫩。剛上市的冬筍由于量少質(zhì)優(yōu)，價格高昂，此后隨著供應量的大幅提升，價格也會逐步下跌。

2.羊腩

32元/500克花費56元

羊腩是羊腹部一塊帶皮的肉，相當于豬的五花肉。李強挑了一塊肉質(zhì)緊實的羊腩，說這樣的肉適合做紅燒羊肉，冬天吃了滋補暖身。

3.雪菜

6元/500克花費3.8元

雪菜又稱“雪里蕻”，常經(jīng)過腌制加工后食用，因其中的蛋白質(zhì)水解后產(chǎn)生大量的氨基酸，故而香氣濃郁、清脆鮮美。

4.草蝦

75元/500克花費54元

草蝦相較于其他品種蝦殼顏色較深，富含蝦青素，燒熟后顏色更為鮮紅誘人，營養(yǎng)也非常豐富。

5.蘆蒿

8元/500克花費8元

蘆蒿又稱“蔞蒿”，在菜場中并不常見，李強告訴我們，秋季正是吃蘆蒿的好時節(jié)。蘆蒿主要生長在河湖岸邊或沼澤地帶，具有獨特的清香氣味，頂部的嫩莖葉可涼拌或炒食，下部木質(zhì)化的老莖可作柴薪。過去人們常用蘆蒿鋪床，既暖和又清新。

（以上價格僅供參考）

雪菜炒冬筍

冬筍沿著其生長方向切一刀，剝?nèi)スS殼，即可輕松取出筍肉；切去老根和嫩尖，切成薄片；雪菜切去老梗和菜葉，切成碎末；燒一大鍋開水，下筍片氽燙，水開后再下雪菜；鍋開后撈出筍片和雪菜備用；油鍋中下姜末、冬筍、雪菜爆炒，加入適量鹽和糖調(diào)味，繼續(xù)翻炒至發(fā)干即可。

筍在開水中氽燙可去除其中的草酸和苦澀味，而氽燙雪菜可去除其中多余的咸味和亞硝酸鹽。經(jīng)過煸炒之后鮮咸合一，也可加入少許肉絲，更添鮮美。

火焰燒羊腩

鐵鍋燒熱，羊腩皮朝下貼在鐵鍋底部，片刻后取出，可燙去表皮細毛，再用清水沖洗，切成小塊；蒜瓣留蒜衣，拍扁；羊肉涼水下鍋，開火，加蒜瓣、姜片、蔥結，倒入料酒，蓋上蓋子煮開；撇去浮沫，撈出羊腩，備用；油鍋中下蒜瓣、姜片、八角、桂皮、花椒、香口十，煸炒出香味，再放入羊肉一同翻炒；倒入一小碗高度白酒，立即用打火機點燃，火焰可持續(xù)數(shù)秒，可更好地祛除腥味；加入老抽、生抽、冰糖，倒入清水，沒過羊肉；放入香菜根、少許鹽，加蓋，小火慢燉約1小時；燉至酥爛后取出香料，大火收汁即成。

這道羊肉香氣四溢卻沒有明顯的膻味，火候也恰到好處，既酥爛入味，又富有嚼勁。燒菜時點燃酒精有一定的危險，建議非專業(yè)人士不要在家中嘗試，以免引發(fā)火災。

茄汁大蝦

用刀切去蝦須和蝦腳，開背，去蝦腸；蝦洗凈后與蔥段、姜片、鹽、糖、料酒、生抽一起拌勻，腌漬片刻；油鍋中放入腌好的蝦，兩面煎一下，倒入番茄沙司、水、鹽、糖、生抽，加蓋燜煮一會兒；開蓋，將蝦夾出裝盤，開大火將余下的汁水收干，澆在蝦上即成。

由于草蝦十分新鮮，肉質(zhì)鮮嫩帶甜，加上酸甜的番茄汁包裹，非常可口。

蘆蒿炒香干

蘆蒿去老梗，切成約8厘米長的段；香干切成條，姜、蒜切成片，紅椒斜切成圈；油鍋中下姜片、蒜片煸香，放入香干，撤少許鹽，煸炒幾下，放入蘆蒿，加適量鹽、糖調(diào)味，再煸炒幾下，最后放入辣椒圈即成。

剛炒出的蘆蒿還透著清香，由于富含膳食纖維，在大魚大肉過后，可作為一道清火消食的佳肴。endprint