天農麻雞肉質的評價

姜慧繪，李 華,*，張正芬，黃得純，趙海全，譚淑雯，于 輝,，景棟林

（1. 佛山科學技術學院，廣東南海 528231；2. 廣東天農有限公司，廣東清遠 511827）

天農麻雞肉質的評價

姜慧繪1，李 華1,2*，張正芬2，黃得純1，趙海全1，譚淑雯1，于 輝1,2，景棟林1

（1. 佛山科學技術學院，廣東南海 528231；2. 廣東天農有限公司，廣東清遠 511827）

天農麻雞是廣東天農食品有限公司培育三系配套、羽速自別雌雄的優(yōu)質肉雞新配套系，本研究對其肉質進行測定和評價。結果表明：天農麻雞胸肌的蒸煮損失與貯存損失均顯著高于腿?。≒<0.05），胸肌粗蛋白含量顯著高于腿?。≒<0.05），母雞肌內脂肪顯著高于公雞（P<0.05）；總氨基酸為20.45 g/100 g，總必需氨基酸為8.79 g/100 g，大部分必需氨基酸化學評分高于WHO/FAO模式參考值，其胸肌中鮮味氨基酸含量8.24 g/100 g高于腿肌7.32 mg/100 g；天農麻雞總肌苷酸為197.50 mg/100 g，胸肌和腿肌的肌苷酸總量分別為287.50、107.50 mg/100 g；總必需脂肪酸相對含量為19.79%，長鏈多不飽和脂肪酸相對含量為20.26%。綜合分析表明，天農麻雞肉質優(yōu)良、營養(yǎng)價值高，具有廣泛的推廣價值。

天農麻雞；肉質；評價

天農麻雞是廣東天農食品有限公司培育出的羽速自別雌雄的三系配套新配套系，其血緣來源于清遠麻雞和廣西麻雞，屬于優(yōu)質慢速型肉雞配套系，2015年通過國家新品種審定。天農麻雞在保持清遠麻雞外貌特征的同時，在上市日齡、生長速度、早熟性和飼料轉化率等方面都較清遠麻雞有了顯著提高，極大增加了養(yǎng)殖的持續(xù)經濟效益，該配套系為大規(guī)模集約化開發(fā)優(yōu)質地方肉雞配套生產提供了一條可借鑒的持續(xù)發(fā)展道路。本試驗首次對該配套系商品代的肉質性狀進行評價，為市場推廣和今后進一步探討優(yōu)質肉質分子機理奠定一定基礎。

1 材料與方法

1.1 試驗動物 供試雞來自廣東天農食品有限公司，日糧營養(yǎng)水平參見文獻[1]。隨機選擇生長發(fā)育良好、體重接近、飼養(yǎng)管理和營養(yǎng)條件一致的110日齡天農麻雞商品代公雞和母雞各30只，斷食12 h后，進行常規(guī)屠宰與肌肉品質測定，取胸肌、腿肌于-80℃保存?zhèn)溆谩３被?、脂肪酸和肌苷酸含量采集胸肌和腿肌混合后測定，其他肉質指標采集胸肌和腿肌分別測定。

1.2 肉質指標測定 肉質的加工學指標包括pH1、pHu、貯存損失、蒸煮損失、嫩度；營養(yǎng)學指標的測定包括水分、粗蛋白、肌內脂肪、氨基酸、脂肪酸、肌苷酸，具體方法均同文獻[1-2]；肉質營養(yǎng)價值評定參照WHO/FAO建議的氨基酸評分標準模式、全雞蛋蛋白質的氨基酸模式[6]。按照以下公式分別計算：

必需氨基酸評分（AAS）=待評樣品氨基酸含量（g/100 g）/WHO/FAO評分模式中同種氨基酸含量（g/100 g）；化學評分（CS）=待評樣品氨基酸含量（g/100 g）/全雞蛋蛋白質同種氨基酸含量（g/100 g）；必需氨基酸指數（EAAI）其中，n為必需氨基酸個數，a、b、...j為待測樣品必需氨基酸含量，A、B、...J為全雞蛋蛋白質的必需氨基酸含量。

1.3 統(tǒng)計分析 采用Excel和SPSS 20.0軟件進行數據的處理和統(tǒng)計分析，采用Duncan's法對各組間平均數進行多重比較，結果表示為平均值±標準差。

2 結果與分析

2.1 天農麻雞肉質的加工學指標分析 由表1可知，天農麻雞除pH1、pHu在性別和部位間差異不大外（P>0.05），母雞胸肌剪切力顯著低于腿肌、公雞的胸肌和腿?。≒<0.05）；公、母雞腿肌貯存損失、蒸煮損失均顯著低于胸肌（P<0.05）。

表1 天農麻雞加工學指標（n=30）

2.2 天農麻雞肉質的營養(yǎng)學指標分析

2.2.1 常規(guī)營養(yǎng)學指標分析 從表2可見，天農麻雞胸肌中粗蛋白相對含量顯著高于腿肌（P<0.05）；母雞腿肌的肌內脂肪顯著高于胸肌、公雞胸肌和腿?。≒<0.05）。

表2 天農麻雞肉品營養(yǎng)成分（n=30）

2.2.2 氨基酸和肌苷酸含量分析 本試驗檢測到16種氨基酸，含量較高的氨基酸依次為谷氨酸、天冬氨酸、賴氨酸、亮氨酸、精氨酸和丙氨酸，而組氨酸和蛋氨酸等含量較低；氨基酸總量、鮮味氨基酸總量和必需氨基酸總量均是公雞高于母雞、胸肌高于腿肌（表3）。必需氨基酸與氨基酸總量比值為0.43，與非必需氨基酸的比值為0.75。由表4可知，與WHO/FAO氨基酸模式相比，除肌肉中纈氨酸（Val）和蛋氨酸+色氨酸（Met+Cys）的AAS略低外，其余均遠高于參考值；與全雞蛋模式相比，除賴氨酸（Lys）的CS較高外，其他均低。AAS含量以及CS含量最高為1.67、1.42，最低為0.84、0.54；EAAI值為 82.25。

其中，公、母雞肌苷酸含量分別為201.5、193.50 mg/100 g ；公雞胸肌與腿肌中肌苷酸含量分別為292.00、111.00 mg/100 g，母雞胸肌與腿肌中肌苷酸含量分別為283.00、104.00 mg/100 g，胸肌中肌苷酸的含量均高于腿肌，達到2.76倍。

2.2.3 脂肪酸含量分析 由表5可見，共檢測到19種脂肪酸，飽和脂肪酸與單不飽和脂肪酸在母雞中的相對含量高于公雞，且公母雞腿肌中的脂肪酸組成豐富。從總值來看，1%以上相對含量較高的脂肪酸依次為油酸>棕櫚酸>亞油酸>硬脂酸>棕櫚一烯酸>花生四烯酸，其余均在1%以下，豆蔻酸含量最低；不飽和脂肪酸相對含量（63.27%）大于飽和脂肪酸的含量（36.29%）。公母雞胸肌與腿肌中不飽和脂肪酸相對含量分別為62.54%、65.79%、61.69%、60.87%；長鏈多不飽和脂肪酸相對含量分別為20.35%、25.37%、17.81%、17.50%；必需脂肪酸相對含量分別為19.93%、24.16%、17.81%、17.25%。

3 討 論

3.1 天農麻雞加工學指標分析 肌肉品質受pH、剪切力、貯存損失、蒸煮損失、營養(yǎng)學指標、衛(wèi)生學指標等多因素綜合影響，嫩度是評價肉質的主要決定因素[6]。天農麻雞的pH1、pHu分別與清遠麻雞[1]、廣西麻雞[4]和科寶500[5]相近，說明天農麻雞保留了清遠麻雞和廣西麻雞肉質優(yōu)秀基因，且仍然屬于優(yōu)質雞（5.18～6.13）。從蒸煮損失和貯存損失指標看，均有胸肌嫩度高于腿肌，這與黃得純等[1]測定的清遠麻雞結果基本一致。

3.2 天農麻雞營養(yǎng)學指標綜合分析 水分、粗蛋白和肌內脂肪對雞肉質的嫩度和風味有著重要的影響[7]。天農麻雞水分與清遠麻雞[2]、白羽肉雞科寶500[5]相比無差別；但其粗蛋白和肌內脂肪略高于清遠麻雞[1]。肌肉的化學組成決定肉質的營養(yǎng)價值，氨基酸是呈味物質，影響鮮味等[8]。本研究表明胸肌粗蛋白顯著高于腿肌，表現在胸肌總氨基酸、鮮味氨基酸、總甜味氨基酸均高于腿肌，說明胸肌風味優(yōu)于腿肌。試驗檢測110日齡天農麻雞鮮味氨基酸含量在7.22～8.71 g/100 g，與138、168日齡清遠麻雞母雞的含量幾乎相等[1]。天農麻雞中必需氨基酸種類多、含量高，8種必需氨基酸中大部分含量顯著高于科寶500和廣西麻雞[4-5]，E/N高于WHO/FAO標準要求（0.40或0.60以上），說明其肉質營養(yǎng)價值高。AAS和CS均表明Met+Cys為第一限制氨基酸，Val為第二限制氨基酸；且WHO/FAO氨基酸模式下必需氨基酸評分相對比全雞蛋模式化學評分高。

表3 天農麻雞氨基酸和肌苷酸含量含量

表4 天農麻雞必需氨基酸評分、化學評分和必需氨基酸指數

肌內脂肪影響肌肉嫩度和多汁性，直接影響風味。一般而言，不飽和脂肪酸是風味前體物質，在肉質受熱時產生各種揮發(fā)性風味組分；單不飽和脂肪酸具有降血糖、調節(jié)血脂、降膽固醇等作用[9]?？傮w來看，天農麻雞3種單不飽和脂肪酸總相對含量達40.09%。必需脂肪酸為不飽和脂肪酸，屬于ω-3族和ω-6族多不飽和脂肪酸，為人體健康和生命所必需，必須從食物獲取。本試驗檢測出天農麻雞的不飽和脂肪酸、必需脂肪酸和單不飽和脂肪酸相對含量較高，表明天農麻雞具有明顯優(yōu)質肉質風味。

肌苷酸是國際上衡量肉質鮮味的一個重要指標，對肉質鮮味起著重要貢獻[10]。在性別間，天農麻雞公雞肌苷酸含量高于母雞，也高于白羽肉雞科寶500[5]；在不同部位，胸肌中肌苷酸含量明顯高于腿肌2倍以上，說明該雜種優(yōu)勢明顯。目前，關于肌苷酸在不同部位和不同性別間造成差異的可能原因眾說紛紜，需要從基因水平進一步去探討[11]。今后尚需在相同飼養(yǎng)條件和日糧水平條件下，探討慢速型、中速型優(yōu)質雞與快大肉雞肉質形成機理以及品種與營養(yǎng)的互作效應。

表5 天農麻雞商品代脂肪酸相對含量 %

4 結 論

本試驗結果初步表明，天農麻雞肉質優(yōu)良，鮮美度較高，營養(yǎng)價值高，具有廣泛的推廣價值，其特點為胸肌嫩度、氨基酸以及肌苷酸含量顯著高于腿肌，屠宰分割后胸肌的市場定價可稍高。

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Evaluation of Meat Quality of Tiannong Partridge Chicken

J
IANG Hui-hui1, LI Hua1,2*, ZHANG Zheng-fen2, HUANG De-chun1, ZHAO Hai-quan1, TAN Shu-wen1,YU Hui1,2, JING Dong-lin1
(1. Foshan University, Guangdong Nanhai 528231, China;2. Guangdong Tinoo's Foods Limited Company, Guangdong Qingyuan 511827, China)

Tiannong Partridge Chicken”commercial strain was a three-line strain with automatic sexing, the quality broiler chicken cultivated by Guangdong Tinoo's Foods Co. Ltd. It’s meat quality was determined and evaluated in this study. All these results showed that both cooking loss and water holding capacity in pectoral muscle were higher than those in leg muscle(P<0.05), while crude rude protein content in pectoral muscle was higher than that in leg muscle (P<0.05). Intramuscular fat content of hens was lower than that of cocks (P<0.05). The total content of amino acid and essential amino acid (EAA) were 20.45 g/100 g and 8.79 g/100 g respectively, and most of EAA were higher than the reference values of the WHO/FAO model. In addition, the content of total delicious amino acid in pectoral muscle were 8.24 g/100 g, which was higher than that of leg muscle(7.32 g/100 g). Total inosine monophosphate content was 197.50 mg/100 g, and that in pectoral muscle and leg muscle were 287.50 mg/100 g and 107.50 mg/100 g, respectively. The total content of essential fatty acid and longchain polyunsaturated fatty acid were 19.79% and 20.26 %. All the results suggested that Tiannong Partridge chicken had good meat quality and high nutrition, which was worthy to be extensively popularized .

Tiannong Partridge Chicken; Meat quality; Evaluation

S831.2

A

10.19556/j.0258-7033.2017-12-037

2017-05-17；

2017-07-19

國家支撐計劃項目（2015BAD03B03）；廣東省科技研發(fā)專項重點項目（2016B020233007）；廣東省畜禽遺傳育種工程技術研究中心項目

姜慧繪（1996-），女，安徽亳州人，碩士研究生，研究方向為家禽育種，E-mail：849005387@qq.com

*通訊作者：李華（1969-），女，四川雅安人，博士，教授，研究方向為動物遺傳育種，E-mail：okhuali@aliyun.com