土豆也能吃出花樣來

陳藝嬌

加工技術以及裝備的研發(fā)應用，改變了以往企業(yè)只能依賴于國外進口設備生產“洋零食”的產業(yè)格局。相關統(tǒng)計顯示，目前我國馬鈴薯加工已經有了30多條生產線，2016年實現了45億元產值。然而，這個數字對于人口總數13億，馬鈴薯年產量9700萬噸的中國來說，仍然顯得非?！靶”姟?。

去年，農業(yè)部《關于推進馬鈴薯產業(yè)開發(fā)的指導意見》提出，到2020年，主食消費要占馬鈴薯總消費量的30%?！拔覀円ㄟ^各種手段，將研究成果轉化為企業(yè)效益，同時不斷推廣馬鈴薯主食的消費意識，才能真正實現這個戰(zhàn)略目標?！敝袊r業(yè)科學院農產品加工所研究員張泓表示。

增品種：馬鈴薯主食不只有饅頭和面條

今年八月，陜西定邊縣舉辦了2017年全國馬鈴薯產業(yè)聯(lián)盟年會。在活動現場，琳瑯滿目的小吃、糕點、菜肴不僅征服了嘉賓舌尖上的味蕾，更是突破了很多人對馬鈴薯的傳統(tǒng)認知。以往，提到馬鈴薯主食產品，人們必會想到饅頭、面條等北方餐桌上的“常客”。殊不知這些僅僅是整個馬鈴薯主食產品“家族”的一員而已。

“有的人認為，我們搞馬鈴薯主食加工就是做饅頭和面條，其實不是這樣的?！睆堛嬖V記者，馬鈴薯主食加工共有四大類產品，其一是大眾消費類，包括饅頭、面條、米粉、復配米四種食品，對應全國大部分地區(qū)的消費者。北方人愛吃面食，米粉和復配米主要供給南方。其二是地方特色主食。中國地域差異很大，不僅僅是“南米北面”的區(qū)別。西北和華北地區(qū)很早就有將馬鈴薯做成主食吃的傳統(tǒng)，當地老百姓把馬鈴薯打成漿搗成泥，蒸煮烤炸各顯神通，做成搗糕、馓子、馕等等特色美食；而在西南地區(qū)，傳統(tǒng)的糍粑、年糕、米線等地方小吃，一部分已經逐漸告別家庭手工作坊，走上了馬鈴薯加工的工業(yè)化生產線。其三是功能性食品。馬鈴薯是蔬菜和糧食的中間食品，既包含了蔬菜中的營養(yǎng)物質，又兼具了糧食的飽腹感，富含抗性纖維以及膳食纖維，但是熱量卻比糧食低很多。因而將馬鈴薯和其他雜糧、豆類復配在一起，就做成了適合肥胖癥和糖尿病人的低熱量、不含糖的功能性食品。其四是薯條、薯片等休閑食品。

馬鈴薯加工的四類產品，目前已經有了300多種食品走進了消費者的生活，新產品層出不窮，不僅覆蓋了全國各地不同飲食習慣的人群，還呈現出越來越多元化的趨勢：“馬鈴薯做主食雖好，一天三頓長期吃也會吃膩，因而要多品種發(fā)展。目前，我們的糧食供給相對充足，馬鈴薯主食化更不能走到單一化的老路上去。品種越多樣化，對人的營養(yǎng)健康越有好處?！睆堛f。

降成本：初加工產品形態(tài)兩次革新

馬鈴薯主食好處雖多，但其高昂的加工成本給企業(yè)帶來壓力的同時，也抬高了產品普及推廣的門檻。降成本成為整個馬鈴薯加工產業(yè)必須攻克的一道難題。

張泓告訴筆者，不同于其他糧食經過簡單烘干就可以大量儲存，馬鈴薯鮮薯的含水量高達70%，又富含膳食纖維、維生素、賴氨酸等營養(yǎng)物質，在加工過程中黏度大、易變色、難成型。2015年，馬鈴薯加工在國內剛剛起步，制作成終端食品必須要先磨成全粉，1？1.2萬元/噸的加工成本是面粉的三倍?！澳菚r我們缺乏設備和技術，只能用國外現成加工好的全粉做一些薯條薯片等，這在當時是不得已的選擇。但是，這并不意味著做馬鈴薯主食必須要用全粉?！睆堛榻B，馬鈴薯全粉價格高，在國外通常用作復合薯片等產品的原料，并不適合用來加工中國的主食產品。因而，突破馬鈴薯全粉的限制，開發(fā)其他的初加工產品形態(tài)作為主食加工的原料，才是降低成本的關鍵。

除第一代全粉原料外，有哪些初加工產品適合制作中國人自己的主食呢？據張泓介紹，馬鈴薯初加工原料歷經兩代科研成果。第二代生粉原料是直接將鮮薯在低溫真空解壓的環(huán)境下烘干，磨成生粉，價格在6000？8000元/噸，不僅成本比熟粉降低三分之一，而且黏度小，做成面食不易糊化。今年將有一條生粉生產線在寧夏落地。

生粉相比全粉成本雖有降低，但對于企業(yè)來說仍不便宜。張泓團隊繼續(xù)開發(fā)了第三代產品，包括薯泥、薯漿、鮮薯直接加工三種方式：薯泥制作流程更加簡單，先蒸熟再去皮，避免了馬鈴薯蒸煮過程的變色問題。目前已經研發(fā)出相應的裝備和生產線，成本在2800元/噸；薯漿是用鮮薯去皮后打成漿，通過一個密閉的管道隔絕氧氣，輸送到生產區(qū)，成本相比薯泥更低；鮮薯直接加工是將馬鈴薯切成小丁，和大米擠壓在一起后直接制成米粉。

據張泓介紹，除了成本大大降低外，第三代初加工原料可以將馬鈴薯所含水分全部利用，原料的利用率大大提高。目前，甘肅巨鵬清真食品有限公司等幾家企業(yè)已經將新技術投入生產，一年消耗鮮薯8萬噸，其馬鈴薯加工產品全部由薯泥薯漿作為原料?！澳壳耙呀涢_發(fā)的300多種馬鈴薯產品都可以用薯泥薯漿來做。如果暫時用不了，還可以把它們做成面團凍起來，通過運輸供給非馬鈴薯的產區(qū)進行加工。薯泥薯漿的應用是我們做馬鈴薯初加工最大的突破之一，也是目前最經濟、最有前景的初加工產品?！?/p>

本土化：適應國人消費習慣是推廣的關鍵

隨著馬鈴薯加工工藝與技術不斷突破升級，張泓團隊贏得贊譽的同時，也有一些質疑的聲音：馬鈴薯加工發(fā)展至今，為什么在大型商超里鮮有馬鈴薯產品的身影呢？馬鈴薯主食是否仍然止步在專家學者的實驗室里呢？面對這些問題，張泓告訴記者，小麥掛面在中國發(fā)展了幾十年，每年產量500萬噸。這種傳統(tǒng)的產業(yè)結構是消費者在漫長時間中形成的飲食習慣決定的。要建立馬鈴薯主食的消費概念，真正讓大家接受，還有很多細致的工作要做。

據張泓介紹，2017年是馬鈴薯主食推廣十分重要的一年。從政府到科研院所再到加工企業(yè)，整個社會正在形成合力，逐步地擴大馬鈴薯主食的產能和范圍。農科院農產品加工所就曾在去年舉辦了馬鈴薯主食進小學、進社區(qū)的宣傳活動，將馬鈴薯產品和相關烹飪知識、菜譜等介紹給小學生和家庭主婦?！耙粋€人飲食的習慣是小時候形成的，所以我們現在的策略就是從學生做起。而家庭主婦決定了家里人一天的食譜，所以宣傳側重點也要放在她們身上?！睆堛f。

除了科研單位，加工企業(yè)在馬鈴薯的推廣與普及方面也扮演著重要角色。對此，張泓給企業(yè)提出三個建議：首先，馬鈴薯添加比例沒有必要做到100%。從營養(yǎng)的角度來說，并不是添加比例越高，價值越高。從技術角度講，添加比例高造成加工難度上升，成本也會隨之上升。因而20%？50%是最佳比例；其次，企業(yè)要結合所在地域的消費習慣、地域特征來指導生產。喜歡吃馕就做馕，喜歡吃米線就做米線。生產線要專業(yè)化，品種和做法則要實現本土化；第三，不需要所有主食產品都向終端靠近。企業(yè)可以選擇加工一部分薯漿、薯泥等中間產品。另外，也可以發(fā)展馬鈴薯凈菜加工，通過簡單地去皮、簡單漂燙、切塊供給城市大型配餐公司、連鎖餐飲、單位食堂等。在解決很多家庭、食堂凈菜供給的同時，還能減少城市的垃圾產出。endprint