芥藍(lán)的栽培管理與食用方法(2)

周淑榮 董昕瑜（中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院特產(chǎn)研究所 吉林 長春 130112）

郭文場（中國人民解放軍軍事醫(yī)學(xué)科學(xué)院長春離職干部休養(yǎng)所 吉林 長春 130022）

劉佳賀（長春市圖書館 吉林 長春 130021）

李 悅（天津市河西區(qū)瑞斯特雙語幼兒園 天津 300222）

芥藍(lán)的栽培管理與食用方法(2)

周淑榮 董昕瑜（中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院特產(chǎn)研究所 吉林 長春 130112）

郭文場（中國人民解放軍軍事醫(yī)學(xué)科學(xué)院長春離職干部休養(yǎng)所 吉林 長春 130022）

劉佳賀（長春市圖書館 吉林 長春 130021）

李 悅（天津市河西區(qū)瑞斯特雙語幼兒園 天津 300222）

4.3.1.5 細(xì)菌黑斑病

癥狀 染病后，葉片出現(xiàn)油漬樣小斑，淡褐色，后漸變?yōu)楹稚梁诤稚?，呈不?guī)則多角狀。莖及花梗受害，生紫黑色條斑。莢染病，生圓形或不規(guī)則形稍凹陷的病斑，影響結(jié)實(shí)。

病原 丁香假單胞菌斑點(diǎn)致病變種 [Pseudomonas syingae PV.maculicola(McCulloch)Young. Dye&wilkie]，屬細(xì)菌界薄壁菌門。

防治 與非十字花科蔬菜進(jìn)行2年以上的輪作。收獲后及時清除病殘物，集中深埋或燒毀。建立無病留種地，帶菌種子用種子重量0.4%的50%琥膠肥酸銅可濕性粉劑拌種。發(fā)現(xiàn)少量病株及時拔除，于發(fā)病初期噴灑藥劑，同芥藍(lán)黑腐病。

4.3.1.6 病毒病

癥狀 各生育期均有發(fā)生，苗期、生長前期受害頗重。在田間，發(fā)病株常出現(xiàn)輕花葉形、重花葉形及畸形等，染病輕的僅在中上部少數(shù)葉片上現(xiàn)褪色失綠、濃淡不勻，病葉、心葉皺縮不平，大小不一，輕花葉或畸形。發(fā)病重的全株褪綠變黃，僅主脈保持綠色，病株矮縮，葉片變小，最后整株死亡。

病原 芫菁黃花葉病毒（TuMV）引起，此外，黃瓜花葉病毒（CMV）和煙草花葉病毒（TMV）復(fù)合傳染也可引起發(fā)病，屬蕪菁黃花葉病毒科蕪菁黃花葉病毒屬。

防治 選用抗病毒耐熱的品種，如梧州早芥藍(lán)。增施腐熟有機(jī)肥，提高芥藍(lán)抗病力。采用遮陽網(wǎng)覆蓋，可減少發(fā)病。高溫干燥季節(jié)，要小水勤澆，保持土壤濕潤，及時鋤草，發(fā)現(xiàn)蚜蟲及時防治，以防傳染病毒病。發(fā)病初期噴灑1%的香菇多糖，80～120毫升/畝，兌水30～60kg，或2%的寧南霉素水劑500倍液、20%的嗎胍·乙酸酮可濕性粉劑500倍液，每隔7～10天噴1次，連續(xù)噴施2～3次。

4.3.1.7 菌核病

癥狀 主要為害莖基部。病部變褐，并長出白色菌絲體，后期病部產(chǎn)生鼠糞狀黑色菌核，導(dǎo)致病株枯死。

病原 核盤菌[Sclerotiniasclerotiorum（Lib.）de Bary]和小核盤菌（S·minor jagger），屬真菌界子囊菌亞門。

防治 用10%的鹽水汰除混在種子中的菌核，減少初侵染源。進(jìn)行水旱輪作，采用高畦栽植，避免偏施氮肥，雨后及時排水，收獲后清除病殘?bào)w，進(jìn)行深翻。采用電熱溫床育苗，播種前把床溫調(diào)到55℃處理2小時，把菌核殺死。藥劑防治：發(fā)病初期施用50%的啶酰菌胺水分散粒劑1 500倍液，或50%的異菌脲水分散粒劑1 000倍液、50%的腐霉利可濕性粉劑1 200倍液、50%的乙烯菌核利水分散粒劑600倍液，每隔10天噴1次，連噴2～3次。

4.3.1.8 細(xì)菌性軟腐病

癥狀 多出現(xiàn)在分期摘心后的切口處，呈水漬樣軟腐，造成芥藍(lán)無法抽生側(cè)枝繼續(xù)收獲。也有在摘心前整株發(fā)病的，多見于基部出現(xiàn)水漬樣，致莖髓部軟腐中空，殘留莖基部，全株枯死散發(fā)惡臭味。

病原 胡蘿卜軟腐歐文氏菌胡蘿卜軟腐致病型[Eruwinia carotovora Subsp.carotovora（Jones）Bergey et al.]，屬細(xì)菌界薄壁菌門。

防治 播種前用種子重量1%～1.5%的中生菌素拌種。與非十字花科作物輪作，及時清除病殘?bào)w，采用高壟或高畦栽培，減少傷口，發(fā)現(xiàn)病株及時拔除。切忌大水漫灌，花球長好后及時用刀斜切采收。發(fā)病初期噴灑72%的高效農(nóng)用鏈霉素可溶性粉劑3 000倍液，或3%中生菌素可濕性粉劑550倍液、25%的葉枯唑可濕性粉劑800倍液，每隔10天噴1次，連噴1～2次。

4.3.2 害蟲

有菜粉蝶（菜白蝶、白粉蝶，幼蟲即菜青蟲）[Pieris rapae Linnaeus]、大菜粉蝶（歐洲粉蝶）[Artogeia（pieris）brassicae Linnaeus]、云斑粉蝶（斑粉蝶、花粉蝶、朝鮮粉蝶）[Pontia daplidice Linnaeus]、東方粉蝶（黑喙粉蝶、多點(diǎn)菜粉蝶）[Pieris canidea Sparrman]、菜蛾（小菜蛾、方塊蛾、小青蟲、兩頭尖）[Plutella xylostella（L.）]、甘藍(lán)夜蛾（甘藍(lán)夜盜蛾）[Mamestra brassicae（L.），異名Barathra brassicae（L.）]、斜紋夜蛾（蓮紋夜蛾、蓮紋夜盜蛾）[Spodopteralitura（Fabricius），異名Prodenialitura（Fabricius）]、銀紋夜蛾（黑點(diǎn)銀紋夜蛾、豆銀紋夜蛾、菜步曲）[Argyrogramma agnata（Staudinger），異名Plusia agnata Staudinger、Phytometra agnata Staudinger]、桃蚜（煙蚜、桃赤蚜、菜蚜、膩蟲）[Myzus persicae（Sulzer）]、黃翅菜葉蜂（油菜葉蜂、芫菁葉蜂）[Athalia rosae japanensis（Rhower），異名Athalia rosae ruficornis（jalovlev）、A·colibri japanensisRohwer]，可根據(jù)發(fā)生的具體情況采用藥劑防治。

5 采收與貯藏加工

5.1 采收時間

當(dāng)主花薹的高度與葉片高度相同、花蕾欲開而未開時，即“齊口花”時為采收適期。優(yōu)質(zhì)菜薹的標(biāo)準(zhǔn)是薹莖較粗嫩，節(jié)間較疏，薹葉細(xì)嫩且少。出口東南亞芥藍(lán)的采收標(biāo)準(zhǔn)較嚴(yán)格，要求菜薹橫徑約1.5cm、長約13cm，花蕾未開放，無病蟲斑。

5.2 采收方法

主菜薹采收時，在植株基部5～7葉節(jié)處稍斜切下，然后把切下的菜薹切口修平，碼放整齊。側(cè)菜薹采收時在薹基部1～2葉節(jié)處切取。采收應(yīng)于晴天上午進(jìn)行。

5.3 采后保鮮貯藏

芥藍(lán)較耐貯運(yùn)，采收后如需長途運(yùn)輸?shù)姆庞诳饍?nèi)，在1～3℃、相對濕度96%的室內(nèi)進(jìn)行預(yù)冷，約24小時后便可用泡沫塑料箱包裝運(yùn)輸，或貯存于1℃的冷庫中。

6 留種

夏播采種的9月份開花，12月份采收種子，種子產(chǎn)量30～35千克/畝；也可春播采種，2月份播種，6月份采收種子。種子使用年限1～2年。

7 營養(yǎng)成分和食用

芥藍(lán)是一種風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富的特種蔬菜，在中國有著悠久的栽培歷史。若想吃到清新、鮮脆、健壯的芥藍(lán)，就要從選購開始把好每一關(guān)，粗壯、開花的不宜選購。

清洗時，將芥藍(lán)放入淘米水中浸泡約5分鐘，然后用手輕輕揉搓葉片、莖，將表面的農(nóng)藥殘留洗掉，最后用清水沖洗兩遍。

吃法 芥藍(lán)吃起來有些苦味，這是因?yàn)樗杏袡C(jī)堿成分，這種物質(zhì)能夠激發(fā)人的食欲，并促進(jìn)胃腸運(yùn)動，有開胃、助消化的作用。芥藍(lán)中的膳食纖維很豐富，適當(dāng)食用能夠清理腸道，防止便秘。另外，芥藍(lán)還可軟化血管，保護(hù)心腦血管健康。

一次吃不完，可以保存起來。為了保持芥藍(lán)清脆的口感，在存放芥藍(lán)時，用干凈的白紙將芥藍(lán)裹起來，然后把它裝入干燥的食品袋中，封好口，放入冰箱內(nèi)保存，可保鮮2～3天。

7.1 營養(yǎng)成分

據(jù)分析測定，廣東地區(qū)產(chǎn)芥藍(lán)每100g70%食部，含能量96kJ，水分92.3g，蛋白質(zhì)4.1g、脂肪0.4g、膳食纖維1.7g、碳水化合物0.7g、灰分0.8g、胡蘿卜素5170g、視黃醇當(dāng)量862g、硫胺素0.03mg、核黃素0.10mg、尼克酸0.7mg、抗壞血酸15mg、VE（總E0.96mg、E0.84mg、+E0.12mg）、鉀312mg、鈉6.6mg、鈣55mg、鎂42mg、鐵0.5mg、錳0.62mg、鋅0.31mg、銅0.06mg、磷43mg、硒0.93g、VB60.064mg、葉酸98.7g、胡蘿卜素3 450g。

7.2 食用

芥藍(lán)的烹飪方法很多，如炒食、湯食、配菜、白灼等，由于它有特殊風(fēng)味，因此，在烹炒時少放醬油、糖等調(diào)味品，以免破壞其獨(dú)特的口感。另外，在烹飪?nèi)忸悤r，可以芥藍(lán)來墊盤，既美觀又解油膩，營養(yǎng)豐富。

芥藍(lán)菜薹無論作主菜或配菜，炒或泡，均不宜過熟，才能保持質(zhì)脆、色美、味濃，供熟食但不宜生食。如芥藍(lán)1 000g、冬筍100g、精鹽3g、味精2g、白糖2.5g、紹酒5g，蔥及姜各5g、清油60g，色澤碧綠，食味清香的筍炒芥藍(lán)。芥藍(lán)及熟肚片各200g、精鹽4g、紹酒20g、味精3g、清油200g、濕淀粉20g、蔥及姜末各5g、清湯100g、芝麻油10g，色澤鮮亮，口感脆滑，口味清香的芥藍(lán)炒肚片。芥藍(lán)300g、蛋清5個、枸杞果10g、精鹽2g、味精1g、紹酒5g、清湯150g、濕淀粉少許、清油800g（約耗70g），芙蓉嫩滑，芥藍(lán)碧綠清脆的芙蓉芥藍(lán)。芥藍(lán)300g、大海米30g、冬筍50g、精鹽2g、味精1g、紹酒5g、姜5g、清湯150g、熟豬油70g的質(zhì)地脆嫩，口感咸鮮適中，芡汁光亮，色澤美觀的海米炒芥藍(lán)。芥藍(lán)400g、精鹽6g、雞精8g、美極鮮醬油16g、白糖2g、蔥及姜各10g、紅椒1個、芝麻油10g、清油、高湯各適量，口味鮮香，質(zhì)地脆嫩，風(fēng)味獨(dú)特清炒芥藍(lán)。芥藍(lán)400g、瑤柱50g、火腿15g、精鹽及味精各6g、蔥及姜各10g、濕淀粉25g、高湯及清油各100g、芝麻油10g，瑤柱味鮮，芥藍(lán)脆嫩爽口，色澤悅目的瑤柱扒芥藍(lán)。芥藍(lán)5根、鮮蝦5只、腰果、食用鹽適量，清爽、營養(yǎng)、滋養(yǎng)胃腸的白灼芥藍(lán)。芥藍(lán)、豬熟油、芝麻油、蠔油，脆滑、香美的蠔油芥藍(lán)。生抽、姜絲、食用鹽、米酒、臘肉片（雞、鴨肉片或肫肝）香滑，清脆的炒芥藍(lán)。芥藍(lán)、雞或鴨（或香菇、蘑菇）色、味、形的芥藍(lán)拌肉類。