“好吃”與“吃好”

鮑坤

中圖分類號(hào)：K89 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1003-9082（2017）11-0-01

想象一下，在你面前有兩張桌子：一張桌子上擺滿了大餐，可謂“饕餮盛宴”，從香甜爽口的“桂花糯米藕”到色澤光潤(rùn)的“糖醋里脊”，再到鮮美晶瑩的“銀耳雪梨湯”、晶瑩剔透的白米飯，樣樣齊全。而另一張桌子上擺的則是一個(gè)小盤子，干干凈凈、規(guī)規(guī)矩矩，旁邊放著刀和叉，菜品是一份“瑪格麗塔披薩”、一份“凱撒沙拉”和一份“西冷牛排”。

這即是兩張極具代表性的桌子，第一張是中國(guó)的餐桌，第二張是西方的餐桌。同樣的一日三餐，風(fēng)格迥異的用餐規(guī)矩。從餐品溫度到餐食方式，再到餐食順序，基于“好吃”和“吃好”的飲食出發(fā)點(diǎn)，中西方作出了不同的選擇。

餐品溫度：冷熱自知

中西方飲食文化差異首先體現(xiàn)在餐品溫度上，關(guān)于餐食“冷”“熱”，中西方自有一套認(rèn)“知”。中國(guó)人尚“熟熱”，中國(guó)人的餐桌上大多是以熱菜為主，三餐幾乎全為熱餐；在餐品原料上，除卻少數(shù)開胃菜，其余大多均為熟食。西方人則偏“生冷”，其三餐大多為兩冷一熱，早餐和中餐為冷，晚餐為熱；在餐品原料上，愛生吃蔬菜，如黃瓜、西紅柿、洋蔥、生菜，甚至是西蘭花等，上述也均為生食沙拉的必備原料。

中西方餐品溫度的差異在于飲食觀念的不同。中國(guó)人提倡“菜需趁熱吃”，這樣才會(huì)更加有味道，即所謂的“一熱三鮮”；此外，多種多樣的烹飪方式也滿足了菜品的溫度要求，煎、炸、燉、蒸、煮，火候溫度不在話下。西方人對(duì)食物的追求不是色、香、味、形，他們重視對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)成分的分析，營(yíng)養(yǎng)成分是否合理、是否符合科學(xué)要求，這是西方人評(píng)價(jià)美食的重要標(biāo)準(zhǔn)；此外，觀其烹飪方法也多為烤制或涼拌，最大限度的保留食物的原汁原味，進(jìn)而達(dá)到營(yíng)養(yǎng)的標(biāo)準(zhǔn)。

餐食方式：分合有術(shù)

中西方飲食文化差異還體現(xiàn)在餐品食用方式上，關(guān)于餐食“分”“合”，中西方自有一套“術(shù)”法。中國(guó)是合餐文化，“若迎客，則必圍而坐、齊動(dòng)筷”，圖一個(gè)熱乎氣兒，這頓飯才吃的過癮、痛快。而西方則提倡分餐制，“小盤盛食、自取自用”，很少出現(xiàn)一盤菜大家共食的現(xiàn)象。筆者認(rèn)為，中國(guó)合餐制 西方人的分餐制則更多體現(xiàn)了西方人獨(dú)立與自由的追求。

中西方餐食方式的差異在于飲食理念的不同，臺(tái)灣國(guó)學(xué)大師錢穆指出“文化異，斯學(xué)術(shù)亦異。中國(guó)重和合，西方重分別?！敝袊?guó)提倡合餐制是“以家為核心”的集中展現(xiàn)，借一頓飯營(yíng)造出“和睦共處、喜樂團(tuán)圓”的氛圍，餐合意在“人和”；相較而言，西方偏好分餐制則有助于均衡營(yíng)養(yǎng)、防止偏食，因?yàn)榉植椭瓶梢愿鶕?jù)每個(gè)人每餐需要的營(yíng)養(yǎng)搭配飯菜，保證每餐有適量的維生素、蛋白質(zhì)、脂肪碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，餐分意為“標(biāo)準(zhǔn)”。

餐食順序：先后有道

中西方飲食文化差異也體現(xiàn)在餐品食用順序上，關(guān)于餐食“先”“后”，中西方自有一套價(jià)值之“道”。在中國(guó)，菜先從涼菜上起，涼菜又稱開胃菜，通常是四種冷盤組成的大拼盤，有時(shí)種類可多達(dá)十種。在開胃菜之后，主菜便登場(chǎng)，主菜又稱為“大件”、“大菜”，道數(shù)通常是四、六、八等偶數(shù)，后者在中國(guó)被視作吉數(shù)。這些菜肴選取考究的材料，配以酸、甜、苦、辣、咸五味，再以蒸、炸、煎、煮、炒、烤等各式烹制招式搭配而成，其出菜順序多以清淡、濃膩相配或干燒、湯菜交配為原則，意在體現(xiàn)整體搭配的和諧統(tǒng)一。最后通常以湯收尾。主菜結(jié)束后，供應(yīng)主食和水果。而在西方，餐食順序則大為不同。首先，西餐的第一道菜是“頭盤”，多為以咸味和酸味為主、風(fēng)味獨(dú)特的菜品，分為冷頭盤和熱頭盤，往往數(shù)量較少質(zhì)量較高，常見的有魚子醬。與中餐極為不同的是，西餐第二道菜便是湯，湯分為蔬菜湯、冷湯、奶油湯、清湯等四類。第三道菜為副菜，主要為魚類，不僅有淡水魚，也包括海水魚類。肉禽類主菜是西餐的第四道菜，有可能輔以蔬菜，但決不同于中國(guó)的葷素交替，一道食用完畢下一道菜才會(huì)登場(chǎng)。第五道菜為甜品，最后為咖啡或茶。

中西方餐食順序的差異主要在于東西方價(jià)值理念的不同。中國(guó)餐食順序設(shè)計(jì)講求協(xié)調(diào)、和諧，“水火相憎，鼎鬲其間，五味以和”。開胃菜的“涼”搭配主菜的“熱”，主菜的“淡配濃”、“干燒配煲湯”等等交替而上都體現(xiàn)了中國(guó)的“和”的價(jià)值觀，這是中國(guó)的先后之“道”。相較而言，西方的餐食順序則較為嚴(yán)謹(jǐn)、理性，嚴(yán)格按照營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，講求小盤精致化，重在“儀式感”。湯食在前喚醒胃功能，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值含量高的魚類為副菜必備食材，隨后與主菜的其他肉食相搭配有助于味覺循序漸進(jìn)的開啟，餐后的甜品將用餐的儀式感推至高潮，最后以飲品謝幕，凡此種種，均體現(xiàn)了西方的先后之“道”，道在標(biāo)準(zhǔn)、道在儀式。

綜上可知，中西方飲食從餐品溫度到餐食方式，再到餐食順序的差異，均基于對(duì)飲食哲學(xué)的不同理解。是更重“好吃”的味覺體驗(yàn)，還是更重“吃好”的營(yíng)養(yǎng)需求？歸根結(jié)底，這與中西方的地理環(huán)境差異不無關(guān)系。一個(gè)民族的飲食與其環(huán)境和傳統(tǒng)密切相關(guān)。分析中西方歷史地理環(huán)境，可以為我們探尋中西方飲食差異打開一扇窗。

中國(guó)地處亞洲最東端。東部地形平坦沃、沃野千里；多季風(fēng)氣候、雨熱同期，極其適宜糧食作物的種植；多長(zhǎng)江大河、利于農(nóng)業(yè)灌溉，人們過著自給自足的生活。商品交換較西方而言較少，但農(nóng)業(yè)發(fā)達(dá)并成為經(jīng)濟(jì)主要來源，他們多集體勞作，共同耕種一塊土地，產(chǎn)物由他們共同分享。此外，地形地勢(shì)也使得集體聚居成為可能，集體生活也有利于共同抵御外敵和處事決策，所以中國(guó)人對(duì)集體是十分重視的，而這種集體觀念也潛移默化的影響了飲食習(xí)性。中+國(guó)人喜歡熟識(shí)、熱絡(luò)的感覺，也是因?yàn)檫@個(gè)原因，中國(guó)人做菜十分的講究味道，為了使菜入味，菜肴通常為熱；同樣也體現(xiàn)在吃飯的時(shí)候聚在一起、不分你我地同桌進(jìn)食以及餐品順序的和諧調(diào)配上。

而位于亞歐大陸西側(cè)的傳統(tǒng)西方世界，地形較為破碎，大陸面積較小，不適合大規(guī)模的種植業(yè)發(fā)展，農(nóng)作物和谷物數(shù)量也不能滿足需求。所以西方人若想保證生活來源，一定需要向外擴(kuò)張進(jìn)行商品的交換，因而導(dǎo)致商業(yè)貿(mào)易的發(fā)達(dá)，加之統(tǒng)治者推行促進(jìn)商業(yè)發(fā)展的政策，西方的商品經(jīng)濟(jì)有了很大程度的發(fā)展并成為經(jīng)濟(jì)的主要來源。而在商品經(jīng)濟(jì)社會(huì)經(jīng)營(yíng)中，不同個(gè)體或家族之間是競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系，人與人之間相對(duì)獨(dú)立，個(gè)體經(jīng)營(yíng)十分發(fā)達(dá)，因而形成了獨(dú)立、自由、平等的市場(chǎng)觀念，并最終影響了西方的飲食習(xí)慣。西方簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的冷食，保留住食物最初的味道和營(yíng)養(yǎng)；西方人喜愛保持自身的獨(dú)立，形成了分餐制——與人交流可以交流卻不接觸、可以接觸卻不親密，所以吃飯時(shí)澆上調(diào)味汁，感覺“有所觸卻無所及”，而上菜順序程式化的標(biāo)準(zhǔn)也更能體現(xiàn)其獨(dú)立的特質(zhì)。

不同的地理環(huán)境造就了迥異的飲食文化，這兩張餐桌雖然在餐品溫度、餐食方式、餐食順序等方面各不相同，但我們要充分尊重各地區(qū)的文化差異，對(duì)于中國(guó)而言，更要面向世界、博采眾長(zhǎng)，吸收借鑒國(guó)外的優(yōu)秀文化。“好吃”固然是基礎(chǔ)，但是在健康理念愈發(fā)發(fā)達(dá)的今天，也應(yīng)更為關(guān)注“吃好”，從而博采中西方飲食文化之長(zhǎng)，創(chuàng)造味蕾與健康的新的飲食風(fēng)尚。

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[5]程立， 程建華. 英漢文化比較詞典[M]. 2000： 343

注釋：

1出自錢穆《現(xiàn)代中國(guó)學(xué)術(shù)論衡》

2出自《文子`上德篇》.

3程立， 程建華， 英漢文化比較詞典[M]. 2000： 343