關(guān)于豆腐的“階層”分析

云無心

豆腐是許多人喜愛的食品。市場上有各種不同的豆腐。人們經(jīng)常提到北豆腐、南豆腐和內(nèi)酯豆腐，它們有什么區(qū)別？

大豆含有大約20%的豆油、40%的蛋白質(zhì)和30%的碳水化合物。被打成豆?jié){后，其細(xì)胞破碎，大多數(shù)的蛋白和油滴都進入到了豆?jié){中。

經(jīng)過加熱，“生豆?jié){”變成了“熟豆?jié){”。在“熟豆?jié){”中加入凝固劑，就可以鏈接不同的蛋白質(zhì)分子，形成一個巨大的網(wǎng)絡(luò)，把水、油滴以及一些可溶性的碳水化合物網(wǎng)羅其中，形成固體，就是豆腐。

北豆腐使用鹵水作為凝固劑，也叫“鹵水豆腐”。鹵水是海水或者鹽湖水提取食鹽之后的“母液”，主要成分是氯化鎂、氯化鈣和硫酸鈣等，經(jīng)過一定的處理成為“食用鹵水”。

鹵水加入豆?jié){之后，鈣鎂分子迅速作用，把蛋白質(zhì)分子鏈接起來。凝固之后，還有許多水分子沒有被網(wǎng)羅住，裝進磨具之中，那些自由的水就會滲出來。這樣得到的豆腐固體含量高，質(zhì)地比較硬。所以，北豆腐也經(jīng)常被稱為“硬豆腐”。

根據(jù)營養(yǎng)數(shù)據(jù)表中給出的數(shù)據(jù)，100克北豆腐中的蛋白質(zhì)含量是12.2%，脂肪含量4.8%，碳水化合物含量1.5%。個體產(chǎn)品的數(shù)值會有一些差異，但大致可以用這組“典型值”來跟南豆腐和內(nèi)酯豆腐比較。

凝固迅速，所以微觀上也就不夠均勻?！坝病焙汀按植凇保潜倍垢膬纱筇卣?。就營養(yǎng)而言，值得關(guān)注的是鈣和鎂。豆?jié){中的鈣鎂含量比較低，鹵水的加入大大增加了它們的含量。營養(yǎng)數(shù)據(jù)庫給出的典型值是：100克北豆腐中，含鈣138毫克、鎂63毫克。

南豆腐用石膏來做凝固劑，通常叫做“石膏豆腐”。石膏的化學(xué)成分是硫酸鈣，在水中的溶解度比較低。豆?jié){中加入石膏水之后，凝固速度相對于鹵水要慢一些。凝固之后被稱為“豆花”或者“豆腐花”。四川著名的食物“紅油豆花”“雞汁豆花”“豆花飯”等，就是用這樣的豆花來做的。

把豆花放進磨具或者用布包裹起來，會有一些水滲出，然后硬度增加。不過，石膏豆腐中的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)對水的結(jié)合能力要強一些，形成的豆腐含水量比鹵水豆腐要高。

從營養(yǎng)數(shù)據(jù)看，100克南豆腐所含的蛋白質(zhì)是6.2克，脂肪是2.5克，碳水化合物是2.4克，而鈣和鎂則分別是116毫克和36毫克。

跟北豆腐相比，南豆腐含水量高自然也就要嫩一些，凝固速度慢，質(zhì)地也就細(xì)膩一些。

“內(nèi)酯豆腐”使用“葡萄糖酸內(nèi)酯”作為凝固劑，有些商家也直接采用日本的名稱“絹豆腐”。葡萄糖酸內(nèi)酯是一種食品添加劑，在水中釋放出葡萄糖酸，能使大豆蛋白分子發(fā)生膠連從而凝固。

這個水解、凝固的過程進行得比較慢，可以把豆?jié){進行超高溫滅菌，加入葡萄糖酸內(nèi)酯之后，再裝盒密封。因為可以在超高溫滅菌之后直接密封，內(nèi)酯豆腐就可以實現(xiàn)遠(yuǎn)比另外兩種豆腐更長的保質(zhì)期。

密封之后，凝固過程慢慢進行，最后把所有的水都包裹進豆腐里。這樣得到的豆腐含水量更高，所以同樣的豆?jié){可以做出更多的豆腐來。

在營養(yǎng)數(shù)據(jù)表中，100克內(nèi)酯豆腐所含的蛋白質(zhì)是5克，脂肪是1.9克，碳水化合物是2.9克。因為凝固劑中不含有鈣和鎂，所以內(nèi)酯豆腐的鈣鎂含量很低，100克豆腐中只有17毫克鈣和24毫克鎂。

豆腐的“嫩滑”“軟硬”主要取決于含水量和凝固速度，“內(nèi)酯豆腐”明顯要比鹵水豆腐和石膏豆腐嫩滑與細(xì)膩。

哪種豆腐營養(yǎng)價值更高？

從同樣量的豆?jié){來比較，內(nèi)酯豆腐保留了豆?jié){中的所有營養(yǎng)成分，而南豆腐與北豆腐則因為水的滲出損失掉了一些溶于水中的營養(yǎng)成分。但豆?jié){中的嘌呤也會隨著這些水的滲出而去掉。所以，對于需要控制嘌呤攝入的痛風(fēng)病人來說，北豆腐和南豆腐比內(nèi)酯豆腐更合適。

如果以同樣重量的豆腐來比較，營養(yǎng)成分含量最高的是北豆腐，其次是南豆腐，內(nèi)酯豆腐相對較低。尤其是鈣含量，南豆腐跟同樣重量的牛奶相當(dāng)，北豆腐還要更高一些。